מדריך הבישול: בצק שמרים עלים

כיום בצק השמרים המנחם הוא בין הבצקים הפופולריים ביותר אם כי הכנתו מתסכלת לעתים. העבודה עם השמרים שהם במלוא מובן המילה יצורים עם חיים משל עצמם, מכניסה לכאן אלמנט של שליטה שבא לידי ביטוי בעשרות ניואנסים שיש להקפיד עליהם בתהליך ההכנה.

בז'אנר השמרים יוצא דופן במיוחד בצק הדניש שהוא שילוב של בצק שמרים ובצק עלים, והוא בצק עדין שמכיל אחוזי חמאה גבוהים (כמות החמאה צריכה להיות 37.5% מכמות הבצק לעומת 25% בבצק קרואסון). בצק הדניש משמש למילויים שונים כגון חלבה, שקדים, פירות, קינמון ועוד ובצורות שונות. הבצק הוא מתוק אבל במידה ומורידים טיפה סוכר ומוסיפים מלח אזי ניתן להכינו בווריאציה מתוקה ולהשתמש בו למשל לאנטיפסטי גבינות ופלפלים.

ראשית, כשבאים לעבוד עם הבצק חשוב לוודא כי הטמפרטורה בחדר היא קרירה, כשטמפרטורה אופטימלית היא 16 מעלות. טמפרטורה קרה יותר מכך אינה גורעת אבל ככל שהחום עולה, העבודה מסתבכת היות והשמרים הם יצורים חיים שממשיכים להתפתח ולגדול בחום. בקיץ – מומלץ להדליק מזגן. בנוסף, חשוב לעבוד מהר ובזריזות.

לשם כך צריך לוודא מראש שכל החומרים מוכנים, ששום תבלין לא נשכח ושהמלית הוכנה מראש. אם בעת הכנת הבצק נזכרים פתאום שצריך לרדת לסופר או להתחיל להכין מילוי שוקולד, הפשלה מובטחת. בנוסף, עבודה מהירה מבטיחה שהבצק החמאתי לא יימס. חשוב להיצמד לכמויות. ברגע שמאלתרים, הבצק משנה את צורתו. ועל כן מוטב ללכת לפי הספר לפחות בהתחלה.

כאשר מערבבים את החומרים, הם צריכים להיות קרים מהמקרר. זאת משום ששמרים מתפתחים עם חום, וכשלשים הרבה זמן, הבצק מתחמם. על כן, אם טמפרטורת החומרים תהיה חמה השמרים יתחילו את פעולתם מוקדם מהצפוי. מים בטמפרטורה קרה יוציאו משמרים כ-20% חיים לעומת מים חמים שיוצאיו כ-40%, שהם הרבה יותר מדי בשלב זה.

בתהליך הלישה מפרידים בין המלח, הסוכר והשמרים. בבחירת שמרים מומלץ לעבוד עם שמרים טריים. למי שמעדיף שמרים יבשים, הכמויות משתנות: בשל היותם של שמרים יבשים חזקים יותר, צריך לחלק את הכמות ששמים לחצי. בשלב זה חשוב לציין כי בהיעדר מיקסר, יש בעיה. הבצק לא ייצא כמו שצריך, המרקם יהיה שונה ותמיד יהיו גושים.

חמאה שנכנסת לתוך הבצק צריכה להיות רכה מאוד על מנת שתיבלע בתערובת. חמאה מימית ונמסה מדי תהפוך את הבצק לדביק. במקרה כזה שבו החמאה נמסה מדי כיוון שנשכחה בחוץ או חוממה מדי במיקרוגל, לא הכל אבוד. רצוי להכניס אותה כבר בהתחלה, אחרי שני סיבובים במהירות 1. לטמפרטורה אופטימלית, כדאי לעשות כמנהג הקונדיטורים, להוציא אותה מהמקרר רבע שעה לפני השימוש ולעסות אותה עם היד. חומה של היד מרכך אותה. תדעו שהיא מוכנה ברגע שהיא גולשת בין האצבעות.

לאחר שהחמאה בפנים עוברים למהירות 2 , כשהבצק עדיין פתוח ולא מעורבב ומלוכד. ברגע שהבצק הופך אלסטי כפי שקורה לו במהירות 2, החמאה כבר לא תוכל להיכנס פנימה. בשלב הזה כשהבצק עוד גושי היא עוד מקרבת בין הגושים ומחברת ביניהם. עוברים ללוש במהירות 2 כדי שהבצק יהיה אלסטי וניתן לקיפול.

חשיבות המהירויות בערבוב הבצק היא שמהירות 1 מאגדת את החומרים יחד ומהירות 2 מדביקה אותם. לו הכל היה נעשה במהירות 1 הבצק לא היה אחיד ומהירות 2 בלבד גורמת לכל החומרים לעוף החוצה. מהירות 2 גם אוטמת את השמרים ומביאה אותם לשלב שאי אפשר להוסיף משהו לתערובת שיתערבב עם השמרים, חמאה במצב כזה למשל הייתה נשארת בחוץ.

בשיטה הצרפתית הקלאסית שמים למנוחה במקרר ללילה. מנוחה כזו גורמת לבקטריות לעבוד עם הבצק ויוצא בצק חמצמץ המזכיר מחמצות שאור. לחילופין, ניתן לשים למנוחה במקפיא לכשעה. בשיטה זו, הבצק יוצא חזק יותר ורואים יותר פסים המתהווים בבצק (כתוצאה מהקיפולים) המעניקים לו את צורתו. הגדולה של המקפיא היא עצירת תהליך התפתחות השמרים. הבצק במצב הזה יכול להחזיק מעמד עד שבוע, כמובן, כשהוא עטוף היטב בניילון ולא בא במגע עם לחות.

ברגע שמוכנים לעבוד עם הבצק, מוציאים מהמקפיא ושמים כשעה במקרר. הטמפרטורה של הבצק צריכה להיות כ- 5-6 מעלות והחמאה שמיועדת לקיפול צריכה להיות באזור ה- 15 מעלות. כאשר שמים את החמאה על הבצק לא ממיסים אותה קודם אלא שמים אותה כגוש. כדי שתתפשט על פני הבצק דופקים עליה עם החלק התחתון של האגרוף בכף היד. צריך להיות עובי של כסנטימטר ולא חמאה שטוחה לחלוטין.

בעת הרידוד חשוב לרדד את הצדדים הפתוחים של הבצק ולא היכן שיש צד אחד מקופל כיוון ששם הבצק מתקשה יותר כי אין שם אוויר והשמרים מקשים את הבצק כתוצאה מכך. על כן חשובה גם המנוחה אחרי כל רידוד וקיפול כדי שיהיה הרבה יותר קל לעבוד עם הבצק, שאחרת יהיה אבן. בעת המנוחה בין הקיפולים כדאי לשים טיימר. אם שוכחים את הבצק, החמאה מקשה את כל המרקם של הבצק וזה הופך אותו לבעייתי לעבודה. לכן, אחרי תהליך הקיפולים לא מומלץ להקפיא עוד את הבצק בשל תכולת החמאה המקשה על רידוד. כיוון שהאפייה היא ביתית ואין מרדדת, כדאי לרדד דק ככל הניתן ובמידה ואחרי קיפול מסוים הבצק נראה עקום, לקצוץ בסכין את ה"זנבות" המיותרים שמעיבים על צורתו.

בכל השלב הזה עובדים מהר, כיוון שאם החמאה, המרכיבה חלק ניכר מהבצק נמסה, המרקם ייהרס.

לאחר הקיפולים חותכים וממלאים את הבצק בצורה הנבחרת (ראה המשך) ושולחים להתפחה שניה.

ניתן להתפיח בטמפרטורת החדר, אולם האמצעי הבטוח ביותר להתפיח את הבצק היא כדלקמן: כיוון שהבצק צריך לתפוח ב-30 מעלות, מחממים תנור לחום של 100 מעלות ושמים בפנים בחלק התחתון קערה עם מים (בטמפרטורת החדר), שאמונה על ייצור הלחות. ברגע שהתנור הגיע לחום האופטימלי של 100 מעלות, מכבים אותו ומכניסים פנימה את הבצק. כעת יהיה בתנור במשך שעתיים חום של כ-30 מעלות עם כ-80% לחות, כי קירות התנור שומרים על החום. כל חום מתמשך מעבר ל-30 מעלות יגרום לחמאה לזלוג החוצה, דבר שיהרוס את המרקם, כיוון שתפקיד החמאה הוא להפריד בין דף בצק אחד למישנהו.

חומרים ל-12 מאפים:
360 מ"ל (1/2 1 כוסות) מי קרח
280 גרם (4 יחידות) ביצים
1/2 2 גרם (1/2 כפית) משפר אפייה
30 גרם (2 כפות) שמרים טריים
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
10 גרם (כף שטוחה) מלח
1 ק"ג קמח לבן קר
80 גרם חמאה מרוככת – לא מומסת

לקיפול:
400 גרם חמאה בטמפרטורה של 15 מעלות


אופן ההכנה:
1. שמים בקערת מיקסר את הנוזלים תחילה: מים וביצים. מערבבים בעזרת וו לישה במהירות 1. אחרי מספר סיבובים מוסיפים את משפר האפייה והשמרים ולאחר מכן את הסוכר והמלח. מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבל. את החמאה מוסיפים בהדרגתיות תוך כדי ערבול.

2. מעבירים למהירות 2 וממשיכים לערבל כ-3 דקות נוספות עד שהבצק אלסטי לחלוטין.

3. מוציאים את הבצק ועל משטח עבודה מקומח מרדדים אותו לעובי של כ-2 סנטימטר ועוטפים היטב עם ניילון נצמד. בשלב זה מומלץ לא להתעצל ולעטוף אותו אפילו כפול בניילון נצמד, העיקר שיהיה סגור ושמור היטב. שמים במקפיא לכשעה למנוחה (עד שבוע). לפני השימוש מוציאים מהמקפיא ונותנים לבצק שעה במקרר להפשרה.

4. מקמחים משטח עבודה, פורשים את הבצק. לוקחים חמאה בטמפרטורה של 15 מעלות (טמפרטורת החדר) ומניחים על הבצק שיצא מהמקרר ועל כן צריך להיות קר יותר מהחמאה. דופקים עליה עם היד כמו שמשטחים שניצלים עד שהחמאה מתפרשת על כל הבצק בשכבה עבה ונאה.

5. מקפלים את הבצק לשניים ומרדדים שוב קדימה ואחורה על שני הצדדים הפתוחים ולא על עוברים עם המערוך על הצד המקופל הסגור, שהוא קשה יותר.

6. מקפלים את הבצק קיפול משולש כמו שמקפלים חולצה. סוגרים מצד ימין שליש בצק על האמצע ואז סוגרים מצד שמאל. מרדדים ושמים במקפיא לחצי שעה מנוחה או שעתיים במקרר. חוזרים על הפעולה ושוב, נותנים לנוח במקרר לאחר הקיפול וחוזרים על הפעולה. סך הכל 27 עלים. העובי הסופי צריך להיות 3.8 מילימטר.

7. לאחר הקיפולים מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ.

חומרים ל-12 יחידות:
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם גבינת צאן
100 גרם קוביות גבינה בולגרית
10 גרם (כף ) אורגנו יבש
קמצוץ פלפל לבן

לקישוט:
50 גרם גבינת רוקפור
פרוסות מאגס אחד
עגבניית שרי


להברשה:
ביצה טרופה


אופן ההכנה:
1. מערבבים ביחד את כל החומרים. מעבירים לשקית זילוף.

2. במרכז כל ריבוע בצק דניש מזלפים ממלית הגבינה.

3. מקפלים את הריבוע לצורת מעטפה. מניחים על תבנית מרופדת נייר אפיה ומשאירים להתפחה כשעתיים.

4. מורחים ביצה טרופה על הבצק ואופים בחום של 170 מעלות כ-14 דקות.

5. מקשטים ברוקפור, מעטרים באגס ועגבניית שרי ומגישים.

חומרים ל-12 יחידות:
קרם לימון:
6 ביצים
210 מ"ל מיץ לימון
240 גרם סוכר
210 גרם חמאה רכה
קליפת לימון מגורדת מלימון וחצי
5 גרם ג'לטין

250 גרם גבינת מסקרפונה

להברשה:
ביצה טרופה


אופן ההכנה:
1. בקערת נירוסטה מערבבים במטרפה ידנית ביצים עם סוכר עד לקבלת מרקם אחיד.

2. מוסיפים מיץ לימון.

3. מניחים את הקערה על בן מארי רק עד לקבלת תערובת סמיכה (73 מעלות). יש לשים לב לא לבשל יותר מדי כי אז הביצים יתבשלו! מורידים מהאש.

4. בקערה מערבבים ג'לטין במעט מים פושרים ומוסיפים לתערובת. לבסוף, מוסיפים חמאה וקליפת לימון מגורדת.

5. נותנים לתערובת להצטנן בטמפרטורת החדר עד להתייצבות והתקררות.

6. ממלאים את מרכז הריבוע בכף קרם לימון וכף של גבינת מסקרפונה.

7. סוגרים את הבצק בצורת מעטפה. מורחים ביצה טרופה ומפזרים מעט סוכר חום.

8. מניחים על נייר אפייה, ומשאירים להתפחה כשעתיים בטמפרטורת החדר.

9. מחממים תנור ל-165 מעלות ואופים כ-12 דקות.

10. בהגשה ניתן לבזוק מעט אבקת סוכר לקישוט כמו גם להוסיף מפירות העונה ומעט ריבה.

חומרים ל-2 עוגות:
300 גרם קמח
1/2 1 ביצים
45 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר
60 גרם חמאה
3 גרם (1/3 כפית) מלח
60 מ"ל חלב
18 גרם שמרים טריים

לקיפול:
100 גרם חמאה רכה

לגנאש שוקולד קוקוס:
150 מ"ל חלב קוקוס
100 מ"ל שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד מריר

לפיזור:
150 גרם פצפוצי שוקולד מריר

להברשה:
ביצה טרופה


אופן ההכנה:
1. בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת וחלב קוקוס.

2. שופכים את התערובת על השוקולד, ממתינים 2 דקות ומערבבים עד להמסה מוחלטת של השוקולד.

3. מצננים את התערובת לחלוטין.

4. מורחים את הגנאש, מפזרים פצפוצי שוקולד מריר ומגלגלים: מתחילים לגלגל את הבצק מהקצה הקרוב תוך כדי גלגול פנימי ולא על ידי גלגול חלק (ראו תמונה).

5. חוצים את הגליל לשניים לאורכו ויוצרים צמה. מניחים את הצמה בצבנית אינגליש קייק מרופדת נייר אפיה.

6. מתפיחים כשעה.

7. מברישים בביצה טרופה, מחממים תנור ל-160 מעלות.
ואופים 25-30 דקות.