איך מכינים פיצוחים בבית

קשה עד בלתי אפשרי להפריד את הצפייה בספורט מתנועת הפיצוח הנלווית אליה. לכן מזל שגם לא צריך. לרגל ההתעוררות הלילית המגמתית שתגרור איתה עונת ה-NBA הקרבה, כדאי ורצוי להתכונן מראש עם הכנת מלאי מכובד של גרעינים, שקדים, קשיו, בוטנים או כל דבר אחר שתרצו לקלות ולנשנש אל מול המרקע באמצע הלילה.

בישראל, מדינה חובבת פיצוחים יש מספר מכובד של מוסדות פיצוח מיתולוגיים. מוסד מסורתי וותיק שכזה הוא "פיצוחי בהרי", בירושלים, אשר נמצאים בעיר הבירה כבר משנת 1953. כדי לטכס עצה על סודות הקלייה הגענו עד לרן בהרי, דור שלישי למשפחת הפיצוחים המוכרת בעיר, כי עם הידע שלו אי אפשר להתווכח.

"קלייה זה מאוד פשוט", צוחק רן, "זה עניין של מים ומלח והכמויות שלהם. זה הכול. קולים בתנור ביתי או טוסטר אובן כשלפני כן משרים ומייבשים". פשוט למי שמבצע את המטלה הזאת מגיל שבע עשרה, כמוהו, אולי. "סבא שלי עלה מעיראק בשנת חמישים ואחת ומשנת חמישים ושלוש המשפחה נמצאת בתחום הזה של פיצוחים", הוא מספר, "סבי ואח שלו הם אלה שהתחילו בשוק מחנה יהודה ולאחר מכן עברו לסמטת יעבץ שבמרכז העיר".

"הסוד הכי חשוב בפיצוחים", הוא מסביר, הוא חוסר הפשרות בחומר הגלם והטריות, "זה חייב להיות טרי וכשזה טרי זה נעשה פריך וזה מה שאוהבים".

למה בכלל ישראלים כל כך אוהבים פיצוחים?
"אני יכול לענות בשם עצמי. אני אוהב פיצוחים כי זה טעים לי. זה כבר חלק ממני. בייחוד כשאני צופה בספורט. יש לנו פה קליינטים קבועים כבר חמישים שנה. אנשים אוהבים את זה". לקוחה וותיקה שנכנסת לחנות מאששת את השערתו בשמחה, "פיצוחים זה ממכר. אתה רוצה עוד ועוד מזה. זה טעים. עושה כיף בפה ומעביר את הזמן".

הסוג הנמכר ביותר ב"בהרי" הוא הגרעינים השחורים ואחריהם הבוטנים. לסוגים הבסיסיים הללו של הפיצוחים כמו גרעיני אבטיח, פיסטוק וקשיו התווספו עם השנים תוספות כמו אגוזי מקדמיה קלויים, אגוזי ברזיל, אדממה קלויה פיקנטית או תירס קלוי. "זה שוק שמתחדש כל הזמן", אומר בהרי, "אבל אני הכי אוהב גרעינים שחורים פשוטים".

מתכננים לעשות בבית? כדאי לדעת לפי רן בהרי:

* בהכנת פיצוחים זה הכול עניין של תרגול. ראשית, הדבר החשוב הוא לדעת מהיכן לרכוש סחורה טרייה. כדאי לגשת למקומות בהם יש תנורי קלייה (שקולים את הפיצוחים שלהם במקום), משום שרבות מהפיצוציות והפיצוחיות רוכשות כיום סחורה שהיא כבר קלויה. המקומות עם תנורי קלייה שעובדים, שם ניתן גם לרכוש גרעינים ואגוזים טריים כדיי לקלות לבד.

* פיצוחים בקלייה ביתית שומרים על טעמם במשך שלושה או ארבעה ימים בלבד. ניתן לשמור אותם לאחר ההכנה בצנצנת זכוכית גדולה עם פקק שעם, שמאריכה את משך החיים או לשים את הפיצוחים באחסון במקרר ולהוציא אותם להפשרה (לא לחמם), לפני שרוצים לפצח. כך הם נשמרים קריספיים גם למשך שבוע או אפילו יותר.

* פיצוחים הם ורסטיליים וניתן להוסיף להם תיבול והפתעות לפי הטעם. אפשר לעשות איתם מה שרוצים, למשל פיסטוק קלוי בצ'ילי או וואסאבי על אפונה. פשוט שמים את התיבול שרוצים בשלב הכנת התערובת למריחה על האגוז הנבחר ומורחים אותו באחידות לפני ההכנסה לקלייה בתנור.

חומרים:
2 ק"ג גרעינים שחורים טריים או גרעיני אבטיח טריים
600 גרם מלח
4 ליטר מים


אופן ההכנה:
1. בקערה מניחים גרעינים עם המים והמלח (לא לדאוג לכמות המלח, אולי מאה גרם מתוך כל הכמות נתפסים בסופו של דבר בקליפות הגרעינים).

2. מערבבים ומוודאים שכל הזמן כל הגרעינים יהיו בתוך תמיסת המים והמלח (ניתן להניח כלי כשלהו על מנת להפעיל לחץ על התכולה).

3. משאירים בהשריה 24 שעות.

4. מסננים את המים עם המלח ומוציאים את הגרעינים לייבוש על משטח בשמש (ייבוש כזה אורך כיומיים או שלושה, עד שמרגישים שאין לחות בגרעין. יש להפוך כל חצי יום את הצד המופנה כלפי השמש).

5. כשהגרעינים יבשים, פורסים אותם על תבנית.

6. מחממים תנור ל-200 מעלות.

7. אופים כרבע שעה, ומורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות לרבע שעה נוספת (בין לבין הופכים את הגרעינים מספר פעמים).

8. בודקים שהגרעינים מוכנים כשצבעם מתחת לקליפה מגיע לצהוב חום.

חומרים:
1 ק"ג בוטנים/ גרעיני דלעת

4 כפות מלח
1 כפית קמח תפוח אדמה
1 כוס מים

אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים את במלח, המים וקמח תפוחי האדמה. מוסיפים את הגרעינים או הבוטנים ומניחים בהשריה לעשר דקות.

2. מחממים תנור ל-220 מעלות.

3. אופים 10 דקות ומורידים את החום ל-200 מעלות וכך כל עשר דקות מורידים בעשרים מעלות, עד שמגיעים ל-160 מעלות.

4. לוקחים בוטן (או גרעין דלעת) מהמגש ומסירים את קליפתו כדי לבדוק אם הוא מוכן. צבעו מתחת לקליפה אמור להיות צהוב חום.