מדריך הבישול: טלה

בשנים האחרונות הפך בשר הטלה לאחד הבשרים המועדפים בארץ. שלא כמו בעבר הטלה זמין לכל אורך השנה. בנוסף בניגוד לבשר בקר ניתן להשיג אחידות גבוהה יחסית במאפייני הבשר, הטעם, גודל הנתחים ועוד. בשר הטלה שומר על טעמיו ומאפייניו ומתאים לכל שיטות הבישול האפשריות החל בבשר נא (קרפצ'יו), תבשילים שונים, נתחים צלויים בתנור או נתחים צלויים על האש. הטלה גם מספק בשר טחון נהדר, ממנו אפשר להכין קבב, קציצות, מוסקה ועוד.

בשר הטלה נחשב בטעות לבשר מאוד שמן ולא בריא. נכון שבשר כבש וכבשה מכיל 18%-22% שומן אולם בשר טלה (שוק למשל) ללא השומן החיצוני הינו בשר רזה יחסית שמכיל כ-6% שומן רמת כולסטרול דומה לבשר בקר רזה ועשיר בחלבונים ובויטמינים מקבוצה B.

בארץ מגדלים טלאים לשוק הבשר וכבשים ועיזים לשוק החלב. הטלה מגיע לשחיטה במשקל של 40 ק"ג ויותר, מה שיוצר טבחות במשקלים 18-25 ק"ג.

קיימים שני סוגי טלה עיקריים בארץ- הבאלדי והמוכלא אסף מרינו.

הטלה מסוג הבלאדי, הוא הטלה המקומי. הבלאדי מאופיין בכך שיש לו "ליה" שזה מאגר שומן גדול באזור הישבן. כמות השומן נראית חסרת פורפורציה ויכולה להגיע ל-6 ק"ג ויותר, בטלה שמשקלו כ- 40 עד 45 ק"ג. בנוסף, לרוב הטלה הבלאדי בעל שכבת שומן תת עורית עבה יחסית כך שהשומן מצפה את כל הנתחים המוכרים בעיקר את איזורי הצלעות והאוכף.

הטלה מסוג אסף מרינו - המרינו הינו הזן הנפוץ באוסטרליה שהגיע לארץ והוכלא עם הטלה המקומי לזן הנפוץ בארץ אסף מרינו, כדי ליצור התאמה לתנאי הגידול בארץ. הטלה הזה הינו בעל זנב קצר. לטלה ניחוח וטעם אופייני אבל עדין יותר מאשר הבאלדי. שכבת השומן לרוב מועטה יותר, והריחות בו כמעט ולא נוכחים.

את שני סוגי הטלה מגדלים בגידולי מרעה וגידולי דיר. בשר מרעה יהיה רזה יותר, בעל ניחוחות רעננים יותר. בגידולי דיר מקבלים בשר שמן יותר. מומלץ לשאול את הקצב האם זהו בשר מרעה או דיר כדי לדעת מה יהיה טעמו לאחר הבישול.

מבדילים קודם כל בין החלקים הקדמיים לחלקים האחוריים - הקדמיים מופנים בעיקר לשוק הכשר, והאחוריים לשוק הלא כשר.
החלק האחורי של הטלה לא מגיע לשוק הכשר גם אם הבהמה כשרה משום שלא "מנקרים" טלה. לכן במתכונים הכשרים מוצאים את הנתחים של החלק הקדמי שיכלול כתפיים, צלעות, חזה-ספריבס וצוואר. לעומת האחוריים שכוללים שוק, אוכף ו"פלדה" לטחינה.

בגלל המחיר הגבוה של בשר הטלה רוב הבשר הטחון נעשה על ידי ערבוב של בשר בקר ללא שומן עם בשר טלה שמן ו/או שומן בלבד. ניתן גם לרכוש נתח שוק או כתף, לבקש מהקצב שיפרק אותו ויטחן את הבשר.

לקבבים ובשרים על האש רצוי לשמור על רמת שומן של 20%-25% מהבשר.

לקציצות, מוסקה, סינייה ותבשילים אחרים ניתן להסתפק ב-10%-15% שומן.

בשר הטלה נמכר תמיד עם עצם, יחד עם זאת אפשר לבקש מהקצב שיפרק את הבשר מהעצם.

בשר טחון לקבב או קציצות: קומרובסקי ממליץ להשתמש במכסי צלעות/פאלדה- נתחים מצוינים למנות שדורשות אחוזי שומן גבוהים בשביל העסיסיות.

כץ ממליץ לבשל עם העצם, שלם ולבקש לפרק את עצם הבריח. עוד ממליץ - למלא את הכתף, לא כמויות גדולות של מילוי. בעיקר עשבי תיבול או פסטו. מומלץ לקשור ולהניח על תבנית לא מכוסה. בלי רוטב בחום של 140 מעלות כשעה וחצי על גודל של קילו וחצי, ושעתיים לטלה של עד 2 וחצי קילו. אפשר גם לכסות בנוזל ולעשות אותו תהליך. קומרובסקי ממליץ לבשל בתבשילים ארוכים או למלא כתף בפריקי או אורז, בבישול ארוך.

הנתח מאוד דומה לאוסובוקו ולכן לרוב מקובל לפרוס אותו עם עצם ולבשל בישול ארוך. בנוסף, אפשר גם למלא אותו ולאפות עם או בלי רוטב לזמן ממושך בתנור, שעה וחצי לפחות. מאוד מקובל להשחים אותו קודם מבחוץ עם או בלי קמח ולהעביר לנוזל חם כמו ציר טלה, יין, בירה או עגבניות תוך כדי שמוודאים שיהיה עם נוזלים כל הזמן.

זהו המשך של הצלעות, הבשר שבין הצלעות שמתקרב יותר לחזה. אין בו כמעט שימוש בו כי הוא מאוד שמן. אם מכינים אותו אז מומלץ בצורתו השלמה והוא דורש בישול ממושך. נראה כצלע ארוכה בשכבות של בשר ושומן. קומרובסקי ממליץ על צליה ארוכה של הספריבס עם רוטב מתקתק, לא בטמפרטורה גבוהה מדי.

אפשר לצלות צלע, צלע על מחבת או בתנור למשך זמן קצר של 3 דקות על מחבת חמה.

כשמדובר על כתר צלעות קטן (2-3 צלעות) סוגרים (צורבים) על מחבת 2 דקות ומכניסים לתנור שחומם על 180 מעלות לעוד 4-5 דקות. כאן, אין צורך לתבל אלא רק לשמן ולהוסיף מלח ופלפל. כתר צלעות גדול אפשר להכין רק בתנור או לצרוב על מחבת ולהעביר לעוד 8 דקות בתנור. במקרה כזה מומלץ לעטוף את קצות הצלעות בנייר כסף כדי שלא ישחימו בתנור.

אפשרי לבשל שלם או להוציא את העצם (האגן). אם מבשלים שלם - מומלץ להכין בתנור על חום של 180 מעלות שעה עד שעה ורבע. כשמכניסים לתנור רק מתבלים במלח ופלפל ואפרש גם לדחוק שיני שום. הטמפרטורה שאמורה להיות בתוך הנתח היא 62 מעלות. קומרובסקי גם ממליץ לחתוך לנתחים ולהכין על הגריל בתור שישליק.

יושב בהמשך הצלעות. זה כמו הטי בון של הפרה. אפשר להכין פרוסות כמו אוכף עם עצם. לאוכף יש פחות שמן מהצלעות, ולכן מומלץ לצלות על האש או על המחבת 2 דקות מכל צד. קומרובסקי ממליץ להכין את האוכף בתור נתח שלם בתנור (או כשני נתחים, מאחר והוא עשוי מסינטה ופילה). כדאי לסגור את הנתח במחבת ולהכניס תנור ל-180 למשך רבע שעה.

חומרים:
שוק טלה
שיני שום
שמן זית
קליפת לימון מגורדת
טימין לימוני
מלח ים גס
פלפל גרוס

אופן ההכנה:
1. אם רוצים מכינים את השוק בשלמותו, אבל אפשר גם לבקש מהקצב שיפרק עצם או שתיים לנוחות העבודה.

2. דוקרים את השוק במספר מקומות ודוחפים את שיני השום לבשר.

3. מעסים את הבשר עם שמן זית, מלח ים, פלפל שחור וקליפת לימון מגורדת.

4. מכניסים את השוק לתנור מחומם מראש ל 180 מעלות. מניחים ענפי טימין וגם פרוסות לימון לקישוט (לא חובה).

5. אופים בחום של 180 כשעה עד מידת העשיה הרצויה. ההמלצה היא להשאיר את הבשר ורוד.

6. מכבים את התנור ומניחים לבשר לנוח עם דלת פתוחה כ 10 דקות.

7. מוציאים ופורסים על משטח כמו שווארמה סביב לעצם.

חומרים:
כתף טלה מפורק מהעצם

מילוי:
קמח מצה או מצות מפוררות
משמשים מיובשים
חמוציות
מעט שמן זית
מעט ציר או מים
ביצה
מלח
פלפל


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המילוי לעיסה דביקה.

2. ממלאים את הכתף במילוי וקושרים. מזלפים שמן זית, ממליחים ומפלפלים את הנתח.

3. אופים בתנור כ 3-4 שעות בחום נמוך של 140-150 מעלות.

חומרים:
12 צלעות טלה פרוסות ונקיות

לציפוי:
4 כפות מיונז משובח
כף חרדל
כף פסטו
פרורי לחם מעורבים בפנקו

אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים מיונז, חרדל ופסטו. מצפים את צלעות הטלה בתערובת וטובלים כל צלע בתערובת פירורי הלחם והפנקו לציפוי.

2. מניחים בתבנית על נייר אפיה ואופים בתנור כ-10 דקות בחום של 180 מעלות, עד שהצלעות מקבלות גוון שחום (הבשר עצמו יהיה מדיום רייר). מגישים מיד.

חומרים:
1/2 1 ק"ג כתף או טלה פרוס לנתחים לבישול עם עצם
400 גרם עגבניות מרוסקות טריות או משימורים באיכות טובה
1/2 ליטר ציר בקר או טלה

ירקות:
1 בצל חתוך קטן
חציל גדול קלוף וחתוך לקוביות
1 לימון פרסי
1/2 ראש שום מפורק לשיניים קלופות

תבלינים:
כפית גרגירי כוסברה
תרמיל הל
מעט שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

להגשה:
כוס עשבי תיבול קצוצים מתערובת של פטרוזיליה, כוסברה ונענע

אופן ההכנה:
1. בסיר רחב עם מעט שמן זית משחימים את הבשר ומוציאים לקערה.

2. אל הסיר מוסיפים את הבצל ומטגנים מעט.

3. מוסיפים את הציר ומקרצפים את הסיר בעזרת כף עץ, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות והתבלינים ומביאים לרתיחה.

4. מכניסים פנימה את נתחי הבשר ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה.

5. בהגשה ניתן לפזר פטרוזיליה, כוסברה ונענע קצוצים על פי הטעם.