פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עד העונג הבא

      מסעדנים עם מסעדות מוערכות פותחים את הדבר הבא: מקום קטן יותר ועממי. האם זה אומר שנגמר לאנשים הכסף? או שמא טרנד הביסטרו בפתח

      משהו באוויר גורם למסעדנים הבולטים בארץ לקחת צעד אחד הצידה, ולפתוח בנוסף למסעדות הגדולות שלהם, מקומות אוכל בסדר גודל קטן עד בינוני, בעלי אופי סמי-פורמלי, שמעניקים תחושה של דיאלוג קרוב יותר לאורחים, בשילוב של תפריט קומוניקטיבי ותמחור תואם. מעין גרסה נינוחה ורומנטית למסעדות השף הרציניות (אף על פי שאין באמת מושג כזה "נינוח" בענף ההסעדה).

      חצר הטבחים של כתית (דנה מאירזון)
      מאיר אדוני. מחצר הטבחים לביסטרו קטן בנחלת בנימין (צ: דנה מאירזון)

      מאיר אדוני

      את הפרק הראשון בהיסטוריה של כתית, כתב מאיר אדוני בכפר רות בשנת 2002. מאז כתית עברה לתל אביב, שם המשיכה לקצור תשואות, ובקיץ האחרון נוספה היוזמה הידידותית של ארוחות טבחים בחצר של כתית - גרסה זולה וקטנה יותר של כתית המפונפנת.

      בפברואר הקרוב מתכוון אדוני לפתוח מקום נוסף, באווירה קולינרית מחייבת פחות מזו של כתית היוקרתית. החלל המיועד הוא זה שאיכלס בעבר את מסעדת אורקה המיתולוגית ברחוב נחלת בנימין בתל אביב, ובתפריט צפויות מנות שעונות למושג המטושטש "פיין קז'ואל קוויזין", שפירושו מטבח שמגיש מנות קז'ואלית שהן קצת פחות פורמליות ופחות יקרות מאלו שמציעה כתית.

      ארוחת יומולדת 15 ליועזר בר יין (נמרוד סונדרס)
      יונתן רושפלד (צילום: יח"צ)

      יונתן רושפלד

      במרחב הקולינרי שלנו ישנם מספר שפים אהובים ומוערכים, אבל יונתן רושפלד בולט גם מחוץ לתחומי ישראל. המגזין הקולינריFOOD&WINE שיבץ אותו בשנה החולפת בקטגוריית "השפים העולים", בשל העבודה המעולה במסעדת הרברט סמואל וטאפאס 1 העם.

      בדצמבר עתיד רושפלד לפתוח מסעדת טאפאס חדשה ואקזוטית, בחלל המושקע של מה שהיתה עד לפני זמן לא רב מסעדת אמיצ'י ברחוב מונטיפיורי בתל אביב. זאת לא לפני שרושפלד ושותפיו במסעדה (קבוצת המשקיעים עדי שטראוס, עירית שטראוס גיל גבע ותמיר ברלקו) ישקיעו בשיפוץ החלל (מיליונים, ברור).

      איל לביא (יח"צ , אייל טואג)
      למישהו יש מקום להציע לו? איל לביא (צילום: אייל טואג)

      איל לביא

      איל לביא התמקם בשדרות רוטשילד עם מסעדת פסטיס המוערכת והרומנטית שנים ארוכות עד שעזב ופתח בהמשך את רוקח 73. את הערכה לפועלו לביא מקבל על בסיס קבוע גם משם, אך לביא מצידו הודה שהקהל של רוקח שונה והוא מה לעשות? מתגעגע לקהל תל אביבי.

      בימים אלה הוא מחפש לוקיישן למסעדה בסדר גודל קטן עד בינוני לקצת אינטראקציה עם קהל עירוני, שללא ספק ישמח לבואו של שף הבויאבז. השמועות מדברות על מטבח שף מהיר ואיכותי עם מנות כמו אוייסטרים, סביצ'ה, פיש אנד צ'יפס ועוד מנות ש"זורקים" מהמטבח וישר לצלחת.

      השף ניצן רז (יח"צ , שי בן אפרים)
      סיטי סמבה באמצע העיר. ניצן רז (צילום: יח"צ)

      ניצן רז

      ניצן רז הביא רוחות ברזילאיות פרואניות ויפניות למסעדת סושי סמבה ברמת החי"ל, לפני 4 שנים. מאז פתח גם את האיטלקיה הכשרה 'אונו' תוך כדי תיעוד התהליך בסדרה פותחים מסעדה ששודרה בערוץ האוכל.

