הומאז' לכרישה

הכרישה הינה ירק שאינו מקבל את תשומת הלב שמקבלים שאר הירקות. לרוב הוא מוגש כתוספת לחיזוק הטעם: בתוך ציר, במירפואה או בתחילתה של מנה על מנת להדגיש טעמים אחרים. אבל כמעט מעולם לא לבדה.

חיים כהן בוחר לשים את הכרישה במרכז המנה ולהפוך אותה לכוכבת התורנית בזכות העדינות שבה וטעמה הייחודי.


חיים כהן מתייצב מאחורי העדשה של צלם האוכל נלי שפר
חיים כהן והעטינים שכדאי להכיר
חיים כהן עורך את וואלה! אוכל - כל הכתבות

חומרים ל-4 מנות:
לכרישה:
8 יחידות כרישה יפות, קלופות מהשכבה החיצונית והחלק העליון הסיבי, חתוכה למקטעים של 15 ס"מ (את השאריות קוצצים דק, ישמש אותנו בקרם אספרגוס)
1/2 בקבוק יין לבן יבש
1 כוס מים
2 כפות דבש
2 כפות חומץ שרי
1/4 צרור טימין
2 עלה דפנה
2 גרגרי פלפל אנגלי
100 גרם חמאה
1 כפית מלח

למוס:
200 גרם פילה לוקוס נקי מעור ואידרות חתוך לקוביות גסות
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף עלי טימין טריים
מלח ים לפי טעם

לקרם אספרגוס:
12 אספרגוסים לבנים ללא השליש התחתון, מבושל כ-8 דקות במים ברתיחה עדינה מומלחים מעט
20 גרם מורל יבשות חתוכות לרבעים (למצוא במעדניות מובחרות), מושרות כחצי שעה בחצי כוס מים רותחים, מסננים דרך בד סינון (יש במורל חול)
1/2 כוס כרישה קצוצה דק
50 גרם חמאה
מלח

צ'יפס תפוחי אדמה:
2 תפוחי אדמה פרוסים דק לאורכם (2 מ"מ), חלוטים כ-30 שניות במים רותחים
3 כפות שמן זית
מלח

להגשה:
50 גרם בוטרגו פרוס דק
חופן עלים ירוקים
50 גרם חמאה


אופן ההכנה:
1. מכינים את הכרישה: מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. בסיר מביאים לרתיחה את היין כ-2 דקות ומוסיפים את יתר המרכיבים, מבשלים כ-5 דקות נוספות.

3. מניחים את הכרישה בתבנית ויוצקים את הנוזלים. מכסים ומכניסים לתנור למשך 45 דקות. מצננים.

4. מפרקים בעדינות את הכרישה מהחלק הפנימי ע"י דחיפה עם האצבע כך שנשארת לנו מעטפת פנימית של שתי שכבות (החלק הפנימי יחד עם נוזלי התחמיץ מהווים סלט קר נפלא בפני עצמם).

5. מוס: מניחים את המיכל והסכין של מעבד מזון במקרר לשעה. מניחים את נתחי הלוקוס עם קורט מלח ומעבדים כדקה למחית, מזלפים את השמנת באיטיות אל תוך מסת הדג תוך כדי פעולת המכשיר ומעבדים כדקה נוספת עד לקבלת מסה קרמית הומוגנית.

6. מעבירים את המוס בנפה דקה (כמו של קמח), מתבלים בטימין ובמלח, מעבירים לשק זילוף (רצוי חד פעמי) ושומרים להגשה.

7. קרם אספרגוס: מאדים את הכרישה עם החמאה כ-5 דקות עד לשקיפות. מעבירים לבלנדר יחד עם האספרגוס, מי ההשרייה של המורל (שומרים את הפטריות) ומעט מלח ומעבדים היטב לקבלת קרם הומוגני. מסננים ושומרים בקירור להגשה.

8. לטוויל תפוחי אדמה: מחממים תנור ל-180 מעלות.

9. קורצים את פרוסות תפוחי האדמה לצורה הרצוייה. מניחים את הפרוסות הקרוצות של תפוחי האדמה על תבנית אפייה עם נייר אפייה משומן מעט ומניחים מעל נייר נוסף ומגש נוסף ומכניסים לתנור למשך 10 דקות עד להזהבה. מצננים ושומרים באיחסון במקום יבש.

10. להגשה: בעזרת שק הזילוף ממלאים כל צינור כרישה במילוי מוס הלוקוס.

11. מניחים על סיר מים רותחים כלי לאידוי (נפה או מסננת גדולה או סיר קוסקוס) עם נייר אפייה. מאדים את הקנלוני כ-4 דקות עד להתגבשות החלבון.

12. במקביל מחממים מעט את קרם האספרגוס ומניחים במרכז כל צלחת הגשה. ממיסים את החמאה עם פטריות המורל ומעט מלח, מעבירים לרגע את הקנלוני אל מחבת החמאה ומעבירים אל צלחות ההגשה יחד עם הפטריות.

13. מניחים את פרוסות הבוטרגו והעלים הירוקים, מניחים את טוויל תפוחי האדמה ומגישים.

חומרים לתבנית טרין באורך 20 ס"מ:
20 כרישות צעירות וקטנות

לתחמיץ:
1/2 כוס יין לבן יבש
1/2 כוס חומץ יין לבן
3 כוסות שמן זית עדין
1/4 כף מלח דק
2 ענפי טימין
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
4 בצלי שאלוט חתוכים לרבעים (לא חובה)


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.

2. מנקים את הכרישות וקולפים את חלקן החיצוני. קוטמים לאורך תבנית הטרין ומניחים בתוך התבנית.

3. בסיר קטן, מביאים את חומרי התחמיץ לרתיחה. יוצקים עד מעל לכרישות בתבנית הטרין, אוטמים בנייר כסף ואופים כשעה.

4. ניתן להגיש חמים לצלחת או לחילופין, לאטום בניילון נצמד ולהניח על הכרישות בטרין משקולת כבדה למשך הלילה. מחלצים מהניילון ופורסים לפרוסות.

חומרים ל-4 מנות:
300 גרם כרישה (החלק הלבן) חתוכה לטבעות
200 גרם בצלי שאלוט קלוף חתוך לקוביות בגודל בינוני
300 גרם בצל לבן חתוך לקוביות
70 מ"ל שמן זית
1/2 כוס יין לבן
5 ענפי טימין
2 עלי דפנה
צרור פטרוזיליה
150 גרם גבינת פקורינו סרדו מגורדת

2 ארטישוקים משומרים חצויים
4 כפיות טפנד זיתים


אופן ההכנה:
1. בסיר רחב מחממים שמן זית.

2. מטגנים את הכרישה, בצל לבן ובצלי שאלוט עד להשחמה מלאה. מוסיפים מלח.

3. מוסיפים את היין הלבן ומאדים עד שהמחבת יבשה. מוסיפים את התבלינים ומים עד כדי כיסוי ומבשלים עד לריכוך מלא של הבצלים (כ-25-30 דקות).

4. מוציאים את הטימין, עלי הדפנה והפטרוזיליה. מוסיפים את הגבינה ומסירים מהאש.

5. טוחנים במעבד מזון ומעבירים במסננת. מתקנים תיבול על פי הטעם.

6. מחממים תנור ל-180 מעלות וצולים את הארטישוק עם מעט שמן זית כ-5 דקות.

7. מעבירים את קרם הכרישה לצלחת עמוקה, עליה את חצאי הארטישוק ומעליהם כפית טפנד זיתים על כל חצי.

חומרים ל-4 מנות:
3 כרישות חתוכה לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ
12 כרישה חתוכה באורך 8 ס"מ
650 מ"ל שמנת מתוקה
150 מ"ל חלב
500 מ"ל ציר ירקות חם או מים חמים
150 מ"ל מים

500 גרם אורז עגול ריזוטו
25 גרם חמאה
100 גרם בצל סגול קצוץ דק
150 מ"ל יין לבן
120 גרם + 100 גרם נוספים (להגשה) ריקוטה פרסקה
בצל ירוק חתוך דק לאורכו ומושרה במי קרח מראש
שמן זית
צ'ילי גרוס מיובש
מלח
פלפל שחור גרוס
פלפל לבן טחון


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות.

