מדריך הבישול: שרימפס

במדריך הבישול של וואלה! נעביר לכם בכל שבוע הסברים וטיפים לקניה, טיפול, שמירה ובישול בנושאים שונים. כאן במדור תוכלו ללמוד כיצד לקנות חומרי גלם, איך לשמור אותם וכיצד לעבוד איתם בטכניקות שונות. המדריך יועבר על ידי טובי השפים בארץ, כל אחד בתחומו ויתנו את הבסיס כדי להכין כל מתכון.

השרימפס, או החסילון בשמו העברי, הוא פרי הים הנפוץ והפופולרי בישראל. הוא בעל חיים ממשפחת הסרטנאים הגדל במי ים ומים מתוקים ומתפתח ומתרבה רק בבית גידול ימי.
בטבע, נודדים החסילונים הצעירים אל שפכי הנהרות, שם הם נהנים ממים עשירים במזון ודלים במלח וכבוגרים הם נודדים חזרה למים הפתוחים.

בתרבויות רבות החסילונים הם חלק מהתפריט היומיומי ומשמשים להכנת מתכונים ותבשילים שונים. במזרח הרחוק הם פופולריים מאוד בתבשילי קארי עם חלב קוקוס, באגן הים התיכון מגישים אותם מוקפצים בשמן זית או רוטב חמאה ושום, האמריקאים אוהבים לצלות אותם על הגריל ואילו באירופה הם עוברים חליטה במים ומוגשים בקונוס נייר חום.

כמו שאר פירות הים, עשירים החסילונים בסידן (וגם בכולסטרול) ובחלבון ועניים בפחמימות.

בארץ ניתן להשיג ברוב חנויות הדגים הטובות ובשווקים, שרימפס מקומי טרי באיכות גבוהה מאוד, כאשר ישנם שני סוגים עיקריים:

שרימפס קריסטל -
נחשבים לאחד הסוגים הטובים בעולם. שרימפס קריסטל הינם בעלי מרקם נגיס, טעם מתקתק וניחוחות ים. הם מצויים בשפע באביב ובסתיו. ניתן לזהותם לפי הפסים בצבעי ורוד ואפור בהיר וגודלם המרשים.

שרימפס אדומים -
צבעם אדום בוהק. דגים אותם בתחילת הסתיו במשך חודש-חודשיים. ראשם הענק מגיע עד מחצית מגודלם. בשרם רך להפליא, לכן הם נחשדים שלא בצדק כזן נחות או אפילו מקולקל.

שרימפס טרי קונים רק אם הוא נראה טוב ומבריק, העיניים קפיציות למגע ומבריקות והוא אינו מדיף ריח למעט ניחוח עדין של מי ים.

שרימפס עם ריח חזק או דגי (פישי) אינו טרי.

שרימפס טריים יחזיקו מעמד במקרר ביתי כשלושה ימים. שימרו אותם נקיים או בצורתם הגולמית כשהם מכוסים במגבת לחה ונקייה. כיסוי בניילון יגרום להם להתעפש ולהתקלקל במהירות.

מקובל לחשוב, ובצדק מסוים, שמוצרים קפואים נחותים בהשוואה לטריים, אבל כיום שוכללו שיטות הדייג וההקפאה ואפשר לקנות סוגים מסוימים של שרימפס קפואים במחיר נמוך בהרבה מהטריים, ובאיכות מצוינת.

השרימפס הקפוא גם נפוץ מאוד וניתן להשיגו כמעט בכל חנויות הדגים וברשתות הלא כשרות הגדולות, כדוגמת טיב טעם.
קיימים לא מעט סוגים של שרימפס קפואים, והוא מגיע בצורות שונות: שלם, ללא ראש, מקולף ואף מבושל/מאודה.

ככל שהמוצר עבר פחות טיפול לפני ההקפאה הוא יהיה יותר איכותי לאחר הבישול. לכן, מומלץ להשקיע בקילוף השרימפס לאחר הפשרתו על מנת לקבל תוצאות טובות יותר בבישול מאשר לרכוש שרימפס מקולפים.

שרימפס קפוא מפשירים במשך לילה במקרר, לאחר מכן אפשר לשטוף במעט מים קרים על מנת לסיים את ההפשרה.

חשוב: לאחר ההפשרה אסור להקפיא שנית את השרימפס ועדיף לבשל אותו באותו היום, קרוב ככל האפשר למועד ההפשרה.

1. מורידים את הראש בצביטה וסיבוב (במתכונים מסויימים משתמשים בשרימפס עם הראש). ניתן לשמור את הראש להכנת ציר או רוטב.

2. מסירים את הקליפה בצורה של קילוף מהחלק התחתון.

3. חורצים בעזרת סכין קטן וחד חריץ לאורך הגב במרכז ושולפים את "מערכת העיכול" שנראית כמו חוט בצבע חום ומלא בחול (בשרימפס הקפואים בד"כ כלל יש מעט חול ולפעמים אין בכלל בעקבות שיטות האכלה מתקדמות)

4. את הזנב נהוג להשאיר לצורך קישוט (פרזנטציה)
כעת השרימפס מוכן לבישול

ניתן לבשל שרימפס בצורות שונות. מהנפוצות ביותר ישנן: צלייה על גריל, הקפצה במחבת, בישול במים, אידוי וטיגון.

בישול השרימפס הוא קצר מאוד ואורך מספר דקות בודדות. בישול יתר עלול לגרום להתייבשות ומרקם קשה. בעת הבישול השרימפס משנה את צבעו מאפור לורוד כתום והבשר לצבע לבן ואטום, זנב השרימפס מסתלסל סביב עצמו ואלו הסימנים שהוא מוכן.

בגריל: מתבלים ומשמנים מעט את השרימפס. כאשר משתמשים בשרימפס בגודל "רגיל" 8-10 ס"מ מניחים אותם על הגריל בחום גבוה והופכים לאחר כדקה וחצי. לאחר עוד דקה השרימפס מוכן. כאשר השרימפס גדול יותר זמני הבישול מתארכים מעט.

במחבת: 2-3 דקות של בישול או הקפצה (תמיד על אש גבוהה) יספיקו.

בטיגון: דקה עד דקה וחצי בשמן חם והשרימפס מוכן.

בישול במים רותחים: מוסיפים למים הרותחים מעט מלח ומבשלים את השרימפס במשך 2 דקות. מוציאים לקערה עם מי קרח כדי לעצור את הבישול.

הזמנים מתייחסים לשרימפס בגודל 8-10 ס"מ במשקל של כ-15-20 גרם.

-צלייה של שרימפס עם הראש והקליפה מצריכה אמנם קילוף לפני האכילה אבל שומרת על הבשר עסיסי ועז טעם.

- כאשר מבשלים שרימפס ברוטב מורכב או שמצריך בישול ארוך עדיף להכין מראש את הרוטב ולהוסיף את השרימפס לקראת סוף הבישול בכדי שהשרימפס לא יתבשל יתר על המידה.

- אם רוצים להגיש שרימפס קר מבשלים במים רותחים עם מעט מלח ומיד מוציאים לקערה עם מי קרח על מנת לעצור את הבישול. לאחר מכן מסננים ומגישים.