פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      רבע עוף: החלה שהצילה את הכלה

      במדור שבועי חדש יתחקו עופר ורדי ונעמי אבליוביץ' אחר סיפורי מתכוני עבר מחתונות ישראליות. והפעם: התושייה של מאפיית הצבי, שהצילה את ערב החתונה מביזיון

      נעמי אבליוביץ' ועופר ורדי אוהבים חתונות, ויותר מכל - אוהבים את סיפורי האוכל שמאחוריהן. במדור שבועי חדש, "רבע עוף", יתחקו השניים אחר סיפורי המתכונים הקלאסיים של חתונות ישראליות לדורותיהן. המתכונים יקובצו בספר חדש, "רבע עוף - מתכונים לחתונה מוצלחת", בהוצאת LunchBox. מדובר בהוצאה שהוקמה בשנת 2009 על ידי עופר ורדי, עיתונאי במקצועו, שהוא גם מחבר הספר "גולאש לגולש" שיצא בהוצאה. עוד ספרים שראו אור בהוצאה הם "חדרוכל" שעסק במתכוני קיבוצים מפורסמים, "עשתידכ" שעסק באוכל עיראקי ועוד. את הספר הוציא ורדי עם נעמי אבליוביץ' - אדריכלית, גסטרונומית וצלמת.

      השבוע יסופר על החלה המפורסמת של מאפיית הצבי, וחתונתם של רבקה ויוסי ורדי, שהתקיימה בשנת 1972 באולמי תל אביב. וכן, יש גם מתכון סודי.

      חלות של מאפיית הצבי (יח"צ , נעמי אבליוביץ)
      החלה של מאפיית הצבי (צילום: נעמי אבליוביץ')

      חלה קלועה / מאפיית הצבי

      "ישב החתן בראש לשולחן הגדול הערוך, חלת הלחם הקלועה מונחת לפניו, עשויה על זעפרנה, מכתימה ממולאה צימוקים מתוקים, מפה צחורה ככסף וקטנה נתונה עליה". (מתוך "חתונתה של אלקה", שאול טשרניחובסקי)

      יהודה כהן למד את מלאכת האפיה אצל טוחן מקומי במאקו, הונגריה. בשנות ה-30 אף פתח שם מאפיה. אחרי שעלה לארץ בשנות ה-50, שבו לפעול תנורי המאפיה, הפעם בקרית ויז'ניץ שבבני ברק. צבי, בנו של יהודה, ממשיך כיום את דרכו של אביו, ומדי יום מספק לתושבי האזור חלות, לחמים ומאפים טריים. הבורקעס והרוגלעך נמכרים עד היום כמו לחמניות חמות, אבל המאפיה ידועה בעיקר בזכות החלות הטובות בעולם, על פי מתכון שפיתח יהודה. חלות קטנות וחלות גדולות, מאורכות ועגולות, קשורות במיני קשרים וחיבורים, ומנוקדות במגוון תוספות, לימי חול, ימות חג וחתונות.

      מדי פעם משמשים תנורי האפיה התעשייתיים גם לאפיית חלות ענק, בהזמנה מיוחדת. צבי מספר, שבאחד הימים, בשעת אחר הצהריים, אחרי שהאופה כבר מזמן סיים את יום העבודה, ניקה את עמדת העבודה, שטף את הנפה ויצא לביתו, הגיעה הזמנה דחופה לחלה קלועה, ארוכה וחגיגית, עבור חתונה שנועדה לאותו הערב. האופה, שהוזעק למאפיה, גילה שהנפה טרם יבשה משטיפתה. ברגע של תושייה הוציא מחדר ההתפחה בילקעס - לחמניות קטנות - וקלע אותן אחת לשנייה לחלה אחת, ארוכה וחגיגית, לחתונה עם סוף טוב.

      בצק תפוח ותסיסה של שאור מסמלים שפע, שגשוג ופריון. מכאן שבטקס קבלת הפנים היה נהוג להניח על השולחן, לצד החתן והכלה, חלה שנקלעה לצמה ארוכה. בקהילות האשכנזיות היו גם שערכו לכלה טקס ערב החתונה: הם קלעו את שיערה לצמות, ומיד לאחר מכן התירו אותן, בעת שזו ישובה מעל קערת מחמצת הפוכה, כדי שתהיה 'תוססת כבצק'.

      חתונתם של רבקה ויוסי ורדי (יח"צ , צילום: לא ידוע)
      רבקה ויוסי ורדי והחלה המפורסמת

      חומרים (לשתי חלות):
      1 ק"ג קמח
      1/2 כוס סוכר
      1 כף מלח
      50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
      3 כוסות מים בטמפרטורת החדר
      50 גרם שמרים לחים או 2 כפות שמרים יבשים
      1 כף שמן
      1 ביצה טרופה
      שומשום ופרג


      אופן ההכנה:
      1. בקערה גדולה או במיקסר עם וו לישה, מערבבים את הקמח, הסוכר, המלח, החמאה והמים. לשים לתערובת אחידה, כדקה.

      2. מוסיפים את השמרים ולשים כ-5 דקות. מוסיפים את השמן ולשים עד שמתקבל בצק אחיד, שאינו רך מדי, אינו קשה מדי ואינו דביק מדי. אם יש צורך, ניתן להוסיף לתערובת מים (עד ½ כוס).

      3. משמנים קערה נקייה, מניחים את הבצק ומכסים במגבת. מתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר עד שהוא מכפיל את נפחו. זמן ההתפחה משתנה בהתאם לטמפרטורת החדר, ויכול לנוע בין חצי שעה לשעה וחצי.

      4. בעזרת האגרופים מוציאים את האוויר מהבצק ומעבירים אותו למשטח עבודה מקומח.

      5. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. מחלקים כל חתיכה ל-3 חלקים שווים, ומגלגלים לרצועות באורך שווה. צובטים את הרצועות בחלקן העליון וקולעים לצמה. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק הנותרת.

      6. מרפדים תבנית בנייר אפיה, ומניחים עליה את שתי החלות. מכסים במגבת ומתפיחים בטמפרטורת החדר עד שהחלות מכפילות את נפחן. מחממים תנור ל-220 מעלות.

      7. רגע לפני שמכניסים את החלות לאפיה מברישים אותן בביצה הטרופה, ומפזרים מעל זרעוני פרג ושומשום. אופים עד שהחלות מקבלות גוון שזוף עמוק, כ-15 דקות.

      8. מעבירים לרשת צינון ומגישים.

      הערות:
      במאפיית הצבי אוהבים לאפות את החלות עד לגוון שחום עמוק. אם אתם מעדיפים חלות בגוון חיוור יותר, יש לאפות את החלות בחום של 180 מעלות כ-20-25 דקות.

      לחלה פרווה ניתן להחליף את החמאה במרגרינה.

      לגיוון ניתן להוסיף לבצק שקדים, אגוזים, צימוקים, פירות יבשים חתוכים, ותבלינים כמו קינמון, הל או אגוז מוסקט מגורר.

      עוד פרטים על הפרויקט
      בכדי להשתתף בספר ולתרום את סיפור האוכל שלכם מחתונה יש לפנות במייל info@lunch-box.co.il

      חלות של מאפיית הצבי (יח"צ , נעמי אבליוביץ)
      חלה שעברה שיזוף עמוק (צילום: נעמי אבליוביץ')