פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      אשה – למטבח?

      גם ככה מסעדנות היא עסק מטורף ומסוכן כלכלית. אז להיות אשה מסעדנית זה בכלל גובל בהתאבדות. לרגל יום האשה שוחחנו עם שפיות ומסעדניות. "כולם מנסים לעבוד עלייך", אומרת אחת מהן

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)
      סולה. ברמן עיצבה את המסעדה בעצמה (צילום: עמית אהרונסון, מדבר מהבטן)

      כשמיכל ברמן, השף והבעלים של מסעדת "סולה" האיטלקית ביפו, חיה בניו יורק, היא תכננה להכין סרט דוקומנטרי על סצנת המסעדנות בעיר השוקקת בעולם. מתוך 24 אלף עסקי אוכל שפעלו בה באותה תקופה, לפני כ-5 שנים, היא הצליחה למצוא 7 בלבד בבעלות נשית. מאז, לא נראה שהסטטיסטיקה השתנתה בהרבה. לא בניו יורק, וודאי לא אצלנו, בישראל.
      ברמן היא עדיין דוגמה זניחה של אשה, שהיא גם הבעלים וגם השפית הראשית, בעולם שנשלט ביד גברית רמה. לא רק שהיא העזה להיכנס למטבח המקצועי ולהוביל אותו, היא אפילו בנתה במו ידיה את המסעדה הקטנה שלה ביפו. ולמרות שהיא יודעת כמה כל זה נדיר, היא בכל זאת שומרת על צניעות רבה.
      "חזרתי לארץ אחרי 12 שנים שבהן עבדתי במסעדות איטלקיות בניו יורק", היא מספרת. "נראה לי שחטפתי את חיידק המסעדנות, וקשה להוציא אותו מהווריד. כשראיתי מה קורה בישראל, החלטתי שאני רוצה שיאכלו את האינטרפרטציה שלי לאוכל צפון איטלקי, שנחשפתי אליו בניו יורק. אחרי שמצאתי את הנכס ביפו, קיבלתי אינספור הערכות ממומחים ויועצים, אבל החלטתי לעשות הכל לבד".

      כולם אמרו לה שבלי מעצב פנים ואנשי מקצוע, שיתכננו ויבנו את המטבח של המסעדה, אין לה סיכוי. ברמן כנראה אוהבת שמציבים בפניה אתגרים. "ברור שלא הנחתי בעצמי את הצנרת, אלא יחד עם אינסטלטור", היא מספרת, "אבל הקמתי את המסעדה לבד. ניגשתי לעירייה, הסתכלתי על תכניות, ולימדתי את עצמי. היום יש מטבח מצוין, מים זורמים וחשמל, ועשיתי הכל בסכומים שלי. זה הסיפור הקשה באמת. אני רוצה שנשים לא יפחדו מלהתעסק באינסטלציה וחשמל"
      .
      הייתה לך קודם הכשרה של שפית?
      "לא. אבל גם לא הייתה לי שום תכנית לבשל בעצמי במסעדה. שילמתי סכומי עתק לשפים אחרים, כי אני לא טבחית. אבל עברתי גיהנום, ומצאתי את עצמי לבד. לכן נכנסתי למטבח, התחלתי לבשל ויצא טוב. עכשיו אני גם טבחית סרוויס, כי אין מספיק טבחים בתל אביב. אז במקום להיות יפה ומפונפנת על הרחבה של המסעדה, אני עמוק במטבח".
      ההתנסות שלה כאישה בעולם הגברי הזה אילצה אותה להסתגל. "כולם מנסים לעבוד על בחורה, בטח כשהיא לבד", היא מספרת, "אני לא מתעוררת בבוקר ואומרת לעצמי 'אני בחורה', אבל פתאום אני קולטת, שהסביבה מתייחסת אלייך כאשה, וזה לא משנה מה את חושבת. זה שינה להם שאני אשה. ספקים, לדוגמה, מייד מנסים לטפס עלייך, אבל אז אני הופכת ממתוקה מנומסת לנמר", היא צוחקת.

      אם היית יודעת כמה הקרבה זה מצריך, היית פותחת מסעדה גם עכשיו, למרות הכל?
      "כן. יש בתעשייה הזאת רגעים קטנים של חסד, והם ממלאים אותך בסיפוק שקשה לתאר. אין ספק שהייתי עושה את זה שוב. חוץ מזה, אני לא מכירה עוד נשים שהן בעלות מקום. עכשיו אני מכשירה במטבח בחורה בת 25, שתהיה טבחית, וזה מרגש אותי. אני לא חושבת במושגים כאלה, אבל פתאום אני קולטת, שאולי אני מודל לחיקוי עבורה".

