גורמה מול אוכל ביתי במאסטר שף

לקראת כניסת הנבחרת הסופית הערב (יום חמישי) לאולפן מאסטר שף, סימנו את המתמודדים הלוהטים סמדר ועקנין (סמדי בומבה) ורן וסילבר בתור הפייבוריטים שלנו. השניים, שמגיעים מרקע שונה לחלוטין ומבשלים בסגנון הפוך אחד מהשני, הצליחו לגרום לנו לרצות להיות המזלג בתוך המנה שלהם.

רן וסילבר בן 43, מרעננה, הוא מהנדס אזרחי, נשוי ואב לשניים. גדל בתור ילד בפרס וניגריה. לאחר הצבא עבר במשרד הביטחון, ומחוסר ברירה התחיל לבשל לעצמו בבית. היום הוא מבקש מחברים שיביאו לו חומרי גלם מחו"ל על מנת שיוכל להמשיך לבשל את הטעמים הזרים.

סמדר ועקנין, בת 46 מבאר שבע, אם בית בדיור מוגן, נשואה ואם לשלושה. מבשלת אוכל ביתי, שאיתו היא מקרבת לבבות בין דיירי המעון בו היא עובדת.

ניגוד הסגנונות ביניהם, גרם לנו להתלבט מה יותר טוב: אוכל ביתי או אוכל גורמה. פנינו אל המתחרים כדי להבין איך הם הגיע לסגנון בישול הזה.

וסילבר: "לא אהבתי את האוכל שגדלתי עליו. יש מעט מאכלים שאני חוזר אליהם כמו פשטידת תרד שאמא היתה מכינה, חצילים מטוגנים עם מיונז ועוגות תפוחים של אמא שלי. אני זוכר ששנאתי קציצות, עוף מכובס וחצילים מעוכים שהיו עושים לי אסוציאציות לא טובות בתור ילד. אני לא מצליח לחשוב על אוכל ביתי שאני מתגעגע אליו. לא אסתטית, לא מבחינת ריח ולא בטעם. גם בבית אני לא מכין מאכלים ביתיים. החברים והמשפחה אוהבים שאני מכין קדרות ענקיות של אוסובוקו או פירות ים אבל בעיקר ארוחות ענקיות של סרטנים עם הרבה מאוד אלכוהול. כשאני מבשל אני רוצה שיהיה טעם מתפתח, מהביס הראשון ועד האחרון".

ועקנין: "בילדותי לא היה לי אפשרות לבחירה מסוימת, מה שנתנו לי אכלתי. במיוחד אהבתי קישואים ממולאים וכרובית מבושלת, לעומת זאת שנאתי לאכול אבוקדו. כשאני מבשלת הייתי רוצה לחשוב שמי שאוכל את האוכל שלי יחוש קודם כל המון אהבה. אני רוצה שידמיינו אותי עם המרץ והאהבה שלי לחיים ולאוכל. שירגישו שיש אהבה ונתינה באוכל הזה. הילדים שלי אוהבים אוכל ביתי מבושל, אחד אוהב מאכלים שאני עושה בתנור ובעיקר בשר, ואחת אוהבת קציצות עם בצל ודגים. כולם אוהבים אוכל ביתי מתובל של המטבח המרוקאי".

על אף שאני אוהבת, מכירה ומעריכה מסעדות גורמה ובישול עילי באשר הוא, אני בכל זאת בוחרת בבישול הביתי. אולי רק בגלל שלא גדלתי עליו. את חלקי הפאזל הקולינריים הצבעוניים בחיי הרכבתי לא רק בביקור במסעדות יוקרה או תוך כדי טיולים בעולם. השלב המקדים היה פשוט ללכת לחברים או לשכנים בסיום של יום לימודים, לנחיתה מסקרנת על ארוחת הצהריים.

כך ערכתי היכרות עם עצמות עוף שנמסו מרוב שעות של אפייה בתבשיל התבית העירקי, דחפתי פיתה למרק מלוחייה מצרי עמוס בירוק כהה, פגשתי קובנה תימני שטשטש אותי מרוב עונג והתרגשתי מקוסקוס שרוצה לצוף באוויר.

החלק הטוב של אוכל ביתי משובח (ולא כל תבשיל/ מאכל ביתי הוא כזה) שהוא מצליח ללטף אותך מבפנים. בדרך קוסמית הידועה רק לאוכל ביתי אמיתי, הוא מצליח להיות מזין במובן הרחב של המילה. שובע ושביעות רצון שמתפשטים בגוף מהבטן וישר לכל תא במוח. כזה ששום סשימי לא יצליח לעולם להשיג, ואני אוהבת סשימי.

בבית בו גדלתי הנטייה המובהקת היתה לאכול במקומות חדשים, בחוץ, לטעום מנות חדשות ולהתעניין באוכל לא סטנדרטי. כמובן, כל זאת כי האוכל בבית היה טעים ומשגע, עיראקי ויקי, משביע ואימהי.

הבסיס לכל אוכל טוב, לדעתי, הוא חומר גלם איכותי ומרגש. מאז ומתמיד הקניות המועדפות עלי, היו של חומרי גלם וכשהייתי נוסעת ומטיילת כל שהיה עומד מול עיני הוא המאכל שניתן להפיק מהחומרים שפגשתי בדרך. חמור מכך, כשבני משפחתי נוסעים למקומות שונים בעולם, אני שולחת אותם למעדניות, שווקים, גבנים ומרכולים רק כדי שיביאו לי את מיטב החומרים שאינם מוכרים לי.

תבשילים ביתיים הם תמיד נחמדים וטובים, אבל כשאני רוצה באמת לאכול אוכל משובח, אני מוצאת את עצמי מנסה מנות שבדרך כלל נטעמות במסעדות גורמה. רק שם אפשר למצוא דגים טריים בטעם מושלם, ירקות בבישול חדשני ובשילוב מתסיס שפתיים. במסעדות גורמה (ולאוו דווקא מסעדות שהן דווקא סופר יקרות) אפשר למצוא חומר גלם איכותי המבושל בתנאים מעניינים ומקושר לטעמים חדשים.

האוכל הביתי הוא באמת שובה לב ביומיום, אבל העניין שיוצר בישול גורמה גורם לי לגרגר בהנאה שאינה יומיומית בכלל.

חומרים למנה אחת:

לאורז:
1 כף שמן קנולה
25 גרם חמאה
1 כוס אורז תאילנדי (צר וארוך)/ בסמטי
1/2 1 כוס מים רותחים
קורט ג'ינג'ר חתוך לרצועות דקות
1 כף שמן קנולה
חופן עלי כוסברה קצוצים

לקרם חציל:
1 חציל שלם קלוף
מעט שמן קנולה
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר חתוך לפרוסות דקות
1 קופסא של חלב קוקוס
חופן עלי בזיליקום קצוצים דק

לרוטב המנגו:
1/4 מנגו שמעכנו מראש לעיסה
1/3 כוס חלב קוקוס (שנותר בקופסא לאחר הכנת קרם החציל)
1 פלפל שאטה קטן קצוץ

לאצבעות הלוקוס:
50 גרם פילה לוקוס חתוך לאצבעות דקות
מעט סויה מתוקה
מעט טריאקי

אופן ההכנה:
1. מחממים את השמן והחמאה בסיר. מוסיפים את כוס האורז ומצפים את גרגרי האורז בשומן החמאה. מוסיפים את המים הרותחים, מכסים וממתינים עד שהאורז מוכן.

2. בינתיים מכינים קרם חציל: מטגנים את החציל הקלוף קלות בשמן הקנולה, ומוסיפים מעט מפרוסות הג'ינג'ר. לאחר שהתערובת נעשית זהובה מוסיפים פנימה 2/3 מפחית חלב הקוקוס ו-1/3 שומרים בצד. מוסיפים מעט סוכר, מלח ופלפל לפי הטעם וממתינים עד שהחציל נעשה רך, ונמעך בקלות.

3. טוחנים את החציל הרך באמצעות בלנדר ידני , תוך שמוסיפים לתערובת את חופן עלי הבזיליקום הקצוצים. מתקבל קרם בעל גוון ירקרק. את הקרם מעבירים לקערה ומניחים בצד.

4. מכינים את רוטב המנגו: מכניסים את עיסת המנגו, חלב הקוקוס ופלפל השאטה לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד לרתיחה. יש לערבב כל הזמן על מנת למנוע את שריפת עיסת המנגו. מתקנים את הטעמים עם סוכר, מלח ופלפל. מכבים את האש. על הרוטב המתקבל להיות בעל מרקם קרמי.

5. מקפיצים במחבת מעט ג'ינג'ר בשמן קנולה, שופכים מעליו את האורז המוכן, מוסיפים את עלי הכוסברה, מערבבים ומתקנים טעמים עם סוכר מלח ופלפל.

6. ללוקוס: מצפים את אצבעות פילה הלוקוס בסויה מתוקה ומעט טריאקי ומותירים אותו על צלחת לספוג את הטעמים למשך 15-20 דקות.

7. משמנים את המחבת במעט שמן קנולה וצורבים את אצבעות הפילה קלות זמן קצר מאוד כדקה – דקה וחצי, תוך שמחליפים את צדדיו כל 15-20 שניות, כך שאינו מתבשל. על הפילה להיות צרוב קלות בלבד.

8. מרכיבים: ממלאים קערית קטנה באורז המוכן. לוקחים צלחת הגשה, עליה הופכים את קערית האורז, כך שיווצר עיגול אורז במרכז הצלחת. את קרם החציל מניחים סביב האורז בצורת עיגול. על קרם החצילים מפזרים בעיגול סביב האורז את אצבעות הלוקוס. כעת יוצקים קלות מרוטב המנגו על האורז ואצבעות דג הלוקוס.

חומרים:
1 כוס אורז פרסי
2 כוסות מים רותחים

לתערובת הבשר:
300 גרם בשר טחון
1/2 צרור כוסברה
1/2 צרור פטרוזיליה
1 בצל
1 תפו"א בינוני
1/2 כפית פלפל לבן
1 כפית מלח
2 כפות שמן סויה
1/3 כוס מים פושרים

לרוטב:
3 עגבניות
3 כפות שמן
5 שיני שום
1/2 כפית סוכר
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פלפל לבן
1 כפית מלח
1/2 כוס מים פושרים

לקציצות:
האורז המוכן
1 ביצה
1 כף קמח
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל לבן
1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:
1. בסיר מבשלים אורז ומים רותחים במשך 15 דקות, בסיר סגור על אש נמוכה ונותנים לו להתקרר. בשלב שהוא סופג נוזלים כבר קל לעבוד איתו.

2. להכנת תערובת הבשר: מערבבים בקערה בשר, כוסברה, פטרוזיליה, בצל ותפוח אדמה. מוסיפים פלפל לבן ומלח. מוסיפים שמן סויה, ומים לתערובת. מניחים את העיסה בצד כדי שכל הטעמים יתחברו
.
3. להכנת הרוטב: מגרדים עגבניות בפומפייה. בסיר עם מעט שמן מטגנים את העגבניות, יחד עם שיני השום, מערבבים טוב ומוסיפים תבלינים ומים. מוסיפים פלפל ירוק, אותו חותכים לפרוסות (הגרעינים מוסיפים עוד חריפות). את הרוטב משאירים על אש נמוכה כדי שיתבשל היטב וישמור על החום שלו.

4. מעבירים את האורז לקערה. מוסיפים ביצה אחת, מתחילים לערבב את הביצה בתוך האורז. מוסיפים קמח, וממשיכים לערבב עד שנוצרת עיסה שניתן לעבוד איתה (כמו עיסה לקובה).

5. לתערובת האורז מוסיפים תבלינים ומערבבים הכל עד לעיסה אחידה.

6. מרטיבים את הידיים, לוקחים חופן מהתערובת, פותחים אותו ביד כאילו היה פיתה קטנה, מניחים עיגול קטן של הבשר על האורז, וסוגרים את האורז על עיגול הבשר.

7. מעבירים את הקציצה לתוך סיר הרוטב, מבלי לגעת בקציצות אחרת הן יתפרקו. הרוטב צריך לכסות את הקציצות. בצורה הזו מניחים בעדינות את הקציצות אחת ליד השנייה.

8. סוגרים את הסיר למשך בישול של 20 דקות על אש בינונית. לאחר 20 דקות בודקים שהקציצות יציבות.

9. במידה ונשאר עוד הרבה רוטב בסיר יש לכסות לעוד 10 דקות ולתת לקציצות לספוג אותו. במצב שבו נותר מעט רוטב בסיר יש להוסיף 1/2 כוס מים לסיר.

10. אם נותרה כמות מהבשר הטחון, אפשר להעשיר את המנה, להכין קציצות קטנות ולהוסיף אותן לסיר של הרוטב.

ביום שישי, 5.11 תקיים נבחרת מאסטר שף ארוחה לקהל הרחב במתחם שוק הנמל בתל אביב.

הנבחרת תתחיל לבשל לקהל בשעה 9:00 ותחלק את מרכולתה לעוברים והשבים עד השעה 12:00.