מיקי שמו: ביקורת על הספר שבתות וחגים

למי שמתגעגע לאוכל של החגים, מגיע אלינו מיקי שמו עם ספר אפייה חדש: שבתות וחגים, ומראה מיהו מלך האפייה האמיתי פה באיזור

  • מיקי שמו
ישי אביאור

לכל המתכונים של מיקי שמו

עוד בוואלה! NEWS

ביס של החיים: כיסונים ממולאים קורנביף בציפוי פריך

אינס שילת ינאי בשיתוף עוף טוב
לכתבה המלאה
הספר שבתות וחגים (צילום: דן לב, סגנון: דלית רוסו)

על אף שהם אמורים להיות סמל ה"ביחד", הביטוי שבתות וחגים מתחבר דווקא עם שירה המלנכולי של יהודית רביץ. הרי מה נורא יותר מלהיות לבד על הגג, במועדים בהם כולם צריכים לאכול יחד סביב שולחן, נהנים ממה שאמור להיות מדורת השבט הישראלית. לבד על הגג עומדת הדוברת הצנומה, מנשנשת פריכיות ומשקה דיאט בידה. בודד שם למעלה, בודד ומריר.

אבל לא כולם מדכאים כמונו, ו"שבתות וחגים" בכל זאת אמורים להיות הזמנים המאושרים ביותר של עם ישראל – ומכאן, זמנים שדורשים אוכל ובישול. בדיוק על הקלף הזה משחק ספרו החדש של מיקי שמו, אשר מתאים מאפים ומוצרי קונדיטוריה אחרים במחזור החיים הישראלי. באופן הולם למדי, יוצא הספר החדש כדי להעשיר את ארוחות החג הרבות (מאוד) שנפלו עלינו בחודש האחרון.

יודע על מה הוא מדבר

שמו, הקונדיטור המוכר מהטלוויזיה ומרשת הקונדיטוריות הנושאת את השם המשפחתי, מצטייר בדיוק כאדם הנכון להמליץ על משהו מתוק. אם נניח ביטויים פוליטיקלי קורקטיים בצד – מדובר באדם שמנמן וחייכן, אשר נראה כי נהנה באמת ובתמים לאפות מתוקים ולאכול אותם. גם בהקדמת הספר הוא מקפיד לתאר את רגשותיו הגואים בעת משב רוח של אפיה מהשכנים (מסתבר ששכניו אופים בבקה שוקולד וטארט לימון להנאתם), מה שמעצים את ההנחה ששמו יודע על מה הוא מדבר.

על אף הדמיון ביניהם, שמו הקפיד להיבדל ממקבילתו הנשית קרין גורן (שגם היא אוהבת ואוכלת, ברוך השם), ולא הסכים להנמיך את עצמו או מתכוניו עבור קהל היעד. במקום להפוך מתכונים שטעמם דורש השקעה לקיצורי דרך וטריקים, הקפיד על השלבים המסובכים תוך הסברים והבהרות, שיהפכו את הגורמה הקונדיטורי לנגיש יותר. כל הסיבות הללו, בתוספת הצלחת מתכונים קודמים, דרבנו את הציפייה לספרו החדש של שמו.

הספר עב-הכרס, המציע למעלה מ-150 מתכונים, מנסה לשלב בתחנות החג הישראליות-יהודיות את המאפים ומוצרי הקונדיטוריה השונים של שמו. בספר ניתן למצוא פרק מיוחד לחלות ושני פרקים ליום שבת, פרק לחגי תשרי, שבועות, חנוכה, ט"ו בשבט, פסח ושבועות. כמעט כל פרק ניתן למצוא גם מתכון למקפידים (ללא סוכר או ללא גלוטן) וכן מתכונים קלים במיוחד למתחילים בעולם האפייה.

יח"צ פסטיבל הקולנוע ירושלים

פורים באוקטובר

חגי תשרי היו הזדמנות נהדרת לבחון את הספר, שכן בכל יום וחצי מתקיים אירוע שדורש מאפה. לשבירת צום יום הכיפורים נבחרה "עוגת תפוחים, שוקולד לבן, פרג ודבש" (עמוד 106), לשבת הוכנה "חלת בצל" (עמוד 91), לקינוחי ארוחות החג הוכנו מתכוני הפסח "מדראטה: כדורי מרנג רכים בשוקולד לבן" (עמוד 206) ו"טורט מרנג אגוזים ומוס שוקולד" (עמוד 205). ורק כדי לוודא שהמשך השנה לא יהיה מריר, הוכנו גם "אזני המן במילוי פרג" (עמוד 169) ו"גביניות עם קרם וניל ומשמשים" (עמוד 169).

כבר בדפדוף ראשוני ניכר שנעשה ניסיון להתאים את הספר להלך הרוח של האופה הפשוט. הביצים בהם נעשה שימוש הן דווקא הגדולות (L) והזמינות יותר במרכולים, והמידות הראשיות הן דווקא המדויקות פחות- כוסות, כפות וכפיות במקום גרמים. יש שיאמרו (ואולי אף הרוב) שמדובר בשינוי מבורך, אך בתחום כה עדין כמו אפייה, שבו פעמים רבות יש סיבה טובה להקפיד על גרמים בודדים, מדובר בהחלטה משונה – בעיקר במקרים בהם קיים חוסר התאמה בין הגרמים המצוינים לבין המידה עצמה.

המתכונים עצמם נעו בין טובים למצוינים. החלה ובה הבצל המטוגן היתה רכה, עשירה וטעימה, וקצרה מחמאות מכל מי שניסה רק לטעום וחטף פרוסות שלמות ממנה. התגובות לעוגת שבירת הצום היו מעורבות קצת יותר- כולם אמרו שמדובר בעוגה טעימה מאוד, אך לא כולם הצליחו להרגיש את כמות החומרים המגוונת שהושקעה בה. במקביל, על אף הפתעת הטועמים על הקדמת פורים לאוקטובר, אוזני ההמן היו נימוחות וטעימות, וקצרו שבחים מכל עבר.

עם זאת – יש גם אבל. גביניות הווניל היו טעימות מאד מאד, אך הכנתן דרשה בצק עלים קנוי, וכמות הקרם במתכון הספיקה לכמות כפולה של בצק. אמנם אין דבר רע בבצק קנוי (כל עוד הוא איכותי ולא עשוי מרגרינה) – אבל בספר על קונדיטוריה, מן הראוי שיתווסף מתכון להכנה ביתית שלו או לפחות המלצה על בצק עלים מסוים. בנוסף, הוראות ההכנה לשני המרנגים – הכדורים ובסיס הטורט – היו לקויות, לא ברורות, והצריכו אילתורים ושימוש בידע קודם. הכדורים עצמם, שבושלו בחלב חם עם המון סוכר, היו מתוקים הרבה יותר מידי ועל אף אווריריותם הצליחו לשתק את הסועדים.

כמעט מושלם

אז כן, מסתבר שעל אף התקווה – הספר של מיקי שמו אינו מושלם. הוא אמנם מצליח להביא את הקונדיטוריה העילית צעד אחד קרוב יותר למטבח הביתי, אך עושה זאת תוך אי-דיוק בכמויות ושימוש בחומרי גלם בינוניים. עם זאת, הטעם של כמעט כל אחד מהמתכונים שנבחנו היה עילאי – שזה בהחלט המבחן החשוב ביותר.

ולכן, על אף בעיותיו הקטנות בשוליים, "שבתות וחגים" של מיקי שמו הוא ספר מנצח. בשוק תחרותי ורווי עד כדי הגזמה כיף שממשיכים לצאת ספרי בישול שמצדיקים את קיומו. גם אם השבתות והחגים שלכם בודדים על הגג, אין ספק שבאמצעות סוכר, חמאה וקרם וניל – הם יהיו לפחות נחמדים ומנחמים הרבה יותר.


בקטנה:

למהדרין: כן, רק חלב

דרגת קושי: קל-בינוני

מדד הדיוק היקי: 4\5

מדד הטעימה הקבוצתית: 4.5\5

ציוץ: מתוק על הגג, שבתות וחגים

חלת בצל

היא נראית כמו חלה רגילה, אבל בביס הראשון מגלים את טעמו של הבצל המטוגן. אני אוהב להשתמש בבצל מטוגן ומיובש שקונים בחנויות תבלינים בגלל הארומה והטעם החזקים שלו. לפני השימוש משרים במים, כדי לרכך אותו מעט ולפתוח את הטעמים. חשוב לפזר מעט קמח דורום (או פירורי לחם) על הבצל כדי לספוח את הנוזלים ולמנוע מהבצק להיות רטוב מדי.


חומרים ל-3 חלות גדולות:
50 גרם בצל מטוגן ומיובש
1 כף קמח דורום (או פירורי לחם)
25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים או 1/2 שקית שמרית
2 כפות סוכר
480 מ”ל (2 כוסות) מים קרים
1 ק”ג קמח לחם (שטיבל מס’ 2)
2 ביצים
50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
1 כף מלח

לציפוי:
1 ביצה טרופה


אופן ההכנה:
1. משרים בצל מטוגן ומיובש במים כ-10 דקות. מסננים היטב ומפזרים עליו קמח דורום (או פירורי לחם).

2. מכינים את הבצק ומתפיחים: שמים שמרים וסוכר בקערת מיקסר וממיסים במים קרים. מוסיפים קמח, ביצים וחמאה ומערבלים עם וו לישה כ-10 דקות במהירות איטית-בינונית עד לקבלת בצק אחיד וחלק. במהלך הלישה עוצרים את פעולת המיקסר, מפרידים את שאריות הבצק מדפנות הקערה וממשיכים בערבול, כדי שכל הבצק יתמזג לכדור אחד. מוסיפים מלח ולשים עוד כדקה. מוסיפים את הבצל המסונן עם הקמח או פירורי הלחם ולשים עוד כדקה עד לקבלת בצק אחיד וחלק.

3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים כשעה עד שהבצק מגדיל את נפחו ב-50%.

4. מעצבים, מתפיחים שוב ואופים: מחלקים את הבצק על משטח מעט מקומח ל-9 חלקים במשקל 200 גרם כל אחד. מגלגלים כל חלק לגליל באורך 30 ס”מ וקולעים חלה אחת מכל 3 גלילים.

5. מניחים בתבניות מרופדות בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה.

6. מחממים תנור ל-170 מעלות.

7. מברישים את החלות בביצה.

8. אופים כ-30 דקות עד הזהבה.

גיוון: מוסיפים לבצק 2 כפות פרג שלם (לא טחון) יחד עם הבצל המטוגן.

גביניות עם קרם וניל ומשמשים

גביניות עם קרם וניל ומשמשים

גביניות בגרסת האינסטנט: עם בצק עלים מוכן מתפצפץ, קרם וניל קטיפתי ופרי טרי — כאן עם משמשים, אבל אפשר כמובן עם פירות עונה אחרים.


חומרים לכ-24 מאפים:
1 ק”ג בצק עלים מופשר לפי ההוראות שעל האריזה
12 משמשים מגולענים וחתוכים לרבעים

לקרם וניל:
480 מ”ל (2 כוסות) חלב
1/2 מקל וניל
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
1 ביצה גדולה (L)
60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר
45 גרם (1/3 כוס + כפית) קורנפלור

לציפוי:
1 ביצה טרופה
אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1. מכינים קרם וניל: יוצקים חלב לסיר בינוני. מגרדים את הגרגרים ממקל הווניל בעזרת סכין ומוסיפים לסיר יחד עם המקל והסוכר. מחממים תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה.

2. טורפים ביצה, אבקת סוכר וקורנפלור בקערה. יוצקים מצקת מתערובת החלב החמה לתערובת
הביצה ומערבבים היטב להשוואת טמפ’. יוצקים את כל התערובת לסיר ומחממים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהכיריים וממשיכים לבחוש עוד כדקה.

3. מניחים ניילון נצמד בצמוד לקרם ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.

4. מעצבים ואופים: מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

5. פורשים את בצק העלים על משטח מעט מקומח וחותכים ל-24 ריבועים בגודל 8 ס”מ. מניחים כף קרם וניל במרכז כל ריבוע ומעליו 2 רבעי משמש. מקפלים את ארבעת קצוות הריבוע למרכז למעין מעטפה.

6. מניחים בתבניות ומברישים בביצה.

7. אופים 20-18 דקות עד הזהבה קלה.

8. מצננים מעט וזורים אבקת סוכר. מאחסנים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים.

גיוון: במקום משמשים משתמשים בשזיפים, אפרסמונים, פפאיה, אגסים או תפוחים.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully