העם עם הגולן

השעה 10:00. צלצול בדלת. אני פותחת ורואה מולי חיוך ענק ופנים קורנות. כבר התחלה טובה. מאחורי החיוך נחים על המדרגות שני ארגזי פלסטיק ומהן מציצות רגליים כחלחלות של סרטנים. "אוי!" חשבתי לעצמי. "לזה לא ציפיתי. אלה בדיוק הדברים שקשה לי להתמודד איתם, ועוד על הבוקר" אבל הציצו משם גם בקבוקי אלכוהול מגוונים, כאלה שתמיד עוזרים לי להיפתח לכל דבר (כמעט), וכמובן מיני פרודוקטים ומיליוני קופסאות.

גולן נכנס למטבח כמו סופה. היה ברור שהוא מרגיש לגמרי בבית ותוך רגע הוא התחיל לפרוק את הסחורה כשהוא שר ומפזז. חשבתי לעצמי שאורח כזה זה תענוג אמיתי, כי כל שלב המבוכה הראשונית נחסך ממני מיד בזכות האנרגיה הקורנת שלו.

הזמן שעמד לרשותנו היה די קצר. בסך הכל שעה וחצי, שזה חצי מהזמן שאירוח הטור לוקח בדרך כלל. לפני שהספקתי להבין בכלל מה קורה, מה מכינים, מי זה בכלל גולן גורפינקל ואיפה אני בכל זה, כבר היו על האש כרוביות בחלב ובסיר נפרד התבשל חומץ בן יין לבן מתובל בתבלינים ושאלוט קצוץ. אפילו קפה עוד לא שתינו.

בזמן שאני הולכת לסדר לנו את הפלייליסט שילווה את האירוע, גולן כבר מילא את הכוסות ב"גוורצטרמינר" (יין חצי יבש) שמתאים בול לבוקר. אולי אפילו יותר מתאים מקפה.

"תגיד, הבאת בריוש?" אני שואלת בחוצפה. אני מכורה לבריוש. במיוחד לזה של דלאל. "בארור", הוא מרגיע אותי. אז אני מצ'פרת אותו בפטל עם סודה, כדי לדלל קצת את אחוזי האלכוהול בדם שלנו.

לבסוף הגיע הרגע המפחיד: הסרטנים יוצאים מהשקית. יש לי טראומה מלנקות סרטנים. זאת היתה המשימה הראשונה שנתבקשתי לעשות כשעבדתי במטבח מקצועי לראשונה בחיי. משימה שלא עמדתי בה בהצלחה יתרה. אבל גולן עשה לי תיקון. עשינו את זה ביחד והרגשתי ממש גיבורה. מסתבר שבשר הסרטנים הולך להצטרף למנת אגז בנדיקט, שזו ארוחת הבוקר האידאלית מבחינתי.

בשיתוף פעולה מדהים, אנחנו יוצרים את רוטב הברנייז הארומתי. הוא טורף את החלמונים ואני מוסיפה בהדרגה חמאה מזוקקת מומסת. פרוסות הבריוש כבר משתזפות בחמאה על המחבת והנה, יש כבר פלייטינג ואנחנו מרשים לעצמנו הפסקונת קטנה במרפסת.

הצלחת מתרוקנת בשניות. אני לא מגזימה. שניות ספורות ואין כלום. זה טעים שאין לתאר. בשר הסרטנים כל כך מעודן שהוא עטוף בברנייז הזה ועם שבבי הפרמז'ן זאת שלמות. אחת מפסגות האושר. תאמינו לי.

כשאני טוחנת את האבוקדו לקרם כפי שהורה לי השף, הוא מספר שהוא מבשל מגיל 6 בערך. בגיל 13 כבר הפיק ארוחה מפוארת לחבר'ה של ההורים שלו ואלה, פירגנו לו מיד לימודים בויצ"ו צרפת. משם הוא עבר בתחנות רבות ומשמעותיות, בינהן: "קרן", "מנטה ריי" ועוד כמה מכוכבות בצרפת. בשנים האחרונות, "דלאל" זה הבית שלו. הוא מזנק מהמיטה כל בוקר בתשע ותוך 5 דקות הוא בחוץ.

את הבוקר שלו הוא פותח עם משקה איירן מרענן ואז הוא נכנס למטבח. סיבוב עדכונים, ישיבות צוות וסרוויסים. בין לבין הוא כמובן כל כולו של מאי. הנסיכה שלו, בת 8. הוא מבלה איתה, מפנק אותה וחוזר לסרוויס ערב ב"דלאל".

הצלם מסב את תשומת ליבנו לכך שאוטוטו נגמר הזמן. השרימפס והקלמארי קופצים למחבת, מסתבר שמתישהו (לא ברור בדיוק מתי) הוא כבר בישל ביצים ופירק מהן את החלמונים. בזריזות אנו חולקים קרש וקוצצים בצוותא (מעשה שלא יעשה לעולם במטבח של מסעדה!) אני בפטרוזיליה והוא נותן בעגבניה.

עוד טחינה זריזה של הכרובית ויש לנו קרם קטיפתי נפלא. בשניות הוא מפלט את הפלמידה שהביא וזורק אותה למחבת. זהו. עמדנו (או ליתר דיוק, השף עמד) בזמנים. 4 מנות, שעה וחצי כולל הפסקות קטנות, פטפוטים, שירה, פיזוזים וצחוקים.

הכל נורא נורא טעים. ומיוחד. ומרגש. ככה זה שאתה מבשל עם כל כך הרבה תשוקה. מרגישים את זה בכל ביס.

חומרים ל-8 מנות:
1/2 כוס עדשים שחורים שטופות
1/2 גזר מקולף וחתוך לקוביות בגודל העדשים
1/2 בצל מקולף וחתוך לגודל העדשים
ראש סלרי קטן מקולף וחתוך כגודל העדשים
כף כרישה חתוכה כמו השאר
1/2 כפית מחוקה של הל טחון
2 ענפי טימין
1/2 כוס יין לבן יבש
4 כוסות ציר ירקות
מלח, פלפל שחור גרוס
4 כפות שמן זית
חופן עלי חמציץ
ראש שום שלם

להגשה:
1 עגבניה קלופה וחתוכה לקוביות
בצל סגול קצוץ דק
חופן פטרוזיליה קצוצה דק
טחינה לבנה סמיכה
מיץ לימון סחוט טרי

אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר את השמן זית ומוסיפים פנימה את הירקות. מטגנים כ5-7 דקות בערך על אש בינונית. מוסיפים את העדשים ומערבבים.

2. מוסיפים את היין לבן ומצמצמים עד שנשאר ממנו ממש מעט.

3. מוסיפים את ציר הירקות, את הטימין, ההל, השום והעגבניה ומרתיחים.

4. מסירים את הקצף ומנמיכים את הלהבה לחום נמוך. מבשלים עד לריכוך העדשים 20-30 דקות.

5. לאחר שהעדשים מוכנים, מכניסים פנימה את החמציץ ומערבבים. מוסיפים מלח לפי הטעם.

להגשה:
מחלקים לצלחות, זולפים מעל טחינה לבנה, שמן זית ורבע לימון סחוט, מוסיפים מעל בצל קצוץ, פטרוזיליה ועגבניות.

• חמציץ ניתן להשיג בשווקים. אם לא, אפשר להחליף בעלי תרד ולהוסיף כפית מיץ לימון.

חומרים ל-8 מנות:
8 ביצים טריות
3 כפות חומץ
כף מלח גס
2 לחמניות אינגליש מאפן (או לחמניות ביס או בריוש)
8 פרוסות בייקון חציות לרוחב
8 כפות רוטב ברנייז (מתכון בהמשך)
2 כפות חמאה
1 כף מיץ לימון
פלפל שחור גרוס
מלח
שבבי פרמז'ן להגשה

לסרטנים:
4 סרטנים טריים כחולים
1 כף חמאה
2 עלי מרווה

אופן ההכנה:
1. מחממים 2 ליטר מים + 3 כפות חומץ + 1 כף מלח גס ומרתיחים.

2. פותחים כל ביצה לכלי קטן או כוס קטנה והופכים פנימה למים הרותחים אחת אחרי השנייה. מנמיכים מעט את האש (מומלץ לא יותר מ-3 ביצים בכל פעם). החלבון יעטוף את החלמון ויהפוך לצבע לבן מרגע זה ממתינים כ- 30 שניות ומוציאים בעזרת כף מחוררת ביצה אחר ביצה.מניחים במקום חמים. הערה – החלמון צריך להיות בפנים נוזלי.

3. את הלחמניות חוצים ל – 2 חלקים או פורסים לפרוסות.מחממים מעט בתנור ב – 180 מעלות או על מחבת משומנת.

4. מחממים מחבת טפלון עם כף חמאה וממיסים אותה. מוסיפים את עלי המרווה ומעט מלח מנמיכים את הלהבה. מוסיפים את בשר הסרטנים ומחכים כדקה עד שצד אחד של בשר הסרטנים משנה את צבעו ללבן. הופכים ומוציאים כ15 שניות אחרי.

5. מניחים על צלחת הגשה פרוסת לחמניה. קולים את הבייקון לצבע זהוב ומניחים פרוסת בייקון על כל פרוסת לחמניה. מעל הבייקון מניחים ביצה עלומה מפזרים מעט מלח גס על הביצה וכף גדושה של בשר סרטנים.

6. יוצקים כף רוטב ברנייז (מתכון בהמשך) מעל כל ביצה. גורסים פלפל שחור, מפזרים פרמז'ן ומגישים.

אופן הכנת הסרטנים:
• מבקשים ממוכר הדגים שינקה את הסרטנים ויכיו אותם "לסחיטה" להוצאת הבשר של הסרטנים. המוכר צריך להגיש לכם 8 חצאי סרטנים.

• מחזיקים כל חצי סרטן בשתי הבהונות משני צידיו כשהרגליים כלפי הגוף ולוחצים כלפי החלק הפתוח, כלומר סוחטים את הבשר מהשריון הקשיח עד שבשר הסרטנים פורץ החוצה.

חומרים:
5 חלמון ביצה (צהוב)
200 מ"ל חמאה מזוככת

לתמצית:
1/4 כוס חומץ בן יין אדום
2 יחידות פלפל אנגלי
1 עלה דפנה
1 ענף טרגון
(אפשר חצי כפית גרגירי אניס)
בצל שאלוט קצוץ
2 כפות מים

אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר קטן את החמאה (עדיף צהובה) ומרגע ההמסה מבשלים על אש קטנה כרבע שעה.

2. מסירים את הקצף מעל אם יש ומניחים את הסיר בצד.

3. לאחר כחצי שעה המשקעים ירדו מטה ומתקבל נוזל שקוף - זו החמאה המזוככת.

4. לתמצית: בסיר קטן או במחבת מחברים את כל המרכיבים, מצמצמים ב-3/4.

5. לאחר הצמצום, מסירים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי והטרגון (אם יש) ומניחים בצד.

6. להכנת הברנייז: בוחרים סיר שיש לו קערה תואמת מנירוסטה או זכוכית שתתלבש על הסיר ותאטום אותו.

7. מרתיחים בסיר, חצי גובה מים ומנמיכים את האש לקטנה ביותר.

8. מעבירים את החלמונים לקערה, מקציפים בעזרת מטרפה ומניחים מעל הסיר.

9. ברגע שהחלמונים תופחים ומסמיכים מעט, מזליפים פנימה בעדינות תוך כדי טריפה את החמאה המזוככת עד לקבל תערובת תפוחה, סמיכה ולבנה.

10. מסירים מהאש ומכניסים פנימה את תמצית החומץ עם השאלוט הקצוץ, מערבבים, ממליחים ומפלפלים.

הערה חשובה: זהו רוטב שאמור להישאר בטמפרטורה נכונה, לא חמה מדי ובטח לא בטמפרטורת חדר. יש להגישו כחצי שעה מרגע הכנתו.

חומרים:
400 גרם קלמרי
2 כפות שמן זית
2 עלי מרווה
מלח לתיבול

מוס אבוקדו:
2 אבוקדו בשלים
2 כפות מיץ לימון
2 כפות שמנת (אפשר גם בלי)
פלפל לבן ומלח לטעם
4 חלמוני ביצה לאחר בישול (רק הצהוב)

4 כפות יוגורט בקר נוזלי (כף לצלחת)
2 עגבניות בינוניות בשלות

אופן ההכנה:
1. ישנן 2 אפשרויות לניקוי הקלמרי, הקלה מהן: לבקש ממוכר הדגים שינקה את הקלמרי אך ישאיר את הקליפה האדומה (חלק מהטעם).

או לנקות לבד:
מפרידים בין הראש לגוף ע"י אחיזת הראש ומשיכתו.

חותכים בעזרת סכין בין העיניים לזרועות. את העין הקטנה שנמצאת בין הזרועות מושכים ומסלקים (מזרק דיו).

מנקים את הגוף: ישנו "עמוד שדרה" לאורכו של גוף הקלמרי. יש למשוך אותו ולזרוק לפח (נראה כמו פלסטיק שקוף).

שוטפים את פנים הקלמרי מתחת למים זורמים ובעזרת האצבע שולפים מפנים הקלמרי כל חלק זר.

אם הקלמרי קטן בגודל אצבע, יש להשאיר שלם. אם גדול יותר יש לפרוס לפרוסות דקות.


2. מבשלים לרתיחה 4 ביצים + 7 דקות בישול במי מלח, מקררים ומקלפים

3. מכינים מוס אבוקדו: קולפים את האבוקדו ומגלענים, מעבירים למעבד מזון מוסיפים שמנת, מלח, לימון ופלפל לבן ומעבדים למחית חלקה.

4. מכינים ומרכיבים: מחממים מחבת ברזל גדולה עם 2 כפות שמן זית ומביאים לעישון, מוסיפים פנימה את הקלמרי +הראשים (רצוי בפעמיים על מנת לקבל צריבה אחידה), ממליחים, מוסיפים את עלי המרווה. כשהקלמרי משנה צבעו ללבן ומגיע למצב צריבה- הוא מוכן.

5. מחלקים את מוס האבוקדו לצלחות הגשה, כף וחצי לכל צלחת, מפוררים חלמון ביצה, מזלפים כף יוגורט, סוחטים חצי עגבניה ומסדרים מעל את הקלמרי המוכן.


הערה: אם נשאר מוס אבוקדו, יש לשמור בכלי כשניילון נצמד צמוד למוס האבוקדו על מנת למנוע מגע של אוויר ולשמור במקרר.

חומרים:
ארבע יחידות פילה דג ים (לברק או פלמידה) במשקל 200 גרם ליחידת פילה ללא עצמות
שמן זית לשימון
מלח, פלפל לבן

לקרם כרובית:
ראש כרובית נקי מכתמים כהים, מופרד לפרחים ושטוף היטב
400 מ"ל שמנת מתוקה
400 מ"ל חלב
200 מ"ל ציר ירקות
50 גרם חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
מלח, פלפל לבן
שלושה ענפי טימין מופרדים לעלים
שן שום אחת

למנגולד:
3 חבילות עלי מנגולד (בערך 15 גבעולים) ירוקים, יפים וללא פגמים
1/2 ליטר ציר ירקות
שתי שיני שום פרוסות דק מאוד
שתי כפות מיץ לימון
מלח ופלפל לבן
כף שמן זית

לשמן צ'יפוטלה:
קופסא קטנה של פלפל צ'יפוטלה מעושן
1/2 כוס שמן זית כתית מעולה

אופן ההכנה:
1. מנקים ושוטפים את עלי המנגולד ומפרידים אותם מהגבעול הלבן. קורעים לחתיכות גסות ומעבירים לסיר עם מכסה. מוסיפים את שיני השום הפרוסות ואת ציר הירקות. מרתיחים. מורידים את האש ללהבה נמוכה מאוד ומבשלים מכוסה כשעה (חשוב שבמהלך הבישול הנוזל יבעבע קלות ולא ירתח). לאחר כשעה מתבלים במלח ופלפל לבן ומוסיפים את מיץ הלימון.

2. טוחנים את פלפל הצ'יפוטלה עם השמן ומניחים בצד.

3. מפרידים מהכרובית שניקינו כשניים עד שלושה פרחים גדולים. מפרידים אותם לפרחים קטנים מאוד (כמו פתיתי כרובית) ושומרים בצד.

4. שמים בסיר את שאר הכרובית, הנוזלים, הטימין ושן השום. מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים כעשרים דקות בערך עד שהכרובית רכה מאוד ונמעכת בין שתי אצבעות. מסננים ושומרים את הנוזל.

5. מעבירים את הכרובית המבושלת למעבד מזון, מפעילים ותוך כדי טחינה מוסיפים את החמאה (קובייה אחר קובייה), מלח ופלפל לפי הטעם. מזלפים פנימה מעט מהנוזל שסיננו לפי הצורך עד לקבלת מחית חלקה וקטיפתית. מעבירים לסיר על מנת לחמם בהמשך.

6. משמנים מעט מחבת, מפלפלים וממליחים את פילה הדגים, מניחים על כשהעור כלפי המחבת, לוחצים לעשרים שניות על מנת שכל שטח הפנים יהיה צמוד למחבת. מנמיכים את האש עד שצבע לבן עוטף כמעט במלואו את פילה הדגים והופכים לעשרים שניות נוספות.

7. הרכבת המנה: מסדרים על ארבע צלחות חצי עמוקות שלוש כפות מחית כרובית, מעל מניחים עלי מנגולד שדלינו מתוך הנוזל. מניחים את הדג בצמוד למחית. יוצקים מעל שמן/ נוזל צ'יפוטלה (בערך כף) ומגררים מעל המנה פרחי כרובית טריים.