חלה להשגה

האלכימיה של הפיכת חיטה ללחם הציתה תמיד את דמיונו של האדם, והקנתה למזון הבסיסי כל כך מעמד קדוש ומיוחד בעיני כל הדתות. אינספור סמלים תרבותיים, דתיים וטקסיים סובבים סביב הלחם, שבה בעת שומר זה אלפי שנים על מעמד בלתי מעורער כאחד מעמודי התווך של התזונה האנושית.

ביהדות שמור כידוע מקום מיוחד למנהג להתקדש בשבת בחלה - אבל אנחנו מתעניינים בהיבטים הארציים של הלחם הלבן הזה הקלוע מבצק רך, מתקתק ועשיר, שמבחין את סוף השבוע מאמצעו ושאין כמוהו לניגוב רטבים, כמצע לשכבה עבה של חמאה, כמעטפת לכריכים, ובהמשך השבוע, אם נותר ממנו משהו והוא התייבש מעט - כלחם מטוגן או כטוסט קווץ'.

רוב הישראלים קונים את החלות שלהם ממאפיות מסחריות. לפעמים החלות האלה מצוינות ממש, כמו החלות של כמה מאפיות מסורתיות בבני ברק, ירושלים ומקומות נוספים. ואולם רבות מהחלות התעשייתיות עשויות בצק קל ואוורירי מדי, והן חסרות טעם ונטולות אופי. פיצוח הקוד הגנטי של החלה, שיאפשר לאפות בבית חלה שתשתווה אל החלות התעשיות הטובות או תעלה עליהן, לא היה אתגר פשוט. הצורך לקלוע את הבצק לצמה, ולאפשר לחלה לתפוח ולשמור על צורתה בלי תבנית תוחמת, מחייב יחס חומרים מדויק מאוד. בצק דליל ורך מדי קשה לקלוע, והוא אינו שומר על צורתו. בצק יבש וכבד מתקשה לתפוח כראוי. כדי להגיע למרקם הנכון דרושה יד מיומנת וניסיון, וכדי לצבור את אלה דרושה סבלנות וכוח התמדה. ההשקעה, כמובן, משתלמת בריבית.

רוב מתכוני החלה הביתיים כוללים ביצים, ומניבים חלות עשירות בעלות אופי עוגתי. החלות האלה טעימות מאוד כשהן טריות, אך מתייבשות מהר יותר מהחלות התעשייתיות הטובות (שבדרך כלל אינן מכילות ביצים), ובדרך כלל גם דחוסות וכבדות מהן. ברוב המאפיות גם לא מורחים את החלה בביצה לפני האפייה. במקום זה מתיזים עליהן רסס של מים, ואז מפזרים שומשום או פרג. ציפוי בביצה מעניק קרום שחום ומבריק, אבל הוא אינו הכרחי.

הסוד שמאפשר לחלות תעשייתיות להיות אווריריות כל כך, ולשמור על רכות וטריות לאורך כמה ימים, הרבה אחרי שחלות ביתיות מתייבשות ומתקשות, טמון בחומר גלם שנעדר כמעט מכל המתכונים הביתיים: משפר אפייה.

משפר אפייה הוא שם כולל למגוון של חומרים - אנזימים, ויטמינים, חומרים מתחלבים ומתחמצנים - שלכל אחד מהם תפקיד. הם מסייעים לתפיחה, מאיצים תהליכים ביוכימיים בבצק ומאריכים את חיי המדף של המוצר האפוי. כל משפר אפייה מכיל הרכב אחר של חומרים, וקשה לדעת מהו בדיוק, אך השורה התחתונה היא שהם בהחלט עובדים ומשנים בצורה דרמטית את רכות החלה ואת אורך החיים שלה. משפרי אפייה אפשר לרכוש בצורת אבקה ברוב החנויות לצורכי בישול.

מלבד הבצק הרך והמתקתק, המאפיין המובהק של החלה הוא הצורה הקלועה. אופים שרצו להפגין וירטואוזיות פיתחו מיני קליעה מורכבים מכל מספר של רצועות, לפי העיקרון המנחה של כל המסבך - הרי זה מסובך.

חיפוש פשוט באינטרנט אחר "קליעת חלה" יניב שפע של מדריכים מאוירים, מצולמים ומוסרטים, עם המלצות לאימון ברצועות פלסטלינה לפני שעוברים לבצק של ממש. המדור ממליץ בחום להסתפק, לפחות בהתחלה, בקליעת צמה פשוטה משלוש רצועות, ולהימנע ממפח הנפש הצפוי לאופה לא מנוסה מקליעות יומרניות יותר.

חלה מתקתקה, עשירה, ומוצקה מעט מאחותה שאינה מכילה ביצים חלה רכה ואוורירית, שכמסורת החלות של המאפיות המיתולוגיות בבני ברק ובירושלים אינה מכילה ביצים. מתיזים במים רגע לפני הוספת השומשום והכניסה לתנור.

החומרים:
500 גרם קמח (כ-3.5 כוסות)
70 גרם (שליש כוס) סוכר
שליש כוס שמן
1.5 כפיות מלח
כף שמרים יבשים
2 כפות משפר אפייה
כוס מים

לציפוי:
1 ביצה טרופה (או מים בבקבוק ריסוס)
שומשום לא קלוי או זרעי פרג שלמים

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה, במערבל או בתוכנית בצק במכונת לחם. לשים את הבצק כעשר דקות, עד שהוא מתקבל חלק וגמיש. הבצק צריך להיות מוצק דיו כדי להחזיק את צורתו. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מעט מאוד קמח. אם הוא יבש- מוסיפים מעט מים.

2. יוצרים מהבצק כדור, מניחים בקערה שתותיר לו די מקום לתפוח. עוטפים את הקערה בשקית ניילון גדולה לשמירת החום והלחות, ומניחים לבצק לתפוח לאטו, עד שכמעט יכפיל את נפחו, כשעתיים (זמן התפיחה עשוי להשתנות במידה משמעותית לפי הטמפרטורה ותנאי הסביבה שבהם מונח הבצק).

3. כשהבצק הכפיל את נפחו, מוציאים אותו מהקערה וחותכים אותו בסכין חדה לשלושה חלקים שווים. כעת יש ליצור מהבצק שלושה נקניקים באורך של כ-40 ס"מ כל אחד. אפשר לעשות זאת באמצעות גלגול הבצק בידיים על משטח מקומח, אך הדרך הקלה לקבל גלילים אחידים ויפים ללא חריצים היא לרדד את הבצק, בעזרת הידיים או בסיוע מערוך, לעלה מוארך בגודל כ-40X8 ס"מ, ואז לגלגל את העלה לגליל מהודק. מניחים את שלושת הגלילים על משטח העבודה כשהם מקבילים זה לזה. מתחילים לקלוע את הגלילים לצמה מהמרכז כלפי אחד הקצוות (ראו תצלומים). כשמגיעים לקצה מדביקים את שלושת הגלילים זה לזה ודוחסים את החיבור אל מתחת לקצה החלה. משלימים את קליעת המחצית השנייה של הבצק, מהמרכז אל הקצה השני. מדביקים את הגלילים זה לזה ודוחסים את החיבור מתחת לקצה החלה. כעת מרימים בעדינות את שני הקצוות ומקרבים אותם מעט אל המרכז, כדי ליצור חלה קצרה וגבוהה יותר.

4. מניחים את החלה הקלועה על נייר אפייה מקומח, ומכסים בניילון או בקערה גדולה, לתפיחה שנייה. הבצק צריך להגיע שוב לנפח של פי 1.5 עד פי 2 מנפחו לאחר הקליעה, וזה יכול לקחת בין חצי שעה לשעתיים, תלוי בטמפרטורה ובתנאי הסביבה.

5. לקראת סוף התפיחה מחממים את התנור ל-220 מעלות (אם יש אבן אפייה, מחממים אותה בתחתית התנור. אם אין, אפשר לחמם תבנית תנור הפוכה בתחתית התנור, ולאפות עליה את החלה). בעזרת מברשת אפייה מורחים את החלה בביצה טרופה, או מתיזים עליה מים מבקבוק ריסוס. מפזרים מעל שומשום או פרג בכמות שרוצים.

6. מחליקים בזהירות מגש או תבנית שטוחה מתחת לנייר האפייה שעליו החלה, ומחליקים אותה עם הנייר ישירות אל אבן האפייה או אל התבנית הלוהטת שבתחתית התנור. אופים עד שפני החלה שחומים מאוד ותוכה אפוי, כ-25 דקות. מוציאים את החלה מהתנור ומעבירים מיד לרשת לצינון, כדי למנוע ממנה להזיע ולהתרכך בתחתית.

7. כשהחלה קרה לגמרי, עוטפים אותה בשקית נייר או בגיליון גדול של נייר עיתון, ובשום אופן לא בשקית ניילון.

החומרים:
500 גרם קמח (כ-3.5 כוסות)
רבע כוס דבש
רבע כוס שמן זית
1 ביצה
כף שמרים יבשים
2 כפות משפר אפייה
1.5 כפיות מלח
2/3 כוס מים

לציפוי:
ביצה טרופה
שומשום לא קלוי או זרעי פרג שלמים

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל החומרים, עד ליצירת בצק. לשים את הבצק על משטח מקומח 10-15 דקות (אפשר גם במערבל חשמלי או בתוכנית בצק במכונת לחם). הבצק צריך להיות חלק וגמיש. אם הוא דביק ורך מכדי לשמור על צורתו, מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש - מוסיפים מעט מים.

2. יוצרים מהבצק כדור, מניחים בקערה ועוטפים בשקית ניילון גדולה. מניחים לבצק להכפיל את נפחו במשך כשעתיים (הבצק הזה יתפח פחות מהבצק במתכון ללא ביצים, וזה בסדר). בעזרת סכין חדה חותכים את הבצק לשלושה חלקים שווים, מעצבים לחלה, אופים ומאחסנים בדיוק כמו במתכון הקודם.