      תוך חודש פלוס מינוס (אל תתפסו אותנו במילה), תיפתח האחות הקטנה והסוערת של מסעדת סושי סמבה ועונה לשם העירוני סיטי סמבה. המסעדה תתמקם בחלל של מסעדת מרתה לשעבר בית ציוני אמריקה בתל אביב ותגיש את המנות מלאות שמחת החיים של ניצן רז. כן זה אומר, השראה יפנית ברזילאית עם כל חומרי הגלם שהם חביבי השף.

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      איתי הרגיל ומעוז אלונים

      איתי הרגיל שהתחנך ביועזר בר יין ומעוז אלונים איש היין פתחו את מסעדת הבסטה על גבול שוק הכרמל לפני כשנתיים וזכו לשבחים על מנות כמו ארטישוק ירושלמי עם בייקון ופקורינו, רביולי כבש ודלעת בתחמיץ עם מסקרפונה ופיסטוקים.

      השניים שתמיד שיחקו על ערבוב של גבוה ונמוך או הפוך על הפוך עומדים לפתוח מקום חדש ברחוב לילנבלום בתל אביב שכולו סובב את המעורב הירושלמי. המנה תורכב מחלקי פנים אבל של כבש (לא של עוף) בבישול ארוך בשומן ויוגשו כמיטב המסורת עטופים בטחינה, עמבה ופיתה.

      אסף דוקטור

      אסף דוקטור (29), שף הקרפצ'ו בר, עבד במסעדת "אורקה" בתל אביב, כסו-שף ב"הלנה" בקיסריה, ובמספר מסעדות ומלונות בלונדון. כששב לישראל הצטרף למסעדת "טפאו" בתל אביב, ומשם המשיך לפתיחת מסעדה משלו.

      שלוש שנים של אוכל נא עברו על הבר הקטן, קרפצ'יו בר שעל אבן גבירול. בקיץ האחרון אסף דוקטור השף הרחיב את התפריט עם מנות ים של דגים כבושים ונאים.

      מלכתחילה בחרו השף ושותפו בחלל קטן, אבל אם זה כבר אינטימי ויש קהל, למה לא לפתוח עוד אחד אבל דווקא בכיוון יותר ביסטרואי, ולאו דווקא עוד קרפצ'יו בר?

      שי ושרון שלומי מהמיטבר (יח"צ , דן פרץ)
      שי ושרון שלומי

      Meat bar next door

      שרון ושי לבית שלומי (אחים) הקימו את מיט בר (שביסס את מעמדו במהרה כבית חם לקרניבורים) לפני כ 16 שנים. לפני כשנתיים, מיט בר פתחו את הסניף הצעיר ורחב הידיים בהרצליה פיתוח.

      בסוף נובמבר (ככל הנראה), המוסד התל אביבי הוותיק לחובבי הבשר מיט בר, ייפתח בחלל הסמוך למסעדה בשדרות חן, תל אביב, את האחות הקטנה והממזרה "מיטבר נקסט דור". החלל האינטימי יכיל כעשרים מקומות בלבד, ויהווה מוצר משלים למיט בר הוותיק.

      שמעון משל והכנופיה

      שמעון משל וחבורת המשקיעים שאיתו הזדכו על החלל שאירח בעבר את מסעדת אורקה ופינצ'וס לטובת מאיר אדוני, אבל אין זה אומר שהחבורה מסתפקת במגוון העסקים הקיימים בעיר (חומוס הבימה, הפיקוק, נח ארמדילו, פוסט קפה ועוד), ממש לא. החבורה שכוללת את לילך ושמעון משל, ניר גאון, אלכס רבינוביץ', רני וסיגל אריאלי החלו לפעול לפני כ 9 – 10 שנים בעיר, ומאז לא נחים. כלומר כמעט בכל שנה נפתח מקום חדש, וגם בימים אלה הם תרים אחרי חלל פוטנציאלי במרכז העיר.

      במקרה הזה עוד לא נודע מה הולך להיות בפנים ובאיזה סדרי גודל. שמעון משל: "מ 80 מ"ר ועד 250 מ"ר הם חללים רלוונטיים עבורנו. אנחנו קודם כל בוחרים את החלל ורק בהמשך בוחרים את הדרך שבה נמלא אותו בתוכן. אנחנו פועלים באמת מתוך תשוקה ועניין, זה תהליך של הגשמת חלומות, אין כאן תהליך קר ומחושב או ניסיון לחזור על עצמנו. אני חסיד של חוויה וכך אני גם מסתכל על החלל- כמו גולם שפוגש יוצר".