מתכון למרירות

במרוצת השנים, הצליח האדם להבין כיצד משתמשים בטבע לטובתו. אני לא מדבר על הכלאות ביולוגיות למיניהן, ועל ייצור זני ירקות שאלוהים יודע מדוע חשבנו שיהיו מוצלחים (כרוב ניצנים, למשל). אני מדבר על היכולת להסתכל על משהו לא יפה בעליל, ולהבין שאנחנו הולכים לשנות איתו את העולם. יש שעשו זאת עם תפוחי אדמה שנותנים לנו וודקה, הענבים שמהם מופק לנו יין וגולת הכותרת – פולי הקפה שמעניקים לנו, ובכן, את הקפה.
אפשר למלא עשרות פסקאות בשבחו של משקה האלים שמלווה את חיינו כמו אוויר לנשימה. מדובר בתרופת פלא לכל מכאוב ומזור – מהאנגאובר אכזרי ועד עייפות קלה בבוקר של בחינה. את לילותיי העצובים ביותר בילתי חבוק עם כוס קפה חם (ומחוזק), ואת הבקרים של הימים היפים בחיי פתחתי בכוס אספרסו בטמפרטורה הנכונה.

אולי מתוך אותה אהבה בלתי נדלית זו, החליטו אלינוער רבין, כותבת ומחברת ספרי בישול ותיקה, ואילן שנהב, בעליה בדימוס של רשת אילנ'ס, להקדיש ספר שלם לקפה. אך אהבה זה לא תמיד מספיק. כנראה כדי להעביר את הרציונל שמאחורי כתיבת הספר, החליטו המחברים לשלב בו הקדמה של ארבעה עמודים. ניתן לחשוב שמדובר בשירות חביב לציבור, אך ארבעת העמודים הללו הם למעשה שלושת רבעי העמוד שהורחבו לכדי כתב ענק שנועד לבדיקת ראייה.

על פי המחברים, הספר נועד להביא את הקפה הטוב מבית הקפה – הביתה. במעונכם, אם תהיתם, מבהיר הספר כי ניתן לבחור בין "הגשת קפה ערבי, פילטר או אספרסו". את האחרון מוטב שתשאירו לבית הקפה כי להיות בריסטה זה מקצוע, ובבתי קפה התנאים טובים יותר ("שם הציוד בהספק מאד גבוה ושם שמירת הטריות אפשרית יותר מאשר בבית בגלל המחזור הגדול"). תישארו עם השחור והפילטר, בבקשה מכם, ואף מילה על נס קפה.

מסיבה עלומה, הספר "קפה ועוד" לא חולק לשערים או פרקים. הוא גם אינו מציע דרך לבחור מתכון, שכן הוא חסר אינדקס מתכונים על פי שם או רכיבים, ממצא מפתיע בהתחשב בעובדה שרבין אינה טירונית בענף ספרי הבישול. הספר כולל שני עמודי תוכן שמספקים את רשימת המתכונים הגלומים ב-192 עמודיו, ותו לא. חשוב לציין שבדיקת האופטימטריסט בה התחלנו עוברת כחוט השני לאורך הספר – לאחר הקדמת הענק, מוצגים המתכונים והתוכן בכתב קטנטן שנועד לבחון את הצורך האישי במשקפיים ומצריכים זכוכית מגדלת.

אחת לכמה מתכונים, כאילו כדי למלא את תפקיד החלוקה לפרקים, מופיע עמוד עם תמונה גדולה המוקדשת בכל פעם לקפה אחר, ולצידה – הסבר. בין היתר, תוכלו להרחיב את עולמכם עם פיסות מידע קצרצרות על משקאות כמו מקיאטו, אמריקנו וקפה קר (עם ובלי אלכוהול). מיד לאחר המידע, מפוזרים מתכונים שהקשר בינם לבין סוג הקפה שהוצג תמוה למדי (לאחר האספרסו ניתן המתכון לאצבעות לימון וקוקוס עם קפה קולומביאני וחלב דווקא).

מתכוני הספר נעים ממאפים מלוחים כמו מאפינס עגבניות מיובשות ועד טארט לימון חמצמץ. מרביתם מלווים בהקדמה קצרה ומאירה, אך חוסר העקביות ממשיך - בעוד שבחלקם מוערך מספר המנות שתפיקו, באחרים לא כתוב דבר על התוצאה המשוערת. בחלק מהעוגות מצוין בראש המתכון גודל התבנית המבוקש, בעוד שבאחרות הוא מובלע בטקסט, ואת הכל מלוות התמונות הנאות והגדולות שצילם יואל מזרחי. לצערי, הן אלה שממלאות את מרבית עמודי הספר ולוקחות את מקומן הראוי של הוראות ברורות בכתב. נראה שבהוצאה שכחו שספר בישול אינו אלבום תמונות אכיל.

כדי לדגום כמה ממתכוני הספר, בחרתי להגיד "קרוסטיני עם פטריות ואגוזי מלך" (עמוד 41), "אצבעות בצק עלים עם אגוזים" (עמוד 54) ובראוניז (עמוד 88). לרוב אני אוהב לנסות מתכונים חדשים למנות ישנות, רק כדי לראות אם שווה להחליף את המתכון המקורי והאהוב. להפתעתי, המתכון המוצע לא כלל שוקולד, אלא קקאו בלבד. חדור מוטיבציה לבחון את הטוויסט, רצתי למטבח לנסות את המתכון, אך ככל הנראה, יש סיבה לכך שעד כה לא נתקלתי בסוג חומיות שכזה. זמן האפייה שצוין במתכון היה תמוה (במתכון המליצו על כחצי שעה, בתנור הביתי הספיקו 11 דקות), והבראוניז יצאו כאחרונת העוגות הכושיות. בראוניז צנע.

