פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ברווזים ושלווים, בואו הביתה

      אחרי שנים בסדנת העצבים של גורדון רמזי וכוויות אינספור, גלעד פלד מגיע למטבח של דנה מלמד לבישול בארבע ידיים

      גלעד פלד, בן 28, שף מסעדת 'פושקין'

      דנה מלמד מארחת את גלעד פלד (נמרוד סונדרס)

      בתור אחת שעברה פעם את האודישנים לתכנית "המטבח" והתמוטטה אחרי 2 דקות בשלב ההדמיה עם עזרא קדם (הגרסה המקומית שלנו לגורדון רמזי), הייתי חייבת לפגוש את השף גלעד פלד, שעבד בלונדון במסעדת 3 כוכבי מישלן של השף גורדון רמזי, ושרד כדי לספר. והוא כולה בן 28. הערצתי אותו על זה עוד לפני שנפגשנו.

      כשחיכיתי לו על הבר של 'פושקין', המסעדה שבראשה הוא עומד, ציפיתי שיופיע מולי איש גדול וקשוח. אבל אז הוא הגיע, צעיר כזה, חייכן כזה, עדין ושקט. מיד הסתכלתי על הידיים שלו, לראות אם יש עליהן את אותן כוויות שמספרים שחוטפים משפים זועמים במסעדות מכוכבות. וכן, בהחלט היו. הידיים של גלעד הן עדות לדרך האמיצה שעשה, החל משירות ביחידה מובחרת, דרך לימודים ב"קורדון בלו", התמחויות במסעדות יוקרה עטורות מישלנים ועד פושקין.

      פלמבה (נמרוד סונדרס)

      גלעד הגיע אחרי לילה כמעט ללא שינה. הבחור עובד נורא קשה, כל יום. יש לו משמעת ברזל שלא פגשתי מעודי. מימיי לא ראיתי כאלה רמות של הקפדה. גם המראה שלו נורא מוקפד. מהנעל, דרך החגורה השעון ועד הקודקוד, הכל פיקס. אפילו סינר הוא לא הביא והיה ברור שהוא יצא נקי ומצוחצח בדיוק כפי שנכנס לפה.

      פתחנו בהכנת קוקטייל אלכוהולי מרענן וטעים בטירוף של נענע, לימון ורום. אני ממש אוהבת קוקטיילים ממזריים כאלה, שאתה לא מרגיש בהם את האלכוהול מרוב שזה טעים, אבל הוא בהחלט שם ועושה יופי של עבודה.

      גלעד פלד (נמרוד סונדרס)

      גלעד בחר להתחיל ממנת כבד אווז, שזו מנת הדגל שלו. לא היה לי קל עם העניין המוסרי, אני מודה. הדילמה לא היתה פשוטה ואני יודעת שזה עלול לעורר תגובות קשות, אבל בסופו של דבר קיבלתי החלטה לתת לגלעד את הבמה. בכל זאת, הכוויות האלה על הידיים שלו, כל מה שהוא עבר עד היום וזו מנה שהוא מאד גאה בה.

      היא התחילה בקציפת שקדים מופלאה במיוחד ולא מסובכת בעליל להכנה (טוב, מדובר בתרגום למטבח הביתי שגלעד יצר במיוחד עבורכם). אני הייתי אחראית על ההקצפה של הדבר הזה, משימה שנראית על פניו פשוטה למדי, אבל בשבריר שניה של חוסר תשומת לב הכל גלש. נשבעת לכם שהיה רגע שממש פחדתי ממנו. הוא נתן לי את המבט הגורדונרמזי המאיים, אבל תוך שניה חזר לחייך. אני מניחה שאם הייתי טבחית שלו הוא היה מדלג על החיוך. זה בטח היה נגמר בנזיפה חמורה ואני בטח הייתי בוכה ואולי אפילו בורחת באמצע הסרוויס. אבל למזלי, זה המטבח שלי והוא הבטיח להתנהג יפה. גם בדובדבנים שמעטרים את המנה הוא הרשה לי לטפל, אבל תחת פיקוח. זה עבר חלק. אפילו את השקדים הטריים קילפתי לגמרי לבד.

      דנה מלמד (נמרוד סונדרס)

      בפלייטינג של המנה הזו גלעד לא מרשה להתערב. האמת, בכל מקרה לא הייתי מעיזה. זה נראה כמו מליון דולר בשטרות לא מסומנים. כשאנחנו יושבים במרפסת אני מתחילה מכל המסביב. חברים, גם אם אגיע לגיהנום בגלל זה, לפחות אני יודעת שביקרתי בגן עדן בעודי בחיים. המנה הזו היא עונג צרוף.

