בוראטה: האיטלקיה שמשגעת את כולם

אין הרבה גבינות שיכולות להתהדר בעדת מעריצים, על סף הכת, שהולכת אחריהן בעיניים עצומות. כזו היא הבוראטה (Burrata) האיטלקית, אחת מהגבינות המוערצות ביותר בקרב יודעי דבר, שאף נקראת בחוגים מסוימים "מלכת הגבינות".

הבוראטה (נהגית באיטלקית בורראטה במילרע וברי"ש מתגלגלת) היא גבינה טרייה שמקורה בחבל פוליה (Apulia) שבדרום מזרח איטליה. שמה מגיע מהמילה חמאה באיטלקית (Buro) רמז למרקמה החמאתי. הבוראטה המסורתית נעשית מחלב באפלו ותחילת תהליך ההכנה דומה להכנת המוצרלה. כאשר נוצר גוש הגבינה חל השינוי: פותחים אותו ידנית ולתוך החלל שנוצר מקפלים פנימה נתחי שמנת שנוצרו מתהליך ייצור המוצרלה (עשוי אותם הגושים שצפים בחלב). את השק שנוצר סוגרים בחוט, שמהווה סימן ההיכר של הגבינה. וכאן השוס: כשבוצעים את הגבינה בסכין ניגרים מיידית כל נוזלי השמנת שפורצים החוצה במראה מרהיב לא פחות מהטעמים.

היות והגבינה נשמרת בין יום לשלושה ימים חייבים לצרוך אותה מיד עם ייצורה, אז היא מצויה בשיאה. כאן טמון גם סוד קסמה, חיי המדף הקצרים הופכים אותה ל"קשה להשגה" ומכתיבים את חוק הברזל של מעריצי הבוראטה – אם נתקלים בה, חוטפים אותה מיד, בלי לחשוב פעמיים.

חיי המדף הקצרים הופכים את הייבוא של הגבינה ללא משתלם. את הקושי הזה החליטו לעקוף השף והמסעדן ארי ירזין בשיתוף פעולה עם מחלבות גד, והחלו לעבוד על פיתוח בוראטה כחול לבן למסעדת "קפה איטליה" של ירזין. "רצינו להגיש מנה של מוצרלה בורטה עוד מפתיחתה של קפה איטליה, אך מאחר וזאת אחת הגבינות העדינות, שהטריות שלה היא קריטית, לא יכולנו להסתפק בייבוא", מסביר ירזין.

כעת נגמר שלב הפיתוח והבוראטה המקומית מוכנה ונמכרת למספר מסעדות. את הגבינה המקומית מכינים אמנם מחלב בקר אבל התהליך דומה מאד. כאשר נוצר גוש הגבינה הראשוני, מותחים אותו ידנית, מחדירים לתוכו שמנת מתוקה וקרעי מוצרלה. לדברי איתי בידרמן, שף בפועל בקפה איטליה, הדמיון בין התוצר החדש למקור, גדול. "עשינו את הגבינה אחרי אינספור נסיונות ותיקונים. הבוראטה החדשה דומה למקור ב-90%", מספר בידרמן.

"הבוראטה זה משהו מדהים, אוכלים אותה כמו שזה, על הצלחת עם שמן זית ועגבנייה ולא צריך יותר כלום", אומר השף ירון שלו ממסעדת טוטו, מחובבי הגבינה שנהנה לצרוך ממנה בביקוריו בחו"ל. יחד עם זאת הוא נמנע מלהגיש בוראטה מקומית כיוון שלטעמו המוצר הישראלי לא מושלם כמו זה האיטלקי המקורי. "אני לא מגיש בוראטה במסעדה שלי כי החלב בארץ לא מספיק טוב".

העובדה שבארצות נוספות מלבד איטליה אפשר לפגוש בבוראטה מיובאת בכמה מעדניות ומסעדות, בכל זאת מעלה תהייה. על כך אומר שלו "ניסו לעשות ייבוא ומי שעשה את זה פשט את הרגל. הסיבה שזה קרה היא שישראלים לא מוכנים לשלם על הכדור הזה 110 שקלים במסעדה או 50 שקלים על כדור גבינה במעדניה". גם חיים כהן, שף מסעדת יפו תל אביב, הגיש בוראטה לתקופה קצרה במהלכה הוטסה הגבינה מאיטליה, מאותו יזם שפשט את הרגל בהמשך. מאז הוא מגשש אחר מקורות חדשים ואילו הלקוחות מתקשרים ושואלים ללא הרף, מתי הבוראטה תחזור. על כן כהן שמח מאוד על הצעד של ומעריך אותו "כיוון שהגבינה הזו היא הכי טעימה ברגע שהיא נעשית, לכן זה צעד אמיץ וחכם".

דייויד פרנקל, שף מסעדת פרונטו האיטלקית אומר כי "יש מעדניה בניו יורק שמייבאת כל יום בשבוע בוראטה. דבר כזה, לא יכול לקרות בארץ, זה הרבה יותר קשה. יש בעיה לייבא אותה, כי רק במכס היא יושבת לה בקונטיינר יומיים ויכולה לשבת גם שבועיים", הוא אומר. "אף ספק לא ייקח את הסיכון הזה, שלא יוכל להעיף את החומר גלם".