2. מסדרים בתבנית אפייה את גלילי הכרישה. מכסים בחצי ליטר שמנת וחצי ליטר ציר (עד לגובה שני שליש מגובה הגלילים). מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור למשך 40-60 דקות עד לריכוך מלא. מוציאים מהתנור, מצננים ומעבירים למקרר לפחות לשעה אחת.

3. חותכים את הכרישה לאורכה ומפרידים את השכבות בעזרת סכין. את שכבות הכרישה יש לסדר על צלחות בצורת שמש.

4. לקרם כרישה: בסיר מביאים את הכרישה הפרוסה עם 150 מ"ל שמנת, 150 מ"ל חלב ו- 150 מ"ל מים בסיר לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד לריכוך הכרישה. מסננים ושומרים את נוזל הבישול.

5. מעבירים את הכרישה לבלנדר וטוחנים תוך הוספת נוזל הבישול לפי הצורך על מנת שיתקבל קרם סמיך. מתבלים במלח ופלפל לבן.

6. לריזוטו כרישה: במחבת רחבה ועמוקה עם חמאה מאדים בצל סגול עד לשקיפות. לאחר מכן מוסיפים את הריזוטו תוך ערבוב בכף עץ. לאחר דקה מוסיפים את היין ונותנים לו להתאדות. מוסיפים את ציר הירקות תוך בחישה מתמדת מצקת אחת בכל פעם ונותנים לה להיספג בריזוטו לפני שמוסיפים עוד אחת.

7. רגע לפני שהריזוטו מוכן מוסיפים לו את קרם הכרישה ומשלימים טעמים במלח ופלפל לבן. מורידים מהאש ומוסיפים לריזוטו 120 גרם ריקוטה פרסקה ומערבבים.

8. הרכבת הצלחת: בעזרת כף מחלקים את הריזוטו לארבעת הצלחות. מניחים מעל הריזוטו גליל כרישה במרכז ומעליו כף ריקוטה פרסקה.

9. בעזרת בלנדר ידני מקציפים את נוזל בישול הכרישה ובעזרת כף מעבירים את הקצף בלבד מסביב לריזוטו. בחציו האחד של הקצף מפזרים מעט פלפל צ'ילי, מטפטפים שמן זית על ריקוטה ומעליה מניחים מעט בצל ירוק מסולסל. מפזרים מעט פלפל גרוס לקישוט הצלחת.

חומרים ל-4 מנות:
1 כף חמאה
3 כרישות קצוצות דק
1 בצל לבן פרוס דק
5 תפוחי אדמה קטנים קלופים ופרוסים דק
2 ענפי טימין
5 כוסות ציר עוף
1/2 כוס שמנת מתוקה
1/2 כוס חלב
6-8 שרימפס קריסטל קלופים
6-8 מולים
100 גרם קלמרי נקיים, חתוכים לטבעות עבות


אופן ההכנה:
1. בסיר עם חמאה מאדים בצל וכרישה רק עד ריכוך, מבלי שיחליפו צבע כ- 5 דקות.

2. מוסיפים תפוחי אדמה, טימין, ציר עוף, שמנת וחלב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה על סף רתיחה עד שתפוחי האדמה רכים.

3. טוחנים את המרק בבלנדר עד למרקם חלק, מסננים ושומרים בצד.

4. במחבת עם מעט שמן זית צורבים את פירות הים ומניחים בצד. באותה מחבת, צורבים את הנקניק קלות ושומרים בצד.

5. להגשה: מחממים את המרק ומוסיפים את המולים עד שהם "נפתחים".

6. בצלחת הגשה עמוקה - מוזגים את המרק ומניחים כמות שווה של פירות ים.

** אפשר להגיש באגט קלוי לצד המנה ואת המרק הספציפי הזה, ניתן להגיש גם קר.


לכל המדורים של חיים כהן עורך את וואלה! אוכל