נו סופ פור יו

בימי החורף כולם אוכלים אטריות במרק. סבתא שלכם תגיד שאמא שלה הכינה כאלה בערבות פולין, אבל היום אטריות במרק הם הדבר הלוהט בעולם. אצלנו זה פניצילין יהודי, אצלם ראמן.

בניו-יורק, לוס אנג'לס ומספר ערים אירופיות טרנד הראמן התחיל בתחילת שנות האלפיים ותפס תאוצה לפני 5 שנים. והיום, כל ניו יורק אוכלת ראמן בעקבות צבירת תאוצה של המנה הפופולרית. יש עשרות אתרי אינטרנט וקבוצות מעריצים בפייסבוק המוקדשים למרק המפורסם. בבלוג ramenadventures.com תמצאו את מסעו המתועד של בריאן מק'דקסון הבריטי בין כל מסעדות הראמן בלונדון. ביפן אפשר למצוא ספרי הדרכה לאלפי מסעדות ראמן במדינה. בעיר Yokohama הוקם מוזיאון ראמן, ב- Ikeda City הוקם מוזיאון לזכרו של ממציא הנודלס-בשקית. בטוקיו יש מסעדה שבה רובוט מכין את הנודלס, ובשנת 2008 יצא סרט בשם "נערת הראמן" בכיכובה של בריטני מרפי ז"ל. נראה שאי אפשר לברוח מהאטריה במרק.

מרק ראמן הוא מרק נודלס על בסיס ציר בשר או דגים. האטריות עשויות קמח חיטה לבן והמרק מתובל ברוטב סויה או מיסו עם תוספות של חזיר, אצות מיובשות, בצלים ירוקים, ביצה, ג'ינג'ר ולעיתים אפילו תירס. ברוב במקומות בהם תאכלו ראמן, תקבלו אותו בקערה גדולה עד ענקית. כדי להיות מנומסים, שימו לב - הדרך המקובלת היא לאכול קודם את הנודלס (שאיבה היא הצורה המנומסת, ביפן נשיכת אטריות היא סימן לחוסר מזל) ואז בעזרת כף שטוחה אוכלים את שאר התבשיל.

מרק הראמן הגיע מסין ומשמעות שמו הוא נושא לוויכוח עד היום. "נודלס עשויות בידיים" ו"אטריות ישנות" הן רק חלק ממגוון המשמעויות שנתנו לו הסינים. עד המאה ה-19 ראמן היה נמכר בדוכני רחוב כאוכל זול לפועלים, וכלל בעיקר עצמות חזיר, נודלס קצרים, מעט תוספות וטעם מלוח מאוד.

אחרי מלחמת העולם השנייה, קמח זול שהגיע מארה"ב הציף את השוק היפני ובמקביל, מיליוני חיילים יפנים שלחמו בסין חזרו לארצם מאוהבים באוכל סיני. הם התחילו לפתוח מסעדות סיניות שהמנה המפורסמת בהן הייתה מרק ראמן. ב-1958 הומצאו אטריות אינסטנט ראמן בשקית והשאר היסטוריה. מאותו רגע הפך מרק הראמן לארוחה העיקרית של סטודנטים שהיו חיים על המרק במשך שבועות. חוץ מזה מהעובדה שהוא זול ומהיר להכנה, הוא גם נורא טעים.

ניו-יורק, כמו כל עיר מרכזית בעולם, אוהבת לאמץ טרנדים. שתי המסעדות החדשות והפופולריות ביותר בניו-יורק בימים אלה הן Hide-Chan Ramen ו- Totto Ramen השייכות ל-Bobby Munekata, שבבעלותו גם מסעדת Yakitori Totto היוקרתית בעיר.

Totto Ramen (366 West 52nd Street) ממוקמת מספר מדרגות מתחת לגובה הרחוב ונראית כמו סמטה ארוכה ומעוצבת. במרכז המסעדה משתרע בר ארוך ומאחוריו מטבח פתוח. המחירים למרק ראמן ממוצע נעים בין 9-12$.

Hide-Chan Ramen (248 East 52nd Street) מעוצבת בסגנון יותר היי-טקיסטי ומשתרעת על פני קומה שלמה בצד המזרחי של העיר. המקום אכלס פעם בר שהיה שייך, כמובן, ל-Munekata. הלקוחות ההוללים שיצאו לכאן בערב, מגיעים היום למסעדה בשעות הצהריים עם חליפות עסקים. המחירים נעים בין 9-11$ למרק ראמן.

שימו לב שבשתי המסעדות התור מתחיל כבר משעות הבוקר.

אז מה יש בו במרק הזה שגורם לאנשים לעמוד בקור המקפיא שעות ארוכות חוץ מסטייל, ויטמינים?

איבן אורקינס, הבעלים של מסעדת "Ivan Ramen", הניו-יורקית סיפר בראיון ל- New York Times מה שאף אחד לא רצה לשמוע: "המון רוטב סויה, הרבה שומן עוף, וכמות גדולה של שומן חזיר – אל תתנו לאף אחד לעבוד עליכם, ראמן זה פשוט לא דבר בריא. אבל מצד שני הוא נורא טעים".

איך תמצאו את הראמן בר הטוב ביותר? חפשו תור ארוך. אם אנשים מוכנים לחכות, זה בטוח שווה גם את הזמן שלכם.

חיפשתי תור ארוך בארץ ולא מצאתי. ידוע שישראלים לא אוהבים לעמוד בתור, אבל מעבר לכך הם לא ממש מחבבים מרק במזג-האוויר הנוכחי. "אין ספק שמזג-האוויר משפיע" אומר שמעון באבו-שפירא, מבעלי מסעדת קיוטו בהרצליה. "זה שילוב של המנטאליות הישראלית והאין-חורף. ישראלים אוהבים יותר פחממות וחלבונים, ופחות את המרקים. כשבחוץ סגריר, אנחנו מוכרים יותר מרקים והראמן בראשם".

למי שכן רוצה לטמון את ראשו בתוך הצלחת, יכול לחפש במסעדות כמו צפרה, קיוטו, זוזוברה, סאקורה ועוד רבות. אבל אולי בגלל הקור או בעצם בגלל שאנחנו בכל זאת פולנים ומעדיפים את הפניצילין של סבתא, עדיין אין כאן את ההייפ הראמני שקורה בעולם. בכל זאת, אנחנו מחכים לסופ נאצי הבא.

חומרים ל-4 מנות:
1 ק"ג עצמות עוף (מבקשים מהקצב לשבור אותן בפטיש שניצלים)
פלפל לבן טחון
1 בצל לא קלוף
4 בצלים ירוקים
1 גזר
פיסת ג'ינג'ר טרי בגודל אגודל, קצוצה
1 שן שום
1 כוכב אניס

1/2-1/3 כוס רוטב סויה
מלח
1 כפית סוכר (לא חובה)
1/2 כפית אבקת דאשי (לא חובה)

4 צרורות אטריות ראמן (או אטריות מכל סוג אחר)
2 חזות עוף ללא עצם, חצויים
4 כפות אצות ווקאמה מיובשות
4 ביצים
חופן עלי צנונית (או תרד)
1 כף רוטב סויה

להגשה:
4 כפות ג'ינג'ר כבוש מלוח


אופן ההכנה:
1. מכינים ציר: מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. מתבלים עצמות עוף בפלפל לבן וצולים כ-25 דקות עד השחמה. מערבבים מדי פעם.

3. מעבירים את העצמות לסיר גדול, מוסיפים 3 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף ומבשלים על להבה נמוכה ללא מכסה 45 דקות.

4. מוסיפים בצל, בצל ירוק, גזר, ג'ינג'ר, שום וכוכב אניס ומבשלים 45 דקות נוספות ללא מכסה עד שהציר מצטמצם לכ-2 ליטר.

5. מסננים את הציר לסיר נקי. מוסיפים רוטב סויה בהדרגה (טועמים) עד שהציר מקבל צבע של תה כהה. טועמים, מתבלים במלח ומוסיפים סוכר ואבקת דאשי (אם רוצים).

6. משרים אצות ווקאמה במים פושרים ל-15 דקות. מסננים.
7. מבשלים אטריות ראמן במי מלח רותחים עד לדרגת אל דנטה. מסננים ושוטפים.

8. מביאים מים לרתיחה בסיר קטן, מוסיפים ביצים ומביאים שוב לבעבוע. מבשלים 6-10 דקות לפי דרגת העשייה הרצויה. שוטפים, קולפים וחוצים.

9. חולטים עלי צנונית במים הרותחים לחצי דקה ומעבירים למי קרח על מנת לעצור את הבישול.

10. מתבלים את חזות העוף ברוטב סויה. מחממים שמן במחבת רחבה על להבה בינונית ומטגנים את העוף משני צדיו עד שהוא עשוי גם במרכז (כ-5 דקות מכל צד). פורסים את העוף למניפה.

11. מרכיבים את המרק: מביאים את ציר הראמן לרתיחה ויוצקים לקערות אישיות. מוסיפים אטריות ומניחים מעליהן חזה עוף. מסדרים מסביב ביצים קשות חצויות, ווקאמה, עלי צנונית וג'ינג'ר כבוש.