טוויל מתוק

שף קונדיטור תומר כבירי, ראש המגמה לפטיסרי בבית-הספר בישולים, מסביר שלב אחרי שלב איך להכין את הטוויל המושלם. כבירי, הנחשב לאחד הקונדיטורים המוערכים בישראל, מביא עימו לבישולים את הפטיסרי הצרפתי העדכני במלוא הדרו.

אריח או רעף. זו משמעות המילה טוויל (Tuile) בצרפתית ומכאן שמה ההולם של אותה עוגיה דקיקה, שטוחה ופריכה.
הטוויל המסורתי מוכן מתערובת של קמח, סוכר, ביצים ופרוסות שקדים, והוא מוגש בסיום הארוחה לצד הקפה.

כיום משתמשים במילה טוויל בכדי לתאר קישוטים עדינים בתחום הקונדיטוריה, ולכן אפשר למצוא מתכונים לטווילים משוקולד או מסוכר.

הטוויל הפך פופולרי במקומות רבים עקב הפשטות שבאופן הכנתו וחיי המדף הארוכים יחסית.

היכולת לעצב את הטוויל לצורות שונות מיד עם יציאתו מהתנור, גרמה לכך שלא יופיע רק כפטיפור (משפחה של מתוקים קטנים, שכוללת בתוכה את כל עוגיות הראווה הקטנות) בסיום הארוחה, אלא כקינוח העומד בזכות עצמו.

האביזרים הדרושים:
משקל (אי אפשר לתת מידות בכוסות), שתי קערות, מטרפה ומשטח סיליקון. בהעדר משטח סיליקון, אפשר למרוח את התבנית של התנור בשכבה דקה של חמאה מומסת, ועליה לשטח את הטווילים. הטוויל מכיל מספיק חמאה כך שאין סכנה שהוא ידבק לתבנית.

טיפים לאפייה:
כדאי להכין את התערובת ולתת לה לנוח לילה במקרר. במהלך הלילה הקמח יספח אליו את הנוזלים בצורה אופטימלית והמסה שתתקבל תהיה הומוגנית יותר. המנוחה בקירור במשך הלילה נותנת לחומרים "זמן להכיר אחד את השני" על מנת ששיתוף הפעולה ביניהם יהיה טוב יותר. המנוחה בקירור מאפשרת מיזוג של המרכיבים – הקמח, כאמור, סופח אליו נוזלים, מתחבר לשקדים וכך מקבלים טוויל פריך יותר.

רצוי לא לאפות בתכנית הטורבו, מחשש שהמאוורר יעיף את התערובת הדקיקה. כדאי לחמם את שני גופי החימום - התחתון והעליון. אחרי כמה דקות אפייה יש לבדוק שהטווילים נאפים בצורה אחידה, אם לא יש לסובב את התבנית. נקודה זו רלוונטית לאפיית כל שלושת הטווילים.

ככל שנאפה את הטווילים יותר וניתן להם יותר צבע כך הם יהיו פריכים יותר משום שבאפייה הם מאבדים מהנוזלים שלהם.

חומרים ל-12 טווילים גדולים:
125 גרם סוכר
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
60 גרם חלבון
150 גרם פרוסות שקדים
40 גרם קמח


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים היבשים: קמח, סוכר ושקדים ומוסיפים להם את תמצית הווניל. בקערה נפרדת טורפים קלות את הביצה והחלבונים. השלב הבא הוא לחבר בין שתי התערובות. מערבבים עד שכל החומרים היבשים נעלמים ומתקבלת מסה אחידה.

2. מניחים את תערובת הטוויל ללילה במקרר.

3. בעזרת כף, מניחים כדור קטן מהתערובת על משטח סיליקון או התבנית המשומנת, ובעזרת מזלג רטוב משטיחים את הכדור דק ככל האפשר, אך מבלי ליצור חורים באמצע. הרטבת המזלג מבטיחה שהמסה הדביקה, המכילה סוכר, לא תדבק למזלג ויהיה אפשר לעצב את הטוויל בצורה חלקה ואחידה. חשוב שהטווילים יהיו בגודל ועובי דומה על מנת להבטיח שיאפו בצורה אחידה ובאותו זמן.

4. את כדורי המסה יש מניחים במרווח גדול דיו אחד מן השני שכן המסה מתפשטת בעת האפייה.

5. מחממים תנור ל-160 מעלות.

6. אופים 7-10 דקות עד לקבלת צבע חום זהוב אחיד.


.

כחצי דקה לאחר הוצאתם מהתנור, אפשר לעצב את הטווילים לצורות שונות. אם הטווילים התקררו והתקשו, ניתן להחזיר אותם לתנור למספר שניות, בכדי להחזיר להם את גמישותם. הסוכר שבטוויל הוא שמעניק לו את הגמישות. למעשה מדובר בקרמל ולכן חימום מחזיר לו את האלסטיות שלו.

לקבלת טווילים בצורה קעורה יש להניח אותם על מערוך, כל פעם 3 טווילים, לעטוף אותם במגבת כדי שיהיה אפשר להדק אותם היטב. לאחר מספר שניות הטוויל כבר יציב וניתן להסיר אותו מן המערוך

חמרים
250 גרם סוכר
65 גרם קמח
85 גרם מיץ תפוזים
15 גרם ליקר תפוזים
125 גרם חמאה


אופן ההכנה:
1. ממיסים את החמאה, ומוסיפים לה את מיץ התפוזים והסוכר. המטרה בשלב היא שהסוכר ימס, ולכן חשוב להימנע מרתיחה. הרתיחה תוביל לאיבוד נוזלים ואז הטוויל שיתקבל יהיה פריך מדי עם מרקם חולי-גרגירי ולא במרקם החמאתי הרצוי. בנוסף, בעת רתיחה החמאה מתפרקת למוצקי חלב ושומן. הטמפרטורה בה האמולסיה מתפרקת היא 60 מעלות ולכן אין לעבור אותה. למי שאין מדחום יכול לטבול את קצה האצבע ולחוש במרקם – אם מרגישים את גרגירי הסוכר סימן שצריך להמשיך לבשל, תוך ערבוב תמידי, על אש קטנה. שלב זה בדרך כלל לוקח כ 2-3 דקות.

2. מבשלים על אש נמוכה מאוד עד שהסוכר נמס. מורידים מהאש, ובעזרת מטרפה מחברים בהדרגה את הקמח. מערבבים עד לקבלת מסה חלקה. ההוספה ההדרגתית של הקמח, כפעמיים שלוש, היא על מנת להימנע מגושים במסת הנוזלים.

3. המרכיב האחרון שמוסיפים הינו הליקר. הליקר אינו חייב להיות תפוזים, אפשר גם עם ליקר שקדים (Amareto) או קפה (Kahlua).

4. מעבירים את המסה למשך לילה במקרר.

5. מורחים טווילים מרובעים על משטח סיליקון בעזרת פלטה. ככל שהמסה תהיה דקה יותר כך הצורה תישמר בעת האפייה ולא תתפשט לצדדים.

6. מחממים תנור ל-160-170 מעלות.

7. אופים 7-10 דקות עד שהטוויל מקבל צבע זהוב עמוק.


טיפים:
לקבלת מסה חלקה: קל לחבר בין חומרים כאשר מסת הנוזלים עדיין חמה משום שאז היא "מקבלת" את הקמח ביתר קלות וכך מתקבלים פחות גושים.


למי שמתחשק להיות מעט פרוע ונועז ישנו את השילוב המפתיע עם האפריטיף, בעל הטעם המריר,קמפרי שזיווגו המוצלח למיץ תפוזים ידוע ומוכר.

באותה מידה ניתן להכין את הטוויל גם ללא אלכוהול בכלל, אולם אם מוותרים עליו יש להוסיף במקומו, באותה כמות של הליקר, עוד מיץ תפוזים.

בעוד שבמתכון של טוויל השקדים המסורתי המנוחה של המסה למשך לילה היא המלצה, הרי שבמקרה של טוויל התפוזים זה הכרחי. המסה שמתקבלת הינה נוזלית מדי ולכן היא חייבת להתקרר. הקירור יהפוך אותה לצמיגית ונוחה לעבודה.

את המסה יש לסדר על משטח הסיליקון או התבנית המשומנת במלבנים בינוניים. טוויל טוב הוא טוויל דק ולכן חשוב מאוד להקפיד על העובי בעת העיצוב. כשהמסה יוצאת מהקירור היא מאוד נוחה לעבודה וכך אפשר ליצור טווילים דקים בעזרת פלטה. יש למרוח את המסה ולהתחיל "לסדר" אותה בצורה הרצויה.

גם בטוויל התפוזים יש לשים לב כי הם נאפים בצורה אחידה. רוצים להגיע לצבע זהוב עמוק שכן רק בשלב זה המסה הדקיקה תהיה יציבה מספיק ולא תקרוס.

הטווילים המתוקים בכלל וטוויל התפוז בפרט מורכבים בחלקם הגדול מקרמל ומכאן האפשרויות הרבות שבהן ניתן לעצב אותם. בניגוד לטוויל השקדים שהוא עבה יחסית הטוויל הזה הוא דק ועדין מאוד ולכן יש להמתין מעט מאוד לפני התחלת העבודה איתו מרגע שיצא מהתנור.
מיד עם יציאתו מהתנור הוא יהיה רך מדי אומנם אחרי 30-40 שניות אפשר יהיה להסיר אותו ממשטח הסיליקון או התבנית המשומנת בקלות.

המסה צריכה להתקרר אך לא לחלוטין כדי שלא תאבד מן האלסטיות שלה. לקבלת צינור יש לגלגל את הטוויל על צילינדר כלשהו. אפשר להשתמש בידית של כף עץ או כל צילינדר זמין אחר. מניחים לטוויל להתקרר עד לקבלת צורת הצילינדר ומסירים אותו בעדינות.