באונטי שמרים
כשמדמיינים את החטיף עמוס הקוקוס ושוקולד חלב, מופעלות מיד בלוטות הרוק. השילוב הנפלא בין הקוקוס הרטוב ושוקולד החלב שעוטף אותו מכל עבר הוא מטריף. המתכון מורכב ממתכון לבצק שמרים וממרח הקוקוס שבתוך הבצק.
חומרים ל-2 עוגות:
לבצק השמרים:
500 גרם קמח לחלה
25 גרם (1/2 קוביה) שמרים טריים
2 ביצים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
5 גרם (כפית) מלח
150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
200 גרם נוזל קוקוס (מקופסת שימורים)
אופן ההכנה:
1. מנפים את הקמח לתוך קערה גדולה ולתוכו מפוררים את השמרים לפירורים כמה שיותר קטנים. מערבבים את השמרים היטב בתוך הקמח כך שיהיו עטופים במעטפת קמח.
2. מעל הקמח שמים את הסוכר, מלח, ביצים וחמאה חתוכה לקוביות.
3. במיקסר עם וו לישה מתחילים ללוש את הבצק. מוסיפים בהדרגה תוך כדי לישה את נוזל הקוקוס. מכיוון שהלחות באוויר משתנה לא בטוח שיהיה צורך בכל כמות הנוזל ולהיפך, אולי יהיה צורך במעט יותר. אנחנו שואפים לקבל בצק מעט רטוב.
4. לשים את הבצק לישה טובה ויסודית במשך כ- 8 דקות ובמהלכה מופעל חלבון הקמח, הגלוטן שמתפתח ומתחזק ויוצר את עמוד השדרה של העוגה.
5. לאחר הלישה מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט (עדיף בחמאה) לתהליך התפיחה. מכסים בעזרת מגבת מטבח נקייה או ניילון נצמד שמכסה את דפנות הקערה ולא את הבצק עצמו. הבצק אמור להכפיל עצמו בגודל, תהליך שייקח בין חצי שעה לשעה וחצי, תלוי בחום החדר.
6. לאחר תהליך התפיחה לשים מעט את הבצק על שולחן עבודה מקומח רק על מנת להוציא את בועות האוויר שנוצרו בהליך התפיחה הראשונה. מחזירים לקערה המשומנת ועוטפים היטב בניילון נצמד.
7. מכניסים את הקערה למקרר לארבע שעות לפחות ועדיף ללילה שלם.
לממרח קוקוס
חומרים:
250 גרם (1/4 1 כוסות) חלב
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
200 גרם (1/2 2 כוסות ) קוקוס טחון
40 גרם חמאה
קליפת לימון מגורדת מלימון אחד
100 גרם שוקולד חלב חתוך גס
ביצה
לסירופ:
1/2 כוס מים
1/4 כוס סוכר
אופן ההכנה:
1. בסיר מביאים לרתיחה את החלב והסוכר. מכבים את האש.
2. מוסיפים פנימה את הקוקוס הטחון, החמאה וקליפת הלימון המגורדת ומערבבים היטב.
3. מעבירים לקערה ומקררים מעט לפני ההכנסה למקרר (ניתן לשמור את ממרח הקוקוס כחמישה ימים במקרר).
מרכיבים את העוגה
כמה מילים לפני שמרכיבים את העוגה. מכיוון שאנחנו עובדים עם בצק שמרים שהינו בצק חי ונושם ובנוסף מכיל בתוכו הרבה חמאה נהדרת שגורמת לו להיות פריך ועדין מצד אחד ומצד שני בתהליך העבודה גורמת לבצק להתרכך מהר, זו הסיבה שכל חומרי המילוי צריכים להיות מוכנים מראש על שולחן העבודה והבצק הוא האחרון שיוצא מהמקרר ומגיע אף הוא לשולחן.
1. מוציאים את בצק הקוקוס מהמקרר ומעבירים למשטח עבודה מקומח. מחלקים לשני חלקים. על אחד עובדים מיד ואת השני עוטפים ומחזירים למקרר.
2. מרדדים את הבצק שעל שולחן העבודה למלבן בגודל של כ- 26 ס"מ על 30 ס"מ.
3. מורחים חצי מכמות ממרח הקוקוס בצורה שווה בעזרת הידיים על כל שטח הבצק המרודד מלבד על רצועה צרה לאורך סוף המלבן. מפזרים את השוקולד הקצוץ מעל.
4. מגלגלים את הבצק עם הקוקוס והשוקולד לצורת רולדה הדוקה. בסיום הגלגול התפר (הסגירה) של הרולדה צריכה להיות על השולחן, כלומר שלא נבחין בה כלל.
5. דואגים שהרולדה לא נדבקה מעט לשולחן העבודה, מרימים אותה ומפזרים מעט קמח מתחתיה ומעליה. בעזרת סכין חדה חורצים את הרולדה לאורכה עד שנוצרים שני חלקים. קולעים לצמה של שניים ומניחים בתבנית אפייה ארוכה. (אינגליש קייק).
6. מורחים בעזרת מברשת ביצה טרופה ומניחים בצד להתפחה בטמפ' החדר. אין צורך לכסות.
7. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. העוגה תיכנס לתנור כאשר רואים בעיניים שתפחה משמעותית וכאשר במגע אצבע בבצק מרגישים רכות ומצד שני יציבות של הבצק.
8. אופים את העוגה במשך כ- 30 דקות ומסובבים אותה בתוך התנור במהלך האפייה במידה והתנור שלכם אינו אופה באופן שווה.
9. בזמן שהעוגה בתנור מכינים סירופ סוכר עבור העוגה. בסיר מביאים לרתיחה מים וסוכר. מכבים את האש. בסירופ נשתמש כשהוא חם.
10. כמה דקות אחרי היציאה מהתנור מוזגים את סירופ הסוכר על העוגה. הסירופ ייספג בעוגה ויגרום לה להישאר עסיסית ורכה לאורך זמן. (כמות הסירופ היא לשתי עוגות).
בריוש אגוזי בונדוק (לוז)
בריוש הוא מאפה שמרים עשיר ביותר. ניתן להכין ממנו הרבה מאוד וריאציות.
הוא נימוח בפה. הוא שליש חלה, שליש לחם ושליש עוגה.
במתכון הזה הכנסתי את אגוז הבונדוק כבן הזוג של הבריוש. הזיווג נפלא.
בצק בריוש
חומרים ל-2 כיכרות בריוש:
500 גרם קמח חלה
20 גרם שמרים טריים
5 ביצים
65 גרם (1/3 כוס) סוכר
10 גרם (כפית מלאה) מלח
250 גרם חמאה קרה (14 מעלות למי שיש מדחום ומעוניין למדוד)
אופן ההכנה:
1. מנפים את קמח החלה לקערה ולתוכו מפוררים את השמרים. מערבבים היטב עד לכיסוי השמרים.
2. מוסיפים לקמח את הביצים, הסוכר והמלח.
3. בקערת מיקסר עם וו לישה מתחילים ללוש. כשנוצר בצק מחובר אבל עדיין לא חלק למראה, מתחילים להוסיף את החמאה. חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומוסיפים בהדרגה ותוך כדי לישה מתמדת. לשים היטב במשך כ- 8 דקות בזמן שהחמאה מתאחדת עם יתר הבצק ונוצרת אלסטיות.
4. מעבירים לקערה משומנת במעט חמאה, מכסים ומתפיחים בחום החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מוציאים את בועות האוויר ע"י לישה קצרה. עוטפים היטב את הקערה ומכניסים למקרר למשך הלילה.
לקרם אגוזי בונדוק
חומרים: (הכמות מיועדת לכיכר בריוש אחד, במידה ורוצים שתיים מכפילים הכמות)
100 גרם אגוזי בונדוק קלויים וקלופים
100 גרם פירורי עוגה לבנה, פתיבר או עוגיות חמאה לבנות
50 גרם אבקת שקדים
100 גרם אבקת סוכר
קליפה מגורדת מחצי לימון
1 כף רום (לא התמצית)
2 חלבונים
לסירופ:
1/2 כוס מים
1/4 כוס סוכר
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-150 מעלות.
2. על תבנית אפייה מפזרים את אגוזי הבונדוק וקולים כמה דקות (אפשר בטוסטר אובן). כשמתחילים להריח ריח של אגוז והקליפה נראית כהה יותר אבל לא שרופה, מוציאים מהתנור ונותנים לאגוזים להתקרר.
3. כאשר האגוזים התקררו משפשפים אותם בין הידיים כדי להוריד את הקליפה. טוחנים את האגוזים בבלנדר עד קבלת אבקת אגוזים (צריך להיזהר לא לטחון יותר מידי אחרת האגוז מפריש מתוכו את השמן הטעים שלו ומקבלים משחה).
4. בקערה, מערבבים את כל החומרים מלבד החלבונים. בסוף הערבוב מוסיפים את החלבונים. מעבירים לקערה ושומרים במקרר עד השימוש. ניתן לשמור את ממרח האגוזים כחמישה ימים במקרר.
הרכבת העוגה
1. מחממים תנור ל-180-190 מעלות.
2. מוציאים את בצק הבריוש מהמקרר. כמות הבצק תיתן לנו שני כיכרות בריוש בונדוק. מחלקים את הבצק לשניים, עם חלק אחד עובדים ואת השני מחזירים מכוסה במקרר.
3. על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק למלבן בגודל כ- 25 ס"מ על 33 ס"מ. (אין צורך להיבהל מהמידות, הן רק המלצה ועל מנת שהתוצאה שתתקבל תהיה כמה שיותר קרובה לתוצאה הסופית). עובי המלבן יהיה כ- 5 מ"מ.
4. בעזרת גלגלת פיצה או סכין, מחלקים את המלבן לשלוש רצועות שוות. בעזרת שק זילוף חד פעמי או שקית ניילון זיפ-לוק (שקית קשיחה עם סגירה הרמטית שקונים בסופר) מזליפים פס עבה מלא קרם אגוזי בונדוק לכל אורך מרכז רצועת הבצק. משאירים שני קצוות חשופים ללא קרום. מזליפים כך את שלושת רצועות הבצק.
5. מקפלים צד אחד של בצק הבריוש מעל הקרם, לא מגיעים עם הקיפול לקצה השני אלא רק עד מעבר לגבעת הקרם. מהדקים היטב בעזרת האצבעות. אם הבצק הופך רך, מכסים את האצבעות עם מעט קמח. את קצה הבצק השני מקפלים מעל ההידוק ומהדקים אותו אליו גם כן. חוזרים על הפעולה עם שלושת רצועות הבצק עד שנוצרו לכם שלושה נקניקים יפים.
6. קולעים את שלושת נקניקי הבצק לצמה ומכניסים לתבנית אפייה משומנת במעט חמאה רכה. אם הצמה איבדה מעט מצורתה במעבר לתוך התבנית, מסדרים אותה מעט בפנים, מושחים אותה בביצה, ומכסים במגבת מטבח נקייה. מניחים במקום נעים בבית להתפחה. המטרה היא להגיע לתפיחה של כ- 2/3 גודל הבצק.
7. אחרי ההתפחה, מורחים ביצה נוספת ואופים 35 דקות.
8. איך יודעים שהבריוש מוכן לצאת מתנור?
א. עבר זמן האפייה המשוער (למרות שתמיד כדאי לבדוק לפני הזמן ובמיוחד כאשר רואים כי המאפה קיבל צבע יפה). בעזרת כפפות או מגבת יבשה מוציאים את הבריוש מהתנור ובזהירות מוציאים מעט מהתבנית על מנת לבדוק אם צידי המאפה קיבלו צבע.
ב. בדיקה נוספת לאישור, להכניס סכין למרכז המאפה בצורה עדינה ולבדוק האם יוצא נקי וללא סימני בצק חי. מדוע במרכז המאפה? מכיוון שהמרכז הוא החלק האחרון שנאפה והוא ייתן לנו קנה מידה באיזה שלב אפייה אנחנו נמצאים עם המאפה שלנו, וזה תופס לכל מאפה.
9. בזמן שהעוגה בתנור מכינים סירופ סוכר עבור העוגה. בסיר מביאים לרתיחה מים וסוכר. מכבים את האש. בסירופ נשתמש כשהוא חם.
10. לאחר כמה דקות מחוץ לתנור מוזגים מעט סירופ סוכר על הבריוש.
בומבה של כוסמין ושוקולד
קמח כוסמין הוא תחליף נפלא לאלה שרוצים בריא מעט יותר, פחות גלוטן (חלבון שלעיתים גורם לאלרגיות), טעם שונה מעט ומשהו קצת אחר אבל עדיין נקבל עוגת שמרים יפה, פריכה, מלאת חיים ועסיסיות.
עם הבצק הזה צריך להתנהל בצורה מהירה מעט יותר מאשר עם בצק שמרים שעשוי קמח לבן משתי סיבות: האחת, קמח כוסמין יבש יותר במרקמו מקמח חיטה ולכן סופג אל עצמו יותר נוזל. במתכון זה השתמשתי במקום בנוזל ביוגורט כבשים קטיפתי שמוסיף לרכות ולמתיקות של הבצק. הסיבה השנייה, פחות גלוטן בקמח כוסמין מאשר בקמח חיטה ולכן "מחזיק" עצמו מעט פחות. המטרה שלנו היא ליצור את העוגה ולהכניס אותה להתפחה בזמן הקצר ביותר שאפשרי לנו. יחד עם זאת המתכון הזה בנוי לעבודה נוחה ונעימה עם הבצק כך שאין חשש.
חומרים ל-2 עוגות
500 גרם קמח כוסמין (אפשר ורצוי אורגני כמובן)
25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
5 גרם (כפית ) מלח
2 ביצים
150 גרם חמאה קרה
280 מ"ל יוגורט כבשים (שני מיכלים קטנים של יוגורט כבשים)
לסירופ:
1/2 כוס מים
1/4 כוס סוכר
אופן ההכנה:
1. לקערה עם וו לישה מנפים את קמח הכוסמין. הקמח מעט קשה יותר לניפוי מקמח חיטה לבן מכיוון שהוא אבקתי יותר במרקמו. מפוררים את השמרים הטריים לתוך הקמח ומערבבים היטב ביד.
2. מוסיפים סוכר, מלח, ביצים וחמאה חתוכה לקוביות.
3. תוך כדי לישה מוסיפים את היוגורט. אם יש צורך במעט יותר נוזל ממלאים מעט מים בתוך גביע יוגורט שבו השתמשנו ומוסיפים לבצק.
4. לשים את בצק כ- 7 דקות ללא הפסקה עד לקבלת בצק אחיד, חלק, מעט רטוב וגמיש. כדי לבדוק אם הוא גמיש מספיק, מושכים חתיכת בצק ומרגישים אם יש אפשרות למתוח אותה מבלי שתיקרע.
5. מעבירים לקערה משומנת מעט להתפחה בטמפ' החדר. מכסים היטב במגבת או ניילון נצמד.
6. כאשר הבצק הכפיל את נפחו, מוציאים ממנו את בועות האוויר על משטח עבודה מקומח או בתוך הקערה ומכניסים למקרר מכוסה היטב ללילה.
למילוי שוקולד
חומרים עבור עוגה אחת
150 גרם שוקולד חלב
45 גרם חמאה
אופן ההכנה:
בקערה על ביין מארי ממיסים שוקולד וחמאה. מערבבים היטב את התערובת עד להסמכה.
מרכיבים את העוגה
1. מוציאים את הבצק מהמקרר. כמות הבצק תספיק לשתי עוגות.
2. שמים חצי מכמות הבצק על משטח מקומח מעט בקמח כוסמין. ומרדדים את הבצק למלבן במידות של כ-30X26 ס"מ.
3. מורחים את ממרח השוקולד שהכנו על הבצק בעזרת פלטה, קלף פלסטיק או סכין כהה לכל אורכו ורוחבו מלבד על רצועה דקה בסופו.
4. מסמנים את חצי רוחב המלבן בעזרת סכין ומתחילים לגלגל את הבצק משני הצדדים כלפי פנימה עד ששני הגלגולים נפגשים במרכז, איפה שסימנו.
5. מסדרים את העוגה בעזרת הידיים כך שתהיה מתאימה לאורך התבנית הארוכה. אם יש צורך מכווצים מעט ואם יש צורך מאריכים מעט.
6. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
7. מכניסים לתבנית משומנת מעט בחמאה, מורחים בביצה טרופה ומשאירים את העוגות לתפוח (בין חצי שעה לשעה וחצי - תלוי בחום החדר). העוגה תופחת בקלות רבה.
8. אופים כ- 35-25 דקות.
9. לעיתים ניראה כי העוגה מוכנה אבל מבפנים עדיין מעט בצקית, ניתן לבדוק ע"י החדרת סכין למרכז העוגה ולבדוק אם יוצא נקי מבצק. אם רואים על הסכין סימני בצק חי וזמן האפייה הגיע לסופו ניתן להוריד את חום התנור ל- 170 מעלות ולאפשר עוד כמה דקות אפייה.
10. מספר דקות אחרי היציאה מהתנור מוזגים סירופ סוכר מעל העוגה.