צמד המלים המאתגר גסטרונומיה מולקולרית נוטה לא אחת לעורר רתיעה. מאחורי שמה של התנועה מסתתרים אינספור ויכוחים וביקורות. מהות התנועה היא בחקירה ויישום של תהליכים פיזיקליים וכימיים שמתרחשים בעת הבישול. היא כוללת משחקים שונים עם חומרי גלם, מרקמים, מנות המכילות חום וקור בו זמנית, קציפות שונות ושילובים חדשניים. ביקורות נפוצות שנמתחות סביב העניין היא שמדובר בזרם מנותק ולא נגיש הן במחיר והן במנות עצמן.
האוכל המולקולרי מזוהה עם המסעדות המפורסמות בעולם ובאירופה בפרט, אבל ניסה לא פעם לנעוץ מזלגו גם בישראל. מסעדת שקוף של השף אלדד שם טוב, שנפתחה לפני כשנה הייתה בגדר הניסוי האחרון שלא צלח. המקום, על טהרת המשחקים המולקולריים, לא החזיק מעמד ונסגר. על רקע זה מעניין לבחון את מסעדת פינק של השף גיא בנסימון ושותפו סמי לסרי, שנפתחה לפני כשבועיים בירושלים ומתהדרת גם היא במנות מולקולריות.
בנסימון מביא עמו ניסיון לא מבוטל בתחום. הוא מחזיק הן בתואר ראשון בכימיה ("אם היית שואלת את אימא שלי, הייתי צריך להיות לבורנט"), והתמחה במשך מספר חודשים במטבחה של אל בולי הספרדית של השף המוערך פראן אדרייה (שהייתה אחת המסעדות הכי נחשבות ומפורסמות בעולם בתחום הגורמה בגלל ובתחום המולקולרי בפרט). בהמשך פתח מסעדה מולקולרית בהולנד תחת השם ג'ט סט שפעילה עד היום.
בנסימון אימץ למסעדה שם שמצלצל מוכר לאוזן הירושלמית: 'פינק', שהיה מוסד קולינרי שפעל בירושלים משנת 1932 עד 2005 והתמחה באוכל מזרח אירופאי. בנסימון שעבד בה כמה שנים החליט כי במקום החדש שלו יהיה מקום של כבוד למסעדה ההיא, וכמו שבעבר אירח דרים רבים וראשי ממשלות, הספיק כבר בגלגלו הזה לארח את ראש הממשלה בנימין נתניהו ופמלייתו.
החלל מחולק לשתי קומות. הקומה הראשונה היא למעשה הומאז' לפינק המיתולוגית הן בעיצוב הקלאסי, בתפריט וגם בבר העשיר שהיה גם במסעדת האם. הקומה השנייה מעוצבת באופן שונה לחלוטין, מאופיינת בקווים מודרניים. בהשוואה הבלתי נמנעת של פינק למסעדת שקוף חשוב לו להדגיש כי "יש שתי אסכולות עיקריות בעולם המולקולרי, מסעדה מצוינת ואח"כ אלופה בכימיה כמו אל בולי, ויש אסכולה שמתרכזת קודם כל בכימיה ואח"כ באוכל. אנחנו מהאסכולה הראשונה", הוא מסביר.
למה בחרת דווקא בירושלים ולא בתל אביב למשל?
"בירושלים יש קהל נכון למסעדה כזו. יש פה פרלמנט גדול, קונסוליות גדולות ולקוחות טובים שאני מכיר שנים. הרגשתי שהכי נכון שנפתח בירושלים".
בתפריט המסעדה בקומה הראשונה ישנן שתי מנות מיתולוגיות לפי המתכונים של פינק. מרק גולאש אוסטרו הונגרי (35 שקלים) ושניצל וינאי משייטל עגל חלב (100 שקלים). מעבר לכך בבר מוגשות מנות עם נגיעות מולקולריות קלות בכל מנה. ביניהן סטייק עם ארטישוק א-לה רומנה (70 שקלים), שיפוד נתח קצבים (89 שקלים), פיש אנד צ'יפס עם ציפוי שבו המעטפת נעלמת בתוך הפה המבוססת על משחקים עם אוויר (65 שקלים).
בקומה השנייה פועלת מסעדה על טהרת האוכל המולקולרי בלבד שמגישה אך ורק ארוחת טעימות שמשתנה כל יום לפי הסחורה מהשוק. מנות לדוגמה: ניו סטייל סשימי: סשימי בשלושה סגנונות שונים. כרישה, מרק של שומר ופרנו קראוט ורוד עם אוויר של לימון. מנת ביניים של סורבה קיווי ומנטה, מנת סטייק פילה בעישון חם, צלע עגל חלב, צלחת פטיפורים וסורבה עם חנקן נוזלי (פירות טריים שהופכים לסורבה על השולחן עם ההגשה). ארוחה בת 8 מנות תעלה 380 שקלים, ארוחה בת 5 מנות לבחירה מתוך ה-8 בעלות 250 שקלים וארוחת בת 3 מנות 190 שקלים.
גבולות המטבח המולקולרי
את גבולותיו של המטבח הזה קשה מאוד לתחום והמושג עצמו מעורפל למדי כיום. השף יאיר פיינברג שמתמחה בתחום אומר "אני באופן אישי מאמין שאין דבר כזה 'מטבח מולקולרי'. ישנה כימיה של הבישול שבעזרתה יש הבנה טובה יותר של התהליכים וחומרי הגלם. אנחנו יכולים לנצל את הידע שלנו למטרות של שיפור טעמים, מרקמים וחווית לקוח משופרת. בעיניי, מסעדות שיידעו לנצל את הטכניקות והחומרים בצורה נכונה ולתת יחד עם זאת אוכל טעים ויצירתי יזכו להצלחה רבה". לדבריו, לצד מסעדות שאימצו את המולקולרי לתוך העבודה היומיומית שלהן ישנן מסעדות שמנצלות את התחום האפור הזה ומשתמשות במולקולרי בתור גימיק ריק מתוכן.
לירן גרודה, שף וקונדיטור בנפוליאון פטיסרי ויועץ קולינרי לגסטרונומיה מולקולרית רואה גם הוא במושג כמשהו מעט מופשט. "כשאנחנו מכינים קפה זה מולקולרי. כך גם עם משקאות כמו קולה ודיאט קולה, כי בכל פעם שהחומר נמס זה אוכל מולקולרי". לדבריו, ההבדל העיקרי הוא שבמטבח מהסוג הזה מנסים לאתגר את הלקוח עם מנות שונות.
מולקולרי בישראל, תפס או לא?
התזמון של בנסימון לאור סגירתה של שקוף מעורר סקרנות באשר לעתידה, אולם לראייתו הוא טוען "לשקוף לא נכנסו כי פחדו", ואילו בפינק הוא מעניק את הטעימה המולקולרית במעטפת נגישה, לאחר שהלקוח כבר נכנס פנימה.
השף יאיר פיינברג נוטה להסכים כי הסגירה של שקוף אינה מייצגת. "אלדד (שם טוב) עשה במסעדה שלו אוכל יצירתי ביותר ששולב באומנות משובחת ביותר. אני חושב שבסופו של דבר השוק בארץ קטן מאוד ומייצר אתגרים שאולי במקומות אחרים פחות קיימים, צריך לזכור שבפריז עוברים יותר מ-10 מיליון תיירים בשנה, (לא כולל את התושבים), וזה מספר שהוא גדול לאין שיעור מכמות הלקוחות הפוטנציאליים בארץ".
גרודה, שניסה להטמיע את התחום בארץ כבר לפני שש שנים מספר שלתהליך לקח המון זמן. "אני זוכר שעשיתי ארוחה מולקולרית לפני 3-4 שנים במסעדת קנלה בירושלים ופשוט צחקו על זה. לאט לאט קלטו שזה הדבר הבא היום בעולם ואיכשהו כולם נשאבים לזה. הבינו כנראה שזה לא פירוטכניקה, אלו הכלים שאנחנו עובדים אתם, שמדובר בסגנון הבישול החדש וזה לא טרנד חולף".
מה צופן העתיד למולקולריה בישראל?
גרודה מזהה לא מעט בעיות בהיטמעות התחום בארץ. " הבעיה שהמפלט של אנשים זה חומוס. תמיד אני אומר שכמו שלא הולכים להצגה כל יום לא צריך ללכת למסעדה כל יום. לצערי העניין הזה לא עבד בשקוף צריך לדעת מתי לאזן מנות בטוב טעם, ולא יותר מדי ג'לים. אנחנו השפים מתלהבים מג'לים אנשים לא כל כך אוהבים אותם".
גרודה, שבעצמו פותח בקרוב מסעדה מולקולרית בצפון, פסימי בנוגע לעתיד. "אני יודע שזה לא הולך לתפוס אבל עושה מה שאני אוהב. שקוף הייתה מסעדה מעולה, היה בה אוכל מגניב ביותר, אבל לצערי זה לא תפס. בתור קהל אנחנו מפחדים. יש לחץ מהפירוטכניקה. זה לא ישתנה. ידשדש ככה פה ושם, אולי יהיו ניצנים של מסעדות, הלוואי. אבל זה לא יהיה מולקולרי הארד קור".
בנסימון דווקא אופטימי ואומר כי אם היום עוד קיימת הפרדה בין בישול רגיל ומולקולרי, בחזון העתידי שלו שני הדברים יהיו מרכיבים בלתי נפרדים של מסעדנות: דברים שאי אפשר להכין בבית. "בעתיד כל שף ייאלץ להכין אוכל עם העולם המולקולרי. אני לא מאמין שאחרי מסעדה כמו שלנו לקוח יספוג מרגרינה ושמנת צמחית במסעדה כשאפשר למשל לאכול קרם ברולה ממאה אחוז שוקולד".
פינק. רחוב המלך שלמה 22, ירושלים. 02-6528088. לא כשר.
שעות פתיחה: ב'-ה' 18:00-00:00.