בלוח השנה של הקונדיטוריה ישנו איזור אפור, מפורז, בו צריך להחליט מתי מתחילים להכין (ולמכור) סופגניות. יש האוהבים להקדים את החגיגה ולהתחיל למחרת שמחת תורה, ולעומתם יש המעדיפים להימנע מריח הטיגון ולדחות את היום ככל האפשר. יש קונדיטורים האוהבים לתת לעונה לעשות את שלה ומחליטים להוציא את הלחמניות המטוגנות עם הגשמים הראשונים, ואילו אני מעדיף לחכות לרגע האחרון ולהתחיל כשבוע לפני חנוכה וזאת בידיעה ש"כגודל הבצורת גודל המבול" וכך אפשר ליהנות בזמן קצר מחוויה מרוכזת יותר של סופגניות.
בימים אלו של סופגניות גורמה בעלות חמישה עשר טעמים, סופגניות מלוחות, ואפילו סופגניות אפויות, אני מעדיף את סופגניות הריבה המסורתיות - אלו מרגישות לי תמיד כמו חורף והרבה יותר טעימות עם ריח של גשם (איפה הוא בדיוק?) באויר.
הריבה הקלאסית היא כמובן ריבת התות, אבל מפאת העדר החורף והתותים, החלטתי לתת מתכון לריבת פטל אדום. המתכון מאד קל להכנה, הפרי הקפוא זמין בכל סופרמרקט והטעם החמצמץ מושלם לסופגנייה המתוקה.
סופגניות
חומרים:
500 גרם קמח שטיבל 2 (קמח לחם)
100 גרם סוכר
1 כפית מלח
25 גרם שמרים טריים
3-4 ביצים (תלוי בגודל)
120 גרם חלב או מים
2 כפות ברנדי
90 גרם חמאה/ מרגרינה רכה
שמן לטיגון
אבקת סוכר
ריבה או כל מילוי אחר
אופן ההכנה:
1. מניחים במיקסר את הקמח, סוכר, מלח ושמרים ומערבבים כ-10 שניות בעזרת וו לישה.
2. מוסיפים את הביצים, מים וברנדי ולשים.
3. לאחר שהבצק חצי אלסטי (כ- 5 דקות לישה במהירות 1), מוסיפים את החמאה ומגבירים למהירות 2 עד שמקבלים בצק רך, מבריק ואלסטי.
4. מתפיחים לילה במקרר בקערה עטופה בניילון.
5. מחלקים ליחידות במשקל 40 גרם כל אחת. מגלגלים לכדורים ומסדרים להתפחה על מגש עם נייר אפייה מוברש בשמן.
6. מניחים להתפחה במקום חמים כששקית ניילון מכסה, עד שהסופגניות כמעט יכפילו את נפחן.
7. מחממים שמן ל-160 מעלות. הופכים את הסופגניות בזהירות לתוך השמן, אחת- אחת, מטגנים כ-2-3 דקות מכל צד עד שמוכן ומעבירים לנייר סופג.
8. מחכים שיצטננו מעט ומזריקים לתוכן ריבה.
ריבת פטל
חומרים:
550 גרם פטל קפוא
450 גרם סוכר לבן
אופן ההכנה:
1. מפשירים למשך הלילה את הפטל במקרר.
2. מוסיפים את הסוכר לפטל בתוך סיר בישול, וכן את הנוזלים שהגיר הפטל. מכסים ומשהים שעה במקום חמים.
3. מערבבים היטב ומבשלים על אש בינונית.
4. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שסמיך במידה הרצויה (ראו טיפים) כאשר מכפים את הקצף מדי פעם.
5. כאשר הריבה מוכנה, ממלאים סיר נוסף במים ומביאים עוד סיר לרתיחה. מרתיחים בו למשך שתי דקות את הצנצנות הריקות (מרתיחים גם את המכסים יש לשים לב שהם מתאימים למשימה זו). מוציאים מהסיר והופכים.
6. ממלאים בזהירות ריבה עד למעלה, סוגרים מיד והופכים את הצנצנת על ראשה.
טיפים:
1. על מנת להבטיח ריבה שתישאר חלקה לאורך זמן, אפשר להחליף כ- 10% מהסוכר בסירופ גלוקוז (ניתן להשיג בחנויות המתמחות).
2. לאחר שמנקים פירות טריים לבישול ריבה כדאי להקפיא אותם ואח"כ שוב להפשיר אותם, וזאת על מנת שהפירות יפרישו נוזלים (מדובר על מקרים של ריבה Jam ולא קונפיטורה עם פירות שלמים).
3. שלוש דרכים עיקריות לבדוק אם הריבה מוכנה:
מדחום - לבשל את הריבה עד שהמדחום מראה 103-104 מעלות (בהתאם לסמיכות הרצויה: חם יותר=סמיך יותר).
מי קרח - בעזרת כפית "מצניחים" מעט מהריבה אל תוך מי קרח ועוקבים: האם היא מתפרקת מיד או שהיא צונחת במספר גושים קטנים. אם היא מתפרקת מיד - סימן שהיא צריכה עוד בישול. אם היא מתחלקת לגושים קטנים - סימן שהיא מוכנה.
צלחת קרה - מקררים היטב צלחת במקרר ומטפטפים ריבה בכפית ליצירת "שלולית" קטנה של ריבה. מעבירים דרך ה"שלולית" את הכפית (או האצבע) ליצירת "שביל". במידה והשביל נשאר שלם ולא נעלם - הריבה מספיק סמיכה.
