פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קטיפה חמה

      הטמפרטורה בערב כבר נמוכה מספיק בשביל לאכול מרק. השף ירון שנבל נותן 3 מתכונים למרקים מושקעים ושונים מהסטנדרט

      מרק ערמונים עם קציפת שרדונה (יח"צ , דניאל לילה)
      מרק ערמונים עם קציפת שרדונה (צילום: דניאל לילה, יח"צ)

      מרק ערמונים עם קציפת שרדונה

      חומרים ל-4 מנות:
      1 בצל קצוץ
      ראש סלרי קטן חתוך לקוביות
      300 גרם ערמונים נקיים
      ליטר ציר עוף או ירקות
      100 מ"ל שמנת
      50 מ"ל יין לבן
      מלח
      פלפל
      סוכר
      כף חמאה

      לקציפת שרדונה:
      כוס יין שרדונה
      1/2 כוס חלב
      עירית קצוצה
      2 ערמונים פרוסים דק
      4 רצועות בייקון


      אופן ההכנה:
      1. בסיר מאדים את הבצל ואת הסלרי עם החמאה על אש נמוכה במשך 10-15 דקות. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עוד כ-5 דקות.

      2. מוסיפים את ציר העוף (או הירקות). מוסיפים את הערמונים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-45 דקות על אש נמוכה.

      3. טוחנים את כל החומרים ומוסיפים את השמנת. מתבלים מלח, פלפל וסוכר לפי הטעם.

      4. בסיר, מביאים לרתיחה את היין ומצמצמים לסירופ עד שנשאר מהכוס כף יין. מוסיפים את היין לחלב ומקציפים את החלב.

      5. מניחים את פרוסות הערמונים על מגש אפייה ואופים בתנור בחום של 140 מעלות, 15- 20 דקות, עד שהן מתקשות.

      6. מניחים את הבייקון על מגש בין שני ניירות אפייה, ומכניסים לתנור של 180 מעלות לכ-20-30 דקות, עד שהוא משחים ומתקשה, ומוציאים החוצה.

      7. מרכיבים: מוזגים את המרק לקערות, מעל מניחים את קציפת השרדונה, מעל את צ'יפס הערמונים ואת פרוסת הבייקון, מניחים מעל או לצד המרק.

      מרק קינואה אדומה (דניאל לילה)
      מרק קינואה אדומה עם פריטטת תרד וגבינת עזים

      מרק קינואה אדומה עם פריטטת תרד וגבינת עזים

      חומרים ל-4 מנות:
      150 גרם קינואה אדומה
      1 גזר חתוך לקוביות
      ראש סלרי קטן חתוך לקוביות
      1 בצל קצוץ
      4 שיני שום
      1/2 כפית כמון טחון
      כפית זרעי כוסברה
      100 מ"ל יין לבן
      1 ליטר ציר עוף או ירקות
      כף קוניאק
      1/2 כפית פפריקה
      מלח
      פלפל
      50 מ"ל שמנת
      4 כפות שמן זית

      לקיש תרד:
      1 ביצה
      150 גרם תרד מאודה
      150 גרם גבינת פטה עזים
      כוס חלב
      מלח
      פלפל
      5 שיני שום קונפי (אופים שיני שום עם שמן זית 30-45 דקות בחום של 180 מעלות)

      לקישוט:
      דף פילו
      100 גרם גבינת תום כבשים קשה

      אופן ההכנה:
      1. בסיר מטגנים קלות גזר, סלרי, בצל ושום כ-10 דקות. מוסיפים מלח ופלפל.

      2. מוסיפים את התבלינים: הכמון, זרעי כוסברה ופפריקה ומטגנים כדקה.

      3. מוסיפים את היין הלבן והקוניאק. מבשלים כדקה עד שמצטמצם.

      4. מוסיפים את הקינואה, מערבבים. מוסיפים את הציר ומבשלים כשעה עד שהקינואה רכה.

      5. טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר. מחזירים לסיר, מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

      6. מכינים את הקיש: בקערה מערבבים את הביצה עם החלב, שיני השום, גבינת פטה עזים מגורדת והתרד המאודה והקצוץ. מוסיפים מלח ופלפל.

      7. מערבבים את הכל ומכניסים לתבנית של 20 על 20, ששומנה היטב.

      8. מכניסים לתנור ואופים בין 30-40 דקות, בחום של 180 מעלות.

      9. לקישוט: חותכים את דפי הפילו לרבעים ומברישים בחמאה. מפזרים מעל את גבינת התום המגורדת.

      10. מניחים על תבנית אפייה שרופדה בנייר אפייה ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות לכ-10 דקות, עד שהדפים משחימים. מוציאים ומניחים על רשת.

      11. מרכיבים: מוזגים את המרק לקערות מרק. את הקיש חותכים לקוביות ומניחים במרק. מעל מניחים את עלה הפילו – אפשר להניח בשלמותו או לשבור אותו ולפזר חתיכות קטנות.

      מרק תירס עם פולנטה וקרם אפונה (יח"צ , דניאל לילה)
      מרק תירס עם פולנטה

      מרק תירס עם פולנטה

      חומרים ל-4 מנות:
      גרגרי תירס משלושה קלחים
      1 ליטר ציר עוף
      1 בצל
      3 שיני שום
      1/2 ראש סלרי
      100 מ"ל יין לבן
      כף חמאה
      כף שמן זית
      מלח
      פלפל
      קמצוץ צ'ילי יבש
      שמן כמהין
      100 מ"ל יין
      100 מ"ל שמנת

      לפולנטה:
      2 כוסות חלב
      1 כוס מים
      50 גרם חמאה
      1 כוס קמח תירס
      כף עירית קצוצה
      1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
      מלח
      פלפל

      לקרם אפונה:
      100 גרם אפונה
      כף שמן זית
      מלח
      פלפל

      אופן ההכנה:
      1. מכינים את המרק: מאדים את הבצל, הסלרי והשום כעשר דקות בחמאה ושמן. מוסיפים את התירס ומאדים עוד חמש דקות.

      2. מוסיפים את היין ומצמצמים לחצי. מוסיפים ציר, מלח, פלפל וצ'ילי לפי הטעם. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-30 דקות. טוחנים.

      3. מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כמה דקות על אש נמוכה.


      4. מכינים פולנטה: בסיר שמים את החלב, המים והחמאה. מתבלים עם מלח, פלפל וסוכר. מביאים לרתיחה.

      5. מעבירים ללהבה נמוכה. מוסיפים קמח תירס, ותוך כדי בוחשים עם מטרפה כדי למנוע היווצרות גושים.

      6. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שכל הנוזלים נספגים. מוסיפים את העירית והפטרוזיליה ומערבבים אותם פנימה.

      7. מעבירים לתבנית של 20 על 20, מכסים ונותנים לזה להתקרר.

      8. אחרי שהפולנטה מתקררת חותכים לקוביות של 2 ס"מ על 2 ס"מ.

      9. מכינים קרם אפונה: חולטים את האפונה במים עם מלח. מוציאים לתוך קערה עם מי מלח כדי לקרר אותם וטוחנים את האפונה בבלנדר. ניתן להוסיף קצת מים כדי שיווצר קרם נוזלי. מוסיפים מלח, פלפל וקצת שמן זית.

      10. מרכיבים: מוזגים את המרק לקערות מרק. מחממים את קוביות הפולנטה. ניתן אפילו לצרוב אותם במחבת או להשחים אותם על הגריל או בתנור. מוסיפים אותן למרק ומקשטים עם קרם אפונה.

      ירון שנבל הוא השף והבעלים של קייטרינג שולחן השף