בישול בארבע ידיים

ארוחה עם ביצים (של שור)

עם קצת עזרה מבקבוק פרנו, מעוז אלונים מ'הבסטה' משכנע את דנה מלמד לאכול את הפוביות שלה עם מלח גס. בישול בארבע ידיים

דנה מלמד צילום: נמרוד סונדרס

מעוז אלונים, בן 36, שף "הבסטה", איש גדול עם לב ענק במיוחד.

עוד בוואלה! NEWS

ביס של החיים: כיסונים ממולאים קורנביף בציפוי פריך

אינס שילת ינאי בשיתוף עוף טוב
לכתבה המלאה
נמרוד סונדרס undefined

"שלום... מעוז? אני דנה מוואלה אוכל. רוצה להתארח בטור שלי השבוע?" ככה נפלתי עליו. פתאום באמצע היום. "טוב." הוא ענה. מיד. בקלילות שכזאת, בלי יותר מדי שאלות, אפילו בלי להציץ בטור כדי לראות במה מדובר בכלל. השמעתי באוזניו את רשימת השריטות שלי: "לא מלפפון, לא שרצים ולא דגים נאים". לשריטה הראשונה, המלפפון, זאת שתמיד מתקבלת בפליאה, הוא הגיב נהדר ואף הביע הזדהות. גם הוא לא נוגע במלפפון ירוק. אבל כל השאר? היה ברור שאין על מה לדבר. זה מה שהוא אוהב, זה מה שהוא מכין ביומיום. אז הרפיתי. קיוויתי שעם קצת אלכוהול אני אתמודד עם זה איכשהו. סיפרתי לו קצת איך זה עובד ומה התנאים במטבח. שכחתי לציין את העובדה שחם פה בטירוף... וטוב שכך, אחרת נראה לי שהוא לא היה בא.

מעוז הגיע עם עגלת שוק עמוסה בהפתעות וצידנית קטנה עם קרח. איש גדול עם חיוך מקסים, עיניים טובות ולב ענק. האורח שלי נכנס למטבח, רוקן חצי צידנית עם קרח לקערה גדולה ומילא אותה בתאנים, פטל וליצ'י. ליד הקערה הוא הניח גבינת עזים משובחת ובקבוק פרנו קר. "זה לנו, לעכשיו. שיהיה מה לנשנש". אז התמקמנו במרפסת הלוהטת עם מאוורר צמוד (שעזר כמו כוסות רוח למת) וירדנו על ערכת הפינוקים הנהדרת שהוא ארגן לנו.

נמרוד סונדרס undefined

ניסיתי לדחות את העבודה במטבח כמה שאפשר, כי ידעתי שמדובר במנות שלא יהיה לי קל להתמודד איתן. אז משכתי את הזמן עם שאלות "חיים שכאלה". כך גיליתי שמעוז התחיל את דרכו הקולינרית דווקא בתחום הבירה והיין ושכבר בגיל 17, היה לו פאב (ככה קראו פעם לבר), כזה ששותים בו בירות, אוכלים פלטות מטוגנים ושומעים זאפה, AC-DC ולד זפלין. עוד גיליתי עליו, למרבה התימהון, שעד גיל 16, הילד היה בכלל צמחוני.

נמרוד סונדרס undefined

למנה ראשונה, מעוז בחר להתחיל עם מנת סביצ'ה ומנת שרימפס. מעולם לא ביקרו במטבח שלי יצורים מהסוג הזה, לא נגעתי בהם ולא הכנסתי אותם לפה. עד אותו יום. לאחר שווידאתי שהם מתים לגמרי, הייתי מספיק אמיצה כדי לגעת בהם, למשש אותם, להחזיק אותם ולהביט לאחד מהם בעיניים. החלק שהכי הפחיד אותי היה החלק שבו צריך באמת לאכול אותם. אז מזגנו עוד פרנו ושתינו עד הסוף, כמו ילדים גדולים.

