שוקינג

כשזה מגיע למדריכי בשר למיניהם, אין מנוס מלפתוח בהמלצה הבנאלית אך החשובה: עשו עבודת שטח ומצאו איטליז טוב. קצב שאתם מעריכים וסומכים עליו הוא נקודת מוצא חשובה בהשגת נתח בשר מוצלח, בעיקר כשמדובר בבשר הטלה העדין, שאינו סובל הקפאות או יישון ארוך מדי.

הטלה הוא כבש צעיר, שטרם מלאה לו שנה (רצוי שיהיה בן חצי שנה). מאחר שבכל זאת מדובר בבשר כבש, שמתאפיין בטעם דומיננטי, גם לזן שלו יש השלכות על אופי טעם הנתח. למי שלא מחבב טעם כבש עז, מומלץ להתרחק מטלאים מזן אווסי המקומי ולהתמקד בזנים מרינו הגרמני או אסף מרינו, שהוא הכלאה בין המרינו לאווסי. הנתחים האלה מעודנים הרבה יותר.

כשאתם שבוחרים את הנתח שימו לב שהבשר ורדרד והשומן המקיף אותו לבן ומוצק. לפני הצלייה יש להניח לבשר להגיע לטמפרטורת חדר (כשעתיים) ולאחר הצלייה יש לתת לבשר לנוח כרבע שעה לפני הפריסה. המנוחה מאפשרת לנוזלים להתפשט חזרה בנתח ושומרת על עסיסיותו בעת ההגשה.

החומרים ל-8-6 מנות:
שוק טלה במשקל 3-2 ק"ג
1 ליטר בירה כהה
200 מ"ל סירופ מייפל אמיתי
2 כפות גדושות שום פרוס
תפוז, פרוס לפרוסות דקות
צרור רוזמרין - לקישוט

אופן ההכנה:
1. מניחים את כל המרכיבים בתבנית, למעט הרוזמרין ופרוסות התפוז, ומעסים היטב את השוק.

2. מכסים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ל-3 שעות.

3. כעבור 3 שעות מסירים את רדיד האלומיניום ומוסיפים לשוק את ענפי הרוזמרין. מעבירים את התנור למצב גריל, מעלים את הטמפרטורה ל-200 מעלות, מניחים על השוק את פרוסות התפוזים ומחזירים ל-20 דקות צלייה נוספות, ללא כיסוי.

4. מוציאים את הבשר מהתנור ומניחים לו לשהות כרבע שעה בטמפרטורת החדר.

החומרים ל-8-6 מנות:
שוק טלה במשקל 3-2 ק"ג
1.5 ליטר מיץ תפוזים
גרידה מקליפה של תפוז אחד
שוט ליקר תפוזים (גרנד מרינייה, למשל)
צרור נענע קצוץ

לרוטב:
500 גרם סוכר
400 מ"ל מיץ תפוזים
חצי צרור נענע קצוץ

אופן ההכנה:
1. מערבבים בכלי את מיץ התפוזים, גרידת התפוז, הליקר והנענע. מניחים את השוק בתבנית, מוזגים עליה את הרוטב, מעסים היטב ומכסים. מעבירים למקרר להשרייה ללילה. מומלץ להפוך מדי פעם.

2. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לשעה (חשוב – מדי רבע שעה יש להפוך את השוק). כעבור שעה מסירים את רדיד האלומיניום ומחזירים את התבנית לתנור, לצלייה של עשר דקות. בתום הצלייה מוציאים את הבשר מהתנור ומניחים לו לשהות כרבע שעה בטמפרטורת החדר.

3. הכנת הרוטב: ממיסים את הסוכר והקרמל במחבת על אש נמוכה. חשוב מאוד להתחיל בכמות מאוד קטנה של סוכר, לחכות שהיא תימס ורק אז להוסיף עוד כמות קטנה. חוזרים על הפעולה עד שכל הסוכר הופך לקרמל בצבע חום בהיר. בוחשים כל הזמן ומשגיחים שהסוכר בשולי המחבת לא יישרף. מוסיפים לאט ובהדרגתיות את מיץ התפוזים תוך כדי בחישה מתמדת עד שהקרמל והמיץ מתחברים. מצמצמים עד לרמת סמיכות רצויה. מורידים מהאש ומוסיפים את הנענע הקצוצה.

4. כשהשוק מוכנה, פורסים אותה למנות ומוזגים עליה את הרוטב.

תוספת טעימה ורבת רושם לשולחן החג.

החומרים:
חצי דלעת בינונית
1 ק"ג גזר, פרוס גס
1 ק"ג שומרים, חצויים
חצי ק"ג ראשי שום, חצויים
1 ק"ג בצלים סגולים, חתוכים לרבעים
1 ק"ג תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים
1 ק"ג בטטות קטנות שלמות
שמן זית
חומץ בלסמי
פלפל שחור גרוס ומלח גס

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את קערת הדלעת בתבנית וצולים כחצי שעה, עד לריכוך, ללא כיסוי.

2. מניחים את הגזרים, השומר והשום בתבניות ומתבלים בשמן זית, חומץ בלסמי, מלח ופלפל. מעסים היטב עם הידיים. מכניסים לתנור החם (180 מעלות) לחצי שעה, עד לריכוך. מומלץ לעשות זאת בכמה שלבים, בשל כמות הירקות הגדולה.

3. מניחים את הבטטות ותפוחי האדמה בתבנית, מתבלים במלח גס ושמן זית ומכניסים לתנור, לחצי שעה לפחות, עד לריכוך.

4. הגשה: מניחים את כל הירקות בתוך הדלעת ומציבים במרכז השולחן.