פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אם כל החיטה

      פארו, חיטת כוסמין שרובכם לא מכירים, מאיימת להכנס אליכם בסערה. רון ביאלה מסביר מאיפה היא באה ונותן 3 מתכונים

      חיטת כוסמין (דנה מאירזון)
      חיטת כוסמין. סוג של חיטה משודרגת (צילום: דנה מאירזון)

      רקע וערכים תזונתיים

      חיטת כוסמין המתנהגת כדגן מלא, הינה סוג של חיטה משודרגת הן בהיבט קולינרי והן בהיבט תזונתי. מבחינת טעם ומרקם היא נעימה יותר ועשירה יותר מחיטה רגילה וגם לאחר בישול נכון נגיסה ומעט רכה יותר. מבחינה תזונתית היא עשירה מאוד בחלבון, נספגת טוב יותר ואלרגנית פחות מחיטה רגילה.

      גאוגרפיה קולינרית

      המטבח העושה את השימוש הנפוץ ביותר הוא האיטלקי, בעיקר מטוסקנה ודרומה, שם הוא נקרא FARRO. לרוב נפגוש אותו במרקים, תבשילים, ומאכלים כפריים שונים.

      בשנה שנתיים האחרונות הפארו מככב בתפריטים של מסעדות מכוכבות במישלן בארה"ב כולל אלו של מריו באטלי ואף אצל השף האגדי תומאס קלר. כחומר מזין וטעים, ובעל אוריינטציה ים תיכונית, אין ספק שראוי לו מקום של כבוד גם במטבחים ישראליים.

      טכניקות בישול וטיפים

      לפארו מתייחסים ומבשלים קצת כמו אורז מלא וקצת כמו חיטה.
      הנוסחה הבסיסית – יחס אחד לשניים של נוזלים לעומת פארו.
      הדרך קצרה – מאדים מעט, מוסיפים נוזלים, מביאים לרתיחה, מכסים באופן חלקי, מנמיכים את האש ומבשלים 40-45 דקות.
      מוסיפים תבלינים בזמן הבישול – כמון, בצלים/ שום/ גרידת לימון/ כוסברה וכדומה, כיד הדמיון וכפי האהוב ולפי הטעם של כל אחד ואחד (בדיוק כמו עם אורז) כמו עדשים/ חומוס ושעועית – את המלח רצוי להוסיף אחרי הבישול.

      ** הפארו מתאים להגשה חמה ולהגשה קרה.
      ** גם למרקים.
      ** בניגוד לאורז רצוי מאוד לא לחמם פארו חימום נוסף במיקרו לאחר קירור כי כמו חיטה וכמו לחם - חימום במיקרו מקשה מאוד את הנבט.
      ** כוסמת וחיטת כוסמין הם לחלוטין לא אותו דבר.

      פארו – מתכון בסיסי:

      חומרים:
      500 גרם חיטת כוסמין
      1 ליטר ציר ירקות/ עוף או מים
      2 בצלים קצוצים דק
      3 כפיות מלח שטוחות. מוסיפים בסוף הבישול
      1/2 1 כף שמן זית

      אופן ההכנה:
      1. בסיר בינוני מאדים את הבצל בשמן זית כ-4 דקות. מוסיפים את חיטת הכוסמין ומאדים עוד 3 דקות.

      2. מוסיפים את הציר/מים, מרתיחים, מורידים לאש נמוכה, מכסים בנייר כסף, מבשלים 20 דקות.

      3. מנקבים בנייר הכסף 3-4 חורים עם סכין או החלק האחורי של כף עץ. מבשלים עוד 20-25 דקות. בודקים כי החיטה רכה ונגיסה, מוסיפים מלח. מסננים במסננת דקה.

      ** הערה – קיימים מספר סוגים של חיטת כוסמין ומספר שיטות עיבוד לקליפת הנבט מה שמשפיע רבות על זמן הבישול היכול להתארך ולהתקצר בצורה משמעותית. מומלץ לעקוב אחרי זמן הבישול מקרוב ולבדוק.
      הזמנים במתכון הנ"ל מתאים לחיטת כוסמין מלאה 100 אחוז. (כזו המיוצרת ונמכרת בארץ תבואות)

      סלט פארו ירקות אביב ויוגורט כבשים (דנה מאירזון)
      סלט פארו ירקות אביב ויוגורט כבשים

      סלט פארו, ירקות אביב ויוגורט כבשים

      חומרים:
      2 כוסות חיטת כוסמין מבושלת (ע"פי מתכון בסיס)
      1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים (לא חובה, אפשר להחליף בעדשים, באורז שחור או בקינואה, רצוי לוותר על גרגירי חומוס מקופסאת שימורים)
      12 פרחי כרובית מחצי כרובית
      12 פרחי ברוקולי מראש ברוקולי אחד
      1/2כוס אפונה טרייה
      4 ראשי ארטישוק מנוקים ופרוסים לשמיניות (ניתן להחליף בארטישוק שימורים איטלקי)
      2 גבעולי בצל ירוק
      20 עלי כוסברה נקיים ושטופים
      20 עלי נענע נקיים ושטופים
      חצי בצל סגול פרוס לחצאי ירח דקים דקים
      כוס עלי רוקט שטופים
      גרידה דקה מלימון אחד
      120 גרם מקלות שקדים (לא חובה)

      לרוטב:
      מיץ מלימון וחצי
      5 כפות שמן זית
      2 כפות רכז רימונים
      5 כפות יוגורט
      מלח ופלפל

      אופן ההכנה:
      1. מחממים סיר גדול עם הרבה מים ומלח לרתיחה ומכינים קערה גדולה עם קרח (לחליטה).

      2. מרפדים תבנית עם נייר אפיה, מערבבים את הארטישוקים ופרחי הכרובית בשמן זית, מלח ופלפל ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-25-28 דקות. מוציאים ומקררים.

      3. קולים את השקדים באותו החום כ-6-7 דקות עד להזהבה.
      חולטים את האפונה והברוקולי יחד במים רותחים מאוד, כ-2.5 דק ומעבירים למי קרח. לאחר 2 דקות מסננים ממי הקרח.

      4.מערבבים את כל חומרי הסלט בקערה (שומרים מעט מעשבי התיבול ואת השקדים הקלויים), מערבבים את חומרי הרוטב ומתבלים את הסלט. מזליפים מלמעלה יוגורט, עשבי תיבול ושקדים קלויים.

      סביצ'ה ים עם סלט פארו , שומר, עגבניות מיובשות (דנה מאירזון)
      סביצ'ה ים עם סלט פארו , שומר, עגבניות מיובשות

      סביצ'ה ים עם סלט פארו , שומר, עגבניות מיובשות

      חומרים:
      לסביצ'ה:
      250 גרם בשר דג ים (רצוי אינטיאס או פלמידה לבנה) נקי מאדרות, עצמות ועור
      1 בצל שאלוט פרוס דק
      1/2 פלפל ירוק חריף מנוקה מגרעינים
      מלח ים
      2 כפות חומץ שרי
      מיץ מלימון אחד
      4 כפות שמן זית
      מעט סוכר לבן

      לסלט:
      1/2 כוס פארו מבושל
      2 שומר נקי מהחלקים הסיביים, פרוס דק דק (רצוי במנדולינה)
      10 עגבניות שרי תמר (למי שלא רוצה להתאמץ על ולייבש לבד – יש לקנות 6 עגבניות לחות מאיכות טובה, לעגבניות מיובשות מאיכות רעה יש נטייה להרוס כל מאכל)
      3 ענפי זעתר, עלים בלבד
      1/2 פלפל חריף ירוק נקי מגרעינים וקצוץ דק
      2 עלי מרווה קצוצים לשיפונאד ( סרטים דקים)
      10 עלי כוסברה
      מיץ מלימון וחצי
      3 כפות שמן זית
      מלח
      פלפל שחור גרוס
      1/2כפית כמון
      1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
      להגשה: זרעים מעגבניות השרי, או מ-2 עגבניות שלמות (לא חובה)

      אופן ההכנה:
      1. למי שיש זמן וכוח – מתחילים בייבוש עגבניות השרי.
      חוצים את העגבניות ומרוקנים את תוכנן. מניחים בתבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה ושמן זית. מפזרים מלח ים בכל "כוסית" עגבנייה. אופים על 150 מעלות כ 35 דקות.

      2. מוציאים ומצננים על המגש לפחות שעתיים( ניתן להכין כמות גדולה ולשמור בצנצנות עם שמן זית).

      3. סביצ'ה – פורסים את הדג לפרוסות עבות. מנחים בקערה קטנה עם כל חומרי המשרה ל-15 דקות.

      4. לסלט – מערבבים את כל החומרים. מתבלים בלימון,שמן זית, ותבלינים.

      5. בקערת הגשה – מפזרים תלוליות של סלט, ביניהם זרעי עגבניות ועליהם פיסות של דג כבוש.

      מרק אם כל החיטה (דנה מאירזון)
      מרק "אם כל החיטה"

      מרק "אם כל החיטה"

      חומרים:
      500 גרם חיטה ירוקה- "פריקה"
      500 גרם חיטת כוסמין
      2 בצלים לבנים קצוצים דק
      סלרי אמריקאי, עלים וגבעולים קצוץ דק
      1/2 ק"ג תרד, שטוף וקצוץ
      3 גזרים חתוכים לקוביות 5 מ"מ
      2 שיני שום כתוש
      לימון
      3/4 כפית כמון
      מלח, פלפל
      שמן זית וקנולה
      1/2 3 ליטר ציר ירקות/ עוף או מים


      אופן ההכנה:
      1. בסיר ברזל או נירוסטה מאדים במעט שמן בצלים, גזרים, סלרי ותרד על אש בינונית זמן רב, כ 15 דקות עד שכל המרכיבים התרככו.

      2. מוסיפים את החיטות ונוזלים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים שעה ועשרים דקות.

      3. לשים לב – בזמן הבישול מערבבים מדי פעם ומוסיפים נוזלים לפי מידת הצורך, אחרת החיטה עשויה לשקוע ולהישרף. מוסיפים מלח ופלפל ומתקנים תיבול.

      4. לקראת הגשה – במחבת קטנה, ממיסים על אש בינונית נמוכה כפית שמן זית, עם שיני השום הכתושות וכמון. מאדים קלות למיצוי הטעמים ונזהרים לא לשרוף. סוחטים פנימה לימון ומוסיפים למרק להדגשת הטעמים ורעננות.

      כתף טלה על מג'דרת פארו (דנה מאירזון)
      כתף טלה על מג'דרת פארו

      כתף טלה על מג'דרת פארו

      חומרים ל-6 סועדים:
      לטלה:
      1.8 ק"ג נתח כתף טלה על העצם (ניתן להחליף טלה בתבשיל שוקי עוף/ בקר/ גולש וכד')
      2 בצלים פרוסים גס
      3 גזרים פרוסים גס
      2 שורשי פטרוזיליה
      1 שורש סלרי
      4 עלי דפנה
      מלח ופלפל
      פחית שימורי עגבניות איטלקיים שלמות
      2 כוסות יין אדום
      2 כוסות מים
      4 ענפי טימין
      1 ענף רוזמרין
      8 שיני שום

      למג'דרה:
      4 בצלים לבנים פרוסים דק לירחים
      500 גרם חיטת כוסמין
      1 כוס עדשים שחורות
      כפית פפריקה מתוקה
      1/2 כפית כורכום
      כפית סומאק
      1/2 2 כפיות מלח
      1/2 1 ליטר ציר ירקות/עוף או מים


      אופן ההכנה:
      1. לכתף – מחממים תנור ל-220 מעלות. ממליחים ומפלפלים את הנתח היטב מכל צדדיו.

      2. משחימים בתנור מכל צד כ- 12 דקות בתבנית צלייה עמוקה.
      מוציאים ומנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות.

      3. מסדרים את הירקות ועלי דפנה בתחתית התבנית ומניחים את הנתח מעליהם. מרסקים בעזרת בלנדר יד את העגבניות עם היין והמים ומסננים על הירקות והבשר.

      4. מכסים את התבנית ב-2 ניירות אפייה ובנייר כסף. אוטמים היטב. ואופים 3.5 שעות על 160 מעלות, ועוד 15 דקות ללא כיסוי על 220 מעלות לפני ההגשה.

      5. למג'דרה: בסיר רחב מטגנים חצי מכמות הבצלים, מוסיפים את התבלינים (ללא המלח). מוסיפים את החיטה והעדשים ומאדים. מוסיפים נוזלים.

      6. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים היטב בנייר כסף ומבשלים 35 דקות. מורידים את הכיסוי ומוסיפים מלח. מסננים.

      7. במחבת נפרדת מטגנים את הבצל במעט שמן קנולה זמן רב עד לקמרליזציה של הבצל. מפזרים מעל המג'דרה.