צייר לי כבשה: הכל על גבינות כבשים

רוקפור, פקורינו רומאנו, קשקבל ופטה הן רק חלק ממגוון הגבינות שמיוצרות מחלב כבשים בלבד. חלב הכבשים סמיך יותר, בשל כמות המוצקים הרבה שבו, כמות השומן גדולה פי שניים, וכמות החלבון בו גדולה פי 1.5 מהכמות בחלב עזים ובחלב פרה. חלב הכבשים כמעט שאינו נצרך לשתייה, רובו מנוצל לייצור גבינות, ומיעוטו למוצרים אחרים כולל חמאה.

הטעם - נעים, מובחן ומעודן, אגוזי, ולעיתים מתקתק.
המרקם - סמיך יחסית לחלב פרה או עזים.
הערכים התזונתיים - עשיר בחלבון, ויטמינים, סידן, אבץ, וקל יותר לעיכול מאשר חלב פרה.

בארץ, המחלבות המחזיקות גבינות כבשים הן לא מעטות וכוללות את: גד, טבע עז, משק יעקבס, הנוקד, אבו טועמה, שומרון, מרקוביץ', אחים מאיר, ברקנית, מחלבנה, המאירי, צוריאל, משק דותן ומשק צאן.

אני מאוד אוהב לעבוד עם גבינות בכלל ואחרי תקופה ארוכה של רומן עם גבינות עיזים גיליתי את גבינות הכבשים. יש בגבינות הכבשים ריחות וטעמים ארומטיים וחזקים, טעמים מתקתקים אגוזיים, דבר שמתחבר לי מבחינת טעמים למנות רבות. כשאני מכין מנות עם גבינות כבשים, ההעדפה היא פקורינו, פטה כבשים, קשקבל וברי כבשים. הגבינות מקבלות מקום של כבוד במנות ואינן מעובדת אלא משמשות כמעין חומר גלם מרכזי במנה או תיבול ארומטי למנה.

יואב בלימן הוא השף של מסעדת פרידה קאלו, בה יתקיים בתאריכים 15-16 בנובמבר יתקיים פסטיבל תפריט מנות כבשים. בין המנות אפשר למצוא: סביצ'ה פלמידה לבנה עם יוגורט כבשים מתובל, פלפלים מתוקים בהקרמת פטה כבשים וגם סלק וגבינה כחולה מחלב כבשים.

פרידה קאלו - רחוב לילינבלום 43, תל אביב. טלפון: 03-5660481

יוגורט כבשים מאחד יתרונות רבים של חלב הכבשים והיוגורט הטבעי. חלב הכבשים ממנו מוכן יוגורט הכבשים עשיר יותר בחלבון בהשוואה לחלב פרה ולכן הוא מתאים מאוד לילדים ולספורטאים.

הגבינה הבולגרית מחלב כבשים משלבת את תכונות חלב הכבשים עם מלח ים טבעי ואחוז שומן נמוך (5%). למרות אחוז השומן הנמוך הטעם האופייני והמיוחד של גבינת כבשים נשמר.

פ?ט?ה (ביוונית: פרוסה) היא גבינה מושרה במי מלח. נהוג להכינה מחלב עזים או כבשים או שילוב של שניהם. לגבינה זו בדרך כלל מרקם גבשושי, והיא משמשת בהכנת סלטים ומאפים וגם כמאכל בפני עצמה.

הגבינה מקובלת בכל ארצות הבלקן, ומקובל לשייך אותה בעיקר לבולגריה ורומניה. היא מיוצרת בתהליך של מתיחה שנקרא paste filate: הגבן מותח את הגבן לרצועות, שאותן הוא מקפל ומותח שוב. באופן כזה נוצרת גבינה בעלת מרקם אופייני שנשמר גם לאחר שהיא מבחילה ומתיישנת.

ברי הינה גבינה בשלה עם מרקם רך, עטופה בעובש לבן המעניק לה טעם ייחודי. הגבינה מיוצרת בתהליך ידני בסגנון גבינות כבשים מחבל נורמנדי בצרפת.

גבינת הסנט מור המקורית עשויה חלב עזים, אך בארץ ניתן למצוא אותה עשויה חלב כבשים. חלקה החיצוני עטוף בשכבת עובש לבן ובאפר עץ שחור. החלק הפנימי לבנבן וצח, בעל מרקם רך הנימוח בפה וטעם חזק ודומיננטי המתחזק עם היישון.

גבינה ישראלית מלוחה, חצי קשה, בעלת מרקם צמיגי, הנמכרת בחריצים. את הגבינה הצפתית הראשונה ייצרו במחלבת המאירי, בעיר צפת בשנת 1840. הדור הראשון של בעלי המחלבה קראו לה 'צפתית' על שם עירם. עם השנים, השתרש השם, ונפוץ לתיאור גבינות מסוג זה על ידי מחלבות שונות.

ריקוטה היא גבינה רכה ופשוטה להכנה, הנוצרת מהמים שנשארו מתהליך הכנה של גבינה אחרת, לכן היא דלת שומן עד מאוד. גם שמה של הגבינה (ריקוטה, באיטלקית - בישול מחדש) נובע מתהליך הכנתה. גבינת הריקוטה עשירה בסידן יחסית לשאר הגבינות הרכות.

גבינה עדינה בעלת קליפה מחוספסת בגווני חום ואפור. מרקמה ורך עדין ואחיד בחלק הפנימי, ומשובץ בחורים קטנים. היא שנהבית ובעלת טעם מעט אגוזי.

מקור גבינה זו באיטליה, והיא נקראת כך משום ש Pecora היא כבשה באיטלקית. גבינת הפקורינו הינה גבינה קשה ומלוחה ולרוב מקבילה לגבינת הפרמזן ולשימושים דומים כגון גירוד על פסטה. מתאימה מאוד להגשה עם יין אדום מסוג קברנה סוביניון או פינו נואר. מומלץ לאחסן אותה בגוש ולא כגבינה מגוררת על מנת לשמור על טעמה ומרקמה, בקירור או בהקפאה.

חומרים:
4 עלי טורטיה בקוטר 25 ס"מ
1 חציל קלוי על האש, ללא קליפה
100 גרם זיתי קלמטה, מגולענים וחצויים
1 בצל סגול, פרוס
חופן פלפל חליפיניו משומר ופרוס
100 גרם פלפלים קלויים, חתוכים לרצועות
2 עגבניות מרוסקות בפומפיה
מלח ופלפל
שמן זית
200 גרם קשקבל כבשים, מגורדת

אופן ההכנה:
1. על כל עלה טורטיה מפזרים מעט מהעגבניות המרוסקות, מלח ופלפל ומעט שמן זית.

2. מחלקים את החציל, הפלפל הקלוי, הבצל הסגול, הזיתים, והחלפיניו בין כל הטורטיות.

3. מפזרים מהקשקבל באופן שיכסה היטב את כל הפיצות ויוצקים מעט שמן זית על כל פיצה.

4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות לכ-7 דקות (או עד שהגבינה משחימה מעט וכך גם עלה הטורטיה).

5. מצננים מעט וחותכים למשולשים.

חומרים:
600 גרם ניוקי מוכן (טרי או יבש)
5 שיני שום פרוסות
שמן זית
מלח ופלפל
צרור גבעולי אספרגוס, קלופים וחתוכים לאורך של 5-6 ס"מ
100 גרם גבינת פקורינו כבשים, קלופה בקולפן ירקות

לקציפה:
150 מ"ל חלב
150 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם פקורינו כבשים מגורדת
כף חמאה
מיץ מלימון אחד
מעט מלח

אופן ההכנה:
1. לקציפה: מניחים את כל המרכיבים בסיר קטן ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מנמיכים לאש קטנה וממשיכים לבשל כשלוש דקות נוספות. מכבים את האש ובעזרת מוט בלנדר ידני ערבוב טוחנים את המסה היטב כמה דקות.

2. מרתיחים סיר עם מים מומלחים מעט לחליטת האספרגוס. מכינים בצד כלי עם מי קרח.

3. חולטים את האספרגוס כדקה במים הרותחים ומעבירים למי הקרח. מסננים.

4. מחממים מחבת ויוצקים בה שמן זית (אם עושים 4 מנות עדיף לחלק את המסה לשני סבבים). מוסיפים את השום ומזהיבים אותו קלות. מוסיפים את הניוקי ומשחימים אותו מעט מכל צד. מוסיפים את האספרגוס, מתבלים במלח ופלפל, מקפיצים עוד כחצי דקה ומוזגים לצלחות ההגשה.

5. מביאים את רוטב הפקורינו לרתיחה בשנית, מוציאים מהאש וקציפים אותו שוב בעזרת המוט. מוזגים מעל כל מנת ניוקי את הקצף בלבד, מעטרים בקולפניות פקורינו כבשים.