      דנה מלמד (נמרוד סונדרס)

      כשחזרנו למטבח להכנת המנה השנייה והמורכבת יותר, לא ברור איך, אבל גלעד החליט לסמוך עלי. מדובר ב"פיטיבייה", מאפה כדורי שמורכב שכבות של חזה שליו, פיסת כבד אווז, מוס עוף והכל עטוף בעלי תרד, פנקייק ובצק עלים. עשינו שניים. אחד הוא ואחד אני. בידיים רועדות ניסיתי להעתיק את התנועות המדויקות והבטוחות שלו.

      פיטבייה שליו וכבד אווז (נמרוד סונדרס)
      דנה מלמד (נמרוד סונדרס)
      פיטבייה שליו וכבד אווז (נמרוד סונדרס)

      כשה"פטיבייה" בתנור, גלעד נותן לי הוראות מפורשות איך לטפל בכל ירק גמדי שהולך להצטרף לחגיגה. ארבע מחבתות על האש, בכל מחבת חמאה וסוג של פורט או חומץ שבהם מקפיצים את הירק. כשאני עושה את זה, הוא משאיר אותי לבד במערכה ובורח לכיור, לעשות שם קצת סדר. תוך שניה אני כבר זועקת לעזרה כי אני פוחדת לקלקל. הרי מדובר באוכל של נסיכות ואבירים.

      סלק, גזר וענבים (ניר בן טובים)

      הוא נחלץ לעזרתי רק במקרה חרום, למשל כשצריך להפוך את פטריית הפורצ'יני הטריה בעדינות עם הידיים ואני כבר ממש מזיעה מרוב לחץ כי תיכף היא נשרפת, או מתפרקת, או גם וגם. גלעד לא פוחד מחום. הוא ספג כל כך הרבה כוויות בחיים שכדי לבדוק אם השמן מספיק חם, הוא פשוט נוגע עם האצבע.

      אני לא מאמינה למשמע אוזניי כשהוא מודיע לי שאני עושה את הפלייטינג למנה הזאת, אבל הוא רציני. אחרי שהצלחתי לדחוף תרד חלוט לתוך פורמה בצורת עיגול, הוא מבקש ממני להניח את הענבים "בשעה 11" את הסלק "בשעה 9" את הבצלצל המקורמל במרכז וכן הלאה. אני עושה את זה בכלל לא רע והשף מרוצה. אני ממש גאה. ונרגשת.

      ירקות מאודים (נמרוד סונדרס)

      כשאני אוכלת את המעדן הכל כך יפה ואנין הזה, אני מרגישה כמו מארי אנטואנט. איכשהו, אני מצליחה להשתיק את המצפון (בכל זאת, שחיתות כזאת אני מכירה רק מסיפורים וסרטים) ולהתענג על הרגע הנדיר הזה. אני רוצה לפרגן לו ולשבח אותו להעריץ אותו, אבל אין לי מילים. רק גניחות עונג בשלב הזה.

      דנה מלמד מארחת את גלעד פלד (נמרוד סונדרס)

      קוקטייל ברד של נענע, לימון ורום

      נתחיל מהקל.

      החומרים:
      מיץ לימון טרי מ-8 לימונים
      100 גרם סוכר
      עלים מצרור נענע טרייה
      שליש כוס סירופ מנטה (לא חובה)
      1.5כוסות רום
      מעט וודקה (למי שרוצה ממש לעוף, לא חובה)
      קרח כתוש

      אופן ההכנה:
      1. טוחנים הכל בבלנדר, טועמים ומוסיפים, רק אם צריך, לימון, סוכר או אלכוהול. שותים במרפסת.

      אסקלופ כבד אווז (נמרוד סונדרס)

      אסקלופ כבד אווז עם דובדבנים וקציפת שקדים

      החומרים:
      100 גרם כבד אווז
      רבע כוס ברנדי
      מלח ופלפל
      מעט עירית קצוצה

      4 דובדבנים מגולענים
      4 שקדים טריים קלופים

      לקציפת שקדים:
      חצי כוס אמרטו
      חצי רוזטה
      כוס חלב
      חצי כוס שמנת מתוקה
      כפית מלח

      אופן ההכנה:
      1. מכינים קציפת שקדים: מצמצמים את האמרטו בסיר, מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לסף רתיחה.

      2. מטפלים בכבד: ממליחים ומפלפלים את נתח הכבד וצורבים במחבת טפלון חמה מכל הכיוונים עד להשחמה. חשוב שהמחבת תהיה על אש בינונית ולא גבוהה ביותר. מוסיפים את הברנדי בזהירות למחבת ומשלהבים.

      3. מחממים שוב את הרוטב ומקציפים עם בלנדר ידני עד לקבלת קציפה יציבה (זהירות, שלא יגלוש).

      4. מניחים את הכבד אווז על צלחת הגשה יפה ומפזרים מעט עירית. מסדרים את הדובדבנים והשקדים מסביב ולפני ההגשה יוצקים את הקציפת שקדים.

      פיטבייה שליו וכבד אווז (נמרוד סונדרס)
      פיטבייה שליו וכבד אווז (נמרוד סונדרס)

      פיטיבייה שליו וכבד אווז

      ניתן להחליף את השליו בברווז.

