קצת פרופורציות

"נראה מעניין, לא?", כתבה לי ע', ששלחה את הלינק לאתר היפה והמושקע של יובל רוזנן. השילוב בין הכותרת "פומפידו, מטבח שף בקופסה" שכתובה בפונט רומנטי לתמונות הנפלאות של האוכל, שכנע אותי מיד להזמין את מי שעומד מאחורי הפרויקט הזה, כדי לראות במו עיני איך הוא עושה את זה.

יובל בחר ללכת על ארוחה קיצית שבנויה מחטיפים קטנטנים, מושקעים ומעוצבים. ניסיתי לבחור מנות מתוך האתר שלו, אבל הכל נראה שם כל כך טוב, שממש לא הצלחתי להחליט מה. רציתי כמעט הכל. אז הודעתי לו שהבמה שלו, אני רק המארחת ושיבחר מנות שקרובות ללבו. כל עוד אין מלפפון בסיפור, אני זורמת עם הכל.

יובל הופיע בדיוק בזמן שקבענו, על הדקה. כשפתחתי את הדלת, עמדה שם צידנית ענקית או ליתר דיוק, מקרר קטן. מאחוריו, בצבץ האורח שלי. כבר ציינתי בעבר שאני מאד אוהבת את הרגע שבו פורקים את הסחורה במטבח. יש שפורקים ארגזים, יש שקיות, יש עגלות סופר. בתיבת ההפתעות של יובל היו תבניות עם שקעים קטנטנים, קורצנים זעירים ועוד כל מיני פרטי גורמה כמו תערובת תבלינים ארומתית, צלפים זעירים במיוחד ואבקת פורצ'יני.

ביקשתי מהאורח שלי לסור למרפסת להתאוששות אחרי שסחב לבדו במדרגות את הצידנית שהיא בערך חצי מגודלו. יובל כבר נראה להוט להתחיל לעבוד, כי יש המון הכנות ושלבים לעשות. הוא בחר להכין ארבע מנות שכל אחת מהן מורכבת מחטיפים בגודל ביס. הסברתי לו שמסורת לא שוברים; חייבים קודם לרבוץ קצת במרפסת, לפטפט ולעשות איזה "לחיים" קטן לפני שמתחילים.

במרפסת, יובל סיפר לי על הרזומה המפואר שלו, שהתחיל לפני 13 שנים במסעדת "פרונטו" ועבר דרך לימודים בפריז, השתלמויות בניו יורק, עבודה במטבחים מכוכבים, מעדניה יוקרתית בפריז ושותפות בבניית תפריטים והקמות של חברות קייטרינג. בהחלט מרשים. כשיובל מספר לי מה אנחנו הולכים להכין, אני מבסוטה לאללה. הכל נשמע יצירתי וטעים ובעיקר, משהו שכיף להתעסק איתו. הכל בגרסת מיני.

אני מתנדבת להכין את המנה הראשונה: ענבים בציפוי גבינה כחולה ופיסטוקים. נשמע לי ממש פשוט. את הראשון אני עושה גדול מדי. השני כבר יותר טוב. השלישי – מושלם. ואז עוד אחד ועוד אחד. ועוד. די מהר, מתחיל להימאס לי. "בוא נתחלף" אני מציעה לשף בעל סבלנות הברזל, שרגיל להכין מגשים עמוסים בקטנטנים כאלה ואחרים. הוא נחלץ לעזרתי ומתקתק את מה שלי נראה כניג'וס לא נורמלי, כשמדובר ביותר מ-5 יחידות. במקביל, הוא מאשפז בתנור עגבניות שילוו בהמשך את מנת הדג ועוטף שיני שום מתובלות בנייר אלומיניום, גם הן בדרכן לתנור, להפוך לקונפי.

יובל רציני במטבח. הוא מרוכז בעבודתו וחשוב לו להספיק להכין המון דברים בו זמנית ושהכל יצא מושלם. את הרעיון להקמת העסק שלו קיבל בפריז כשראה ארוחות שלמות עמוסות במיטב מעדני המטבח הצרפתי, והכל ארוז בקופסה ומוכן להגשה. זה השירות שהוא נותן היום למעשה. את הכל הוא עושה לבד, במטבח הביתי שלו. גיבור.

