בחזרה לאוסטרו-הונגריה: שף דניאל זך מכה שורשים

למרות תהליכי גלובליזציה מתקדמים ולמרות הדעה הרווחת בדבר תפקידו המרכזי של המטבח הצרפתי בהנחלת ערכים גסטרונומיים לקהילה האירופית, גם האימפריה האוסטרו-הונגרית בתקופת הזוהר שלה, אופיינה במטבח עשיר וקוסמופוליטי, תוצר חיבורן של מדינות הבלקן עם מדינות מרכז ומזרח אירופה במאה ה-19.

האימפריה האוסטרו-הונגרית התקיימה במשך 51 שנים (1867-1918) והיא תוצר של איחוד בין ממלכת הונגריה והקיסרות האוסטרית. האימפריה עליה שלט הקיסר פרנץ יוזף, כללה את שטחי אוסטריה, הונגריה, חלקים מרומניה וארצות הבלקן, הרפובליקה הצ'כית, סלובקיה ועוד. הייתה זו אימפריה עשירה מאוד ובעלת שלטון יציב, אלא שכמו מרק גולאש גם כאן האמת בעבעה מתחת לפני השטח.

האימפריה שניסתה להוות כור היתוך עבור ערב רב תרבותי, מצאה עצמה מהר מאוד עוסקת בהשלכות ההתנקשות בחייו של יורש העצר פרנץ פרדיננד ואשתו סופיה על ידי גברילו פרינציפ הסרבי. התנקשות שהביאה לכדי הכרזת מלחמה על סרביה, ובהמשך למה שידוע כמלחמת העולם הראשונה, להתפרקות האימפריה וחלוקת שטחיה מחדש למדינות המקור. כתוצאה מהאיחוד, מאכלים משותפים רבים הפכו לתפריט הלאומי של המדינות השונות. שטרודל התפוחים, למשל, המזוהה עם וינה, לא היה הופך למאפה התפוחים האהוב כפי שאנו מכירים אותו כיום, לולא המגע התרבותי של הממלכה האוסטרו-הונגרית עם המטבח הטורקי, ובעיקר המפגש האוסטרי עם בצק הפילו.

זאת ועוד, תפריטם של האיכרים הושפע מאוד מהמורשת הגרמנית, האוסטרית והצ'כית בכל הנוגע ליצירת מגוון מרשים של כופתאות מלוחות ומתוקות, כמו גם הכנסת כרוב כבוש ונקניקים לתפריט עמי האימפריה. המאכלים הבולטים שבתרומות הונגריה הם הגולאש והבלינצ'ס ואילו בצד האוסטרי אותו שניצל עגל וינאי וסופגניות ממולאות ריבה.

השף דניאל זך (מסעדת כרמלה בנחלה בתל אביב) ועופר ורדי (מחבר הספר "גולאש לגולש" בהוצאת LunchBox), החליטו לקרוא תיגר פעם נוספת על האימפריה. השף הכין אינטרפרטציה משלו למסורת המפוארת ושילב אותה בתפריט החורף של המסעדה.

זך שגדל על מטבח אירופאי אשכנזי, מאוד אוהב ומכבד אותו עד היום. אולי מסיבה זו נראה שהוא אינו חושש מהצגת מטבחים שיכולים להיתפס כפחות פופולאריים לציבור הישראלי, במסעדתו כרמלה בנחלה. השף מעיד שמשהו מהמטבח האירופאי נעלם מעט מנוף המסעדנות המקומי בשנים האחרונות. אולי הגלותיות המגולמת בו, היא שהרחיקה אותו בשנים האחרונות ממרכזו של כור ההיתוך הישראלי.

אין ספק שהחיבור למטבח אוסטרו-הונגרי ורצונו בהזדמנות זו של שף זך להעלות את טעמיו על נס, קשורים גם לגעגוע למטבח אירופאי וודאי גם לשנות לימודיו ועבודתו באלזס (צרפת) וגרמניה, איזורים הנחשבים ההארד-קור של המטבח האירופאי הכבד ומלא המסורת. למרות הכבדות והרצינות המשתמעת, מקפיד השף שגם הצגת מטבח זה תיעשה במינון נכון ותוך פרשנותו האישית שלו לכל מנה ומנה בהתאמה לחיך הישראלי.

כך למשל ניתן למצוא את הפרעצל מוגש עם חמאת אנשובי. במנה זו מתגאה השף זך באופן מיוחד, היות והתמזל מזלו בתקופה בה עבד בגרמניה, ללמוד את סודות הכנת הפרעצל ממאפיה במאפייה בת שלוש דורות.

בתפריט, קורוזוט הונגרי - ממרח גבינה שמכיל גבינת פפריקה וקימל, כשבוורסיה א-לה זך נוסף לה חציל; הורטובאג'י - חביתיות הונגריות שמוגשות פתוחות עם פטריות; פורל ורוד ופפריקה מעושנת; שניצל וינאי עשוי נתח שייטל עגל מטוגן בשמאלץ (שומן אווז); גולאש מזנב וכתף בקר עם בצקניות (שפצלה) וקינוחים שהם אולי שיא הגסטרונומיה האוסטרו-הונגרית – זאכר טורט - עוגת השוקולד המפורסמת, קוגלהוף (לפעמים), טורט עקיצת הדבורה ועוד.

הארוחה מלווה במוזיקה צוענית ואף לא שיר של להקת פרנץ פרדיננד - להקת רוק סקוטית, הנקראת על שם סוס מירוץ שקיבל את שמו מהטוען לכתר של האימפריה האוסטרו-הונגרית. (זאת למרות שחברי הלהקה כתבו כמחווה את השיר "All for You, Sophia" המספר על ההתנקשות בפרדיננד, שהובילה למלחמת העולם הראשונה).

אחד הגרפיטי המתועדים מתקופת מלחמת העולם הראשונה הוא "הארכידוכס פרדיננד חי. המלחמה הייתה טעות". היום אנחנו יכולים להיות בטוחים שפרדיננד אינו עימנו וכך גם האימפריה בראשה היה עתיד לשלוט, אבל האוכל חי ובועט בתצורות ופרשנויות ברחבי אירופה ואף בישראל.



כרמלה בנחלה. התבור 46, פינת הרמב"ם 14 מדרחוב נחלת בנימין, תל אביב. טל' 5161417–03. לא כשר
שעות הפעילות: א'-ה' 18:00-00:00, ו'-ש' 10:00-00:00

צילומים: דניאל לילה