מדריך הבישול: לחם

במדריך הבישול של וואלה! נעביר לכם בכל שבוע הסברים וטיפים לקניה, טיפול, שמירה ובישול בנושאים שונים. כאן במדור תוכלו ללמוד כיצד לקנות חומרי גלם, איך לשמור אותם וכיצד לעבוד איתם בטכניקות שונות. המדריך יועבר על ידי טובי השפים בארץ, כל אחד בתחומו ויתנו את הבסיס כדי להכין כל מתכון.


את מדריך הלחם מעביר האופה אורי שפט שביסס את מומחיותו הפחמימתית בדנמרק, צרפת וכאן במאפיית ארקפה ומאפיית לחמים שלה הוא האופה הראשי והבעלים.

מוודאים שאנחנו מבינים את התהליכים ושאנחנו מודעים לזמן שלוקח לכל שלב (לישה, תפיחה ראשונה, תפיחה שניה)

מסדרים משטח עבודה ודואגים שיהיו לפנינו כל החומרים והאביזרים הדרושים להכנה. אם המתכון דורש שרכיבים מסוימים יהיו בטמפרטורת החדר יש להוציאם מהמקרר מראש.

קמח, שמרים, מלח, סוכר, שומן, ואפילו מים. השקילה חשובה ויש צורך לדיוק בכמויות על מנת שהמתכון ייצא מוצלח ושנוכל לשחזר אותו בעתיד. לאחר שצוברים ניסיון, ניתן לשחק עם הכמויות, לשנות ולשחק עם המתכון. מומלץ להשתמש במשקל דיגיטלי, בעזרתו ניתן לדייק בכמויות. אם אין משקל דיגיטלי ניתן להשתמש במשקל רגיל או בכוס מדידה.

הניפוי חשוב מכמה סיבות:
1. מאוורר את הקמח ותורם בכך למאפה אוורירי יותר.
2. המגע בין הקמח לאוויר תורם לאלסטיות של הבצק.
3. מרחיק חרקים שאולי הסתננו לתוכו (חשוב גם מבחינת כשרות).

במידה ולא מנפים את הקמח, נפח הלחם יהיה קטן ב-10% מלחם העשוי מקמח שכן נופה.

לצורך הכנת לחם ניתן להשתמש בקמח חיטה לבן, קמח מלא, שיפון או כוסמין. מומלץ להשתמש בקמח המיועד לאפיית לחם (אפשר למצוא בכל סופר) וזאת כי הוא עשיר יותר בגלוטן. כאשר ממירים קמח לבן במלא, ניתן להמיר עד 30% מסך הקמח שבמתכון ללא צורך בשינוי המתכון.

כאשר ממירים את הקמח הלבן בקמחים מסוג מלא, שיפון או כוסמין בכמויות גדולות מזה יש צורך בכמות מים ושמרים גדולה יותר ויש לעקוב אחר התנהגות הבצק, וכמו כן זמן הלישה עשוי להתארך, כיוון שקמחים מלאים כבדים יותר והבצק דחוס יותר, ולכן הוא פחות גמיש.

בד"כ משתמשים במים קרים מהברז. במים קרים יותר, מהמקרר או עם קרח, משתמשים כאשר רוצים להאט את תפיחת הבצק, או בימים חמים, על מנת שהבצק לא יתחמם יתר על המידה בעת הלישה. את המים יוצקים ראשונים לקערה, ואחריהם את שאר החומרים.

אם רוצים להמיר את המים בנוזלים אחרים, כגון: חלב, יוגורט, בירה וכד', מומלץ להמיר עד 50% מהמתכון, ויש לשים לב למדדים אחרים: חלב מוסיף שומן למתכון, ולכן אם המתכון מכיל שמן או חמאה יש צורך להוריד בכמויות שלה.

אם משתמשים בבירה, כדאי לזכור שהיא מוסיפה לתפיחה, לכן יש צורך להפחית בכמות השמרים שמשתמשים מלכתחילה.

השמרים הם יצורים חיים המפרקים את העמילן שבקמח ובכך פולטים CO2 ואלכוהול הגורמים לבצק לתפוח. ישנם מס' סוגי שמרים: שמרים טריים, המגיעים בקוביה או בשקית ושמרים יבשים, הנמכרים בשקיות אטומות ואורח החיים שלהם ארוך יותר. את השמרים הטריים מוסיפים למים, ניתן לפורר אותם אך לא חובה. את השמרים היבשים מערבבים עם הקמח.

יש המכינים ראש עיסה ומסבירים שכך ניתן לבדוק אם השמרים עדיין פעילים. אין כל חובה לעשות כך.
כדי לבדוק שהשמרים עדיין טובים, יש לשים לב ל-3 דברים: לבדוק את תאריך התפוגה שלהם, לבדוק את הצבע ולהריח. לשמרים טריים יש צבע בהיר. אם הצבע התכהה והשמרים התייבשו, או אם הריח שלהם לא נעים אין להשתמש בהם. אך אם בכל זאת רוצים להכין ראש עיסה, בד"כ מערבבים כמות מהשמרים עם מים וקמח (ולפעמים עם סוכר) ומניחים בצד לתסיסה. לאחר מכן מוסיפים את העיסה לתערובת הבצק. משמרים יבשים לא מכינים ראש עיסה.

אם משתמשים בשמרים יבשים, יש להשתמש ב-1/3 מכמות השמרים הטריים. במקום 50 גרם שמרים טריים, אפשר להשתמש ב-17 גרם של שמרים יבשים.

את הקמח ניתן לנפות ישר לתוך הקערה או על נייר אפיה. בצורה זו נוח מאד להעביר את הקמח לקערה ולשמור על ניקיון העמדה.

כדי להמחיש את היחסים הסבוכים בין השמרים והמלח, נדמה את השמרים כעברייני תנועה שאוהבים לנהוג בפראות ולהשתלט על הכביש, ואת המלח כשוטר שאוהב לעצור אותם. לכן יש להקפיד להוסיף מלח למתכון, ולהפריד ביניהם, ולכן את המלח מוסיפים רק אחרי שהשמרים כבר "עטופים" בקמח ומוגנים. מעבר לכך, המלח מעניק טעם ללחם.

במאפים מלוחים לרוב אין שימוש בסוכר, ואם כן, הוא מופיע בכמות מועטה, רק לשם התפתחות השמרים, ובמאפים מתוקים משתמשים בו בכמות גדולה יותר, להענקת הטעם.

להכנת פוקצ'ות משתמשים בשמן זית, לחלות ולחמניות משתמשים בסוגי שמן אחרים כמו קנולה או חמניות ולבריוש וגם לחלות, משתמשים בחמאה.

את החומרים יש להוסיף לפי סדר הופעתם במתכון מאחר ובזמן שהחומרים מתאחדים חשוב להפריד בין השמרים למלח, לסוכר ולשמן.

הלישה היא הלב של תהליך הכנת הלחם. בלישה מתפתח הגלוטן, שהוא חלבון החיטה, ויותר רשת המעניקה לבצק את האלסטיות שלו. יש להקפיד ולפתח את רשת הגלוטן בזמן הלישה לקבלת לחם גבוה ואוורירי. את התערובת ניתן ללוש ב-2 צורות: ידנית או בעזרת מיקסר.

לישה ידנית: דורשת מאתנו פעילות פיזית אך בכך אנו לומדים להכיר טוב יותר את הבצק ואת מרקמו ולדעת מתי הוא מוכן. הלישה מתבצעת בצורה זו: יד אחת מותחת את הבצק והיד השניה מקפלת.

לישה במיקסר: מתבצעת באמצעות וו לישה, מתחילים במהירות נמוכה על מנת שהחומרים יתאחדו וממשיכים במהירות גבוהה. בזמן הלישה במיקסר יש להיות מרוכזים והקפיד שהעיניים שלכם יהיו "בתוך המיקסר", ולא ינדדו למקומות אחרים.

בזמן הלישה הבצק הופך מ"מרק" דביק לבצק נוח לעבודה. חשוב להקפיד על זמן הלישה הרשום במתכון גם בלישה ידנית וגם בלישה במיקסר וחשוב לבדוק את מידת ההתפתחות של הבצק. אם הבצק עדיין קצת לח ודביק זה בסדר, עדיף בצק לח מאשר יבש.

כדי לדעת האם הלישה אפקטיבית יש 3 מדדים:

זמן: הזמן הרשום במתכון.
מראה העין: הבצק חלק ומבריק.
גמישות: לוקחים חתיכה מהבצק, טובלים בקמח, מנערים ומותחים, הבצק צריך להימתח היטב, עד שקיפות, לפני שהוא נקרע. אם הוא נקרע בקלות יש להמשיך ללוש.

הלחם מקבל הכל, מגרעינים וזרעים ועד לפירות יבשים ושוקולד, כיד הדמיון הטובה עליכם.

את התוספות מוסיפים לבצק אחרי שהוא כבר נוצר, על מנת לשמור על צורתם ולא לפגוע בהתפתחות הגלוטן.

אם משלבים גרעינים בבצק יש לקלות מראש בחום של 170 מעלות במשך 10 דק' ולצנן, ואם משתמשים בגרעינים לציפוי מוסיפים אותם ללא קליה.

יש לשים לב לתוספת שאותה רוצים להוסיף ולהתכונן לכך כבר בשלב הבצק: אם עומדים להכניס תוספות יבשות ש"ישתו" נוזלים כמו אגוזים, יש להוסיף יותר מים בשלב הבצק. אם מוסיפים תוספות שמפרישות נוזלים כמו זיתים או בצל, יש לשים קצת פחות מים.


הפרק השני: מתפיחים ואופים