נמרוד סונדרס undefined

התברר שההכנה של המנות האלה אורכת דקות ספורות ורגע האמת המפחיד, הגיע נורא מהר. ישבתי קרוב למעוז, כדי שישמור עלי. הוא הראה לי איך פותחים את השרימפס ואיך מוצצים או שואבים מתוכו את הבשר. אני מודה שהעיסוק בזה והאכילה עם הידיים זה ממש כיף. וזה גם טעים, מסתבר. קצת מוזר (בכל זאת, פעם ראשונה שלי), אבל מאד מיוחד. גם עם הסביצ'ה הצלחתי לתקשר. הוא היה טעים בטירוף, רענן ועסיסי. אבל הרגשתי שהשריטה שלי עדיין שם ובכל זאת, היה לי קצת קשה לבלוע משהו נא.

נמרוד סונדרס undefined
נמרוד סונדרס undefined

די מהר אנחנו שוב בסאונה שבמטבח. גם אני סובלת מהחום, אבל האורח שלי סובל יותר. הוא גם עובד יותר קשה וגם טיפונת יותר גדול ממני, ומזוקן. אז אני מצמידה אליו מאוורר. עדיין לא עוזר. המנות הבאות שלנו הן אשכי עגל וסרטנים כחולים בתנור. זו פעם ראשונה שאני רואה, ומחזיקה, אשכים של עגל. זה מבדר, מביך, מרתיע ומסקרן כאחד. מעוז חותך גס בצל ופלפל חריף וזורק על מחבת ברזל שהביא עימו (מה שהוא מכנה "פלנצ'ה"). אני מוסיפה למחבת את האשכים. בינתיים, אני מנסה להתיידד עם סרטנים כחולים. לא פשוט, חברים. לא פשוט בכלל.

נמרוד סונדרס undefined

אבל מעוז מוסיף למחבת של הסרטנים כל מיני דברים טובים וכשזה בתנור זה מריח מצוין. שוב, זה מוכן נורא מהר ויש לי עוד הזדמנות להיות גיבורה, להתמודד עם השריטות הקולינריות שלי ואולי, סופסוף, להיפטר מהן. ראשית, אני בוחרת להתמודד עם האשכים. זה נראה די סימפטי. בעצם, זה נראה ממש מגרה. צרוב יפה, עם הבצל והפלפל, זהוב ומבריק. וזה טעים. ממש-ממש טעים. מנה פשוטה ומשמחת.

נמרוד סונדרס undefined

עם הסרטנים קצת יותר קשה. כמה נשימות עמוקות ומעוז מלמד אותי איך מתפעלים אותם. כשאני מצליחה לשאוב ביס מהבשר שלהם, אני מתמלאת פליאה. זה מתקתק כזה, וכשמצליחים להגיע לחלק האכיל ועם הרוטב הלימוני-חמאתי שנוצר, אני מודה שמדובר במעדן.

נמרוד סונדרס undefined
נמרוד סונדרס undefined

נשארה לנו עוד מנה אחת. פולנטה של תירס טרי עם רוטב פטריות. מנה "נורמלית", ממש מהעולם שלי, שמבוססת על מרכיבים שאני אוהבת במיוחד: חמאה, פרמזן, שמנת ותירס. אני מרגישה שבחומר הזה אני ממש שוחה בלי בעיה ומבקשת לעשות הכל (כמעט) לבד. מעוז מרשה לי להפריד את גרגרי התירס מהקלחים, להכין רוטב פטריות ולערבב את הפולנטה על האש עד שהיא מוכנה.

מבחינתי זה יופי של קינוח. הרבה פרמזן למעלה, יין לבן צונן ליד ועוד הרפתקה קולינרית הגיעה לסיומה. אני חושבת שזה היה צעד ראשון ומשמעותי עבורי בהתמודדות עם הפחד משרצים. אבל אני אצטרך לתרגל את זה שוב. לא בטוח שאצלי במטבח, אבל בהחלט נראה ששמח שם ב"בסטה" (רחוב השומר 4, שוק הכרמל, תל אביב).

