פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אוכל כשר: מתכון לדג מאודה

      מנת דג היא עיקרית נהדרת בארוחה חלבית כשרה. השף נועם דקרס מוכיח שלא חייבים להשתעמם עם דג בתנור או על מחבת. אפשר גם מאודה במרקם עסיסי

      חוויה ראשונית של אוכל היא משהו שנחקק בזיכרון. אחת כזאת קשורה לשף עם צמה קטנה, זקנקן וגבות מחודדות שהכיר למדינה הקטנטנה את שיטת ההכנה שלו שלא הכרתי לפני כן - אידוי.

      שיטת הבישול הזו מוציאה מהדג את כל הטוב שבו - המרקם המושלם, איזוני טעמים וניחוחות מדהימים. כך, כשחוסכים את הצלייה, האפייה או הטיגון, נשארים עם תוצאה עדינה, מדויקת וקלילה יותר.

      באידוי דגים יש טווח טעות. בכל שאר השיטות, בישול יתר- אפילו קצר-יפגום באיכות התוצאה ויתקבל דג יבש ודחוס יותר. האידוי נעשה בטמפרטורות נמוכות יותר ולכן הדג יאבד נוזלים ויתייבש לאט יותר. זה לא אומר שהשיטה היא "שגר ושכח", אבל אין צורך לבדוק את הנתחים כל כמה שניות כדי לוודא את מצבם.

      המפתח להצלחה יהיה (כרגיל) דג מאיכות מעולה וטרי ביותר. דג שיצא מהקפאה או שאוחסן במקרר ו"חייבים להשתמש בו" לא יתאים לשיטת בישול זו. האידוי מדגיש את טעמיו הטבעיים של הדג ואם מדובר בדג שאינו מאוד טרי, הבישול ידגיש גם את הטעמים השליליים של אחסון ממושך או לא נכון. בהחלט ייתכן שדגים כאלה יתאימו לשיטות הכנה אחרות, אבל לא לאידוי.

      מומלץ ורצוי להשתמש בדג שהוא יחסית ניטרלי בטעם, כמו לברק, דניס או דג לבן אחר (לוקוס, פרידה, קוד). דגים כמו בורי וסלמון יתאימו פחות. דגים ממשפחת הטונה הרחבה, כמו פלמידה, אנטיאס וטונה אינם מומלצים.

      אם לא מנקים לבד את הדג, בקשו ממוכר הדגים להסיר לחלוטין את הקשקשים והעצמות. את העור אפשר להשאיר כדי שיהיה קל לטפל בדג, אך רצוי להסיר אותו לפני ההגשה. שאר המרכיבים במנה נמצאים שם כדי לתמוך בטעמיו הטבעיים והעדינים של הדג. תוספת של טעמים חזקים, תאפיל על הדג ותפגום באיכויות הטבעיות שלו ושל שיטת הבישול.

      על מנת לאדות דג, יש צורך בציוד לא סטנדרטי. אם יש בבית סיר אידוי כפול, כמו להכנת קוסקוס, זה מצוין. מי שאין לו בבית סיר אידוי כפול, יכול לרכוש סלסלת במבוק עם מכסה המיועדים לאידוי ולהתאים אותם לסיר מתאים בבית. כדי למנוע חריכה של סלסלת הבמבוק רצוי להשרות אותה במים כשעה לפני האידוי.


      לכל הטורים של אוכל כשר

      לברק מאודה עם בטטה, מרווה ולימון (דנה מאירזון)
      לברק מאודה עם "תינוקות" בטטה, מרווה ולימון (צילום: דנה מאירזון)

      לברק מאודה עם בטטה, מרווה ולימון

      חומרים ל-2 מנות:
      4 פילטים של לברק, נקיים מעצמות לחלוטין
      2 בטטות חתוכות ל-8 "אצבעות" קטנות, צרות וארוכות
      1/3 שקית מלח גס
      8 עלי מרווה טרייה
      2 כפות שמן זית מאיכות מעולה
      1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף
      קליפה מגורדת משליש לימון צהוב
      פלחים נקיים (פילטים) מלימון אחד
      ¼ כוס מים
      ¼ כוס סוכר
      מלח דק


      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-200 מעלות. בתבנית קטנה שתכיל את הבטטות בנוחות בשכבה אחת, מפזרים מלח גס בשכבה אחידה ומניחים מעל את הבטטות. אופים כחצי שעה, עד שהבטטות רכות. מצננים וקולפים את הבטטות בעדינות. מניחים אותן שלמות בכלי מרופד בנייר אפיה משומן מעט.

      2. במקביל: אם רוצים - להפרדת הפלחים של הלימון משתמשים בסכין קטנה וחדה מאד. מסירים בעזרת הסכין את הקליפה החיצונית עד חשיפת הפלח ללא העור ומפרידים בעזרת הסכין את הפלח מדופן הפלח הלבנה. מרחיקים גרעינים.

      3. מניחים בסיר קטן את הסוכר והמים, מביאים לרתיחה ויוצקים את הנוזל הרותח על פלחי הלימון הנקיים. מצננים היטב.

      4. אם משתמשים בכלי אידוי מבמבוק, יש להשרות אותו במים קרים כשעה לפני הבישול.


      5. ממלאים מים עד שליש גובה בסיר התחתון שמשמש כבסיס לכלי האידוי. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש כך שלא תיראה רתיחה אבל יעלו אדים.

      6. על תחתית החלק העליון של סיר האידוי, או על רצפת כלי האידוי מבמבוק, יש להניח נייר אפיה בגודל תואם. את נתחי הדג מתבלים בשמן זית ומלח. את שורש הג'ינג'ר יש פורסים למספר פרוסות דקיקות. מניחים את נתחי הדג בכלי האידוי עם העור כלפי מטה ומפזרים את פרוסות הג'ינג'ר, עלי המרווה וקליפת הלימון המגורדת מעל.

      7. מניחים את כלי האידוי מעל סיר המים החמים. אין צורך להגביר את האש. האדים יעשו את העבודה. זמן האידוי ינוע בין 5-6 דקות לרבע שעה, תלוי בעובי הדג.

      8. במקביל, מחממים את הבטטות הקטנות.

      9. כשהדג מוכן (כאשר נדקור עם סכין קטנה וחדה, הסכין תחדור מקצה לקצה ללא כל קושי), יש להסיר את כלי האידוי מהסיר התחתון אל משטח העבודה. בעזרת מרית רחבה נעביר את הדג לצלחת ההגשה כאשר העור כלפי מעלה. זהירות - הדג שברירי. בשלב זה אפשר להסיר את העור בקלילות על ידי משיכה עדינה.

      10. אם הכנתם - אפשר להוסיף מעט מפלחי הלימון המוכנים.

      11. חשוב - לא רצוי לחכות. מהבישול ישר לצלחת. חימום או שיחזור המנה יביאו לתוצאות לא טובות.