לא לעישון

ביום שבת האחרון, כשזכתה אינה קראבצקי בתואר מאסטר שף הראשונה בישראל, אי אפשר היה שלא להתפעל ממנת הגמר ההורסת שלה: סינטה צרובה עם סיגר אנטריקוט ופיצוחים.

הסינטה מוכרת לכולנו, אבל דווקא הסיגר הוא שעושה קאמבק מאולמות החתונות של שנות ה-80 אל הצלחת שלכם במסעדה. חיפשנו לכם כמה מנות שוות במסעדות, שם תוכלו לטעום סיגרים מתוקים ומלוחים, וגם מנות עם עלי פילו, שמתנהגות בצורה דומה לסיגר ולפעמים גם עולות על הפציחות שלו.

אצל השף אבי ביטון, ממסעדת אדורה, מככב הסיגר ומעטפת הפילו בתפריט מיומה הראשון לפני כחמש שנים. בקלאווה כבד, שעשוי אמנם מעלי פילו ולא עלי סיגר הם הלהיט המתוק מלוח הכי טעים שיש באדורה. אבי ביטון משכיל להכין את המנה בניגודיות שלא מאפשרת למישהו לא ליהנות ממנה. והלהיט המתוק הוא גלידת קוקוס עם סיגר פיצוחים היא מנת הקינוח שלא השתנתה מיום הפתיחה.

יונתן רושפלד, במסעדת אחד העם טאפאס, מגיש סיגר במילוי בשר שפונדרה שבושל שעות ארוכות. הסיגר, קטן וממזרי מוגש עם רוטב יין אדום מצומצם שנותן לו את המתיקות שכה מתאימה למנה.

עוד מנת בקלאווה מרגשת לא פחות, שגם היא עשויה מעלי פילו אפשר למצוא במסעדת חדר האוכל של השף עומר מילר, שמכין אותה במילוי פילה דג בס, פיסטוקים (מילת הקסם הנצמדת לסיגר) ודבש מתובל. מעדן קטן בעטיפה.

השף סהר רפאל, ממסעדת כרמים, הלך דווקא על סיגר חצילים צמחוני שלא מזכיר את הכבדות המתקתקה מלוחה שמאפיינת את כל שאר מנות הסיגר הקלאסיות.

במטבח המרוקאי של רפאל, שכל כך מזוהה עם מנות הסיגר שלו לאורך השנים (כמו סיגר ג'מבו שרימפס), מבשל השף רפי כהן סיגר סיגרים מרוקאים ממולאים בחלקי פנים של עגל חלב, עם טחינה "אל ארז". חלקי הפנים, שבשילוב עם הטחינה קצת מזכירים מעורב ירושלמי, מתכרבלים להם בתוך הסיגר שעוטף אותם בפריכותו.

השף גיא פרץ, שידוע גם הוא בשורשיו המרוקאיים, מגיש במסעדת גספאצ'ו שבאשקלון סיגר במילוי בשר טלה בתיבול ראס אל חנות עם פלפלים ועגבניות. כאן, דווקא השכיל פרץ להיאחז בשורשים ולא להחליף את המילוי לעדכני יותר.

את מנת הסיגר המנצחת אולי אנחנו משאירים לשף אביב משה מסעדת מסה, שמגיש בקלאווה עגל עם קרם קוקוס טחינה וקינמון שנותן מימד אחר ומשודרג לכל השילובים הקלאסיים של בשר-קינמון-דבש.

חומרים:
לרוסט סינטה:
300 גרם נתח סינטה מנוקה משומן וגידים במשקל
שמן זית
3 כפות חרדל
גבעול רוזמרין
גבעול טימין
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס

לקרם ארטישוק:
300 גרם ארטישוק ירושלמי מקולף ומבושל במים עד כדי ריכוך
3 כפות שמנת מתוקה
2 כפות מיץ לימון
מלח

לרוטב יין:
1/2 1 כוסות יין אדום
1/3 כוס סוכר
1/3 כוס בצל אדום קצוץ דק
כף חמאה

לסיגר:
2 עלי בצק פילו
100 גרם בשר אנטריקוט טחון
50 גרם פירות יבשים (תאנים, תמרים,משמשים וצימוקים) קצוצים דק
50 גרם אגוזים קלויים ( שקדים, אגוזי מלך,בוטנים,פיסטוקים וקשיו) קצוצים דק
שמן זית
סילאן
טחינה גולמית

אופן ההכנה:
1. להכנת הרוסט: משרים את נתח הסינטה בקערה עם שמן זית, גבעול טימין וגבעול רוזמרין למשך חצי שעה.

2. לאחר צורבים את הנתח על מחבת חמה מכל הצדדים ונותנים לו לנוח כמה דקות.

3. מתבלים את הנתח במלח ופלפל ומורחים היטב בחרדל מכל הכיוונים.

4. צולים בתנור שחומם מראש ל250 מעלות 8 דקות בדיוק.

5. מכינים קרם ארטישוק: שמים את כל חומרי הקרם במעבד מזון ומערבלים עד לקבלת קרם חלק ,מתקנים תיבול לפי הטעם.

6. מכינים את הרוטב: מבשלים את החומרים בסיר קטן ומצמצמים על אש קטנה שעה וחצי.

7. לאחר שעה וחצי מוסיפים כף חמאה מערבבים ומורידים מהאש.

8. מטגנים את הבשר במחבת חמה עם מעט שמן זית מלח ופלפל עד שצבעו אחיד, מורידים מהאש ומסננים מכל הנוזלים.

9. לבשר המסונן מוסיפים את האגוזים ואת הפירות היבשים.

10. מוסיפים כפית סילאן ומערבבים היטב.

11. משמנים עלה אחד של הבצק בשמן זית מפזרים מעט אגוזים קצוצים ומניחים עלה נוסף.

12. בקצה התחתון של העלה מסדרים שורה יפה של מילוי הבשר ומגלגלים תוך כדי הידוק לצורה של סיגר גדול, מיישרים את הקצוות .

13. מורחים את הסיגר בשמן זית ואופים בתנור שחומם ל-180 כ-10 דקות עד להזהבה.

14. מעל הסיגר האפוי מטפטפים מעט סילאן וטחינה גולמית מפזרים מעט אגוזים קצוצים.

15. מרכיבים מושכים על צלחת עגולה כף של קרם ארטישוק ירושלמי.

16. את נתח הסינטה פורסים לפרוסות דקות (כנגד הסיבים) ומניחים אותן במרכז הצלחת. מטפטפים מעל הכל מעט רוטב יין ומניחים מעל את הסיגר ומזלפים מעל המנה מעט שמן זית.

חומרים:
למילוי:
1 בצל בינוני
100 גרם תרד
2 כפות דבש
2 כפות פיסטוקים קלויים וקלופים
כפית גדושה קוקוס

350 גרם כבד אווז, פרוס ל-4 פרוסות נאות
4 ריבועים כפולים של עלי פילו בגודל 15X15

אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל במעט שמן. מוסיפים את התרד, הפיסטוקים, הקוקוס והדבש.

2. מתבלים במלח ופלפל, מבשלים עוד כדקה, מקררים וטוחנים למחית אחידה אך לא חלקה (עם פצפוצים).

3. על ריבוע של פילו שמים כף מהמלית, נתח כבד אווז, מלח ופלפל, מקפלים לצורת קוביה והופכים.

4. מורחים את עלה הפילו במעט שמן זית ואופים בתנור בחום גבוה עד שהמנה משחימה יפה.

5. להגשה: מזלפים מעט דבש, פיסטוקים וקוקוס.