אנחנו משתמשים בהם כלאחר יד וקונים אותם בדרך-כלל במחירים סמליים לגמרי, אבל עשבי התיבול מוסיפים הרבה מאוד טעם וצבע לאוכל, שלא לדבר על הסגולות הרפואיות שכל אחד מהם נושא איתו משחר הימים. הגיע הזמן להקדיש להם קצת יותר תשומת לב.
באופן כללי, בעת רכישת עשבי תיבול תמיד כדאי לבדוק שהעלים ירוקים ורעננים, בלי כתמים חומים או קצוות מצהיבים או משחירים. לאפסון, כמעט כולם יישמרו היטב בקירור אם הם מכוסים בנייר סופג או בנייר עיתון, בתוך שקית או קופסא אטומה.
אורגנו (אזובית)
מאין הגיע? נפוץ בכל המטבח הים-תיכוני ובעיקר במטבח האיטלקי. "אוריגנום" בלטינית משמעותו "שמחת ההר", היוונים והרומאים קראו לו כך משום שגדל על פני ההרים.
מתי גדל? האורגנו נפוץ בכל העונות, אך הוא מעט רגיש לקור ולכן בחורף לעיתים קצת יותר קשה להשגה. מאחר ומשתמשים בו יותר בצורתו המיובשת - אין בעיה להשיגו.
זנים: ישנו אורגנו פראי ששמן המופק ממנו משמש כאנטיביוטיקה טבעית וכקוטל חרקים שימושי, ופרט לזה כל זני האורגנו דומים זה לזה ומשמשים למאכל.
משתלב טוב עם: כל מה שאיטלקי. רוטב עגבניות, פיצה, חצילים, שום. כמו כן הוא חלק מתערובת התיבול הצרפתית "הרב-דה-פרובנס".
כמה צריך: הגרסה המיובשת שבה משתמשים לרוב, חזקה בטעמיה, לפיכך די במעט כדי לתת את הטעם האופייני לאורגנו. בעלים הטריים, בהיותם קטנים, אפשר להשתמש בנדיבות, אך טעמם עדיין די דומיננטי ואין צורך בהרבה כדי להעניק טעם. האורגנו הוא אחד המקרים היחידים בהם הגרסה המיובשת מוצלחת לפעמים יותר מהטריה.
איך משתמשים: עושים שימוש בעלים בלבד. אם משתמשים באורגנו טרי כדאי לקצוץ את העלים ולהוסיף לקראת סוף הבישול, שכן הם נעשים מרירים בבישול ארוך. בשימוש באורגנו מיובש אין מניעה לשים מההתחלה. כך, למשל, אפשר להתחיל בישול של רוטב עגבניות בחימום של שמן זית עם מעט שום, צ'ילי ואורגנו מיובש. השמן המתחמם ישחרר את טעמי האורגנו המיובש, הצ'ילי והשום לפני הוספת העגבניות.
איך לשמור: האורגנו מעט פחות רגיש מעשבי תיבול אחרים בהיותו מעט יותר עבה וקצת שעיר, ועדיין הוא נוטה להשחיר מעט בקצוות כעבור מספר ימים בקירור. אפשר לשמור כשבוע במקרר בתנאי שהוא מכוסה היטב בנייר סופג, יעזור גם להניח אותו בתוך קופסא אטומה.
מתכונים עם אורגנו
בזיליקום (ריחן)
מאין הגיע? "בזיליקום" מלשון בזיליקה, סוג של מבנה כנסייתי באיטליה, משום שהצמח גדל בעיקר בגינות הכנסיות באיטליה (ובעברית "ריחן" על שום ריחו החזק).
מתי גדל? הוא במיטבו בעיקר באביב ובקיץ, אך ניתן להשיג כמעט לכל אורך השנה. מי שמגדל אותו בבית ישים לב שבחורף הוא סובל מאוד מהקור.
זנים: ובכן, מעבר לגרסה הירוקה הרגילה והמוכרת ישנה גרסה סגולה שטעמה דומה והיא משמשת בעיקר לקישוט ובמטבח האסייתי. מדי פעם נתקלים בגרסה הלימונית של הבזיליקום שמשמשת בתערובת העלים שהפרסים לועסים כמרענן חך בין מנה למנה. לא מומלץ להשתמש בבזיליקום מיובש, טעמו אינו מוצלח במיוחד ולרוב מזכיר תה יותר מאשר בזיליקום טרי.
משתלב טוב עם: הולך בעיקר עם מאכלים איטלקיים וצרפתיים כחלק מתערובת התיבול "הרב-דה-פרובנס". נפלא עם עגבניות (קלאסיקה: סלט קפרזה, עם עגבניות, מוצרלה טריה ובזיליקום מתובלים בשמן זית). ידוע גם בתור הבסיס לפסטו בצירוף שמן זית, שום וצנוברים, והמהדרין יוסיפו פרמזן.
כמה צריך: טעמיו של הבזיליקום חזקים, כך שמעט ממנו מספיק לתיבול.
איך משתמשים: משתמשים בעלים בלבד. יש לקצוץ אותם בעדינות וממש לפני השימוש, משום שהם משחירים בקלות לאחר החיתוך (שיטת החיתוך הנקראת "שיפונד" מתאימה פה בהחלט: מניחים מספר עלים זה על גבי זה, מגלגלים בעדינות לסיגר ירוק ופורסים אותו עם סכין חדה מאוד, מהר. מתקבלות רצועות דקות). להוסיף ממש בסוף הבישול או לפני ההגשה כדי לשמור על העלים רעננים ולא נבולים.
איך לשמור: הבזיליקום עדין מאוד. מיום שנקטף כדאי להשתמש בו מהר, בתוך יום-יומיים, מפני שהוא משחיר ומתעפש במהרה. לפני שמכניסים לקירור כדאי לעטוף בנייר מגבת או אפילו בנייר עיתון להגנה מלחות.
טרגון (לענה דרקונית)
מאין הגיע? מקורו בסיביר, והוא אחד מעשבי התיבול הפחות נפוצים. במאכלים גיאורגיים תמצאו לא מעט ממנו, וטעמו האניסי והדומיננטי נמצא גם במאכלים פרסיים, רוסיים וצרפתיים (כך, למשל, כבסיס לרוטב ברנייז).
מתי גדל? על אף מקורו, קל יותר למצוא אותו בחודשים החמים.
זנים: צרפתי ורוסי. לזן הצרפתי עלים מבריקים יותר, הוא שמן יותר, מתקתק ומשמש גם לצרכים רפואיים (שיכוך כאבי שיניים, למשל). הזן הרוסי מעט מריר ומובהק יותר בטעמו.
משתלב טוב עם: תמצאו אותו משומר בחומץ או מוסיף טעם לאיולי, מוגש עם דגים ועם ביצים ומשתדך לכל מה שקשור לעגבניות.
כמה צריך: מאחר וטעמו האניסי חזק, מעט מהטרגון יספיק כדי לתת טעם, בדומה לבזיליקום.
איך משתמשים: לא מומלץ להשתמש בטרגון מיובש, משום שהוא מאבד את טעמו בייבוש. את הטרגון הטרי אפשר לשלב בסלטים וברטבים או מטבלים למיניהם (למשל, בתוך חמאה או בויניגרט). בבישול הוא יכול להיות מעורב מן ההתחלה, כמו במרק גיאורגי של עשבי תיבול, בתבשילי טלה או דגים ובתבשילי קדירה פרסיים.
איך לשמור: במקרר בתוך שקית, אפשר גם להניח בצנצנת מים, כמו פרחים.
מתכונים עם טרגון
כוסברה (גד השדה)
מאין הגיעה? המזרח התיכון ודרום אירופה. כיום גדלה בכל העולם.
מתי גדלה? הכוסברה אוהבת אקלים חם ויבש, כך שדי קל למצוא אותה אצלנו בכל עונות השנה, אבל בעיקר באביב ובקיץ.
משתלבת טוב עם: במטבח ההודי משתמשים בכוסברה (גם בזרעיה, בעלי טעם שונה לחלוטין מטעם עליה) כתיבול למרבית המאכלים (בתוך בלילת הפאקורה, כקישוט מרענן לתבשילי קטניות ועוד). במטבח האסייתי היא משמשת תדיר לתיבול מנות שונות, למשל, מעל פאד-תאי או בסלט פפאיה ירוקה, והולכת נהדר עם השילוב האסייתי של ג'ינג'ר וצ'ילי. גם במאכלים דרום-אמריקאיים תמצאו אותה, למשל בסלסה או בגוואקמולי, לפעמים מעל תבשילי צ'ילי. במטבח הים-תיכוני משתמשים בה כמעט באותה מידה שמשתמשים בפטרוזיליה, לעיתים יחד איתה, לתיבול מרקים (מרקי עדשים או חרירה, מרקי בשר שונים, מרקי יוגורט) וסלטים, כך למשל בסלטי עדשים, חצילים, פלפלים, גזר ועוד.
כמה צריך: טעמה אמנם דומיננטי, אבל אם אתם לא אוהבים כוסברה לא תשימו בכלל ואם אתם אוהבים כוסברה תשימו המון, ככה זה. בדומה לפטרוזיליה, משתמשים בצרור שלם.
איך משתמשים: תמיד בסוף הבישול, כך טעמיו נשארים חזקים ועליו רעננים. בדומה לפטרוזיליה, אפשר להכניס פנימה גם את העלים וגם את הענפים הדקיקים.
איך לשמור: הענפים יחזיקו מעמד יותר מהעלים, כך שיש לשמור על העלים מכוסים היטב בנייר. כשהיא עטופה היטב בנייר היא תישמר במקרר גם שבוע. כשהעלים מצהיבים הגיע הזמן לזרוק.
לואיזה לימונית
מאין הגיעה? מדרום אמריקה.
מתי גדלה? בעיקר בקיץ.
זנים: הלואיזה הלימונית היא הזן היחיד למאכל, יש ללואיזה זנים שונים שמשמשים לרפואה ולקוסמטיקה.
משתלבת טוב עם: יש לה טעם לימוני נעים ועדין, ובהתאם השימושים שלה הם לתיבול לימוני. אפשר, למשל, להשתמש בה במשקאות כמו תה או לימונדה ולהוסיף למתוקים למיניהם, כמו סלט פירות, לפתן, ריבה, גלידות וסורבטים. בבישול יכולה להשתלב בירקות כבושים, או עם עוף ודגים.
כמה צריך: מספר עלים יספיקו כדי לתת טעם.
איך משתמשים: במאכלים קרים (כמו סלט) אפשר להשתמש בעלים הטריים, אפשר לחלוט אותה יחד עם הגבעול במעט במים רותחים לקבל תמצית להוספה למשקאות, לרוטב או לדברי מתיקה. טובה גם בגרסתה המיובשת למטרות חליטה.
איך לשמור: כדי לשמור על העלים טריים אפשר לעטוף אותם ולשמור בקירור. במידה והיא לא מכוסה העלים יתייבשו, אפשר להשתמש בהם גם כך.
מרווה
מאין הגיעה? ישראל וארצות הים-התיכון. ישנו זן של מרווה שמקורו באצטקים (צ'יה) ונפוץ היום במקסיקו ובגוואטמלה.
מתי גדלה? בעיקר באביב ובקיץ.
זנים: יש לא מעט זנים של מרווה, למעשה רק בארץ ניתן למצוא יותר מעשרה זנים. חלקם טובים למאכל, חלקם לשימושים רפואיים וחלקם לנוי. שמותיהם לרוב יהיו על-פי צורתם, טעמם או מקורם (מרוות המדבר, מרוות הפטל, מרווה משולשת וכו').
משתלבת טוב עם: בארצות המזרח משמשת בעיקר לחליטות תה, אך משתלבת היטב עם מאכלי תפוחי אדמה, כתיבול למליות גבינה שונות, כבסיס לרוטב של חמאה (פשוט מטגנים מספר עלים בחמאה לקבלת רוטב עדין לפסטה ממולאת, למשל).
