לא סרט בורקס

נדמה שאין הרבה מאכלים מגוונים כל כך כמו בורקס. בין אם זה בצק- פילו, פילאס, על בסיס בצק עלים או פריך; המלית- גבינות למיניהן (בולגרית, קשקבל, ריקוטה), ירקות (תפו"א, תרד, חציל, פטריות) ובשר; או צורת הקיפול- משולש, סהרון ומלבני – הבורקס הוא עולם ומלואו של אינספור של אפשרויות.

הטורקים קוראים לו Börek, הטוניסאים מכנים אותו Brik, בבולגריה הוא Byurek וביוון Bourek ואילו אנחנו, ככל הנראה בהשפעת יהודי ספרד שעלו ארצה, הוספנו לו "ס" כדי להפוך אותו לשלנו, ואימצנו אותו לחיקינו בחום. למה? אתם שואלים - כי אנחנו מתים על בצק, נהנים לאכול "על הדרך", ובמיוחד כי הוא מקפל לתוכו את "הישראליות", את ה"שטענז", את קיבוץ הגלויות. כך, נולדו להם בורקסים במילוי פיצה, שקשוקה ומוקפץ. ואם אפשר את גרסת "הקומפלט"- עם ביצה קשה, טחינה, עגבניה, מלפפון חמוץ, רסק עגבניות, ולמה לא? תשים גם חריף בצד.

1. בצק פילו הוא בצק קל לעבודה, שעשוי דפים עדינים הנמתחים לכדי סדין דק ושקוף.

2. ניתן לרכוש בצק פילו קפוא בסופרים ולהפשירו במקרר במשך לילה לפני שניתן לעבוד עם העלים.

3. זהו בצק נטול שומן ולכן נוטה להתייבש בקלות. משום כך, מומלץ שלא לחשוף אותו לאוויר ולשמור עליו באמצעות מגבת לחה. מסיבה זו, יש להקפיד ולשמן כל עלה בשומן כלשהו - שמן זית או חמאה מומסת - בכדי להבטיח שהעלים יידבקו והמאפה יצא פריך וטעים.

4. ועוד טיפ לגבי בצק פילו: אנחנו אוהבים לפוצץ את הבורקסים שלנו במלית, אבל זה לא מומלץ כי לבצק אין לאן לתפוח.

1. הכנת בצק עלים ביתי היא משימה מאתגרת שאורכת זמן רב. הכנת בצק עלים מתאפיינת במריחה של שכבת שומן - חמאה או מרגרינה
- על הבצק, קיפולו ושוב רידודו, וכך מספר פעמים עד שהבצק עשוי ממספר רב של שכבות שביניהן מפריד שומן.

היום קיימים בשוק בצקים מוכנים על בסיס חמאה שאיכותיים יותר מאלו המבוססים על מרגרינה ומומלץ להשתמש בהם להכנת בורקס בייתי.

2. יש להקפיד להפשיר את הבצק במקרר מספר שעות לפני תחילת העבודה וכן, סביבת העבודה צריכה להיות קרירה אחרת הבצק נעשה נוזלי והעבודה איתו הופכת לקשה (במקרה כזה, כדאי לקרר שוב את הבצק).

3. בשלב העבודה עם הבצק, חשוב לוודא שהוא לא יהיה עבה מדי אחרת השומן יברח החוצה והבורקס יהיה יבש מדי.

4. גם בשלב הכניסה לתנור, על הבצק להיות קר כי אז השומן שמפריד בין העלים לא בורח החוצה והבורקס יתפח היטב.

5. בשלב האפייה מתחילים בחום גבוה של 200 מעלות כדי שהבצק יעלה ולקראת אמצע האפייה מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות בכדי לייבש את השכבות הפנימיות של בצק העלים.

6. המלית המועדפת היא מלית יבשה, נטולת נוזלים במידת האפשר. אחרת, הבצק לא ייאפה כמו שצריך.

7. בצק פילאס מתנהג כמו בצק עלים, אבל לא דומה לו בטעם ובמרקם. הוא דק יותר (ולכן לא צריך לרדד אותו), רזה יותר, יבש יותר ולכן גם פריך יותר.

ועכשיו לעבודה...

חומרים:

בצק עלים:
חלק א':
175 גרם (1/4 1 כוס) קמח
1/2 7 גרם (1 כף) מלח
75 מ"ל (1/3 כוס) מים
1/2 חבילה (50 גרם) חמאה
1 כפית חומץ

חלק ב':
200 גרם חמאה - מחולקת ל-2 ומשוטחת למלבן דק

למלית גבינה ועשבים ירוקים:
600 גרם גבינה כחושה לאפייה
90 גרם פתיתי גבינה צהובה
12 גרם מלח
60 גרם קמח
1 ביצה
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1 כף עירית קצוצה
1 כפית טימין

אופן ההכנה:
1. לשים במיקסר קמח, מלח, חומץ ומעט מים.

