דסקיות מבריקות משוקולד ומנוקדות בפירות יבשים הן הממתק היוקרתי של ט"ו בשבט, המנדיאנטים. מנדיאנט נראה כמו שוקולד פשוט אמנם, אבל למעשה הוא נעשה בעבודת יד קפדנית. מקור שמו הוא מהשורש הלטיני Mendicans שפירושו קיבוץ נדבות, וכנראה ניתן לו על שום צורת המטבע שלו.
מקורו של המנדיאנט באירופה, שם הוכן לקראת חג המולד. הפירות היבשים והאגוזים שהונחו על גבי דיסקית השוקולד, סימלו בעבר בצבעם את גלימות הנזירים השונים: את האוגוסטינים ייצגו אגוזי הלוז, את הכרמליטים - השקדים, הצימוקים ייצגו את הדומיניקנים והדבלים את הפרנסיסקנים. ומהר מאוד הפך המנדיאנט משוקולד "לעניים" למוצר נחשק ומבוקש בבתי השוקולד.
להבדיל מטבלאות השוקולד בהם מוטבעים האגוזים והפירות היבשים בתוך המסה, הרי שכאן הם מונחים בשואו על גבי השוקולד וזוכים לכבוד המגיע להם. מנדיאנט נחשב לאיכותי כאשר הוא נעשה לפי המסורת העתיקה (של הפירות היבשים הספציפיים שסימלו את גלימות הנזירים) ומחומרי גלם משובחים הנאספים מכל קצוות תבל.
שלומי ציגלר הוא מנ"כל לאונידס ישראל.
מנדיאנטים - מתכון של שף קונדיטור ענר צלאל, דלאל
הכנת מנדיאנטים בבית מחייבת טימפרור של השוקולד. הטימפור הוא תהליך שנותן לשוקולד מראה מבריק, יציבות (לא יימס למגע יד אדם) צליל מובהק בשעת השבירה (סנאפ) ובעבודה עם פרלינים ותבניות, יאפשר לשוקולד להיפרד באופן מושלם מהתבנית. בעצם כל סוגי השוקולד שקונים בחנויות עברו טימפרור.
מבלי להיכנס לצד המדעי של תהליך הטימפור, בצד המעשי ישנן מספר שיטות. אנו נשתמש בשיטה המתאימה לשימוש ביתי. התהליך נשמע מרתיע בהתחלה, אבל אם הצטיידתם במד חום מקצועי ובמעט סבלנות, אין שום סיבה לא להתחיל לייצר מנדיאנטים במטבח הביתי שלכם.
מלבד מד חום עליכם להצטייד גם בשוקולד איכותי: מריר או חלב. לטעמי, שוקולד חלב מחמיא במיוחד לטעמי האגוזים והפירות היבשים, אבל אתם בהחלט מוזמנים לבחור את סוג השוקולד האהוב עליכם.
ל-50 מנדיאנטים (משקל מנדיאנט ממוצע כ-10 גרם, אך זה תלוי כמובן בזילוף)
500 גרם שוקולד איכותי (לפחות 65% מוצקי קקאו)
משמשים מיובשים, חתוכים ל-50 ריבועים בגודל 0.5X0.5 ס"מ
50 אגוזי לוז קלויים וקלופים
50 פיסטוקים קלופים
50 אוכמניות/ חמוציות/צימוקים (אפשר לאלתר עם פירות יבשים כיד הדמיון הטובה עליכם)
אופן ההכנה:
1. ממיסים שוקולד בקערה על באן מארי. (קערה המונחת מעל סיר עם מים רותחים, ובה השוקולד מופרד לקוביות או למטבעות. שימו לב שאסור שהקערה תיגע במים)
2. ממיסים שוקולד בקערה על באן מארי. (קערה המונחת מעל סיר עם מים רותחים, ובה השוקולד מופרד לקוביות או למטבעות. שימו לב שאסור שהקערה תיגע במים)
3. לאחר המסת שוקולד החלב בטמפרטורה 45-50 מעלות, מקררים את השוקולד ל-26-27 מעלות ומחממים שוב על הבאן מארי ל-29-30 מעלות. (זוהי טמפרטורת העבודה, אסור לעלות ממנה)
4. כשהשוקולד בטמפרטורה של 29-30 מעלות, מעבירים לשק זילוף ומזליפים 50 דיסקיות שוקולד בגודל של מטבע של חצי שקל למגש עם נייר אפיה. דופקים קלות את מגש האפייה על משטח העבודה על מנת לשטח את הדיסקיות.
5. לפני שהן מתקשות, מניחים את הפירות היבשים והאגוזים על הדסקיות. זהו שלב קריטי, כי יש רק דקה או שתיים עד שהדיסקיות מתקשות. מומלץ לתכנן מראש את הדוגמה בה תרצו להדביק. חשוב להימנע מיצירת טביעות אצבע על השוקולד.
6. נותנים למנדיאנטים להתקרר בטמפ' החדר (16-18 מעלות), מוציאים ומעבירים לקופסה אטומה היטב. בחורף שומרים בחוץ, בקיץ עדיף במקרר.
ולמי שעצלן ולא רוצה להסתבך עם השוקולד, יכול למצוא אותו בקונדיטוריה דלאל (כל ישראל חברים 7, נווה צדק, ת"א, 03-5109292), בחנויות לאונידס (סניפי רשת לאונידס: רחוב סוקולוב 83, רמת השרון; רחוב אבן גבירול 74, תל אביב; קניון רמת אביב, תל אביב; קניון שרונים, הוד השרון או ב- SARINA שוקולד (רחוב ההדרים, מושב עין ורד).