זהו היום האחרון שלי בניו יורק. החורף חזר וקר. קבענו עוד שעה, אני, הפסנתרן ותכשיטן. מתרגשת. אני נעטפת בשבע שכבות ומתחילה לצעוד. צפון מערב מנהטן, שמונה בבוקר. בראש: עיגולים עם חורים. מי מחזיק את מי?
גרתי על גבול הארלם כשהייתי ילדה. אני זוכרת יום עם בייגל קינמון וצימוקים.
סבא, אתה רוצה גם?
אני רוצה את החור
אני לא יכולה לתת לך רק חור אין רק חור
בטח שיש. את לא רואה? כל מה שפה בפנים. תשמרי עליו, אחרי שתגמרי לאכול תתני לי.
התבלבלתי. כנראה נשארתי מבולבלת מאז. הרקע והעיקר יכולים להחליף תפקידים בכל רגע. סבא שלי לימד אותי את העולם, מבייגל. מסגרת יכולה להיאכל בקלות והגבולות מתכלים, אבל הפנים לעולם אינו ריק.
התיעוד האירופי הראשון למאפה דמוי בייגל הוא מ-1610, ציור מקראקוב. הספרות מציינת שמאפים עגולים עם חור באמצע ניתנו כמתנה ליולדות. הצורה העגולה מציינת מעגל חיים ופיריון. הלחם מסמל בסיס יציב ויכולת הישרדות. זה לחם של נשיות. אני צועדת על ברודווי. השפתיים שלי קצת יבשות. כל ברודווי מתקיים בחור של הבייגל שלי, זה שאכלתי בגיל שש.
האגדה מספרת שפעם פעם, בוינה היו חוקים שהגבילו את ייצור הקמח הלבן ואפיית לחמים מסויימים, אני משערת שמטרתם הייתה לשמור את הסם, הקמח הלבן, לעשירים בלבד ואת העבודה בפנים העיר לנוצרים בלבד. המלך יאן סורייסקי השני התנגד לחקיקה המגבילה ופרץ את המונופול. כך יהודים יכלו לאפות מה שהם רצו ועוד בתוך תחומי העיר.
המלך יאן רכוב על הסוס הלבן יצא למלחמה נגד העותמן ב-1683. הוא פיקד על הצבא האוסטרי ממרומי אוכף מלכותי, והציל בגבורה, שפעם ידעה הילה, את מזרח אירופה מהכיבוש העותמני. האופה היהודי שלו, הכין לו לחם מיוחד כצידה, או כתודה. ללחם המיוחד היה חור באמצע כדי שיוכל להשחיל כמה וכמה מהם על חבלי האוכף, הלחם נאפה בצורת ארכובות, הומאז'.
יש כמה סברות על מקור המילה בייגל, אחת מהן גורסת שזו נובעת מהמילה העתיקה לארכובות. האחרות, מדברות על דימיון למילים בועות, ביעבוע, הרתחה וטבעת, באנגלית וגרמנית עתיקות.
אני מדמיינת את הסוס הלבן של יאן, כמו החדקן הלבן מהים. איך ארכוב עליו, איך הוא ייתן לי כוח להתחיל את היום. חדקן לבן ומעושן שיפרס וישיב עם חסה ועגבנייה וגבינת שמנת עם עירית, בבייגל פומפרניקל נפלא עם סיומת מתכתית, כזו שאפשר להשיג רק בניו יורק. המים עוברים דרך צינורות עתיקים וחלודים שמותירים חותם-טעם. כזה בייגל אין בשום מקום אחר.
יש עדויות של כל מיני תרבויות במזרח אירופה בהן אוכלים מאפים דמויי בייגל בגרסאות שונות. יהודים מזוהים איתם משתי סיבות עיקריות. הראשונה היא, שזה הלחם היחידי שעובר שלב הרתחה ואחריו אפיה. זה מה שנותן לו קריספ חיצוני עבה ודחיסות רכה פנימית. העניין הוא, שאפשר להפריד את השלבים בזמן אפילו בהרבה, נגיד, בשבת שלמה. כשהשבת יוצאת מכניסים לתנור ומהר מאוד מקבלים לחם טרי. לטרוח בערב שבת ולהיות שבעים גם אחריה.
הסיבה השנייה היא הגירה של יהודים ממזרח אירופה לארצות הברית וייבוא תרבות האכילה בארצות המקור שלהם. בסוף המאה ה19 ותחילת המאה ה20 עלו לניו יורק כל כך הרבה יהודים שייבאו איתם טעמים של פולניה הרחוקה, של פולניה שהייתה אז סלסלת הלחם של אירופה. ב-1907 קמה גילדה של אופיי בייגל בניו יורק, כולם גברים, יהודים, שדיברו יידיש והעבירו את סודות האפיה מאב לבן. באמריקה כבר היה מותר ליהודים לאפות, המונופול התהפך, הבייגלים נאפו בידי יהודים בלבד.
יוצאת מ"מאריז" עם הכריך המושלם ועם מלפפון חצי מוחמץ ביד. לא אכפת שקר. טוב, אכפת. שנות החמישים הביאו איתם פולי-שמיות וגם, הגיעו עוד ועוד יהודים שהתבוללו קולינרית. צץ מענה לבעיית הכשרות של "ארוחת בוקר ראשון: טוסט בייקון וביצים, הפיתרון: בייגל, גבינת שמנת וסלמון כבוש. בברודווי עלתה סאטירה, "בייגל אנד יוקס", שחילקה בייגל וגבינת שמנת לקהל בהפסקות ופרסמה את המאפה למיינסטרים העיתונאי הכלל אמריקאי.
מיץ תפוזים מקופסא עם הרבה חתיכות, ביס אחרון מהכריך המושלם ושני בלוקים מ"מאריז" אני רועדת מקור. פתאום אני גם אשמה. אוי, לא הבאתי לפסנתרן כלום. אני אנוכית והוא כבר על הצג של הטלפון.
מה את אוכלת?
בייגל
אני רוצה עם חמאה
מממ
למה אין בישראל בייגלים בעצם?
תחשוב על בייגל לעומת פיתה. שניהם בגודל יד נכון?
בגודל ארוחת עשר
מה יש יותר בבייגל: לחם או מה ששמים עליו?
ברור שלחם
בפיתה?
המילוי
בישראל אנו מתעסקים בתוכן
תוכן יכול להיות גם מסגרת
הממ, סומסום?
נכנסתי לאייצ' אנד אייצ' בייגל. שיכנעתי אותם שכדאי להם לתת לי להציץ על מיכל המים הרותחים, על הבצק שנזרק ונשלה ונאפה. הקופאית עשתה לי פרצוף. שם אין התחכמויות, קונים בייגל וזהו. קניתי לאהוב שלי מעגל סגור עם סומסום, סיפור נדודים, מתנייד, משתנע, סמל לבסיס, לפריון, לעטיפה, לגבולות. טבעת בצק שמסמלת מה שטבעות רבות מסמלות.
hh בייגל
אם חשקה נפשכם בבייגל, אבל רק בבייגל, בלי שטויות ובלי קלייה, אפילו בלי חמאה, זו המאפיייה עם בייגל ניו יורקי מושלם.
יש לה מספר סניפים במנהטן ושירות משלוחים לכל העולם אם אתם רוצים את הבייגל הזה אצלכם מחר בבוקר.
עוד בוואלה!
Murray's Sturgeon Shop
כריך הבייגל המושלם, כפי שציינתי ועוד מני מטעמים מזרח-אירופו-יהודים, אם אתם באפפר ווסט.
2429 Broadway
(between 89th and 90th Streets)
New York, NY 10024
212-724-2650
עוד בוואלה!
Russ & Daughters
ועוד סנדוויץ בייגל מושלם , אם אתם בלואר איסט. יש להן גם קוויאר מצטיין במיוחד והרינג שעושה געגועים לסבתא מרים.
אל תפספסו את הסרטון של שתי האחיות באתר שלהן. זה קורע.
179 East Houston Street
New York, NY 10002
212-475-4880