      החומרים:
      2 חזות שליו (או ברווז) נקיים מעצמות ושומן
      מלח ופלפל לבן
      40 גרם כבד אווז
      3 עלי תרד גדולים, חלוטים
      פנקייק דקיק (אפשר להשתמש בקרפ מוכן קפוא)
      200 גרם בצק עלים מרודד לעובי חצי ס"מ
      1 חלמון

      למוס העוף:
      200 גרם חזה עוף טחון ומועבר בנפה
      150 מ"ל שמנת מתוקה
      100 גרם פטריות פורצ'יני טריות (או "מלך היער"), חתוכות לקוביות (1 ס"מ) ומוקפצות בשמן זית
      100 גרם פטריות שיטאקי חתוכות לקוביות (1 ס"מ) ומוקפצות בשמן זית
      4 כפות פטרוזיליה ועירית קצוצה דק

      אופן ההכנה:
      1. ממליחים ומפלפלים את חזות השליו ומניחים ביניהם את נתח כבד האווז.

      2. מכינים מוס עוף: שמים בקערה את העוף הטחון, מוסיפים שמנת, פטריות, עשבי תיבול, מלח ופלפל.

      3. מורחים את עלי התרד במוס עוף ועוטפים את נתחי השליו (המוס מגן על החזות מהתייבשות).

      4. את הפנקייק הדקיק חותכים לצורת צלב, מניחים את המוס העטוף בתרד במרכז ועוטפים בפנקייק.

      5. עוטפים את כל ה"חבילה" בבצק עלים בצורה הקלאסית של הפיטיבייה (מניחים על גבי יריעת בצק עלים, מכסים בעוד יריעת בצק עלים וקורצים לצורת עיגול. יוצרים חריצים במעגל בעזרת סכין חדה ועדינה) ומברישים בחלמון.

      6. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה, 200 מעלות, עד שהמאפה שחום ופריך. באמצע האפייה מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות. בסך הכל, מדובר ב-8-10 דקות אפייה. חזה השליו צריך להישאר ורדרד.

      בשר שליו (נמרוד סונדרס)

      איפה משיגים ברווזים וכבדי אווז?

      • דלישס – קהילות ונציה 12, תל אביב. הכי טובים והכי מקצועיים שיש בתחום, לדברי גלעד.
      • שוק הכרמל – בסמטת שוק העופות.
      • רשת מעדניות חינאווי.

      ירקות לצד המנה:

      • חופן עלי תרד (מנוקים מהצ'ופצ'יק של הגבעול) - מוקפצים בחמאה עם מעט מלח.
      • בייבי סלק (מחפשים את הסלקים הכי קטנים שיש. ככל שירק הוא קטן יותר, טעמו חזק ומרוכז יותר) - מבשלים במים עם מעט חומץ שרי ומלח. מקפיצים במעט חומץ שרי וחמאה עד לזיגוג.
      • אשכול ענבים - לסיר קטן וחם מכניסים אשכול ענבים אדומים קטן יחד עם רבע כוס פורט על רתיחה חזקה עד שמצטמצם לסירופ. מוסיפים חצי כפית חמאה.
      • פטריית פורצ'יני טרייה או מלך היער - מחממים שמן זית במחבת, מזהיבים את הפטריה, ממליחים, מוסיפים חצי כפית חמאה ומטגנים עוד דקה.

      פיטבייה שליו וכבד אווז (נמרוד סונדרס)

      מילה ממני

      המנות שגלעד מכין הן בהחלט מנות גורמה מורכבות של מטבח צרפתי עילי. אלו לא מנות שתכינו ביומיום במטבח הביתי שלכם, אלא אם אתם ממש נועזים, אבל לא יכולתי לבקש ממנו לפשט אותן כי זה בעצם לבקש ממנו להיות מי שהוא לא. גם אם אתם לא מתכוונים ליישם את המתכונים האלה במלואם, תוכלו בהחלט לקבל השראה, להכין אולי רק חלק מהדברים, ליישם טכניקות חדשות וצורות הגשה מרשימות.

      אני באופן אישי, הייתי מכינה גרסה פשוטה ופחות מורכבת של הפיטיבייה. אפשר ליישם את הטכניקה ולוותר על השליו והכבד אווז ולהסתפק רק במוס עוף. למעשה, אפשר למלא בכל מה שאוהבים ואפילו להכין גרסה צמחונית מירקות בלבד. מנת הירקות שלצד הפיטבייה כל כך נהדרת, שבעיניי היא בהחלט יכולה לעמוד בפני עצמה ולקצור מחמאות והתרגשות. גם כאן אפשר להשתעשע ולהחליף את הירקות והפירות המוצעים באחרים כמו ארטישוק ירושלמי, חבושים או כל מה שאתם רוצים לנסות. בהצלחה.