פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קריאות שווא

      מסעדת התרנגול הכחול של השף שאול בן אדרת בתל אביב, היא לא פחות ממסעדה כל ישראלית פופוליסטית שלא עומדת בציפיות

      שבועיים תמימים ניסיתי להישג שולחן לשניים לתרנגול הכחול, מסעדת השף החדשה של שאול בן אדרת. לשווא. קשה שלא להתפעל מעבודת המיתוג המקדימה שנעשתה סביב המקום הזה. בן אדרת מוביל שנים רבות מאד את קימל ושומר עליה כאחת המסעדות המצליחות בישראל. גם שם לא פשוט למצוא מקום מעכשיו לעכשיו. האם זה אומר שקימל מסעדה טובה? לא בדיוק.

      קימל היא מה שאפשר אולי לכנות "מסעדה צרפתית כפרית - ישראלית"; כזאת שחוקקת על דגלה מטבח כפרי ממקומות אחרים, אבל מגישה בפועל אדפטציה פופוליסטית במיוחד לחיך המקומי בהגדרתו הרחבה, קרי לכולם-כולל-כולם. זה אומר שיש שם מנות גדולות, עם המון רוטב בטעמים חזקים וגורפים ודי מעט אנינות ועידון. מעין ערוץ 24 של סצינת המסעדות הישראלית. ככה אוהבים את זה אצלנו. אף פעם לא התפעלתי מהאוכל בקימל, אבל יותר מהבנתי את בן אדרת. מסעדה זה עסק וקימל היא סוס מנצח. סוס מנצח לא מחליפים.

      את התרנגול הכחול מיתג בן אדרת כמסעדת שף הרבה פחות כפרית וכל-ישראלית והרבה יותר אנינה, כזו שהציפיות ממנה אחרות לגמרי אולי בגלל מיקומה, בקניון G בצפון תל אביב, בין מגדלי היוקרה הראוותניים. נראה שגם הסועדים, לפחות בערב בו ישבנו אנחנו, מגיעים מהמתחם או משכמותו. התפריט מכוון גבוה יותר, אף אם נזהר מתמחור יתר. ה"תרנגול" היא אם כן, בעיני, בעצם מקרה המבחן של בן אדרת. ארוחה שם יכולה ללמדת האם מדובר בשף רב כישורים ששימר את קונספט הטעמים הפופוליסטי של קימל משיקולים עסקיים לגמרי או שמא זה-מה-יש וקימל היא אכן תשקיף יכולותיו.

      לאחר ארוחה לא ממש מוצלחת בתרנגול, שדי הזכירה, על אף הבדלי הדקורציה והאווירה המוחשיים, את המסעדה האם, מצער היה להסיק שאופציה מספר שתיים היא הרלוונטית. זה היה יומרני יותר מהמקובל בקימל אבל בלתי מוצלח באותה מידה. חומרי הגלם היו בסדר גמור אמנם, ללא רמז לחיפוף, אבל האוכל עצמו סבל מאוריינטציה ארכאית מעט, יד גסה במטבח ומעט מידי אופי, עידון ואנינות.

      מסעדת התרנגול הכחול (יח"צ , בועז לביא)
      התרנגול הכחול. לא עומד כראוי מול מסעדות ראויות בז'אנר (צילום: יח"צ)

      הזמנו ביסק ים (49 שקלים) וסביצ'ה טונה אדומה בקרם עגבניות (43) לצד מנת לחם ומטבלים (12) לפתיחה. בביסק מצאנו שרימפ, לא רע דווקא, אבל אחד ויחידי; ומרקם טעמים שכשל טוטאלית בסעיף העידון. אם מעמידים אותו אל מול מנות טובות מסוגן בז'אנר, הוא מזכיר מרק שבמקום ציר טבעי וטוב שמספק את בסיס הטעם, משתמשים בו בתמצית של קנור. אינני בא לטעון שזה מה שעשה בן אדרת במנה זו; אלא שבמקום טבעי ומעודן יצא לו עוצמתי וגס. מאוד.

      נתחי הטונה האדומה במנת הסביצ'ה היו בסדר, אף אם, שוב, מעטים. מה שכונה בתפריט "קרם עגבניות" התגלה, שוב, כמשהו שהמרחק בינו לבין מידת העידון והדיוק רב מאד. במנת הלחם הגיעו ארבעה סוגים, לצד חמאה מתובלת. אף אחד מהם לא היה רע, אבל גם אף אחד לא בלט בטעמיו, ובצק הפוקצ'ה יצא טרם זמנו מהתנור.

      המשכנו. קוד עם בצל מקורמל על תבשיל פטריות (99) וסינטה בקראסט גרעיני חמניות על מנגולד ושמן זית (99). הקוד היה המחשה חד משמעית לבעייתיות שהוצגה קודם. הדג עצמו היה מעט מימי בטעמיו, אבל לא זו הבעיה האמיתית של המנה הזו. לדגים רבים טעם בנאלי יחסית, בפרט בתצורתם כפילה. הם אמורים לשמש נשאי טעמים, כלומר לקבל עליהם את הטעמים ששידכו אליהם. כאן שידך אליהם השף הפצצת מתיקות מהבצל המקורמל ותבשיל פטריות ארצי, קימלי, שחוסר האנינות שלו בוטה. אם זה לא מספיק: תבשיל הפטריות והבצלים המתוקים לא באמת תקשרו. התוצאה: מיש-מש טעמים מיותר ומצער.

      במנת הסינטה הבשר היה בסדר. התוספות: קראסט גרעיני חמניה ומנגולד מבושל לא הוסיפו דבר למנה; לעטוף סטייק ב"גרעינים שחורים" זה אולי הומאז' חביב לישראליאנה כסוג של בדיחה, אבל בטח לא גאונות קולינרית. להבדיל ממנת הקוד, על בשר קצת קשה יותר להשתלט לכן המנה הזו, היחידה עד כה בעצם, עברה אותנו בכל זאת.

      מסעדת התרנגול הכחול (יח"צ , בועז לביא)

      גלידת פיסטוק עם אספרסו מעל, בעצם מן אפוגטו פיסטוק שכזה, לא צלחה בעיקר כי הגלידה הייתה - נו, צר לי שעלי לחזור על אותה רפליקה שוב; זה לא אני, זה הם - גסה ולא מעודנת. קרם מסקרפונה עם תותים היה קצת מתוק מידי, ולא ממש אנין, אבל בכל זאת עבר, על תקן קלאסיקה ביתית פשוטה.


      אז אושר גדול לא היה לנו שם ואוכל מרשים, לשם שינוי מבן אדרת, גם לא. מה כן? המולת סועדים גדולה, הרבה אנשים שנראה שהפרוטה מצויה בכיסם ואחד, מיקי בוגנים, במצעד ברבורי-טווסי, כל הדרך אל הכסא. לא בשביל זה מחכים שבועיים לשולחן.

      התרנגול הכחול. רחוב ניסים אלוני 10 , תל אביב. 03-5443349