רק אני והדייג שלי

השף ערן זינו עם שלישיית מתכונים משלושה דגים שלא צריך להתחתן עם הדייג כדי להשיג אותם – לוקוס, פרידה ומוסר. הפקה מיוחדת

  • ערן זינו
  • ביסטרו 99
ערן זינו צילום: דנה מאירזון

דייגים ושפים זה סיפור אהבה-שנאה כואב מאד. לכל שף יש סיפורי אימה על הארוחה החשובה שאליה התכונן ימים ולילות ולבסוף גילה ביום האמת שהדגים שהגיעו (אם הגיעו) לא טריים דיים ובאיכות לא מספקת. בשונה מבשר, שתהליך היישון שלו מאפשר את הזמנתו ימים רבים מראש, בדגים טריות היא שם המשחק. רק בבוקר תדע באמת אילו דגים תקבל.

למרות שהחקלאות הימית שולטת ברוב הדגה המוגשת כיום, לדייגים ולספקי הדגים נותר כוח עצום בידיים – האפשרות לבחור את הדגים והמיומנות בזיהוי האיכויות שלהם. בפירות ים טריים ההבדלים הם משמעותיים אף יותר; ההבדל בין שרימפס טרי מהים לבין שרימפס כביכול טרי שעבר טיפול כימי, ובבישול מפריש ריח חזק של אמוניה, הוא ההבדל בין מנה מוצלחת לכישלון מוחץ. ביום ממוצע מגיעים לביסטרו 99, המסעדה שלי, בערך 15-12 ספקים שונים. עבורי, ספק הדגים הוא הספק המשמעותי ביותר במסעדה. אם הסחורה שהגיעה לא עומדת בסטנדרטים, החזרתה והחלפתה בסחורה אחרת הן כאב ראש שיכול להרוס את סדר היום שלי.

את מוסיק (משה פנצנטר, על פי משרד הפנים) פגשתי בשוק הכרמל בחנות שלו שבפינת רחוב רמב"ם. אני לא קונה בשוק דגים ובשר מזה הרבה שנים, אבל שמעתי סיפורים על דייג עם סחורה מעולה והייתי חייב לבדוק את העניין. באחד הטיולים שלי בשוק נכנסתי לחנות שלו. למזלי, עבר על מוסיק יום טוב והוא היה נחמד גם לזרים (זה לא תמיד ככה), ושיחה קצרה הובילה אותי לאחד הדגים האהובים עליי, איילת ים. דג בשרני, מוצק ומלא טעם, שמצטיין על הגריל. לא קל למצוא את הדג המקומי הזה ולא כל אחד יודע לנקות אותו: את הקוצים צריך להוציא עם פלייר ולא עם פינצטה והעור שלו מזכיר ברזנט ולא עור של דג. מוסיק, בדיוק ובקלות מעוררי השתאות, ניקה, קילף וסידר תוך דקה קופסה מוכנה לארוחת הערב.

קנייה מוצלחת נוספת אצלו סתמה את הגולל על חיפושי הדגים המתישים של העבר ופתחה אצלנו בבית סדרת ארוחות דגים. ביקור בשעת צהריים בחנות, עם גריל חשמלי קטן ברקע ועליו דגים עם פלפלים חריפים, היווה את החתונה הסופית. זה בדיוק מה שטיול בשוק צריך להיות - קניות מוצלחות ונשנוש קטן לדרך. היום אני כבר פותח את הבוקר בטלפון למוסיק - מה יש היום, מה שווה ומה כדאי - ומשם אני כבר יודע איך ימשך היום.

ועכשיו מתכונים - לא כולם קרובים למוסיק כמוני, לכן אני ממליץ להתקשר בבוקר (054-4503512) ולשאול מה יש, גם אם מדובר בארוחה קטנה בערב. בחרתי בדגים שלא צריך להתחתן עם הדייג כדי להשיג אותם, אבל אתם בהחלט מוזמנים לנסות לגוון את הרשימה. שלושת המתכונים האלה מתאימים לשלושה דגים שהם ה"שילוש הקדוש" של הים התיכון: לוקוס, פרידה ומוסר, שנחשבים (ובצדק) לגאוות האזור. דרך ההכנה של כולם זהה ולמרות ההבדלים בטעמים, התוצאה תמיד תצליח. הלוקוס רך, עסיסי ועדין בטעמיו. דג הפרידה די דומה בתכונותיו, בשרו מוצק מעט יותר מהלוקוס וטעמו מתקתק מעט. מוסר ים אמיתי לעומת השניים האלה, ממש קשה להשיג. האלטרנטיבות הן מוסר בריכות מקומי (פחות מומלץ), שמגיע במשקל מקסימלי של 1 ק"ג, ומוסר מצרי, שגדל בכלובי ים באל עריש ותופח עד למשקל של 3 ק"ג וגם טעמו מוצלח יותר. אם הצלחתם לשים יד על מוסר ים, אשריכם - הוא פחות יקר מהלוקוס והפרידה ולא נופל בטעמו מהם.

טוב לדעת (תוכן מקודם)

זהב וטהור: סדרת הטיפוח עם 24 קראט זהב

בשיתוף Fashion TV Cosmetics
לכתבה המלאה
דנה מאירזון
דנה מאירזון

סלט דגים כבושים עם ענבים, רוקט, צימוקים וסלרי

החומרים לקערת סלט גדולה:
250 פילה דג נקי (ללא עור ועצמות) ופרוס גס
מיץ מלימון שלם
15 ענבים ירוקים חצויים
שקית עלי רוקט שטופים
2 כפות צימוקי סולטנה קצוצים
2 גבעולי סלרי קצוצים

אופן ההכנה:
1. כובשים את הדג - משרים את הנתחים במיץ לימון, סוכר, שמן זית ומלח במשך 10-5 דקות עד שצבע הדג הופך ללבן לגמרי.

2. מערבבים את כל חומרי הסלט: רוקט, סלרי, צימוקים ועלי פטרוזיליה, מתבלים בשמן זית ולימון, מסדרים מעל את נתחי הדג ומגישים.

דנה מאירזון

פילה דג במחבת עם מרטיני, בצלצלי פנינה ועגבניות מיובשות

החומרים ל-4 מנות:
4 פילטים של דג (120 גרם כל אחד), נקיים מעצמות
60 מ"ל מרטיני יבש (אקסטרה דריי)
16 בצלצלי פנינה כבושים בחומץ (קונים מוכן בצנצנות), שטופים קלות
40 גרם חמאה
כף שמן זית
6 עלי נענע
2 עגבניות מיובשות, פרוסות לרצועות דקות
חצי לימון

אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים את הדגים, על הצד של העור, במשך 2 דקות.

2. לוקחים צעד אחורה, מוסיפים את המרטיני ומשלהבים. מחכים שהאש תכבה ומוסיפים את הבצלצלים והעגבניות המיובשות. בשלב זה הדגים אמורים להיות כמעט מוכנים. אם הם לא, אפשר להוסיף עוד מעט מרטיני ולהמשיך לבשל.

3. מוציאים את הדגים ומסדרים בצלחת ההגשה. מסירים את המחבת מהאש ומוסיפים את החמאה ועלי הנענע ומערבבים, עד שהחמאה נמסה לגמרי ומתקבל רוטב לבנבן. מתבלים בטיפה מיץ לימון, מלח ופלפל ויוצקים על הדגים.

דנה מאירזון

פילה דג אפוי בציפוי אגוזי לוז, טימין וקליפת לימון

החומרים ל-4 סועדים:
4 פילטים של דג (180 גרם כל אחד), נקיים מעצמות
50 גרם אגוזי לוז קלויים
גרידה מלימון אחד
4 גבעולי טימין קצוצים
1 בצל סגול קצוץ
כף חומץ שרי
4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן הזית עד לשקיפות, מוסיפים את אגוזי לוז הקצוצים, גרידת הלימון, הטימין, גבעולי העירית וחומץ השרי.

2. מצפים כל פילה דג בתערובת האגוזים ועשבי התיבול, ממליחים ומפלפלים.

3. מסדרים בתבנית אפייה את הפילה כאשר העור כלפי חוץ, מפזרים מעל את יתרת הציפוי ואופים בתנור מחומם מראש ל220 מעלות 12 דקות או עד שהדג מוכן והעור פריך.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/הלתנאי שימוש
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully