האיום הגרעיני

מתכון של ניר דודק, על השולחן.

למרק:
1/4 כוס שמן זית
600 גרם צ'ך או שריר אחורי חתוך לקוביות גדולות
3 בצלים פרוסים דק
6 שיני שום פרוסות
3/4 כוס אפונה יבשה צהובה שטופה היטב
2 ליטר מים רותחים
1/2 כף צ'ילי גרוס
1/2 כף פפריקה מתוקה
1 כף כורכום
1 מקל קינמון
1/4 כפית זרעי שומר טחונים
1 כף מלח
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
1/4 כוס סירופ רימונים
1 כף סוכר

לאורז:
1 כוס אורז בסמטי
¾1 כוסות מים רותחים
1 כפית מלח

להגשה:
1 כוס עשבי תיבול טריים קצוצים כמו נענע, פטרוזיליה או כוסברה (רצוי לערבב)
1/2 חבילה תרד פרוס לרצועות דקיקות

אופן ההכנה:
1. מכינים את המרק: מחממים שמן זית בסיר גדול על להבה בינונית ומטגנים בשר עד השחמה מכל הצדדים. מעבירים בכף מחוררת לצלחת.

2. מוסיפים בצלים לסיר ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים שום ומטגנים כחצי דקה עד שעולה מעט ריח. מוסיפים אפונה ומטגנים כדקה תוך כדי ערבוב.

3. מחזירים את הבשר ומוסיפים את יתר חומרי המרק. מביאים לרתיחה, מסירים קצף, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה כשעה עד שהבשר והאפונה רכים. מתקנים תיבול.

4. בינתיים מכינים את האורז: שוטפים את האורז כמה פעמים בקערה עד שמי השטיפה צלולים. משרים את האורז במים 10 דקות ומסננים. מביאים מים רותחים לבעבוע בסיר קטן, מוסיפים אורז ומלח ומערבבים. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים 10 דקות. מסירים מן האש ומותירים מכוסה 5 דקות. מאווררים במזלג.

5. הגשה: מוזגים את המרק לקערות אישיות. במרכז השולחן שמים קערת אורז חם וקעריות עם עשבי תיבול ותרד, וכל סועד מוסיף מהם לתוך המרק.


דגשים וגיוונים:
אם לא מוצאים אפונה צהובה מחליפים באפונה מיובשת רגילה, בעדשים או בשעועית מונג (שעועית מש חצויה ומיובשת).

למרק סגול סבתא של בני השתמשה בסלק, אבל חששנו שהצבע שלו ישתלט על הגוונים היפים של הרימונים והכורכום ולכן ויתרנו. אם רוצים, אפשר להוסיף סלק אחד חתוך לקוביות יחד עם התבלינים.

איכות הבשר קריטית לטעם המרק משתמשים רק בבשר איכותי וטרי ונמנעים מנתחים כמו שריר או כתף, שזקוקים לשעתיים ריכוך.

לא מדללים האשה ענר סמיך מעצם הגדרתו. כשניסינו "למתוח" אותו במים עם רכז רימונים, הטעם הפך מדולל ללא תקנה. אנא למדו מהטעויות שלנו והשאירו אותו סמיך כמו שהוא.

מתכון של אורן גירון, על השולחן.

חומרים ל-12 מנות בקוטר 7 ס"מ (אפשר להשתמש בתבניות שקעים מסיליקון או בעטרות אלומיניום חד-פעמיות):

4 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לעובי 1 ס"מ
שמן קנולה לטיגון ולזילוף

לאורז:
1/2 ק"ג אורז
100 גרם אפונה
צרור עלי שמיר קצוצים
2 כפיות מלח
פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:
1. מכינים את תפוחי האדמה: מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן, ומטגנים תפוחי אדמה עד להזהבה משני הצדדים. מעבירים לנייר סופג.

2. מכינים את האורז: מביאים לרתיחה סיר גדול עם הרבה מים. מוסיפים מלח ואורז ומבשלים על להבה גבוהה 15 דקות. מסננים ושוטפים את האורז לקירור. מעבירים לקערה.

3. מוסיפים לקערה אפונה, שמיר ותבלינים ומערבבים. עד כאן אפשר להכין מראש, להרכיב ולאפות לפני ההגשה.

4. מחממים תנור ל-160 מעלות.

5. מרכיבים ואופים: מניחים בתחתית כל תבנית פרוסת תפוח אדמה מטוגנת, ממלאים באורז עם אפונה ומהדקים היטב, מטפטפים מעל מעט שמן ומעט מים (כפית מכל אחד) ומכסים ברדיד אלומיניום. מכניסים את התבניות לתנור ואופים מכוסה כשעה, או עד שהאורז התגבש למעין עוגה והתחתית שחומה.

6. משחררים מהתבניות ומגישים חם.

מתכון של השף אבי שטייניץ.

חומרים ל-4-6 מנות:
500 גרם שפונדרה
פרוסה עבה של אוסובוקו
200 גרם עצמות חוליה, או מגשית נתחים למרק וחמין
2/3 כוס חיטה שהושרה שעה לפני הבישול
1/3 כוס אורז עגול
2/3 כוס חומוס מושרה ללילה
2/3 כוס גריסים שטופות היטב
3 כפיות מלח
כפית מחוקה פלפל שחור
2 כפות שמן צמחי
1 ראש שום מופרד לשיניים קלופות
1 בצל גדול קצוץ
כף גדושה של פפריקה מתוקה
כפית קינמון ניתן להוסיף לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מניחים את נתחי הבשר בסיר, מוסיפים לסיר מים, ככפול מגובה הבשר, ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף, מוסיפים את החומוס ומבשלים כשעה.

2. בזמן שהבשר מתבשל מחממים במחבת את השמן ומזהיבים את הבצל. מוסיפים את השום ומטגנים דקתיים, מוסיפים את הפפריקה ומערבבים.

3. בתום שעה הבישול מוסיפים לסיר את האורז, הבצל המטוגן, החיטה, הגריסים והתבלינים (חוץ מהקינמון) ומבשלים כחצי שעה נוספת עד שהנוזלים יספגו. לקראת ההכנסה לתנור מוסיפים מים רותחים עד גובה של 3 אצבעות מעל החומרים האחרים.

4. מניחים סיר מכוסה היטב בתנור בחום של 100 מעלות או בסיר חשמלי או על פלטה ללילה.
התוצאה היא חמין דליל מעט, שמעליו זורים קינמון בהגשה.