החריפות, כמו שאנחנו מכירים אותה כיום, התגלתה לגמרי במקרה לפני 500 שנה כשכריסטופר קולומבוס גילה את אמריקה. כדי להוכיח למלך ספרד על גילוייו החדשים, קולומבוס חזר לספרד עם פירות, חיות ותבלינים חדשים מהיבשת שזה עתה גילה. בין התבלינים השונים נמצא גם הצ'ילי שקיבל את הכינוי פלפל (Pepper) מכיוון שטעמו הזכיר את התחושה שעורר הפלפל השחור (אותו גילה מרקו פולו בהודו 200 שנה קודם לכן).
"בניגוד למה שנהוג לחשוב, חריף הוא לא טעם אלא גירוי" מספר איתמר דוידוב, שף המתמחה במטבח המקסיקני, "הגירוי מורגש כמו כאב, חום או צריבה שנוצרים ע"י אכילה או שתייה של חומר חריפים. קצה הלשון האנושית תזהה טעם מתוק, צדדיה יזהו את המר והחמוץ וחלקה האחורי יחוש בטעם המר. לעומת זאת, הגירוי החריף משתלט על כל הלשון ומורגש בכל מקום בגוף, כולל בעיניים, בריריות של האף ואפילו באיברים האינטימיים".
הגירוי נוצר על-ידי קפסאיצין, החומר החריף הפעיל בפלפל. בטבע, הקפסאיצין משמש פירות וירקות שעוד לא הבשילו כאמצעי הגנה מפני אכילה של חיות. כשהחומר משתחרר הוא מגרה את קצות העצבים ואת הנקודות הריריות בפה שמזהות אותו כחום מכאיב.
בשנת 1912, כימאי אמריקאי בשם ווילבור סקוביל הרכיב קבוצת מתנדבים אמיצים. הוא לקח מי סוכר והוסיף להם בהדרגתיות שמן קפסאיצין טהור. בכל שלב הוא נתן למתנדביו לטעום את הנוזל ושאל מה הם מרגישים בפה בזמן הטעימה. בסוף הניסוי נולד סולם סקוביל (SHU: Scoville Heat Units) לחריפות, שמשמש עד היום כסולם מדידה לפלפלים לפי מידת הקפסאיצין שיש בהם. על כל צנצנת של רוטב או מאכל חריף שיוצרו במקום מקצועי ניתן למצוא את מידת ה- SUH שלהם. גמבה מתוקה נמדדת ב-0 יחידות סקוביל, טבסקו חריף-מתוק נמדד בין 100 ל-200 יחידות, תרסיס פלפל נמדד ב-5,000,300 יחידות וקפסאיצין טהור נמדד בין 15 ל-16 מיליון יחידות סקוביל.
שיאי גינס נשברו שנה אחר שנה במציאת הפלפל החריף ביותר בעולם. חקלאים, כימאים וחובבי חריף ברחבי הגלובוס מנסים באופן מתמיד ליצור את הפלפל שיגיע לשיא העולמי של מדד סקוביל. נכון לפברואר 2011 התואר הנכסף שייך לפלפל "נאגה וייפר" (Naga Viper) שהומצא על-ידי ג'ראלד פאולר (Gerald Fowler), חקלאי אנגלי שעובד עבור חברת הצ'ילי הבריטית. פאולר יצר הכלאה בין שלושת סוגי הפלפלים החריפים בעולם ויצר פלפל חדש עם דירוג של 1,382,118 בסולם סקוביל.
כשמדברים על "פלפל" למעשה מתארים את אחד מזני הפלפלת השונים (אדום, יבש, טחון). המונח "צ'ילי" מתאר את הזנים החריפים של הפלפל. ישנם חמישה מינים של פלפלת הצ'ילי כשהנפוץ והמוכר ביותר הוא האנו?ם (Annuum) או בעברית: פלפלת הגינה. מהזן הזה התפתחו הפלפל המתוק (גמבה), פלפל החלפיניו (מדורג בין 2,500 ל-8,000 יחידות סקוביל) ופלפל הקאיין (מדורג בין 30,000 ל- 50,000 יחידות סקוביל).
במדינות כמו הודו, סין ומרכז אמריקה, תיבול חריף החל כצורת שימור לבשר מקולקל בימים בהם לא היה קירור. התבלינים עזי-הטעם הסיחו את דעתו של הטועם וכך הסתירו את טעמו הרע של הבשר וחיפו על טיבם של חומרי גלם זולים. עד היום באזורים אלו המקומיים התרגלו לאכול אוכל חריף. בנוסף, מדינות עם אקלים חם ולח (תאילנד, הודו, מחוז סצ'ואן בסין) נוהגות להתפאר במטבח חריף שגורם לטועם להזיע ולקרר את גופו.
"חריפות לא מבטלת טעמים אחרים כל עוד היא נצרכת במתינות ובהיגיון" מציין דוידוב, "כל אדם יכול לפתח סבילות מסויימת לחריפות כל עוד היא הדרגתית. התכונות הבולטות של הקפסאיצין הן הפרשת אדרנלין, החשת פעולת הלב ועוררות המערכת הנוירולוגית בגוף. ולכן, מי שאוכל חריף ומורגל בהפרשת אדרנלין (פעילות גופנית) יכול ליהנות מאוד מהתחושה בפה, אלו שלא מורגלים יחוו טלטלה כלל-מערכתית וברוב המקרים ירוצו מיד לשירותים"
"חריפות היא באמת הרגל נרכש, ממש פיתוח עמידו?ת" מספר יובל גזית, חובב אוכל חריף "בגלל שאני מאוד אוהב אוכל חריף הסף שלי עולה כל הזמן. זה מתחיל מטפטוף קל של טבסקו על פיצה, ממשיך לשבבי צ'ילי קצת יותר חריפים, פתאום רוטב חריף בחנות קורץ לעין ומשם הסף רק ממשיך לעלות. אני מגביר את רמת החריפות ובודק את הגבולות שלי כל פעם מחדש".
אכילת אוכל חריף היא גם עניין תרבותי. בניגוד לתדמית שלה, אנגליה היא מדינה שצורכת חריף בכמויות גדולות בגלל החיבור ההיסטורי שלה להודו. המקורות של המטבח ההולנדי המודרני שאובים עוד מהימים ששלטה על אינדונזיה. מדינת לואיזיאנה בארצות-הברית ספגה במשך עשרות שנים השפעות מהמטבח הצרפתי, האפריקאי והמרכז-אמריקאי והפכה להיות א?ם הטבסקו והקייג'ון.
"זה מאצ'ואיזם עולמי" צוחק גזית "סוג של מבחן סיבולת, כמו לרוץ על גחלים. כל אחד מנסה להוכיח שהוא יותר גבר מהחבר שלו, וגם זה חלק מתרבות החריף. התימנים למשל אוכלים סחוג מאז שהם ילדים לכן ההתנצחויות האלו לא מזיזות להם".
"רוב האנשים שרוצים להשוויץ בסף הסיבולת שלהם נוגסים רק בקצה של הפלפל" מחייך דוידוב "הם למעשה לא יודעים שהחריפות האמיתית ממוקמת בליבה, בגרעינים ובבשר הלבן. הפלפלים שכן חריפים בקצה מדורגים מאוד גבוה במדד סקוביל וכמעט בלתי-ניתנים לאכילה. במידה ונגסתם בפלפל חריף מדי, זכרו שהקפסאיצין הוא חומר שומני וכדי לנטרל אותו משתמשים במלח או חלב. ערבבו רבע כפית מלח עם רבע כוס מים וסחררו אותם בפה. אם החריפות קשה מנשוא ומגיעה לגרון, בלעו את המים הממולחים".
אז מה עושים עם כל הפלפלים החריפים? דבידוב מנסה להשיב: "חלק ניכר עושים מזה סחוג, שמקורו כידוע בתימן והוא עשוי מפלפלים חריפים, כוסברה, שום ותבלינים שכל משפחה נוהגת להוסיף לפי הטעם. חלק כובשים או מייבשים את הפלפלים ונהנים מהם בדרגות חריפות שונות. המוכר מכולם הוא פלפל השיפקה, אותו נהוג לאכול ליד הפלאפל. הרוב המכריע של הפלפלים החריפים משתלב בממרחים קיימים, במסעדות ובסנדביצ'ים".
אוהבים חריף? בואו לספר לנו בפייסבוק
עוד מתכונים חריפים
אתר הפלפלים הישראלי