בחצות נהפוך לדלעת

ביצ'ק- מאפה בוכרי של דלעת כבש וקצח, וצורתו כשל אוזן המן שזופה. המסורתיים מגישים את הביצ'ק בפורים.

חומרים:
לבצק ביצ'ק:
330 גרם קמח
1/2 כף שמרים יבשים
1/4 כפית מלח דק
1/4 כפית סוכר לבן
80 מ"ל שמן צמחי
3/4 כוס מים קרים


למילוי:
דלורית בגודל בינוני
בצל לבן בינוני מגורר גס בפומפייה
120 גרם בשר כבש טחון או תערובת בשר בקר בתוספת ליאה (שומן כבש)
פלפל לבן
מלח דק
1 שן שום
קורט בהרט עירקי
4 כפות שמן זית

ציפוי:
1 ביצה
1 חלמון

אופן ההכנה:
1. מכניסים את מרכיבי הבצק מלבד המלח והמים למיקסר עם וו לישה. לשים היטב, מוסיפים מלח, מערבבים ותוך כדי המשך הערבוב מוסיפים מים בזילוף. לשים עד שהבצק אחיד וגמיש.

2. מכסים בניילון נצמד או מגבת לחה ומתפיחים במשך שעה וחצי עד שהבצק מכפיל נפחו.

3. בתום תהליך ההתפחה לשים את הבצק ויוצרים כדורים בקוטר 2 ס"מ ומניחים להתפחה שניה כעשר דקות מכוסים במגבת בד לחה.

4. עוטפים את הדלורית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל200 מעלות במשך 35 דקות.

5. לאחר צינון הדלורית חוצים ומנקים את הזרעים שלה ומוציאים את תכולתה באמצעות כף לתוך מסננת שתגיר נוזליה.

6. במחבת חמה יוצקים שמן הזית ומחממים קלות את השמן על אש בינונית. מוסיפים לשמן את הבצל המגורר והשום ומערבבים מיד בכף עץ.

7. לאחר אידוי קל של הבצל והשום מסירים את התערובת מהאש ומוסיפים לתערובת הדלורית במסננת.

8. במחבת טפלון יבשה וחמה ועל להבה בינונית מטגנים את הבשר הקצוץ תוך כדי ערבוב ערני עד שהבשר צלוי לחלוטין. מוסיפים את הבשר למסננת הדלורית, מערבבים בעדינות את התערובת.

9. לאחר כחצי שעת סינון מוסיפים מלח, פלפל לבן ובהרט.

10. מרכיבים ואופים: את הכדורים יש לרדד על משטח מקומח קלות לעיגול דק ככול הניתן. מניחים כפית מהתערובת במרכז העיגול ומקפלים את פינות העיגול כלפי פנימה ממש כמו אוזן המן.
הופכים את הביצ'ק על חלקו המקופל ומניחים על מגש מרופד נייר אפייה ומקררים במקרר 10 דקות.

11. מחממים תנור ל-180 מעלות.

12. טורפים ביצה אחת וחלמון עם כפית מים קרים ומצפים את הביצ'ק היטב. זורים מעל קצח, זרעי כמון, פרג או כול העולה על רוחכם ואופים את הביצ'ק עד השחמה בין 8-11 דקות .

האמריקאים אוהבים את הפמפקין פאי שלהם. סצנות מסרטים וסדרות הפיצו את בשורת הפאי של הינקים ברחבי הגלובוס, שנאכל עם סיום ארוחות הענק בחגי ההודיה ובליל כל הקדושים.

לנו אין דלעות כמו לאמריקאים ונדיר למצוא מחית דלעת מוכנה. אך יש מוצא! הדלורית היא פיתוח ישראלי מוצלח שדורש רק סינון נוזלים כדי להגיע למרקם הנכון.

חומרים:
לבצק הפאי:
135 גרם קוביות חמאה קרה
210 גרם קמח
30 גרם שקדים טחונים
50 גרם אבקת סוכר
מעט מלח דק
1 חלמון
כפית מחוקה קינמון טחון

למילוי:
70 גרם סוכר דמררה
50 גרם סוכר חום כהה
2 ביצים
1 חלמון
2 דלוריות
150 מ"ל חלב מרוכז ממותק
חופן צימוקים שחורים קטנים
1/2כפית קינמון
1/4 כפית ציפורן
כף סירופ תירס כהה או מייפל טהור

אופן ההכנה:
1. מכינים את הקלתית: למעבד מזון מכניסים את כל החומרים היבשים ומערבבים.

2. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים עד קבלת בצק פרורי.

3. מעבירים את הבצק ממעבד המזון למשטח מקומח קלות, מוסיפים את חלמון הביצה לשים עד קבלת כדור בצק אחיד, משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים שעתיים למקרר.

4. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית פאי עם מעט חמאה.

5. מרדדים את הבצק על משטח מקומח. מניחים את הבצק המרודד מעל תבנית הפאי, משטחים ומסירים את פינות הפאי בעזרת גב סכין.