לעומת זאת, המתכון לאצבעות בצק העלים היה חביב, על אף שלא כלל כל אינדיקציה לכמות המשוערת של העוגיות שתצאנה מהתנור. עצם העובדה שנתנו המחברים אפשרות להחליף את הבראס (אגוזים קצוצים ומקורמלים) באגוזי לוז וסוכר, מראה על מחשבה לטובת מי שעדיין לא מצא את המעדן בחנויות. האצבעות יצאו פריכות וטעימות, ואף כונו על ידי אורחים שהוזמנו לקפה "אוזני פיל משודרגות, בלי היובש בגרון".

הקרוסטיני היו משעממים עד פיהוק. לא היה דבר מרגש או מיוחד במנה, שכללה בעיקר פטריות, אגוזי מלך ובצל שעברו טיגון משותף קצר. מעבר לכך, הניסיון לשתות אספרסו לידם הסתבר כמופרך ומרירות האגוזים והקפה השתלבו לחוסר שביעות כללית.

בעוד שייתכן שיש מקום לספר על קפה ומאכלים שנעים להכין לידו, ספק אם זה הוא. מדובר, אחרי הכל, בספר בישול ששכח כמה מהדברים החשובים ביותר שהוא צריך לספק: מתכונים נוחים, מסודרים וטובים. נוחות החיפוש פינתה את מקומה לעשרות תמונות מעוררות תיאבון, שמאחוריהן אין הרבה, וחבל.

מעבר לכך, מחיר הספר עב הכרס (108 שקלים) אמנם אינו מהגבוהים בשוק, אך בהחלט אינו מהזולים. חבל שמוציאי הספר לא שקלו להוזיל את מחירי העלות על ידי הפחתת מספר דפי התמונות והגדלת המקום שניתן למתכונים. ניתן היה לחסוך את השער המבריק ומעורר הנוסטלגיה לאייטיז, ולהקדיש קצת יותר מחשבה להיות הספר ספר בישול. אז, אולי, היה מדובר בספר ההלל המתבקש למשקה שכולנו אוהבים לאהוב.

"קפה ועוד", הוצאת אלינוער רבין – שיאים בע"מ. 108 שקלים.

דרגת קושי: קל עד בינוני
למהדרין: כשר עם המלצות (ניתן להחליף מרגרינה בחמאה)
מזכיר את: בית הקפה הבינוני הקרוב
הכי רחוק מ: ספר בישול קלאסי
בשלוש מילים: אספרסו מר למדי

הבראס הגיעו מצרפת לפינוק האופים. אלו קוביות קטנות של אגוזי לוז קלויים במעטה סוכר. הן נשמרות מצוין במקפיא, ואפשר להשתמש מבלי להפשיר. מצוין כתוספת לדגנים של בוקר, ליוגורט, לקישוט מאפים והכי, על גלידה.

החומרים:
חצי ק"ג בצק עלים (ביתי או קנוי)
1 ביצה טרופה
חצי כוס (125 גרם) סוכר
2/3 כוס (100 גרם) שקדים או אגוזי לוז קלויים קצוצים
או 200 גרם ברס (אגוזים קצוצים מסוכרים)

אופן ההכנה:
1. מרדדים את הבצק הקר למלבן בגודל 14x40 ס"מ. חוצים את הבצק לאורכו. פס אחד מחזירים למקרר.

2. מערבבים את הסוכר עם האגוזים הקצוצים.

3. בעזרת מברשת מורחים את רצועת הבצק בביצה טרופה. מפזרים מעל רבע מתערובת האגוזים והסוכר ומהדקים מעט בעזרת מערוך. הופכים את הבצק, מורחים בביצה ומפזרים רבע נוסף מהאגוזים והסוכר. מהדקים בעדינות במערוך.

4. חותכים את הבצק לרצועות בגודל 2x7 ס"מ, מסובבים כל רצועה סביב עצמה. מניחים את העוגיות על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

5. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה, 200 מעלות. מנמיכים את החום ל-165 מעלות ואופים 20 דקות נוספות.

6. מצננים ושומרים בכלי אטום או במקפיא. אין צורך להפשיר לפני ההגשה.

את תערובת הפטריות והאגוזים אפשר לערום על הלחם או לרסק גס במעבד מזון להכנת ממרח לקרוסטיני. מגישים עם ירקות טריים.

החומרים:
כף שמן קנולה
1 בצל קצוץ דק
3 שיני שום כתושות
300 גרם פטריות שמפיניון קצוצות
כפית עלי טימין
כוס (150 גרם) אגוזי מלך קלויים
מלח ופלפל שחור גרוס גס

להגשה:
6-4 פרוסות לחם קלויות

אופן ההכנה:
1. מחממים את השמן במחבת טפלון גדולה ומטגנים-מאדים בה את הבצל, השום, הפטריות והטימין על אש נמוכה-בינונית. מסירים מהאש ומוסיפים את האגוזים. מתבלים במלח ופלפל. עורמים על פרוסות הלחם ומגישים מיד.

2. אפשר לרסק את התערובת ולמרוח על הלחם או לשמור במקרר לשימוש מאוחר יותר. כדאי לחמם מעט לפני ההגשה, אפשר במיקרוגל.

מרסקים בבלנדר גלידת וניל, קפה מצונן, קרם דה קקאו וליקר קלואה. מוסיפים קוביות קרח ומרסקים יחד או מצננים בעזרת קוביות קרח שלמות. אפשר לרסק בבלנדר סוכר חום,קפה,גלידת וניל ורום. יוצקים לכוסות מלאות עד החצי בקרח מרוסק. מגישים עם קש שתייה וכפית ארוכה. כמובן שניתן להכין ללא אלכוהול וליהנות מקפה קר במרקם ברדי.