רק לטבול ביסקוויט

פרסים אמיתיים אוהבים אותו לוהט עם קוביית סוכר בפה (או צוקר קנדל-גבישי סוכר), ההודים לוקחים אותו מסאלה סטייל, בריטיות במבטא מצוחצח לוגמות אותו עם חלב וספלי חרסינה, פולניות עם לימון שעשו לו קוואץ', יוגיסטים מוכרחים ירוק זן, וארנבים עם שעון חוגגים איתו, עם כובען מטורף ועליסה.

התה אחד המשקאות הכי נפוצים בתבל וגם המתחרה של הקפה על התואר המהולל המשקה השני הנפוץ בעולם. הראשון הוא מים, ולו באמת שאין מתחרים. בשנים האחרונות נרשמה התפתחות דרמטית בענף התה, כולל עבודת מחקר ובילוש אחרי גני תה משובחים, תערוכות תה, ומעבר לשימוש בתה אורגני בשיווק של תה וחליטות אקזוטיים.

תה מגיע מצמח אחד בלבד ושמו הבוטני הוא camellia sinensis. צמח התה גדל בהודו, סין, סרי לנקה, טייוואן, יפן ואפריקה.

קיים בלבול בין המושג הכללי תה לפעולת החליטה. ובעולם התה מבדילים בין תה לחליטת צמחים. תה ממקור צמח התה, לעומת השאר. צמחים כמו הביסקוס, מנטה, קמומיל לימונית ורוייבוש הם דוגמאות לחליטות צמחים, שאינן מכילות קפאין בדרך כלל.

עלי התה, שנקטפים מאותו השיח, יכולים לשמש בבוא העת לכמה סוגים של תה לשתיה: תה לבן, ירוק, אולונג ותה שחור. קטגוריות תה אלו נמדדות על ידי דרגת החמצון שלהן (פרק הזמן שעלי התה חשופים לאוויר לאחר הקטיף): תה לבן לא עובר כלל תהליך החמצון, תה ירוק עובר תהליך קצר, תה אולונג הוא בין ירוק לשחור ותה שחור עובר את תהליך החמצון הארוך ביותר. לכן, שימו לב, אותם עלי תה יכולים לשמש לייצור תה ירוק, לבן, אולונג או שחור, כשההבדל טמון בעיבוד חומר הגלם.

תה גדל בתור שיח והוא גדל במטעים שנקראים גינות תה. תה הוא כמו יין וצריך לגדול בתנאי לחות וגובה ובדומה ליין הטעמים של הקרקע נטמעים בעלי התה. גם כאן דקויות כמו זווית השמש, סוג המים, מידת הלחות, מרחק מהים והקרקע הם פרמטרים שישתקפו בסופו של דבר בטעמי התה.

הקטיף הוא רק של שני העלים העליונים והניצן, על מנת להשתמש בחלקים הטריים שידועים גם ביתרונות התזונתיים ובטעמים העזים, ובמקביל מאפשר לשיחים המשך צמיחה תקין.

נהוג לקמט את עלי התה לפני הייבוש על מנת להגדיל את שטח הפנים על מנת לזרז את תהליך החמצון, לשבור את התאים בצמח ולאפשר לשמנים האתריים בעלה להשתחרר.

יש מספר שיטות לייבוש תה ולרוב נהוג לעשות זאת בתנורים, על מנת להגיע לשליטה ובקרה מלאים.

האיכות נמדדת לפי מספר רב של קריטריונים. החל משיטת הגידול, הקטיף, האזור בו התה גדל, גודל העלים ועוד. בנוסף, עלים שטחונים לאבקה וארוזים לתיונים מגיעים לאיכות בסיסית.

על מנת לעקוף את טחינת העלים ולאפשר מקסימום ארומה ובכל זאת לשמור על נוחות בשימוש, מספר חברות החלו לשווק את התיונים באריזה של פירמידות, זוהי אריזה בצורה תלת ממדית שמאפשרת חלקי עלה גדולים ולכן מיצוי טוב יותר של טעמי הצמח.

תה שנקטף באביב בדרך כלל וקוטפים רק את הניצנים הצעירים ללא העלים. הוא לא עובר את תהליך הקימוט והחמצון, ועובר ייבוש מיד לאחר שנקטף. עליו אינם לבנים אלא ירוקים-כסופים. התה כמעט אינו מכיל קפאין, בעל טעם עדין, ונחשב לתה הכי בריא, עם פי 3 אנטיאוקסידנטים מתה ירוק.

עובר דרגת חמצון (חשיפה לאוויר) של 30%-40% ומכיל כמות גדולה של אנטיאוקסידנטים. את תהליך החמצון מפסיקים בשלב מוקדם וכך נשמר הצבע הירוק. תה ירוק סיני ותה ירוק יפני נבדלים זה מזה בשיטות העיבוד השונות. בסין קוטעים את החמצון בעזרת חימום בווק וביפן נהוג להשתמש באידוי מה שמקנה לתה צבע עמוק יותר וארומה ייחודית.

הוא גם הנפוץ ביותר ועובר את תהליך החמצון הארוך ביותר. מכיל קפאין ומאופיין בטעם דומיננטי וחזק. עלי התה מגיעים לצבע חום עד שחור והסינים נוהגים לקרוא לו תה אדום.

האויבים הגדולים של התה הם: אוויר, לחות ואור במיוחד שמש ישירה ולכן מומלץ לאחסן תה בפחית או בקופסה אטומה.

מומלץ על מים רותחים לתה שחור וכמעט רותחים לתה ירוק, לבן ואולונג, כמו גם חליטות.

זמן החליטה: כ-3-5 דקות לתה שחור ואולונג, 2-3 דקות לתה ירוק ולבן.

כמות התה: מומלץ למדוד כ- 2- 3 גרם (שווה ערך לכפית שטוחה) של תה על כל כוס מים, או בהתאם לטעם האישי.

כמו בכל דבר אחר גם עולם התה שמאופיין בהיצע גדול של טעמים קלאסיים/ מסורתיים, החל מתה ציילוני דרך ארל גריי ואינגליש ברקפסט ועד חליטות צמחים, מושפע מתנודות וטרנדים.

אחרי תנופה גדולה בשנים האחרונות לנפלאות והיתרונות של התה הירוק יש כוכב טרי ובריא יותר הוא התה הלבן. היתרונות התזונתיים עולים על התה הירוק, אם מחשיבים אנטיאוקסידנטים (לוחמי החירות ברדיקלים החופשיים). הוא נחשב לקרם דה לה קרם של התה בשל העיבוד המינימליסטי ששומר על העלים במצב הכי קרוב למצב הטבעי שלהם. כלומר מארז מתוגבר של משמיד חיידקים ושאר מזהמים מהסוג שתזונאים ומטפלים אלטרנטיביים מאושרים ממנו.

טרנדים נוספים שהתגלו בקולקציות התה העדכניות הן השפעות של קינוחים כמו תה פנקוטה, או שוקולד תפוז, טראפלס שוקולד ותה הפו אר (PU ER) תה המגיע ממחוז יונאן בדרום מערב סין ומכונה בסין "קיסר התה" בזכות התכונות הרפואיות שבו. התה שנקרא על שם העיר פו אר, וותק של 2000 שנים כמו גם תהליך עיבוד אפוף מסתורין הגיע לאחרונה לכותרות בזכות סלבס כמו ויקטוריה בקהאם וג'סיקה סימפסון שצייצו בטוויטר על הסיוע של התה בשגרת הדיאטה.

בטעימות שערכנו, (והתבצעו לפי כללי הטקס המומלצים) בחרנו מכל חברה כמה טעמים סטנדרטיים: תה לבן, שהופך בשנים האחרונות ללהיט, תה ירוק ויסמין. בנוסף, בחרנו כמה מהפייבוריטים של הקולקציה החדשה בליין הטעמים לחורף הקרוב.


טעימות התה הלבן כללו תה לבן רימונים של תה אמו (79 שקלים ל-100 גרם) תה לבן סילבר של תה-או-דור (59 שקלים ל-20 גרם) ותה לבן דובדבן של אוצ'ה (29 שקלים ל-50 גרם). בצורה גורפת, התה הלבן הוא הלהיט בעונה. יש לו טעם נקי, רענן וגורף מחמאות. מבין הטעימות, נבחר תה לבן דובדבן של אוצ'ה בתור הפייבוריט שלנו שהיה בעל ריח משגע ומשובח, לא מתוחכם מדי, הכי פרשי.


מבין טעימות תה ירוק, שהכילו מבחר רב מאוד של גווני טעם היו תה ירוק של תה-או-דור (115- 129 שקלים ל 100 גרם) שהיה חזק מאוד וקצת מוגזם, תה ירוק ג'ינסינג של אוצ'ה (29 שקלים ל-50 גרם) ותה ירוק של אלטהאוס (43 שקלים לקופסא של 20 אריזות של 2.75 גרם כל אחת) שהיה קצת פחות איכותי אבל לדעתנו, יותר מתאים לטעם הישראלי. הטופ נרשם בתה חמאם של פלה דה תה (49 שקלים ל-20 תיונים) שנתן ריח לימוני משובח.


תה היסמין שידוע ביופיו הפסיכי בעת שפקעותיו נפתחות, היה גם מוצלח בקרב הטעימות. הנפילה הגדולה היתה יסמין של אלטהאוס (43 שקלים ל-20 שקיקים במשקל 2.75 גרם) שהיה בעל טעם אבקתי ובאיכות גרועה במיוחד. היסמין האורגני של אוצ'ה (29 שקלים ל-50 גרם), נתן בנו ריח מבושם ועדין, יסמין מבושם של תה-או-דור (49 שקלים ל-50 גרם) נתן מרירות נעימה והיה המוצלח מבין טעמי היסמין והגיע בכדורונים קטנים ומושלמים.


בקטגוריית הטעמים החדשים לחורף, טעמנו תה אמרטו שקדים של ויסוצקי (26 שקלים לאריזה של 16 תיונים במשקל 2.5 גרם) שריחו הכובש גרם לנו לחזור אליו שוב ושוב, ולעומתו, תה טראפלס שוקולד, גם הוא של ויסוצקי נתן תחושה שצריך להשאיר את הטראפלס לצד התה ולא בתוכו כי היה זה ריח מופרך. אם אנחנו בענייני שוקולד, גם בתה אמו טעמנו תה שוקולד תפוז (79 שקלים ל-100 גרם) שנתן ריח מצוין אבל לא הרגישו בו לא שוקולד ולא תפוז. תה מוזר במיוחד היה פו אר של פלה דה תה (49 שקלים ל-20 תיונים) שהריח כמו טחב, והיה בטעם של עץ שגדל בגרמניה.


טעמים מיוחדים נוספים לחורף היו רוייבוש תות שדה של אלטהאוס (25 שקלים ל-20 שקיקים) שהגיע בטעם פרילי אבל מוצלח מאוד לחובבי הרוייבוש שהוא כלל אינו תה. לצד הרוייבוש, טעמנו גם ויילד בריז, גם הוא של אלטהאוס שהיה מאוד חמוץ ואינטנסיבי ובכלל האריזות שלהן דמו יותר לערכה אנטיספטית מאשר לקופסת תה. המשובח מכולם (ולא הפתיע אותנו, כי מגישים אותו בכתית) היה פירמידה תה בלק קרנט של תה אמו (158 שקלים לאריזה של 20 תיונים) שהזכיר לנו ממתקים מאושרים עם טעם דומיננטי.

את גזרת הליפטונים למיניהם (12.99 שקלים לאריזה של 20 שקיקי פירמידה), אנחנו משחררים מכם, כי אחרי שטועמים תה איכותי ומיוחד, לפתע ליפטון, על כל טעמיו ההדריים והלימוניים, הרגישו לנו יותר כמו זיפ מאשר חליטה.

תה אמו - רחוב יוניצמן 21, תל אביב. טלפון 077-7002406

לה פלה דה תה - רחוב דיזנגוף 131, תל אביב. טלפון 035221317.

תה-או-דור
http://www.coffee-express.co.il/Manufacturer/36--the-o-dor.aspx

אוצ'ה – להשיג ברשתות טבע כגון עדן טבעמרקט ורשת Anise ובחנות האינטרנט www.ocha.co.il

אלטהאוס - www.neni.co.il

ויסוצקי וליפטון - להשיג ברשתות השיווק