נמרוד סונדרס undefined

אשכים, ככה בקטנה

החומרים:
2 אשכי עגל מנוקים
כף חמאה מזוקקת או שמן
בצל אחד גדול, חתוך גס
1 פלפל ירוק חריף, חתוך גס
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:
1. פורסים את האשכים לאורכם לארבעה נתחים, ממליחים ומפלפלים.

2. מחממים היטב מחבת ברזל כבדה, מוסיפים את הבצל, הפלפל והשומן (חמאה או שמן).

3. כשהירקות מקבלים גוון זהוב, מניחים במחבת בעדינות את האשכים הפרוסים וצורבים משני הצדדים (בערך דקה מכל צד).

נמרוד סונדרס undefined

שרימפס פלנצ'ה

החומרים:
200 גרם שרימפס טריים בקליפתם
מלח ים אטלנטי
מעט שמן זית

אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת ברזל כבדה. שמים מעט שמן זית ומוסיפים למחבת את השרימפס. כשהצבע מתחלף לכתום, הופכים לצד השני וצורבים כ-3 דקות.

נמרוד סונדרס undefined

סרטנים כחולים בתנור

החומרים:
4 סרטנים כחולים מנוקים משריון וזימים
2 כפות גדושות חמאה
חצי כוס יין לבן
מעט פרנו (או פסטיס)
2 פיסות ג'ינג'ר עם הקליפה
גבעול למון גראס קצוץ
1 פלפל צ'ילי חתוך דק
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום מקסימלי.

2. שמים בכלי חסין חום את כל המרכיבים.

3. צולים 10-8 דקות ומגישים מיד.

נמרוד סונדרס undefined

סביצ'ה

החומרים:
100 גרם דג ים נקי וחתוך לקוביות
כפית מיץ לימון טרי
4 עגבניות שרי חתוכות לרבעים
2 צנוניות פרוסות דק
חצי פלפל ירוק חריף פרוס לפרוסות דקות
כמה גבעולי כוסברה קצוצים גס
פיסת ג'ינג'ר (כ-2 ס"מ), קצוצה דק
בצל שאלוט פרוס דק
כף שמן זית
מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומגישים מיד.

נמרוד סונדרס undefined

פולנטה של תירס טרי עם רוטב פטריות עשיר

החומרים לפולנטה:
2 קלחי תירס מבושלים במים וחלב (ביחס של 50-50)
מלח
פלפל לבן טחון
כף עלי טימין טרי
כוס שמנת מתוקה
כף חמאה
100 גרם פרמזן מגוררת

לרוטב:
שלל פטריות (4 פטריות יער, 5 שמפיניון, 5 פטריות פוטבלו, פטריות אנוקי או כל סוג נוסף)
כף חמאה
שליש כוס יין לבן
מעט טימין טרי
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי
2 כפות שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את התירס עם חצי כוס שמנת מתוקה, מלח, פלפל, טימין וחמאה.

2. מעבירים לסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב. מוסיפים פרמזן ועוד חצי כוס שמנת בהדרגה.

3. בינתיים מכינים את הרוטב: מחממים מחבת גדולה, מוסיפים פטריות וחמאה. מטגנים מספר דקות ומתבלים במלח, פלפל, טימין ויין לבן. ממשיכים לטגן עד שכמעט אין נוזלים במחבת. מוסיפים 3 כפות שמנת מתוקה, טועמים, מתקנים תיבול ומסירים מהאש.

4. להגשה: עורמים ערימת פולנטה בצלחת הגשה עמוקה ומעליה, יוצקים כמות נדיבה של רוטב פטריות. מגרדים מעל המנה מעט (או הרבה) פרמזן.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully