מדריך הבישול: ריבת תותים

אלה המתגעגעים לחודשי הקיץ שטופי השמש, יכולים למצוא לפחות נחמה אחת בהגיעו של החורף: המרכולים ודוכני השוק מתמלאים בפירמידות אדומות המפיצות ניחוח מתקתק. מסעדות העיר כולן מחפשות דרך יצירתית לשלב את חומר הגלם העונתי בתפריטי הקינוחים שלהן וכמעט כל ארוחת חברים מסתיימת בקערת תותים בשמנת. אך כמו רומן סוער ואקזוטי עם תייר מזדמן מארץ קרה כך גם התותים נעלמים מחיינו ביום בהיר אחד ומשאירים מאחור ריקנות. לשמחתנו, בניגוד לאותו מאהב שממנו נשארו רק זיכרונות, את התותים אפשר לשמר, להכניס לצנצנת, ולהוציא בכל פעם שהגעגועים לאותה מתיקות אדמדמה משתלטים עלינו.

הכנת ריבה מושלמת הינה משימה פשוטה להפליא ואינה כרוכה בכישורים קולינריים מתקדמים. דבקות במתכון והצמדות לחוקים הפשוטים יבטיחו קבלת ריבת תות-שדה טובה מכל צנצנת קנויה. השף קונדיטור ליאור שטייגמן מבית-הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" מראה כיצד להכין ריבה ביתית בזמן קצר.

בניגוד לדעה הרווחת, ריבה אינה צריכה להתבשל שעות אלא להיפך. שטייגמן מציין כי ככל שנבשל את הפרי יותר זמן כך נאבד יותר ויותר מהארומה הטבעית שלו. לכן, נבשל על אש גבוהה שתבטיח בישול קצר. ריבה מורכבת למעשה רק משני חומרי גלם – הפירות והסוכר. כל שאר המרכיבים הינם תוספות בלבד. מה שגורם לשני חומרי גלם אלה להפוך לריבה סמיכה זה החומר הטבעי המצוי בפירות (פקטין), הסוכר והטמפרטורה הגבוהה אליה מביאים את התערובת בעת הבישול. 106 מעלות צלזיוס זו הטמפרטורה הרצויה ומשהתערובת מגיעה לטמפרטורה זו אין צורך להמשיך ולבשל.

טיב ואיכות הריבה תלויים בחומר הגלם – הפרי. העדיפות היא לפירות בשלים אך לא בשלים מדי. כדאי לשים לב שהתות אינו רך יתר על המידה ושצבעו אדום ולא נוטה לסגלגל. הסוד המרכזי לריבה מוצלחת, מסביר שטייגמן, הוא בסמיכות שלה. כל פרי מכיל ריכוז אחר של פקטין שעוזר לקרישת הריבה. תפוחי-עץ עשירים בפקטין ולכן לא פעם ממליצים במתכונים לריבות להוסיף קוביות תפוחים. מידת הסמיכות של הריבה אינה נשענת רק על הפקטין בפרי עצמו והיא תלויה ביחס שבין כמות הנוזלים והסוכר. מאחר ובכל פרי ריכוז המים והסוכר שונה, "חוק ה- 106 מעלות" אינו תמיד מדויק.

הדרך הקלה והטובה ביותר לבדוק שהריבה הגיעה לסמיכות רצויה היא באמצעות "מבחן הצלחת". מבחן הצלחת נעשה כך שמטפטפים מעט ריבה על צלחת קפואה. השלב בו צריך להתחיל לבדוק הוא כאשר הריבה כבר רותחת ומבעבעת. מוציאים את הצלחת הקפואה מהפריזר, מטפטפים עליה מעט ריבה ומעבירים אצבע באמצע. אם הפס נשאר נקי והריבה לא חוזרת למקומה – הריבה מוכנה ואפשר להפסיק לבשל.

מחוספס או חלק?
אוהבי הריבות נחלקים לשתי אסכולות: אלה שרוצים בריבה שלהם נוכחות של חתיכות פרי בהן ניתן לנגוס, ואלה אשר מעדיפים ריבה חלקה ויציבה בעלת ארומת פרי מרוכזת.

800 גרם תותים
500 גרם סוכר
מיץ וקליפה מגורדת מלימון וחצי
1 מקל וניל

להכנת ריבה עם חתיכות פרי:
אחד הטיפים של שטייגמן להבטחת ריבה מוצלחת הוא להשרות את התותים, הסוכר, מיץ הלימון, קליפת הלימון המגורדת ומקל הווניל במקרר למשך לילה. מומלץ לערבב את התערובת אחרי מספר שעות על מנת להבטיח שלא יישארו גבישי סוכר שלא יימסו. במהלך הלילה הפרי יגיר נוזלים כתגובה מהסוכר והלימון, וכך למעשה מתקצר משך הבישול וכך מצמצמים את "הפגיעה" בארומה הטבעית של התות.
הסוכר: כמות הסוכר בהכנת ריבה חייבת להיות לפחות חצי מכמות הפרי. הסוכר אחראי גם על שימור הריבה וגם על הסמיכות שלה. במידה ולא יהיה מספיק סוכר הריבה תהיה נוזלית מידי. להשריית המרכיבים יש יתרון נוסף: הוא מונע רה-קריסטליזציה של גבישי סוכר. בריבות שכבר התקררו עלולים להופיע גבישי סוכר לבנים. הסיבה לכך היא שבמהלך הכנת הריבה לא כל הסוכר נמס. שלב ההשרייה מבטיח שזה לא יקרה.

את התותים והנוזלים שהצטברו בקערה במהלך הלילה מעבירים לסיר בינוני עם תחתית כבדה ומבשלים על אש גבוהה. חשוב שהסיר יהיה כבד יחסית כדי שהריבה לא תישרף בעת הבישול על הלהבה הגדולה. בנוסף, יש לשים לב שהסיר עמוק מספיק כדי שתערובת התותים והנוזלים תגיע בערך לרבע מגובהו (לסוכר יש נטייה "לטפס" ולבעבע לגובה בעת הבישול). חשוב מאד לשים לב שהנוזלים מתאדים ושלא יישארו יותר מידי מים שכן אז הריבה תאבד מצבעה האדום העז ותתקלקל הרבה יותר מהר.

זמן בישול הריבה בכמויות הנ"ל הוא 11-15 דקות (תלוי בגובה הלהבה והסיר). בתחילת הבישול אין צורך לערבב באדיקות אולם ככל שהטמפרטורה עולה וכמות הנוזלים הולכת ומצטמצמת יש לערבב ולשים לב כי הריבה אינה נשרפת. כאמור, ניתן לבדוק בעזרת מדחום וכשטמפרטורת הריבה מגיעה ל- 106 מעלות להסיר מן האש. במידה ואין מדחום בהישג יד יש לשים לב לבעבוע וככל שהריבה הופכת לסמיכה יותר והבועות גדולות יותר יש להתחיל לעשות את מבחן הצלחת. רצוי להתחיל לבדוק כבר אחרי 10 דקות של בישול משום שאחוזי המים שבפירות משתנים. למעשה, יש שמבחן הצלחת הוא אף מדויק יותר ממדחום שכן פירות מסוימים עלולים להזדקק לחום גבוה יותר על מנת שכל הנוזלים יתאדו ושהריבה תגיע לסמיכות הרצויה.

לאחר שהריבה הגיעה ל- 106מעלות או לחילופין עברה את מבחן הצלחת יש להנמיך את האש ולבשל תוך כדי ערבוב ובעבוע עדין עוד כ- 5 דקות. כך כל הכנת הריבה אורכת 15-20 דקות. כמובן, חשוב לזכור שריבה בכמות גדולה יותר יכולה לקחת קצת יותר זמן )עד 30-35 דקות).

גם בווריאציה הזו משרים את התותים, הסוכר, מיץ הלימון, קליפת הלימון המגורדת ומקל הווניל במקרר למשך לילה. מעבירים לסיר את התותים והנוזלים שהצטברו ומבשלים במשך 10 דקות על אש בינונית ולמצב של רתיחה עדינה.
בינתיים מכינים קערה עמוקה ופורסים מעליה בד חיתול. בתום 10 דקות בישול מעבירים את כל תכולת הסיר לקערה דרך החיתול. סוחטים בעדינות ומשאירים את הקערה עם הבד לטפטף במשך הלילה בחוץ, בטמפרטורת החדר ולא בקירור. בבוקר למחרת מבשלים את הנוזל שניגר לקערה בדיוק על פי אותם כללים: אש גבוהה, בעבוע חזק, ערבוב ובדיקה באמצעות מבחן הצלחת או מדחום. בסופו של דבר מתקבל נוזל חלק ומבריק בעל צבע אדום עז.

את הריבות המוכנות, זו החלקה וזו המחוספסת, יש להעביר לצנצנות מעוקרות. ניתן לעקר צנצנות על ידי הכנסתן, יחד עם המכסים, לסיר עם מים רותחים למשך 5 דקות או בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך 10 דקות. חשוב למלא את הצנצנת עד הסוף בריבה. אוויר שיישאר בצנצנת יפגע בריבה שכן הוא יהפוך לאדי מים. במידה והצנצנת אינה מלאה עד הסוף מומלץ להפוך אותה על המכסה ולהניח לה להתקרר. צנצנת ריבה שלא נפתחה יכולה להישמר עד שנה במזווה קריר, ומרגע הפתיחה יש לשמור בקירור.

חומרים:
700 גרם תות
450 גרם סוכר
מיץ מלימון אחד
50 מ"ל מים
15 מ"ל חומץ בלסמי
3 גרעיני פלפל שחור טחונים


במקרה כזה, לא משרים את החומרים לילה לפני מאחר והטעמים יצאו חזקים מדי. במקום זה מוסיפים 50 מ"ל מים.

חומרים לתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ:

לבצק טארט:
230 גרם קמח
140 גרם חמאה
1 ביצה
1 חלמון
90 גרם אבקת סוכר
40 גרם אבקת שקדים
קורט מלח

ריבת תות למריחה

מלית גבינה:
125 גרם גבינה לבנה 9%
125 גרם גבינת שמנת
1 ביצה
60 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם סוכר
80 גרם שוקולד לבן

לציפוי:
200 מ"ל שמנת חמוצה
40 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. במעבד מזון מעבדים את חומרי הבצק עד לקבלת תערובת פירורית. אוספים לכדור בצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.

2. מחממים תנור ל-180 מעלות.

3. מוציאים את הבצק מהניילון הנצמד ומרדדים לקוטר תבנית טארט.

4. מרפדים את תבנית הטרא בבצק, עליה מניחים נייר כסף ומעליו משקולת כגון קטניות על מנת שהבצק לא יתפח.

5. אופים כ-10 דקות. מורידים את ניייר הכסף והמשקולת ואופים עוד כ-15 דקות או עד שהבצק הופך שחום.

6. מכינים את המלית: בסיר, מביאים את השמנת לרתיחה ויוצקים על השוקולד. ממתינים כדקה ומערבבים.

7. מחממים תנור ל-130 מעלות.

8. מערבבים את הגבינות, הביצה, הסוכר ותערובת השוקולד.

9. מורחים שכבה של ריבת תות ומעליה יוצקים את מלית הגבינה עד 3/4 גובה. אופים כ-40 דקות. המרכז צריך להיות מעט רוטט.

10. מערבבים שמנת חמוצה ואבקת סוכר. יוצקים על הטארט רק כאשר הוא התמצק מספיק לאחר האפייה.

11. מקשטים בתותים טריים.


ליאור שטייגמן הוא שף קונדיטור מבית-הספר הגבוה לקולינריה "בישולים"