6. מניחים מעל לבצק הפאי נייר אפייה ומכסים עם חומוס יבש או כל קטנייה בעלת משקל.

7. מכניסים לתנור ואופים 10 דקות. מצננים היטב לפני הכנסת המילוי.

8. עוטפים 2 דלוריות בגודל בינוני בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל200 מעלות למשך 35 דקות.

9. חוצים ומוצאים את תכולתן למסננת ומניחים שעתיים במקרר.

10. את הדלורית המסוננת טוחנים במעבד מזון.

11. למיקסר מכניסים את כל המרכיבים מלבד הצימוקים ובמהירות גבוה יוצרים מחית חלקה.

12. מוסיפים את הצימוקים ומערבבים בתנועות קיפול.

13. יוצקים את התערובת לקלתית האפויה למחצה ואופים חצי שעה בחום של 160 מעלות.

14. פני הפאי צריכים להיות יציבים בלי כתמים ובועות. מגישים חם עם קרם פרש או סורבה פירותי.

הדלעת האסייתית היגרה לארצנו יחד עם קהילת העובדים הזרים, שכנראה חפצה להמשיך ליהנות ממנעמיה ואנחנו הרווחנו. צורתה כשל כרכרה מהאגדות. תכולתה בגווני ירוק צהבהב ושימושים לה רבים.

חומרים:
1 דלעת קמבודית ירוקה (ניתן למצוא בשוק הכרמל)
1 פפאיה ירוקה
10 עלי בזיליקום תאילנדי או רגיל
1/2 צרור כוסברה
1 פלפל צ'ילי פרוס
1 שן שום פרוסה
10 יחידות שרימפס (רצוי טרי)
2 כפות שמן צמחי
מלח, פלפל

וויניגרט תפוחים אסייתי:
200 מ"ל חומץ תפוחים
2 שיני שום מעוכות
1 סטאר אניס שלם
50 גרם שורש ג'ינג'ר טרי
3 כפות סוכר
3 כפות רוטב דגים תאילנדי
3 פלפל שאטה יבש
5 גרגרי פלפל שחור שלם

לקישוט:
80 גרם גרעיני דלעת קלויים

אופן ההכנה:
1. מקלפים את קליפת הדלעת באמצעות סכין חדה ויציבה. יוצרים בסיס בתחתית הדלעת ומגלפים מלמעלה כלפי מטה את קליפתה.

2. אוחזים בדלעת ביד אחת ובעזרת סכין חדה ועבה יש ליצור חריצים צפופים לאורך הדלעת, באמצעות מכות סכין ישרות על בשר הדלעת. לאחר שחרצנו את הדלעת כראוי, יש לגלף עם קולפן את חריצי הדלעת מלמעלה למטה. יתקבלו רצועות דקיקות של דלעת. ממשיכים עד שמגיעים לליבת הדלעת. שומרים בקירור.

3. את הפפאיה קולפים עם קולפן ובאותו האופן אוחזים בה ביד אחת ובעזרת סכין חדה ועבה יוצרים חריצים צפופים לאורך הפפאיה באמצעות מכות סכין ישרות על בשר הפפאיה. לאחר שחרצנו את פפאיה כראוי יש לגלף עם קולפן את חריצי הפפאיה מלמעלה למטה כדי שיתקבלו רצועות דקיקות של פפאיה.

4. ממשיכים בפעולה עד שמגיעים לליבת הפפאיה. את הרצועות שומרים בקערה במקרר.

5. מכינים את הרוטב: בסיר קטן מערבבים את החומץ והסוכר ומחממים עד המסת הסוכר.

6. במכתש ועלי כותשים לעיסה גסה את השאטה, השום והג'ינג'ר ומוסיפים לחומץ החם. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-10 דקות.

7. מסירים מהאש ומוסיפים מיד רוטב דגים, סטאר אניס וגרגרי פלפל שחור ומצננים (רצוי להסיר את כוכב האניס אחרי 10 דקות) מסננים ומאחסנים במקרר.

8. מכינים את השרימפס: במחבת כבדה מלהיטים את השמן, מוסיפים את השרימפסים, ממליחים ומפלפלים תוך כדי ערבוב עד שהשריפסים משנים צבעם לכתום ומתעגלים.

9. מרכיבים: בקערה מערבבים את כל מרכיבי הסלט מלבד חמישה שרימפסים חמים. מזלפים את הרוטב ומערבבים. מעבירים לצלחות ומנחים שרימפס וגרעיני דלעת לקישוט.


לכבוד ליל כל הקדושים רקח השף אסי לוי בבר היין "ויינברג" תפריט מנות של דלעת ודלורית. המנות בכתבה לקוחות מתפריט זה והוא יוגש החל מה- 31.10 ועד 6.11.


ויינברג - רחוב בן יהודה 106, תל אביב. 03-5223939