פרנקל סייע מעט לחברה בגיבוש הגבינה לגד, אבל מדגיש כי אי אפשר להמנע מהבדלים. כמו כל מותג אחר שמזוהה עם חבל ארץ: פרמזן, בלסמי וכד', הבוראטה חייבת להיעשות באותו האזור ובאופן המסורתי בכדי להתחקות אחר הטעמים המדויקים. "ההבדל בטקסטורה הוא דרסטי. המוצרלה כאן לא מספיק רכה. על מנת שיצא אותו הדבר זה צריך להיות אותו החלב של אותו הבקר בחבל הארץ האיטלקי. וכמובן, משחקים תפקיד גם הרוח באותו האזור באיטליה המלח והחלב המקומיים, כל הפרמטרים האלה חשובים. נכון שכל אחד יכול ללמוד את הטכניקה להכנת בוראטה ופרמזן ופרושוטו, אבל כאן לא מדובר רק בטכניקה".

השף חיים כהן, מסכים כי החלב שונה ויש ידע עתיק שנצבר לאורך שנים אצל האיטלקים שלא ניתן להעתיק אותו בשניה. "בסופו של דבר צריך להיזהר כשמשווים למקור, כמעט עם כל דבר, כי תמיד יכולה להיות בעיה. צריך להתייחס לבוראטה לא מול המקור אלא כבוראטה ישראלית וכמי שמכיר את האנשים מהמחלבה שעשו זאת, אני יודע שהם כל הזמן מנסים להגיע לתוצאות הטובות ביותר. הבוראטה הנוכחית טובה ויש לה פוטנציאל להגיע להרבה יותר, ואני מאמין שנגיע מהנקודה הזאת גם לבוראטה מצוינת ".

ג'וזפה ג'ורדנו, בעלי פיצריית דה פפה, איטלקי שעלה ארצה בעקבות האהבה, מכיר היטב את טעמיה של הגבינה וכיצד מייצרים אותה. לדבריו אין אופציה לייצר אותה בבית משום שתהליך הפקתה מחייב תנאים סטריליים. הוא מספר כי הוא מכיר אדם נוסף שעובד על ייצור בוראטה בארץ ואומר כי גם הוא בעצמו מחפש דרך להכין גבינות בוראטה ומוצרלה משלו. "הבעיה היא הגבן", הוא אומר. "משם מה, אף אחד לא רוצה למכור לי גבן".

בשל טעמיה את הבוראטה נהוג לאכול כמעט בלי שום תוספת ליד. לדברי חיים כהן "כמו סופלה שפותחים אותו וכל השוקולד זולג החוצה, כך נשפכת השמנת מהמוצרלה וזו יכולה להיות מנה ראשונה נפלאה עם קצת שמן זית ואפילו לימון מגורד. הייתי אפילו מרחיק לכת ואוכל בוראטה עם קצת דבש".

ג'ורדנו מתאר בוראטה טובה ככזו שיש בתוכה מרקם של רוטב בשמל שפורץ החוצה כמו לבה גועשת. ברגע שישיג ידו על הבוראטה המיוחלת הוא מתכנן לשלב אותה כמתאבן עם סלמון מעושן צלפים ובצלים או על פיצה עם עגבניות שרי.

בקפה איטליה מוגשת הבוראטה שלמה על הצלחת עם קוביות של עגבניה טרייה, שמן זית וקרוטונים על הגריל ובהמשך תוגש גם ברוסקטה מלחם פוקצ'ה עם עגבניות שרי בזיליקום שמן זית בצהריים.

הבוראטה של גד לא נמכרת ברשתות השיווק בגלל חיי מדף קצרים וכרגע היא משווקת אך ורק למספר מצומצם של מסעדות. מלבד קפה איטליה שם מוגשת הגבינה בקביעות, מצורפת רשימת מקומות שהסכימו לשיתוף פעולה עם גד, אולם יש לציין כי אספקתו אינה סדירה ומשתנה לפי עניין המסעדנים שלרוב מגישים אותה כספיישלים והמצב בשוק. מומלץ להתקשר ולבדוק מראש בכל המקומות.


קפה איטליה. קרמניצקי 6, תל אביב. 03-5612888‏
דיקסי. רחוב יגאל אלון 120, תל אביב. 03-6966123
יפו תל אביב. יגאל אלון 98, תל אביב. 03-6249249
מסה. רחוב הארבעה 19, תל אביב. 03-6856859‏
רביבה וסיליה. רחוב ניסים אלוני 10, מתחם G צמרת, תל אביב. 03-5466090. רחוב המייסדים 1, רמת השרון. 03-5400179. רחוב הארבעה 24 03-5618617
פלימרקט. רחוב רבי יוחנן 8, תל אביב. 03-6202262
שיין אנד שארפ. רחוב יגאל אלון 65, תל אביב. 03-5364755
נובה ג'ויה. רחוב הברזל 4, רמת החייל, תל אביב. רחוב סוקולוב 66, רמת השרון. רחוב אריה שנקר, הרצליה פיתוח. רחוב שפרינצק 2 (פינת רחוב הארבעה), תל אביב. 5692*