אחד בפה ואחד בלב

במהלך החודשים הקרובים מיטב השפים יתארחו בעמוד של וואלה! אוכל בפייסבוק וישתפו במתכונים האהובים עליהם ובסודות הבישול והאפייה שלהם, שיתפרסמו גם כאן, בוואלה! אוכל.


השף שלנו השבוע הוא אבי ביטון, שיתן לכם מתכונים וטיפים לבישול. אם אחרי קריאת המתכונים תיתקלו בשאלות, הכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו ואבי יהיה שם כדי להפוך את חוויית הבישול לפשוטה וקלה יותר.

לצד סלט ירקות ונבטי חמנייה

השף אבי ביטון, מסעדת אדורה.

חומרים ל-5 מנות:
לפלאפל פטריות ופרמזן (15 כדורים):
30 גרם חמאה
1 בצל, קצוץ דק מאוד
3 שיני שום כתושות
500 גרם (2 סלסילות) פטריות שמפניון, חתוכות לקוביות קטנות מאוד
מלח ופלפל שחור גרוס
60 גרם גבינת פרמזן, מגוררת דק

לציפוי ולטיגון:
1 כוס קמח
2 ביצים, טרופות עם 3 כפות מים קרים
פירורי לחם זהובים
שמן, לטיגון עמוק

להגשה:
5 כפות גדושות גבינת שמנת
נבטוטים

אופן ההכנה:
1. להכנת הפלאפל: ממיסים במחבת קטנה את החמאה, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים על אש בינונית 5 דקות עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים את הפטריות, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים כ-10 דקות עד שהפטריות מזהיבות ולא נותרו נוזלים במחבת. מסירים מהאש , מעבירים לקערה ומצננים היטב.

2. מוסיפים לפטריות את גבינת הפרמזן ומערבבים. שומרים במקרר כשעה.

3. צרים מהתערובת כדורים בגודל של כדורי פלאפל, מניחים על מגש ושומרים במקרר כשעה נוספת.

4. לצפוי ולטיגון: שמים בצלחת שטוחה את הקמח, בצלחת אחרת את הביצים הטרופות ובצלחת נוספת את פרורי הלחם. מגלגלים את כדורי הפלאפל בקמח, בביצים טרופות ובפירורי לחם, מצפים פעם נוספת בביצה ובפרורי הלחם. שומרים במקרר כחצי שעה.

5. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את כדורי הפלאפל עד שיזהיבו מכל הצדדים.

6. להגשה: מורחים על כל צלחת הגשה אישית כף גדושה של גבינת שמנת, מניחים מעל 3 כדורי פלאפל, ובצד מניחים מנה קטנה של סלט ירקות ונבטי חמנייה. מגישים מיד.

חומרים ל-4 מנות:
לניוקי:
300 גרם תפוחי אדמה (מזן בהיר) קלופים, שלמים מבושל ומעוך לפירה
כף חמאה
4 חלמונים
100 גרם קמח לבן
מלח

לרוטב:
כוס ציר בקר
1 כף סוכר גדושה
40 גרם פטריות פורצ'יני טחונות
סלסלה קטנה של פטריות שמפניון טריות
2 כוסות שמנת מתוקה

הכנת הניוקי:
1. מערבבים את כל החומרים לכדי עיסה אחידה.

2. משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

3. מניחים במקפיא למשך שעתיים.

4. בינתיים מכינים את הרוטב: בסיר בינוני על אש קטנה-בינונית שמים סוכר והופכים אותו לקרמל. שימו לב לא לערבב אלא להזיז את הסיר מצד לצד.

5. מוסיפים את כל המרכיבים ומבשלים 20 דקות. מתבלים במלח ופלפל.

6. חותכים בעזרת סכין לקוביות של 2 ס"מ על 2 ס"מ.

7. בסיר גדול מביאים מים לרתיחה. מוסיפים מלח ומבשלים את הניוקי עד שהוא צף.

8. מוסיפים לרוטב המוכן.

חומרים:
לבסיס בגודל תבנית של 20 ס"מ על 40 ס"מ או עגולה בקוטר 30 ס"מ:
25 גרם חמאה רכה
50 גרם שוקולד מריר
20 גרם אבקת סוכר
2 חלבונים
2 חלמונים
20 גרם קמח לבן מנופה

לגאנש:
400 גרם שוקולד לבן
120 מ"ל שמנת
כוס אספרסו קצר חזק

אופן ההכנה:
1. ממיסים את השוקולד בבאן מארי.

2. בינתיים מקציפים את החלבונים עד קבלת מרקם של עננים רכים.

3. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים, החמאה והסוכר עד קבלת מרקם חלק. מוסיפים את הקמח המנופה ואת השוקולד הנמס.

4. מקפלים רבע ממסת החלבונים המוקצפים למסת השוקולד והחלמונים ולאחר מכן מוסיפים את שאר המסה ומקפלים.

5. יוצקים את הבלילה למגש מצופה נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 140 מעלות לרבע שעה.

6. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים אותה בצד.

7. מכינים גנאש: ממיסים את השוקולד הלבן בבאן מארי.

8. בסיר נפרד מרתיחים את השמנת יחד עם האספרסו. כאשר השמנת מגיעה לרתיחה שופכים על השוקולד ומערבבים עם מטרפה.

9. שופכים את הבלילה על הבסיס שהגיע לטמפרטורת החדר בינתיים ומכניסים למקרר עד שהגאנש מתייצב.

10. להגשה: חותכים לריבועים, שמים על צלחת הגשה נאה ומכניסים לעוד חצי דקה לתנור בכדי שהגאנש ימס מעט.