חם ונוצץ

חומרים:
לקציצה:
1 ק"ג בשר בקר טחון
100 גרם פירורי לחם
2 ביצים
50 מ"ל ווסטרשייר
בקבוק יין אדום
2 ליטר ציר בקר
4 כפות שמן זית
1 בצל
1 גזר
1 ראש סלרי בינוני
10 שיני שום
100 גרם רסק עגבניות
4 עגבניות
1 עלה דפנה
2 גבעולי טימין
2 ציפורן

לפסטה:
200 גרם קמח (רצוי קמח מיועד לפסטה)
7 חלמונים
קמצוץ מלח

לקרם ארטישוק ירושלמי:
300 גרם ארטישוק ירושלמי מקולף
300 מ"ל חלב
מלח
פלפל
סוכר

לקישוט:
טבעות בצל (חצי בצל, פרוס טבעות ומטוגן)
קרם פלפלים (שני פלפלים קלופים וקלויים שטוחנים אותם ביחד עם קצת שמן זית עד שמתקבל מרקם חלק. מוסיפים קצת מלח פלפל)

אופן ההכנה:
1. מצמצמים את היין האדום לחמישית מנפחו.

2. לקערה מעבירים את הבקר הטחון, פירורי לחם, ביצים, ווסטרשייר, מלח ופלפל. מערבבים הכל ויוצרים ארבע קציצות כל אחת של 250 גרם. ניתן לחלק את זה, גם לשש, שמונה ועשר קציצות. לפי הגודל שרוצים.

3. בסיר מטגנים בשמן זית בצל, גזר, סלרי, שום ועגבניות כעשר דקות. מוסיפים מלח ופלפל.

4. מוסיפים את הרסק עגבניות ומטגנים עוד דקה.

5. מוסיפים את היין האדום המצומצם.

6. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה.

7. מוסיפים את עלה הדפנה, הטימין והציפורן.

8. מתבלים במלח ופלפל.

9. מכניסים את הקציצות. מבשלים כשלוש שעות על אש נמוכה.

10. אחרי שלוש שעות מוציאים את הקציצות. מסננים את הנוזלים ומצמצמים בחצי.

11. מכינים את הפסטה: בקערה לשים את הקמח והביצים עם המלח. חשוב מאוד שהפסטה תהיה מאוד מאוד קשה. אסור שהיא תהיה רכה. אם צריך – להוסיף עוד קמח, עד שתיווצר פסטה קשה מאוד.

12. עוטפים בניילון ונותנים לנוח לפחות חצי שעה. רצוי 24 שעות.

13. מוציאים מהמקרר את הפסטה ובפומפייה, עם החורים הגדולים ביותר, מגרדים את הפסטה, נעזרים בקמח ומפזרים את הפסטה על מגש מקומח כדי שהיא לא תידבק.

14. מביאים סירי מים ומלח לרתיחה ומבשלים את הפסטה עד שהיא מוכנה – כשלוש דקות.

15. לקרם ארטישוק ירושלמי: בסיר מניחים את הארטישוקים ומכסים בחלב.

16. מוסיפים מלח, פלפל וסוכר ומבשלים עד שמתרכך.

17. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד.

18. רצוי לטחון את הארטישוקים עם בלנדר ידני. (אם אין בלנדר יד אפשר להשתמש בבלנדר רגיל)

19. בודקים את הטעמים ומוסיפים מלח, פלפל לפי הצורך.

20. מרכיבים: בצלחת מורחים את קרם הארטישוק. מניחים את הפסטה. מניחים את קציצת הבקר עם הרוטב. מוסיפים טבעות בצל ומסביב מקשטים עם קרם פלפלים.

חומרים:
4 סטייק סינטה עבים, 300 גרם כל אחד
250 גרם כרישה קצוץ
שלוש כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
3 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לקוביות
600 מ"ל ציר עוף
מלח, פלפל
כף קוניאק
100 מ"ל שמנת

לבצל המקורמל:
2 בצלים פרוסים
מלח
פלפל
סוכר
כפית חמאה

לקישוט:
כרישה חתוכה לגודל של גפרורים

אופן ההכנה:
1. להכנת קרם הכרישה: מטגנים את הבצל והכרישה על אש נמוכה, כעשר עד 15 דקות, בלי להשחים.

2. מוסיפים את תפוחי האדמה וציר העוף – עד שיכסה את תפוחי האדמה ומביאים לרתיחה.

3. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כ-30 דקות.

4. אחרי 30 דקות מוסיפים את הקוניאק והשמנת, מביאים לרתיחה וטוחנים את הכל. (אם נראה שיש יותר מדי נוזלים לפני שטוחנים, מוציאים חלק מהנוזלים, טוחנים, ואם המרקם יבש מדי, מוסיפים חלק מהם. זה צריך להגיע למרקם של קרם חלק לא מרק).

5. מכינים בצל מקורמל: מניחים את הבצל הפרוס בסיר עם חמאה, מלח, פלפל וסוכר.

6. מבשלים על אש בינונית עד שהבצל מזהיב, בלי להישרף. יש לערבב מדי פעם כדי שלא יישרף.

7. מכינים את הקישוט: מטגנים את גפרורי הכרישה בשמן עמוק.

8. מכינים את הסטייק: מורחים את הסטייק בשמן זית, מתבלים בנדיבות עם מלח ופלפל.

9. במחבת חמה מאוד צורבים את הסטייק כשלוש-ארבע דקות מכל צד.

10. מרכיבים: בצלחת מניחים את קרם תפוחי האדמה והכרישה.

11. את הסטייק פורסים בפרוסות עבות ומניחים מעל.

12. מעל הסטייק מפזרים את גפרורי הכרישה ומסביב את הבצל המקורמל.

ירון שנבל הוא השף והבעלים של קייטרינג שולחן השף