2. ממיסים חמאה לטמפרטורה של 30 מעלות, מוסיפים לבצק וממשיכים בלישה. מוסיפים את שארית המים ולשים עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים למנוחה של שעתיים.

3. מרדדים את הבצק, מניחים 100 גרם מהחמאה על מרכז הבצק ומקפלים פעמיים (קיפול ל-3 ואח"כ קיפול ל-4). חוזרים על פעולה זו (רידוד, הנחת החמאה, קיפול) כפעמיים עם החמאה הנוספת. *למחרת הבצק מוכן לעבודה.

4. מכינים את המלית: נערבב את כל חומרי המלית במיקסר (עם וו גיטרה) או בקערת ערבוב עם מטרפה.

5. מרכיבים את המנה: מרדדים את בצק העלים לעובי של 7 מ"מ.

6. חותכים בעזרת סכין ריבועי בצק באורך 8 על 8 ס"מ. לאחר מכן, מניחים מהמלית לאורך הריבוע ומקפלים למשולש.

7. מורחים מעל ביצה טרופה ומקשטים עם שומשום. יש לאפות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות למשך כעשרים דקות.

חומרים:
בצק פילו (ניתן לקנות בסופר)
100 גרם חמאה מומסת

טפנד זיתים:
1 כוס זיתים ירוקים סורים מגולענים
כפית שום קצוץ
2 כפות פטרוזליה קצוצה
6 כפות שמן זית
מעט פלפל שחור
1 כפית מלח
1 כף צנוברים קלויים

למלית תרד ופטה:
200 גרם עלי תרד
1 בצל
150 גרם פטה חתוכה לקוביות
אגוז מוסקט, מלח, פלפל גרוס, שום כתוש על פי הטעם
2 כפות ממרח טפנד זיתים

אופן ההכנה:
1. מכינים טפנד: מעבירים את כל החומרים במעבד מזון, מפעילים את המעבד למספר לחיצות קצובות על מנת של יהפוך לרסק. מוסיפים מעט שמן זית במידת הצורך. יש להשלים את התיבול על פי הטעם.

2. מכינים מלית: חולטים את עלי התרד לדקה ומפסיקים בישול במי קרח. לאחר מכן קוצצים את התרד דק, מטגנים בצל עד לקבלת גוון זהוב ומוסיפים לתרד. מוסיפים את הפטה ומתבלים עד לקבלת הטעם הרצוי.

3. חותכים את בצק הפילו לריבועים של 4 על 4 ס"מ. מניחים ריבוע מעל ריבוע בהצלבה (כך שלוש פעמים). ביניהם, מורחים חמאה מומסת. במרכז, מניחים כפית ממלית התרד והטפנד. מקפלים כלפי מעלה בצורת פרח ומהדקים היטב.

4. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות למשך כעשרים דקות עד לקבלת צבע זהוב ויפה.

חומרים:
4 כוסות קמח
2 כפות מיץ לימון
1/2 כוס שמן זית
כפית מלח
כוס מים
50 גרם חמאה מומסת למריחה

למלית פטריות ובשמל:
700 גרם פטריות שמפניון
2 בצלים
40 גרם חמאה
100 מ"ל שמנת מתוקה
150 מ"ל חלב
55 גרם קורנפלור
2 גרם מלח
פלפל לבן, אגוז מוסקט, מעט טימין קצוץ


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק יחדיו במיקסר ומוסיפים מים בהדרגה עד לקבלת בצק אלסטי וגמיש.

2. מכסים את הבצק ומשאירים למנוחה של כשעה אחת לפחות.

3. מכינים מילוי: מטגנים את הבצל (כשהוא פרוס לרצועות) עם חמאה, מוסיפים את הפטריות (חתוכות גם הן לרצועות) ומבשלים עד לכדי ריכוך.

4. מוסיפים 1/3 מכמות החלב והשמנת ומבשלים עד לרתיחה חזקה. את 2/3 החלב שנותר מערבבים עם הקורנפלור ומוסיפים לסיר עד לעיבוי הרוטב. לבסוף, מוסיפים תבלינים עד לקבלת הטעם הרצוי.

5. מרכיבים: מרדדים את הבצק לעלה דק. לאחר, פורסים ממנו רצועות לאורך הבצק ברוחב של כשלושה ס"מ.

6. מניחים 3 רצועות אחת מעל השניה כשביניהם מורחים חמאה מומסת. מניחים בקצה התחתון של הרצועות ממלית הפטריות ומגללים בצורת משולש.

7. מעל, מורחים ביצה טרופה ומקשטים את המאפה עם שומשום, קצח, פפריקה, צנוברים או כל מה שאנו אוהבים. אופים בתנור שחומם מראש ל170 מעלות עד לקבלת צבע זהוב ויפה.

חשוב לאכול את המאפה כשהוא חם וקריספי.