מורחים אותנו

לפני כחודשיים, בימים שלפני ראש השנה, החל להיות מורגש מחסור בחמאה ובשמנת על המדפים, והסיבות לכך הן מגוונות ורחבות היקף ממה שחשבנו.

תחילת משבר החמאה הוא בעליית המחירים של חמאה בעולם, דבר שגרם לביקוש גבוה יותר דווקא בחודשים האלה. נוסף על כך, בגלל תנאי מזג האוויר הקשים ששררו בחודשים אוגוסט-ספטמבר, תנובת החלב ירדה באופן משמעותי ואת מרבית תוצרת החלב הסיטו לייצור חלב ניגר ולא למוצרי חלב קשים. וכדי להוסיף על כל זה, צריכת החלב בחודשים אלה עלתה ב-5% מתקופה זו בשנה שעברה.

"אנחנו סובלים בעיקר מאיכות השמנת, כי המחלבות הגדולות לא מצליחות לספק את הסחורה, ומי שנשאר לו תוצרת אלה המחלבות הקטנות, וזו לא אותה איכות", מספר הקונדיטור רני בן אברהם מגלידריית זיסאלע בתל אביב, "בתחום החמאה המצב חמור יותר, כי היצרנים לא התכוננו לבעיה הזו, למרות שהיא ידועה כבר מאוגוסט".

גם האופה אורי שפט ממאפיית לחמים חש את המחסור: "בוודאי שיש מחסור. חמאה היא חומר גלם בשימוש נרחב במאפייה. אני לא מייצר שום דבר שמכיל תחליפי חמאה או מרגרינה. למזלי הגיע אלינו מידע מוקדם, ונערכנו לכך מבעוד מועד. הספקים לא יכולים לעמוד בהתחייבויות, ומכיוון שהשגנו אספקה נוספת קודם לכן, כרגע אנחנו בסדר. אין לי מושג מה יהיה אם המצב ימשך אני כרגע חי מיום ליום".

"אם אין חמאה, לא נאכל מרגרינה", כך שמענו מקונים בסופר שכונתי במרכז הארץ, שהצטרפו אלינו בזמן שהלכנו לרעות חמאה באחו אחר, אחו אירופאי. אחרי שנודע לנו ביום חמישי האחרון שבעקבות המחסור, אישר שר האוצר, ד"ר יובל שטייניץ פטור ממכס עבור יבוא חמאה באריזות מעל 1 ק"ג, החלטנו להעמיק באופציות שמנמנות למריחה ממקור זר.

בניגוד למדף הסופר הארצישראלי שמציע לרוב שני סוגים בסיסיים של חמאה: עם או בלי מלח, באריזה של 100 או 200 גרם, בחו"ל מפנקים את חובבי החמאה הרבה יותר. שם אפשר למצוא למשל חמאה מפרות שניזונות מעשב באחו ולא מתערובות או חמאה אורגנית שמבטיחה שהפרה אכלה מזון שלא טופל בהדברה כימית.

כדי להשיג חמאה מעניינת בארץ, כדאי לחרוג מהסופר השכונתי, ולהגיע למעדניות הבוטיק. ביקור בחנות "מכולת גבינות" בתל אביב, למשל, מעלה שני סוגים של חמאה: אירית ושבדית, שתיהן חמאות צהובות ועשויות חלב פרה, ומכילות כ-85%-90% שומן. אלו חמאות בטעם יותר עשיר, כי החלב שממנו מיוצרת החמאה מושפע ישירות ממה שהפרה אוכלת. הפרות בארץ מתבססות על חציר ואילו הפרות בשבדיה מבלות 20 יום באחו וזהו המזון העיקרי שלהן. המחיר, למי שתוהה - 15 שקלים ל-227 גרם.

במחלקת הגבינות של אלי באשר בחנות חינאווי שבתל אביב, אפשר להשיג חמאות צרפתיות כמו לסקיור ואשירה במחיר של כ-50 שקלים ל-250 גרם או חמאת פרמג'אנו רג'יאנו במחיר של 32 שקלים ל-220 גרם. בטיב טעם מציעים חמאה צרפתית אלויר - 13.59 שקלים ל-200 גרם, וגם חמאה דנית בייבוא בלעדי במחיר של 4.09 שקלים ל-100 גרם.

עד לפני כמה חודשים שיווקו משק צוריאל את חמאת העיזים שלהם אך ורק בבלוקים מאיימים של קילו וחצי, אך החל מאוגוסט ניתן להשיג את החמאה גם ביחידות שפויות ומקובלות של 100 גרם. ייחודה של חמאת העיזים הוא בטעמה ובמרקמה העדין יחסית למוצרי חלב עיזים, ומתאים גם לכאלה שלא מחבבים באופן מובהק מוצרי חלב עיזים.

"בכל הקשור לאפייה היא מתאימה גם למוצרים מלוחים וגם למתוקים", מסבירה הקונדיטורית יוספה בן כהן ממסעדת הקישים 'הקישריה' בגבעתיים, על העבודה עם חמאת עיזים, "אבל חשוב לשמור על טמפרטורה נמוכה וחשוב לעבוד בזריזות, כי החמאה נמסה בשלב מוקדם יותר בהשוואה לחמאה הרגילה". חמאת העיזים יכולה התאים לעבודה בעזרת שק זילוף והיא הולמת גם טיגון חביתה, אורז, או גראטן, מוסיפה בן כהן.

את החמאה העיזית ניתן להשיג בכל רשתות השיווק במחיר של 5.90 שקלים.

פשוט וקל במיוחד.

חומרים:
שמנת טריה (אם תמצאו)


אופן ההכנה:
מקציפים את השמנת במהירות בינונית (במיקסר, אפילו ידני)ומגבירים אותה ככל שעובר הזמן. לקראת סוף החביצה, מגבירים את מהירות המיקסר למהירות גבוהה עד שהשמנת הופכת לחמאה.