מדריך הבישול: פרלינים

לכל מדריכי הבישול

כל מה שצריך לדעת על שוקולד לפני שמתחילים

זה לא כל כך מסובך. יש כמה סוגים של פרלינים. הנפוצים ביניהם הם הבלגיים, אלו שבהם משתמשים בתבניות וממלאים שוקולד עם מילוי נוזלי יחסית, כמו גנאש (הצרפתים הפחות אלגנטיים, פשוט מוסיפים לשוקולד מטומפרר תוספות מוצקות כמו מרציפן, אגוזי לוז, שקדים ועוד).

לצורך כך צריך כמה מוצרים שאפשר לרכוש בחנויות מתמחות:

• מדחום: כדי שיהיה אפשר לבדוק לאיזו טמפרטורה השוקולד הגיע. מי שמתאמן כמה וכמה פעמים יגיע לרמה שבה הוא יכול להרגיש לפי מרקם השוקולד אם אפשר לעבוד איתו, אך עד שתצברו ניסיון מספיק - עדיף להשתמש במדחום.

• שפכטל מתכת: מכונה גם "קלף", אפשר שניים, או שפכטל ומרית מתכתית.

• תבניות לפרלינים: הבלגי הראשון שהמציא תבנית לפרלינים השתמש משום מה במתכת, אבל זה היה ב-1908 ומאז התקדמו לתבניות פוליקרבונט, סוג של פלסטיק קשיח וחלק.

• שק זילוף: במידה ואתם משתמשים בגנאש. אפשר להשתמש בשקיות זילוף רב-פעמיות ופשוט לגזור את הקצה.

כעת, מגיעים אל הטמפרור, או הטמפרינג. אל חשש, זה רק נשמע מפחיד. כל מה שזה אומר זה שכדי שהשוקולד יגיע לטמפרטורה שבה קל לעבוד איתו, אנו ממיסים אותו באופן מבוקר ומדוייק ואז מצננים אותו בדרכים יצירתיות.

טמפרור- הכיצד?
לשתי תבניות פרלינים נזדקק לכ-700 גרם שוקולד: 200 גרם שוקולד לכל תבנית הם 400 גרם, אבל כדי לטמפרר כהלכה וכדי שישאר עם מה לעבוד - מוסיפים עוד 300 גרם - אין שום בעיה להשתמש בשוקולד הנותר שוב בפעם אחרת.

ראשית, ממיסים את השוקולד. ישנן שתי דרכים: האחת קלאסית, ביין מארי (בעברית: אמבטיית-מרים), שבה השוקולד מומס בעזרת אדים. מניחים קערה עם שוקולד על-גבי סיר מים על סף רתיחה. יש לשמור שהשוקולד לא בא במגע עם המים ושהמים לא ירתחו, כמו כן, יש לערבב כל הזמן כדי שהשוקולד לא יתחמם יתר על המידה וייחרך.

השיטה הפשוטה והמודרנית יותר היא המסה בעזרת המיקרוגל. על אף צקצוקי הלשון של הקלאסיקונים, המיקרוגל מנצח ניצחון טכני: הוא עושה את העבודה מהר יותר, יש פחות סכנות לשוקולד ופחות כלים לשטוף. מאחר והמיקרוגל עובד על גלים, יש לעצור מדי חצי דקה ולערבב כדי שלא יווצר מצב שבו חלק אחד ייחרך והשני לא ימס. למרות שזה נשמע מסורבל, סביר להניח שייקח לכם פחות מחמש דקות להמיס קילו שוקולד בצורה זו.

בשלב זה צריך לבדוק את טמפרטורת השוקולד. על השוקולד המומס להגיע לטמפרטורה של 45-49 מעלות, או, במידה ובחרתם בשוקולד לבן או חלב, טמפרטורת השוקולד צריכה להיות 40-45 מעלות. כדי שאפשר יהיה לעבוד עם השוקולד צריך להביא שוקולד מריר לטמפרטורה של 31-32 מעלות, שוקולד חלב ל-30-31 מעלות, ושוקולד לבן ל-28-29 מעלות.

וכאן, רבותיי, נכנס לחייכם בסערה הטמפרור. ישנה שיטה פחות כיפית, והיא תוספת של כ-15-20% מכמות השוקולד בצורתו הגולמית, זאת אומרת, להמיס רק 80-85% מהשוקולד במיקרו ואת השאר להוסיף לשוקולד המומס. חום השוקולד המומס ימיס את השוקולד המוצק והשוקולד המוצק, מצידו, יוריד את טמפרטורת השוקולד הנמס. אבל אם בטמפרינג הארדקור חשקה נפשכם - כדי לקרר את השוקולד נשפוך אותו על משטח חלק וקר - השיש בביתכם יעשה את העבודה באופן מעורר הערצה ובמטבחים תעשייתיים יותר משתמשים בנירוסטה. המשטח הקר יתחיל לקרר את השוקולד ובשלב הבא נרצה להגדיל את שטח הפנים שלו.

בעזרת השפכטל ומרית או שני שפכטלים מורחים את השוקולד על גבי המשטח, מרימים אותו, מערבבים אותו, משטחים, ובעיקרון פשוט משחקים עם השוקולד ומזיזים אותו כל הזמן כך שיתקרר דיו. כשתצברו ניסיון תראו שישנם כמה מדדים לבחון אם השוקולד התקרר. כך, למשל, אם כשהוא נשפך מהשפכטל אל המשטח הוא סמיך יותר ולא נשפך בקלות אלא בצמיגות, אם הוא זז לאט יותר, אלסטי יותר, וכשמפזרים אותו על גבי שוקולד מומס אפשר לראות שהוא לא נטמע בו בקלות אלא שומר מעט על צורתו - הוא בכיוון הנכון. חשוב לוודא שלא מתפתחים גושים, כיוון שזה אומר שהשוקולד קר מדי. אם הוא התקרר קצת יותר מדי- אל חשש, פשוט מחזירים אותו למיקרו. חימום של עשר שניות בממוצע יעלה את הטמפרטורה במעלה אחת, וכל עוד השוקולד לא נחרך או מתערבב עם חומר אחר- אין בעיה להמשיך ולשחק איתו, להעלות ולהוריד טמפרטורות, ככל שנצטרך. כשהשוקולד מגיע אל הטמפרטורה הנחוצה- מחזירים אותו אל הקערה.

בשלב זה מעבירים את השוקולד אל תבנית הפרלינים ליצירת שכבת השוקולד הראשונה. מלמעלה יוצקים את השוקולד לאורך התבנית ובמרכזה, כך שנוצר פס רחב של שוקולד. בעזרת מרית עוזרים לשוקולד להיכנס אל כל השקעים שבצדדים, ובעזרת השפכטל, בתנועת חיתוך, מנקים את צידי התבנית.

מאחר ובשוקולד המומס ישנן בועות אוויר, יש לנער את התבנית כדי לפזר את השוקולד בצורה אחידה ולמנוע בועות כאלה, שייצרו פרלינים לא אחידים וחלקים. זה הזמן להוציא אגרסיות ולהכות בחוזקה את משטח העבודה בעזרת התבנית מספר פעמים. בשלב זה הופכים בחזרה את תבנית הפרלינים מעל הקערה, ובעזרת השפכטל מכים את צידי התבנית כך שתישאר שכבה דקיקה של שוקולד. המטרה היא להשאיר כמה שיותר מקום למילוי. שוב מנקים את התבנית עם השפכטל בתנועת חיתוך - ושולחים את התבנית למקרר.

קשה להעריך כמה זמן ייקח לשוקולד להתקרר. זה תלוי באינספור גורמים (כמו המקרר שלכם, מיקום התבנית במקרר, עובי השוקולד, איכותו ועוד). איך יודעים, אם כך, שהשוקולד קר? בשלב זה נוודא שהוא אינו נוזל, זה ייקח בערך רבע שעה.

באופן מסורתי (אם אתם בלגיים) מילוי הפרלינים הוא בגנאש. הגנאש הוא קרם שוקולד שעשוי משלושה חומרים בסיסיים- חמאה, שמנת ושוקולד. מחממים חמאה ושמנת לסף רתיחה, מוסיפים שוקולד, מניחים לדקה כדי שחום השמנת יפעל את פעולתו וימיס את השוקולד ואז מערבבים לכדי מסה אחידה. את הגנאש הבסיסי הזה אפשר לעשות עם שוקולד מריר, חלב או לבן.

ישנם כמה סוגי תוספות טעם לגנאש: למשל, תוספות אלכוהוליות כמו אייריש קרים, קוואנטרו, רום, אמרטו ואפילו פינקולדה. ניתן להוסיף תבלינים כגון וניל, קינמון, אניס, הל, צ'ילי וגם קפה או חליטות תה (ואז אפשר פשוט לחלוט את התבלין באמצעות השמנת החמה לכמה דקות), או מחיות כמו פרלינה (מחית אגוזי לוז המשמשת הרבה בקונדיטוריה), מחית פיסטוק או מחית פרי (למשל, תותים שנטחנו בבלנדר, או תוכן של פסיפלורה).

עבור כל תבנית פרלינים צריך כ-200 גרם גנאש. את השאריות אפשר להעביר לשקי זילוף ולהקפיא לפעם הבאה.

(מתאים ל-4 תבניות פרלינים, תלוי בכמות ובגודל השקעים בתבנית)
חומרים:
120 גרם חמאה
135 גרם שמנת
450 גרם שוקולד לבן
90 גרם פינקולדה


אופן ההכנה:
1. מחממים את השמנת והחמאה בעדינות בסיר עד לסף רתיחה ומורידים מהאש.

2. מוסיפים את השוקולד לתוך הסיר, מפזרים אותו בתוך הנוזל החם כך שיהיה שקוע כולו בתוכו ומחכים דקה.

3. מערבבים עד לקבלת קרם מבריק ואחיד. הערבוב נעשה בעזרת מרית ולא בעזרת מטרפה, שלא להכניס אוויר פנימה.
מוסיפים את הפינקולדה ומערבבים עד להטמעות הפינקולדה בקרם.

4. שופכים לשק זילוף.

(מתאים ל-3-4 תבניות פרלינים, תלוי בכמות ובגודל השקעים בתבנית)

חומרים:
90 גרם חמאה
210 גרם שמנת
450 גרם שוקולד חלב
4 כפיות נס קפה


אופן ההכנה:
1. מחממים את השמנת והחמאה בעדינות בסיר עד לסף רתיחה ומורידים מהאש.

2. מוסיפים את הקפה ומערבבים עד להמסת הקפה בנוזל החם.

3. מוסיפים את השוקולד לתוך הסיר, מפזרים אותו בתוך הנוזל החם כך שיהיה שקוע כולו בתוכו ומחכים דקה.

4. מערבבים עד לקבלת קרם מבריק ואחיד. הערבוב נעשה בעזרת מרית ולא בעזרת מטרפה, שלא להכניס אוויר פנימה.

5. שופכים לשק זילוף.

המטרה היא למלא את הפרלינים ולהשאיר 1-2 מ"מ לשוקולד. לצורך כך, מציבים את הקצה במרכז כל שקע על פני השטח ומזליפים כמעט עד הקצה (במידה ומשתמשים בתבנית בעלת צורה מוארכת או מלבנית, במקום להחזיק את הפיה במרכז נזיז אותה מקצה אחד לשני). שוב, מכים במשטח העבודה עם התבנית להוצאת בועות אוויר מיותרות ובתנועת חיתוך ננקה את התבנית בעזרת השפכטל. חזרה למקרר.

כעת, איך אנחנו יודעים שהפרלינים הכמעט-מוכנים שלנו התקררו? אחרי כרבע שעה בודקים את צידה האחורי של התבנית. כשהשוקולד מתקרר, הוא הופך מנוזל למוצק ולפיכך מתכווץ ונפרד מעט מהתבנית. נראה שהצבע לא מבריק אלא אטום ושיש אוויר בין התבנית לפרלינים. זה לא נורא בשלב זה אם לא כל הפרלינים הגיעו לשם, שכן יש להם עוד תקופת צינון לפניהם.

כעת, כמו בשלב הראשון, יוצקים פס שוקולד רחב לאורך התבנית (לא לפני שמוודאים שהשוקולד המטומפרר שלנו בטמפרטורה הנכונה, סביר להניח שבשלב זה הוא יזדקק לכמה שניות במיקרו), ונעזרים בלקקן לפיזור אחיד של השוקולד. כעת יש לעבוד מהר, כיוון שהתבניות והפרלינים שבתוכן קרות והשוקולד עשוי להתקשות מהר. שוב ננקה את התבנית בתנועת חיתוך בעזרת השפכטל, כמה מכות להוצאת בועות אוויר- ולמקרר לרבע שעה נוספת.

כשאחורי התבנית נראים אטומים- משחררים את הפרלינים. הופכים את התבנית ונותנים מכה קטנה עם הצד על משטח העבודה- חלק מהפרלינים ישתחררו. עוד מכה-שתיים תשחררנה גם את השאר. זהו, הכנתם פרלינים. אם עקבתם אחרי כל ההוראות- הפרלינים שלכם חלקים, מבריקים ויפים כאילו הכין אותם שוקולטייר מנוסה.

משארית השוקולד תוכלו להכין פרלינים בנוסח צרפתי- לטבול בו פיסות מרציפן, שקדים או כל מוצק קר וטעים אחר, או לשמור בקירור לפעם הבאה.

איך אתם אוהבים את השוקולד שלכם? בואו להצביע בפייסבוק