פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      השפיץ הווינאי

      כשהוא מנסה לגנוב לשניצל את תואר המנה הווינאית ביותר, הטאפלשפיץ מגיח לצלחת של נועם סולד עם ניחוח של אימפריה אוסטרית

      אספרגוסים לבנים (נועם סולד)
      אספרגוס לבן, רגע לפני הטאפלשפיץ (צילום: נועם סולד)

      בווינה מריחים אימפריה מכל צדודית בניין, מלאכים מתבוננים מטה וסמטאות מחליפות בין שמלת גשם לשמלת שמש בחלוף דקות. בצעד ראשון אל פנים “הגמל השחור" נראה כי מדובר בעולם של דליקטסים המשקפים את כל מה שהוא וינאי.

      יוהן באפטיסט קאמל, האיש שהביא את הקמומיל לאירופה מהפיליפינים (על שמו קרוי הצמח באירופה) קנה את בניין הגמל השחור, שהיה ישן כבר אז, ב-1618. שם הוא פתח חנות לאוכל אקזוטי ותבלינים ובמחשבה עולצת הוא כינה את המקום הגמל השחור, כמו שיש רק במקומות רחוקים כפלשתינה או מצרים.

      הוא הניח אבן פינה ראשונה למקום עתיר פלאים וקסמים, סודות וניחוח. במאה ה-19, המקום עבר למשפחת פריזה שפתחה טברנת יינות בכניסה לבניין על מנת למלא את תפקיד הליווי והפתיח לארוחה. מהר מאוד המקום נהיה חביב על תשלובת משונה של אורחים, תשלובת בין-מעמדית נדירה בימי האיפריה, בה היו אנשי אצולה שחיפשו לצאת מחנק מחלצותיהם מבלי להתקרב מידי לעמכה, אנשי מעמד ביניים מכובדים ואמנים. האמנים, מכובדים פחות, היו מוכרים עבודות בעבור כוסית או ארוחה, ולדמולר ופרדריך אוגוסט קאן, ואפילו בטהובן הקטן.

      המקום שופץ ב-1901, ארט נובו מפעים, נראה שטופל באהבה אדירה מאז בנייתו. דליקטסים ובופה, מסעדה ובר, קפה ומתיקה, מרתף יינות מוחבא עם אוצרות עולם מחכים להיגלות להיפתח, שלחנות בר עם בוהמיינים מחזיקים כוס יין וסיגריה, נשים מהודקות בבלונד מורם, גברים עם מטפחות מקופלות מופלא בדש, נשענים, מצחקקים בשלוש שפות. ספינות מגבס שטות ליד התקרה, נברשות תלויות בעדינות, בלון הליום אחד קצת אבוד בינן. נרות דולקים בפמוט כסף גדול מאיר בגבהים משתנים, ירוק וזהוב בפסלי ענבים לרוב, בקבוקים ירוקים ריקים לכול אורך הקיר.

      סנדביצ'ונים של שני ביסים מציצים על בר מאחורי ויטרינה, שכבת ג'לטין דקיקה מעל הרינג, ביצה, שינקין וגבינה, שרימפס קטנטנים, שעועית קצוצה עם נקניק, קצוצים דק. שורות מדויקות של צבעים, ריבועים ריבועים. מסודרים בעדינות על שני ביסים. קורצים לכל העובר, לכל המחזיק כוס יין.

      בחדר הפנימי הקירות נוטפים לקוחות קבועים שהטביעו ומטביעים את רגשותיהם והווייתם באווירת המקום. משהו קליל ומכובד משולבים, שמחה חושית מזינה, מנגינה. המלצר שמנמן ואדמדם, בעל שפם מסורתי וינאי ענק: ללא סנטר או עצמות לחיים, צוחק ומוביל לשלחן עם כלי כסף נהדרים ומפית מעומלנת מקופלת כזנב טווס, הקפדה, בניית ציפייה ברורה.

      טאפלשפיץ (נועם סולד)
      טאפלשפיץ. המלצר מגיש בזריזות

      לא, לא אפול לשניצל וינאי. אתחיל באספרגוס לבן של משפחת החוואים "וייס" ותפוחי אדמה קטנטנים מבית האצולה האוסטרי לתפוחי האדמה "מיכי באור”, עם פטרוזיליה גרוסה. אבל הפתרון לתאווה האמיתית, לרעב אימפריאלי, הוא טאפלשפיץ.

      טאפלשפיץ היא המנה המפורסמת ביותר ממנות וינה (אחרי השניצל כמובן), והיא קרויה על שם חתך הבשר ממנה היא מגיעה, קצהו של נתח הקצבים. מדובר בבשר סיבי עדין, ממעלה אוכפו של פר צעיר, שנתלה, יושן היטב ובושל. הציר בו הוא מתבשל מכיל עצמות רגליים, פלפל שחור שלם, ירקות שורש, בצלים בקליפותיהם, כרישה ומים, עד שהוא רך ונימוח.

      ספר הבישול המלכותי של פראנץ יוסף הראשון טוען: "לעולם לא פותחים להוד מעלתו שולחן בלי המנה האהובה עליו". האגדה מספרת שאנה זאכר, הגברת והמלון, המציאה את הפלא הזה. בסעודות קיסריות רם המעלה קיבל את מנתו ראשון ולפי חוקי החצר החל לסעוד מיד, ומשום שאסור היה לאכול אחרי שהקיסר סיים, גנרלים רבים שלא הספיקו לקבל את מנותיהם, נותרו רעבים. הגברת זאכר ריחמה עליהם והמציאה מנה שאפשר להגיש אותה באופן מידי, וכך כל מי שסבב את השולחן הספיק לטעום. העניין עם הטאפלשפיץ הוא שהיא מנה שמוגשת במהרה.

      חתיכות הבשר וטבעות הירקות קופצים ממחבת הגשה מיידית לצלחת, אוספים איתם מעט ציר. הפטרוזיליה הקצוצה שממעל מרקדת. המלצר ממהר לפי מיטב היסטוריית ההגשה של המנה. מולי עולות תלוליות תאווה בשתי קערוריות הגשה נפרדות: תפוחי האדמה המופלאים שקולפו ובושלו, נקצצו וטוגנו לקריספיות לבנבנה זהובה. לצידם, התרד המופלא, שהוקפץ בבצל ושמנת, נגרס ועבר מסננת.

      האפיזודה מסתיימת כשסוסיירים חמדמדים לצד צלחתי הגדושה, עקלקלים וחריפים, מתנגנים כמו אוסטרים, שני רטבים קרים. התפוח בחזרת עשויי מתפוחים מרוסקים וחזרת מגורדת ביד, חומץ תפוחים ולימון, רמז סוכר וזרזיף שמן ליתר ביטחון. בדיוק כמו שהורתה הגברת זאכר ועל כך אני מודה לה.


      Schwarze Kameel
      Bognergassse st. 5
      Vienna, Austria