סיבוב בכיכר

ישנן הרבה מאוד גבינות שהפכו לסלבס בפני עצמן. שוויצריות עם חורים, מסריחות עם עובש צרפתי למתקדמים, פטה יוונייה מיתולוגית, הולנדיות שהם גאודות גאות (ובעצם שמה השתבש מגבינת חאודה במקור), ויש גם את הפרמזן. ואיכשהו, מכל הגבינות האיטלקיות המוכרות כמו מוצרלה, פקורינו, מסקרפונה וגורגונזולה , שכולן טובות וכולן חברות בממלכת הקולינריה המפנקת, היחידה שהפכה לסלב הגדולה מכולן היא הפרמזן. אולי זה בזכות הטעם הייבש והמיושן או אולי בזכות יחסי ציבור שעשו אותה לסמל של תבלון משובח או שזה אולי זה האוממי שיש בה.

לא כל גבינת פרמזן הנמכרת במרכולים היא אכן גבינת פרמזן אמיתית. הגושפנקה היחידה אל מול עיניכם הקונות צריכה להיות בדמות החותמת הייחודית לגבינה: כל כדור פרמזן מקבל עליו חותמת מידי מועצת ייצור הפרמזן האיטלקית, אותו מניחים סביב כדור הגבינה והוא מציין את תאריך ייצור הגבינה ושם היצרן.

אנחנו חשבנו שהחותמת אותה הגבינה מקבלת על ידי טועם מקצועי לאחר 12 חודשים של לינה בחדר התיישנות, ממש עושה לנו את זה. מה גם שאי אפשר להתעלם מהעובדה שב-800 שנה האחרונות הגבינה שומרת על הצורה והטעם האופייניים לה, וזה הרבה יותר ממה שאנחנו יכולים להעיד על עצמנו. כבוד. למען הסדר הטוב, פנינו לשפית תמר כהן-צדק ממסעדת קוצ'ינה תמר שתלמד אותנו את כל מה שהיא יודעת על הפלא הזה, שלכבודו יש תפריט שלם עכשיו אצלה במסעדה.

קיימת גבינת פרמזן מסוג אחד והיא נקראת פרמג'אנו רג'אנו, מאחר והחלב שממנו היא עשויה מגיע מפרות שרעו במדרונות האלפים מעל הערים פארמה, רג'ו אמיליה, מודנה ובאופן חלקי מעל מנטובה ובולוניה, כלומר מאזור פארמה ורג'ו אמיליה, או בקיצור פרמזן.

הגבינה הכי דומה לה (קרובת משפחה ושכנה) היא גראנה פדאנו והיא רכה יותר מגבינת הפרמזן. גבינה זו מיוצרת מחלב פרות שרעו במרעה על במדרונות עמק פאדנה. קל לנו להתבלבל ביניהן מאחר והטעם הוא לא מאוד שונה, ורק המדקדקים בדבר יבחינו בהבדל.

ניתן למצוא גבינות בהשראת הפרמזן, גם בארץ וגם באיטליה. הן כמובן לא יעמדו באותן תנאי ייצור ארוכים וקשוחים: בגבינות שאינן פרמזן אמיתי, זמן ההבחלה (יישון) מתקצר, החלב עובר פיסטור והחלב לא מגיע מפרות שרעו באחו הספציפי באיטליה.
איכותה של גבינת הפרמזן נחשבת גבוהה יותר ככל שהגבינה מתיישנת יותר. תהליך ההבחלה של גבינת פרמזן נע בין שנה לשלוש וחצי שנים, וככל שחולף הזמן הגבינה מתקשה ומחריפה יותר, ומבחינת טעם גם הופכת לעמוקה ומעניינת יותר כמו "הגברה איטית ומתונה של סאונד".

היום ניתן למצוא חריץ פרמזן ארוז בוואקום גם בסופר מרקט, אבל במעדניות וגבינריות המבחר יותר עשיר ואפשר לבחור ולטעום את רמות היישון.

כדאי להתאים את סוג הגבינה לסוג המנה. תמר כהן-צדק משתמשת בפרמזן מיושנת היטב לזרות מעל פסטה עדינה, בניגוד למנה של ראגו, שם הבחירה המועדפת היא פרמזן צעירה יותר. הקו המנחה הוא עושר המנה: מנה עשירה בטעמים אינה צריכה את החריפות העזה של הפרמזן ולכן ניתן לבחור בפרמזן צעירה יותר ואילו לפסטה ברוטב עגבניות החריפות של פרמזן ותיקה מחדדת טעמים.

את גבינת הפרמזן נהוג להגיש כשהיא בשלה, חתוכה לחתיכות קטנות ומוגשת עם דבש או ריבה. זוהי גבינה שמתאימה ליין לבן או אדום, גראפה וויסקי. בין היינות יכול להתאים במיוחד יין לקינוח.

בבית, מומלץ לשמור את הפרמזן עטוף בניילון נצמד או בקופסה אטומה, על מנת שלא יתייבש.

דעו שגבינת פרמזן משתבחת עם הזמן. תחילה היא רכה ואוורירית. ככל שהיא מתבגרת היא מתקשה. אחסון במקרר, קוטע את תהליך היישון. המשמעות שאפשר לשמור פרמזן מספר חודשים והיא תישמר טובה.

חומרים:
4 ביצים
1/2 1 כפות קמח
200 גרם פרמזן מגורר
200 מ"ל שמנת מתוקה
200 מ"ל חלב
מלח, פלפל, אגוז מוסקט

אופן ההכנה:
1. מערבבים את הביצים עם הקמח, מוסיפים תוך כדי עירבוב את הפרמזן, לאחר מכן את הנוזלים, השמנת והחלב ובסוף מתבלים במלח פלפל ואגוז מוסקט.

2. משמנים תבניות סופלה בינוניות (קוטר של 1/2 2 ס"מ) וממלאים אותן עד ל-3/4 גובה.

3. מניחים את התבניות על גבי מגש וממלאים אותו במים עד לגובה של 1/3 מהתבניות.

4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-7-12 דקות, עד שהסופלה בתבניות טיפה רך מבפנים ושחום מלמעלה.


תפריט הפרמזן במסעדת קוצ'ינה תמר מוגש בימים אלה ועד סוף השנה האזרחית.

קוצ'ינה תמר - רחוב הצפירה 10, תל אביב.