כמה צריך: מספר עלים ייתנו טעם דומיננטי.
איך משתמשים: משתמשים רק בעלי המרווה, קוצצים גס ומוסיפים לקראת סוף הבישול (ברוטב) או בתחילת האפיה (במאפי תפוחי-אדמה, למשל). כאשר היא טריה טעמיה חזקים מאוד, ואז יש להוסיף מעט.
איך לשמור: בדומה ללואיזה. מאחר ועליה יחסית עבים, היא נשמרת לא רע בקירור. כשהיא עטופה היא יכולה להחזיק במקרר שבוע, יש לשים לב שהעלים לא משחירים. כאשר היא אינה מכוסה עליה יתייבשו וניתן להשתמש בגרסה היבשה לחליטה.
נענע
מאין הגיעה? ארצות הים-התיכון.
מתי גדלה? הנענע עמידה מאוד וגדלה בכל האקלים, אך היא במיטבה בחודשי האביב והקיץ.
זנים: ישנם שלושים מינים של נענע, ארבעה מתוכם גדלים בארץ: נענת המים, נענע משובלת, נענת הכדורים ונענע ריחנית.
משתלבת טוב עם: כל מה שילך עם מנטה. השילוב שלה עם לימון ירענן כל מאכל ומשקה (לימונענע, ומוחיטו כמובן, וגם תה או סתם בקנקן מים). נהדרת בסלטים שונים, מירקות טריים ועד לסלטי קטניות ודגנים. טובה גם כתיבול למילוי ירקות.
כמה צריך: מעט ממנה יספיק כדי לקבל את הטעם האופייני.
איך משתמשים: בעלים בלבד, טרייה, קצוצה או שלמה.
איך לשמור: נענע נשמרת למספר מועט מאוד של ימים, עטופה היטב בנייר. כדאי להשתמש בה בתוך יומיים-שלושה, לפני שעליה ישחירו.
עירית
מאין הגיעה? אסיה ואירופה
מתי גדלה? באביב, בקיץ ובסתיו.
זנים: לעירית יש כמה זנים, אחד מהם הוא כרישה. ישנה גם עירית שומית עם טעם עדין של שום.
משתלבת טוב עם: ירקות טריים, יוגורט, סלטים למיניהם, הטעם הבצלי העדין מאוד שלה ומרקמה הפריך ירעננו כמעט כל תבשיל כבד (קארי, למשל). היא נהדרת גם כתוספת לרטבים ומטבלים. נסו להוסיף אותה לחביתה או לפזר אותה מעל לכל סוג של ירק אפוי, היא תוסיף רובד מרענן וטעים.
כמה צריך: צרור קטן יספיק.
איך משתמשים: משתמשים בצרור עירית, קוצצים דק דק בסכין חדה ממש לפני השימוש, אחרת היא משחירה. מוסיפים לפני ההגשה.
איך לשמור: עטופה היטב במקרר. ניתן גם להקפיא אותה. היא תישמר כ-4-5 ימים.
פטרוזיליה
מאין הגיעה? דרום אירופה. הפטרוזיליה היא אחד מעשבי התיבול העתיקים ביותר, וידוע שהשתמשו בה בימי יוון ורומא העתיקה.
מתי גדלה? האקלים בארץ אידיאלי עבור הפטרוזיליה, והיא גדלה בכל ימות השנה.
זנים: בארה"ב ובאירופה משתמשים הרבה בעלי פטרוזיליה שטוחה (Flat leaf parsley), בארץ גם השטוחה וגם זו המסולסלת נפוצות, אך טעמה של השטוחה דומיננטי ומוצלח יותר.
משתלבת טוב עם: חלק מתערובת התיבול "בוקיי-גרני". הפטרוזיליה רב-גונית ומשתלבת היטב עם מאכלי בשר, ירקות טריים או מבושלים, דגנים וקטניות למיניהם. כחלק מגרמולטה (פטרוזיליה, שום וגרידת-לימון) תשדרג תפוחי-אדמה, ירקות אפויים ובשר.
כמה צריך: הרבה. כמעט בכל מתכון תמצאו צרור שלם של פטרוזיליה.
איך משתמשים: בעלים ובענפים הדקיקים, בדומה לכוסברה. כשמכניסים אותה ממש מההתחלה תוסיף הרבה טעם בבישול ארוך של מרקים ותבשילים. בתוספת בסוף הבישול של רטבים למיניהם יחושו היטב גם במרקמה, והיא מוצלחת גם ללא בישול כלל בסלטים ובתבשילים.
איך לשמור: עטופה היטב היא תישמר במקרר גם שבוע, עד שעליה מצהיבים.
רוזמרין
מאין הגיע? אירופה וארצות הים התיכון.
מתי גדל? כמעט בכל ימות השנה, אך בעיקר בעונות החמות. קל מאוד למצוא את השיח גדל סתם כך בחצרות הבניינים, או בתור גדר חיה וללקט כמה ענפים (הרוזמרין עמיד מאוד מפני חרקים ומפני זיהום אוויר).
משתלב טוב עם: חליטות תה, בשר, עוף, טלה, ירקות אפויים, גבינות, ביצים ולחמים, שמנים וחומצים. משמש כחלק מתערובת התיבול הצרפתית "הרב-דה-פרובנס".
כמה צריך: מעט מאוד. לרוזמרין טעם דומיננטי ביותר.
איך משתמשים: מפזרים ענפים או מחטים של רוזמרין מעל מאפים או תבשילים כדי לתת בעיקר ניחוח, או לחילופין קוצצים מספר מחטים ומפזרים לקראת סוף הבישול.
איך לשמור: בקירור הוא ישמר היטב לאורך זמן, ניתן גם לייבש אותו במקרר.
שמיר (שבת ריחני)
מאין הגיע? דרום אירופה, דרום-מערב ומרכז אסיה.
מתי גדל? כשיש שמש, כך שאפשר על-פי רוב למצוא אותו, אבל בעיקר באביב ובקיץ.
משתלב טוב עם: כחלק מתערובת הכבישה או כתיבול למלפפון, ירקות כבושים, עגבניות, מרקים, יוגורט (למשל, בצזיקי עם יוגורט, מלפפונים, שום ונענע), מאכלי ביצים למיניהם, גבינות (בתיבול הקלאסי של שום-שמיר). נהדר עם אורז (הוא נפלא באורז פרסי ירוק עם אפונה ו/או פול ירוק).
כמה צריך: צרור. מאחר ועליו כה דקיקים, צריך די הרבה מהם כדי להשיג את טעמו.
איך משתמשים: אפשר להשתמש בצמח כולו.
איך לשמור: עטוף היטב במקרר. יישמר כ-4-5 ימים, עד שעליו מצהיבים.
תימין (קורנית)
מאין הגיע? בארץ התימין ישנו לפחות מתקופת המשנה, והוא גדל בכל אסיה, בדרום אירופה ובצפון אפריקה.
מתי גדל? התימין במיטבו בין אפריל למאי, אך ניתן למצוא אותו גם בחודשי הקיץ.
זנים: יש מעל ל-300 זנים של קורנית. בארץ משתמשים בעיקר בקורנית הערבות ובקורנית מקורקפת.
משתלב טוב עם: הוא נפוץ במטבח הצרפתי כחלק מתערובת ה"הרב דה-פרובנס" וגם ה"בוקיי-גרני", אך משתלב היטב במטבח האיטלקי והים-תיכוני עם בשר (בעיקר כבש), דגים, עגבניות, ביצים, ירקות אפויים ומבושלים ורטבים למיניהם.
כמה צריך: מעט מחטים ייתנו טעם דומיננטי, גם בצורתו המיובשת.
איך משתמשים: משתמשים במחטים בלבד. ניתן לפזר אותם מעל מאפים לפני כניסתם לתנור, או להכניס לרטבים לקראת סוף הבישול.
איך לשמור: במקרר התימין יישמר כשבוע ולאחר מכן הוא מתייבש ואפשר להשתמש בו גם כך.