חברים מבשלים לעומר: מאיפה משתין הקרפיון

"עדיף שכן קרוב מאח רחוק".

לפעמים נדמה לי שזה אחד המשפטים העוצמתיים והמוצדקים ביותר שהומצאו. אבל המשפט הזה לא קשור בכלל לקשר של גיא ושלי, ועדיין זהו משפט שלא יסולא בפז.
אז למה לציין את אותו משפט-שקצת מתחיל להמאס עלי-ברגעים אלו ממש? בעיקר כי גיא הוא שכן טוב.

גיא ורותי (אשתו) מגיעים בכל שבוע למסעדה. ככה הכרתי אותם: היו יושבים להם בפינה עם הילדים, אוכלים, נהנים ונאלצים לסבול את מבטי החודרניים והרכלניים כי הרי סטוקר הוא שמי השני. חברה מאד טובה אמרה לי בעבר שקשר שמתחיל בחיטוט מאסיבי ייגמר בסאשימי איכותי. האמת שהיא אמרה שהוא ייגמר ברצח עם אבל זה סיפור לטור אחר. אז איפה הייתי? כן, שכנות טובה.

עם השנים הקשר הלך והתהדק. גיא ומשפחתו ביקרו במסעדה, אני הצקתי והאכלתי והפכנו לחברים טובים. וזה מוזר. אנחנו לא יוצאים ביחד למסיבות, לא מסתובבים באותם החוגים, אנחנו לא באותם הגילאים ועדיין אני נהנה לשבת בבית קפה עם רותי ולשפוך את צרותיי כאילו היינו חברים עשרים שנה, ולשמוע את גיא מסביר על טלוויזיה, תרבות ואוכל זו תאווה לאוזניים.

לפני כמה חודשים התחלתי ברשימת פנטזיות על מי אני רוצה שיארח אותי בביתו ויכין לי מנה טעימה. אהרוני עלה, גם מאיר אדוני וקסטנבאום ועוד רשימה ארוכה של שפים שאני אוהב, גם כאלה שאינם מתחום האוכל (ספויילר: בקרוב הילה נחשון הולכת להכין לכם קציצות הכי טעימות בעולם) וכמובן גם חברים שבכלל לא ידעו איזה צרה הולכת ליפול עליהם.
בצורה מוזרה, שמו של גיא לא עלה בהתחלה, והרי ידוע לי שגיא חובב בישולים ואוכל. בפייסבוק שלו הוא מעלה כמעט כל שבוע תמונות מהמטבח הפרטי שלו, כאילו היה מסעדת שף.

הפור נפל כשביום אחד גיא שלח לי סמס בהול: "חייייייייב פורצ'יני טריות דחוף". כמה ימים אחר כך פרסמתי בפייסבוק שלי תמונה של טורטליני סרטנים – מנה שהכנתי כספיישל במסעדה – הסמס מגיא לא אחר לבוא. "אני רעב". שכן טוב כבר אמרתי? תוך עשרים דקות התייצבתי אצל רותי וגיא עם טורטליני וביחד נשנשנו לנו בהנאה את המנה עם וויסקי מעולה שנמזג עם קרח. זה היה הסימן שגיא צריך להכין לי אוכל.

הסמס המאיים לא איחר לבוא ובתקיפות אמרתי שאם אין לו תוכניות מיוחדות או חשובות יותר, אני מגיע אליו כדי שיכין לי מאכל נחמד לסדר. התגובה שקיבלתי לבקשתי לארח אותו בבלוג הייתה – ובניגוד גמור לכללי האתיקה והחיסיון – כדלקמן: ואני מצטט:"יש בולונז איכותי במיוחד...יש דג מרוקאי עם בטטה וים כוסברה, יש פירה קלאסי, יש רוטב מהיר לפסטה עם טונה וצלפים וכל מיני, יש סנדביץ' עם עין הפוכה וכמהין, להמשיך? אה אני עושה גפילט פיש וסלט תפוחי אדמה חמים....." זה נמשך ונמשך. קטעתי אותו באבחת סמס מהירה והודעתי לו שאני מתייצב אצלו בראשון בבוקר עם קרפיון. "תדאג לשאר", ספק אמרתי ספק הודעתי.

מתכון הגפילטע יצא מהבויידם. הוא כתוב על דף אדום והוכתב על ידי אמו של אביב גלעדי ז"ל שנפטרה כמה ימים קודם לכן. גיא נשבע שזה הגפילטע היחידי שהוא מכין. צריך להבין, גפילטע, בדיוק כמו קוסקוס או טבית, אלו מאכלי עדות שנגשים אליהם בחרדת קודש. לא זוכר מי, אבל היתה זו אישה שפעם כתבה שיש להצמד למקורות ולא למקוריות. בקיצור עסק מפחיד. ביראת כבוד גיא נגש למלאכה. שלא כמו סבי שדג את הקרפיון מהאמבט והלם בראשו, גיא משתמש בדג שעבר טחינה ואולי טוב שכך. בצלים מגוררים, גזר מגורר, סוכר חום ומלח אטלנטי, פלפל שחור מתוך עלי ומכתש (סבתי מתהפכת בקברה). הסוכר זו נקודת המפתח לטעמי. מתוק מדי ויש לך קינוח דג, לא מספיק סוכר וזה לא גפילטע כלל.

גיא בדרכו הנונשלטית הסביר לי שאין מה להתרגש יותר מדי: "זו בסהכ קציצת דג, כמו כל קציצה אחרת". ניסיתי לומר לו שזו קציצת דג עם היסטוריה של 1000 שנה וכשמדברים על חרדת ביצוע מדברים בעצם על המקרה הזה. הוא מצידו, היה מעדיף לבשל את הקציצה 20 דקות ולא שעה וחצי ולהגישה חם ולא קרירה ורוטטת. בעולם נטול מגבלות סבתא שלי הייתה שולחת בו מלאכי שמים שיבצעו בו שפטים. אני יכול להרגיע אותה. גפילטע חמים זו אחת היציאות הטובות. אוורירית, נמוחה, מלאת טעמים ובעיקר יפת מראה עד כמה שניתן לומר על מנה העשויה מקרפיון טחון.

אולי גם זה המקום לומר שלאוכל המזרח אירופי יצא שם רע רק בגלל יחצ"ן כושל ולא מעט בגלל אופי הבישול של יוצאי מדינות מזרח אירופה שעברו את השואה ואוכל מבחינתם הפך להיות משהו שנועד אך ורק כדי לשרוד. סבא שלי מעולם לא התעניין אם הקציצה הייתה מלוחה או מתוקה, אם המרק הוגש חם מדי או תפל. סבא שלי לא הצליח להפנים עד היום שיש ימים שפשוט לא בא לאחד הנכדים לגמור את המנה מהצלחת.

מסת הקציצות הושלכה למקרר. גיא הכין את ציר הדגים והביאו לרתיחה ובנתיים שעה וחצי של הפסקה. מסורת כמו מסורת אין קיצורי דרך.

גולת הכותרת היא אולי ראש הדג שממולא באותה קציצת דג. גיא עושה זאת במיומנות ובשקט נפשי מעורר הערצה. אני עומד מהצד ומביט ובלב חושב לעצמי: "אני כבר ממש רעב, הרעיון של קציצה מוכנה בעשרים דקות ולא שעה וחצי קוסם לי יותר מתמיד, סבתא שרה יקירתי אלפי סליחות".

חומרים:
לציר:
2 בצלים גדולים עם הקליפה
3 גזרים
1/2 צרור פטרוזיליה
1 כף מלח
1/2 כף פלפל טחון
1 כף סוכר
ראשים ואדרות של הדגים

לגפילטע:
1 ק"ג דג קרפיון
2 ביצים חיות
1 בצל מגורר
2 גזרים מגוררים דק
1 כף שטוחה מלח
1/2 כף פלפל שחור
1 כף סוכר
2 כפות גדושות קמח מצה


אופן ההכנה:
1. בסיר מניחים את חומרי הציר ומכסים במים רותחים. מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה.

2. בינתיים מערבבים את חומרי הקציצות. משהים כשעה וחצי, שעתיים במקרר.

3. יוצרים קציצות ומבשלים 20 דקות בתוך הציר.