אני מתבקשת למלא משמשים מיובשים בסלט של סינטה צרובה, שיובל חתך לקוביות זעירות, ועגבניות שחלט וקילף. גם פה אני מאבדת סבלנות די מהר ולא מבינה, איך הוא מצליח לייצר כ-50 יחידות כאלו או אולי יותר, על בסיס יומי. אבל הוא כבר עושה את זה ממש בזריזות, בעיניים עצומות ובעצם, זה סוג של תרפיה עבורו. כשאני מסיימת את מלאכת מילוי המשמשים, אנחנו עוברים לטיפול בדגים. יובל עושה לפילה מוסר טיפול קוסמטי בפינצטה ואני בינתיים פורשת עלי גפן על השולחן, שישמשו עטיפה לדגים.

יחד, אנחנו עושים לפילה שנחתך לפיסות קטנות, עיסוי בקונפי שום ואחר כך עוטפים בעלי גפן. כשהדג בתנור, זה הזמן להתעסק עם הקינוח. דפי פילו נפרשים על השולחן בשכבות וביניהם אני מורחת בנדיבות חמאה מזוקקת. יובל מראה לי איך לחתוך לריבועים קטנטנים ומדויקים ומבקש ממני להיעזר בסרגל. אני מתחילה בדיוק כמו שהוא ביקש, אבל בהמשך, מחפפת ועוברת לחתוך לפי העין. אני לא פדנטית כמוהו.

את ריבועי הפילו צריך לסדר בשכבות ולהכניס לתבנית עם שקעים בגודל של חצי שקל. זה דווקא כיף. גם "לקרמל" קרם ברולה עם הברנר אני ממש נהנית. כל ההתעסקות עם הדברים הזעירים האלה היא סוג של משחק. כל עוד זה לא משהו שצריך לעשות על בסיס קבוע, זה באמת יכול להיות מהנה.

תפריט הגורמה שלנו מורכב ממיניאטורות חינניות שמשלימות זו את זו להרמוניה של צבעים, צורות וטעמים. וכמה שזה יפה, ככה זה גם טעים.

החומרים:
20 משמשים מיובשים
200 גרם סינטה בקר בטמפרטורת החדר
כף צלפים קטנים
כף חרדל צרפתי
עגבניה חלוטה, מקולפת וחתוכה לקוביות קטנות
כף פטרוזיליה קצוצה
פלפל שחור
שמן זית

אופן ההכנה:
1. משרים את המשמשים במים רותחים 4-3 דקות ומסננים.

2. חורצים את המשמשים לאורך כך שנותר בהם כיס למילוי (כמו פיתה).

3. את הסינטה צורבים על מחבת ברזל לוהטת לדרגת מדיום-רייר. נותנים לה לנוח לפחות חצי שעה וקוצצים אותה דק.

4. מערבבים את הסינטה הקצוצה עם שאר המרכיבים, מתקנים תיבול וממלאים את המשמשים בתערובת.

החומרים:
40 ענבים כהים ללא גרעינים
200 גרם גבינת שמנת אמריקאית (פילדפיה. אפשר גם אחרת)
200 גרם גבינה כחולה (יובל מדיף "סטילטון")
250 גרם פיסטוק קלוף וקלוי

אופן ההכנה:
1. מערבלים את שתי הגבינות במיקסר עם וו גיטרה, או עם כף עץ, עד לקרם חלק.

2. קוצצים את הפיסטוקים בסכין.

3. בעזרת האצבעות עוטפים את הענבים בקרם הגבינה בשכבה דקה, ומגלגלים בפיסטוק הקצוץ. ניתן לאחסן בהקפאה את הענבים בהקפאה. יש להוציא מהמקפיא חצי שעה לפחות לפני ההגשה.

החומרים:
4 יחידות פילה מוסר ים (או כל דג לבן אחר) במשקל 100 גרם כל אחת, ללא עור ועצמות
10 עלי גפן משומרים
1 ראש שום מופרד לשיניים, לא קלופות
2 עגבניות
תערובת תבלינים "הרב דה פרובנס" (טימין, לבנדר, רוזמרין, זרעי שומר, בזיליקום, אורגנו ומרווה)
200 מ"ל יוגורט עיזים
200 מ"ל לבנה עיזים
1 שן שום
גרידה ומיץ מחצי לימון
שמן זית
פלפל צ'ילי ירוק טרי
1 חציל בלאדי
עלי נענע טריים
עלי זעתר טריים

אופן ההכנה:
1. עוטפים את שיני השום ברדיד אלומיניום, מזלפים שמן זית וזורים את תערובת התבלינים "הרב דה פרובנס". אופים ב-180 מעלות כ-40 דקות עד שהן רכות לחלוטין.

2. חוצים את העגבניות לרוחבן. מתבלים במלח ים, פלפל שחור גרוס, שמן זית ו"הרב דה פרובנס". אופים ב-160 מעלות כ-40 דקות ומשאירים להתייבש בתנור עם דלת מעט פתוחה.

3. שורפים את החציל על להבה פתוחה. מקלפים ומעמידים על מסננת, להגרת נוזלים. מעבירים לקערה ומתבלים בקצת מיץ לימון, עלי זעתר, מלח, פלפל וצ'ילי קצוץ.

4. בקערית, מערבבים את היוגורט והלבנה עם שמן זית, שן שום קצוצה, מיץ וגרידת לימון, צ'ילי קצוץ ונענע קצוצה. מתבלים במלח ופלפל.

5. שוטפים את עלי הגפן ומייבשים. מניחים שני עלים עם הצד המחוספס כלפי מעלה כך שייצרו יחד משטח גדול ככל האפשר ללא חורים. משמנים את הדג ומתבלים במלח ופלפל. מניחים אותו במרכז יריעת העלים. מחלצים משיני השום האפויות את התוכן שלהן ומורחים שכבה דקה ממנו על הדג. סוגרים את העלה כמו מעטפה, ומשמנים מכל הכיוונים. מניחים על תבנית עם נייר אפייה ואופים ב-200 מעלות 10-15 דקות עד שהדג מוכן (אפשר לבדוק עם קיסם או סכין קטנה).

6. מגישים עגבנייה חמימה, חציל, פילה דג עטוף, ומסביב רוטב יוגורט.

החומרים לטארטלט:
2 עלי בצק פילו
חמאה מזוקקת למריחה

למרמלדה:
1 תפוז
כוס מים
גרידה מחצי לימון
כף מיץ לימון
280 גרם סוכר

לקרם ברולה:
250 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם סוכר
3 חלמונים
חצי מקל וניל
מעט סוכר חום לשריפה

אופן ההכנה:
1. מכינים מרמלדה: פורסים דק במנדולינה או בסכין את התפוז וקוצצים את הפרוסות. מוציאים את הגרעינים ושמים בסיר עם המים, המיץ והגרידה של הלימון. מבשלים על אש קטנה עם מכסה כ-40 דקות. מוסיפים את הסוכר ומבשלים עד שהמסה מגיעה ל-105 מעלות או שהיא מקבלת מראה ריבתי. מקררים ומאחסנים עד מס' שבועות בכלי סגור או חודשים בכלי מפוסטר.

2. מכינים קרם ברולה: מביאים את השמנת והווניל לרתיחה. בו זמנית טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שהתערובת תפוחה ובהירה. עושים השוואת טמפרטורות: שופכים מעט שמנת רותחת אל הביצים תוך כדי ערבוב, ואז בהדרגה את כל שאר השמנת. מערבבים היטב, ומקררים על קערה עם מי קרח. אופים בתבניות סיליקון שקעים קטנות מאוד (בקוטר של כ-3 וחצי ס"מ), בתוך תבנית עם מים רותחים, ב- 160 מעלות, עד שהקרם נראה מוצק למחצה (בערך 8 דקות). לאחר האפייה, מצננים ומעבירים את התבנית להקפאה.

3. אופים את דפי הפילו: מניחים על משטח עבודה דף פילו, מורחים עליו חמאה מזוקקת ועורמים עליו עוד דף, שגם אותו מורחים. בעזרת חותכן פיצה חותכים ריבועים בגודל 6X6 ס"מ. מניחים ריבוע על ריבוע באלכסון ודוחפים לתוך תבנית שקעים בקוטר 5 ס"מ. אופים ב-180 מעלות עד להזהבה.

4. מרכיבים את המנה: מוציאים את הקרם מהמקפיא ומחלצים מהתבנית. מפזרים מעל הקרם סוכר חום ושורפים בעזרת מבער עד שהוא הופך לקרמל עדין. מניחים בתוך הטארטלט מעט מרמלדה, ובעזרת כפית מרימים את הקרם מהתבנית ומניחים בתוך הטארטלט.