      עוד אישה שחזרה ארצה אחרי שהייה ארוכה בחו"ל, כדי להקים כאן מסעדה, היא איילת פרי, שפתחה לפני 7 חודשים, יחד עם בן זוגה, את מסעדת קסיס ביפו. השניים חזרו משהו של 17 שנה בסן פרנסיסקו, שם הפעילו מסעדה וחברת קייטרינג, שסיפקה אוכל באירועים לסלבריטאי על כמו סטיב ג'ובס, דונה קארן ועוד.

      "ידענו שאם לא נחזור עכשיו, כבר לא נחזור אף פעם", מספרת פרי. "היה קשה מאוד לוותר על כל מה שהיה לנו שם, אבל עכשיו אני השפית של קסיס, ורוצה להקדיש לכך את כל כולי". פרי נכנסה לתחום בעקבות השף וולפגנג פאק, שקיבל אותה למטבח של מסעדתו ספאגו, כשהייתה בתחילת שנות ה-20 לחייה. כעת, היא אומרת, היא נתקלת בקשיים בענף המסעדנות המקומי, לא רק בשל היותה אישה.

      "להיות פה זה מאוד מאתגר", היא אומרת בדיפלומטיות. "קשה לי למצוא כאן אנשים שעובדים לפי החוקים. זה שונה בהשוואה לחו"ל. לטבחים יש מנטליות מסוימת, וצריך לחנך אותם. בקליפורניה מעולם לא היה לי קשה להיות אשה. פה יותר. אני שמה לב שקל יותר לצוות לפנות לסו שף הגבר, ולא אליי. בקליפורניה היה המון כבוד, ופה בארץ אני פחות מרגישה את זה".

      בקליפורניה היו יותר נשים במטבחים?
      "גם שם לא היו המון שפיות שמובילות מטבח. זאת עבודה מאוד קשה, וצריך להיות מאוד מסורה, עם אופי מיוחד, כדי להישאר בזה. אין תמורה כלכלית, אבל יש סיפוק. כשהילד הראשון שלי נולד, עזבתי אותו עם בייביסיטר כל יום, הקרבתי המון, כי זה מילא אותי אושר. היום אני חושבת שזאת הייתה אולי הקרבה גדולה מדיי".

      למרות זאת, לו נדרשה, היא הייתה חוזרת על הכל מחדש. "זה מקצוע כל כך קשה נפשית, פיזית ומנטאלית, אבל אני באמת כל כך אוהבת אותו, והוא גורם לי כל כך הרבה אושר, שזה מצדיק כמעט הכל".

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)
      טליה רסנר (צילום: קרן ביטון כהן, יח"צ)

      גם טליה רסנר, פתחה השנה את העסק הראשון שלה בתחום הקולינריה - "נולה, אמריקן בייקרי". אצלה ההתמודדות אמנם לא היתה כרוכה בהגירה חזרה לישראל, כמו אצל פרי וברמן, אך גם היא החליטה לקחת את התחום הזר יחסית, שבו היא מתמחה - אפייה בסגנון אמריקני - וליישם אותו בשל תשוקה לאוכל, ומתוך אהבה לעיצוב ואווירה.

      היא מרגישה שלעובדת היותה אשה, בייחוד בתחום האפייה, יש רק יתרונות. "יש התנהלות שונה של מנהל גבר מאשר מנהלת אשה, כי יש הבדל בין גברים ונשים בכלל", מסבירה רסנר, "היתרון שלי הוא, שאני מנהלת את המקום באופן אימהי, ואני מרגישה שהצוות שלי הוא כמו הילדים שלי. יש לי גישה רכה יותר. גם בעבודה מול ספקים צורת ההתנהלות אחרת ממה שאני רואה אצל גברים. אבל בכל מקרה, קולינריה היא עסק עם המון קשיים, בייחוד כשאתה הבעלים, לכן גם אם את אשה וגם אם גבר, צריך לדעת שהתחום הזה מצריך ויתור על עצמך- על הזמן שלך, על החיים הפרטיים, על שינה שקטה בלילות - כי זה לא נגמר אף פעם".

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)
      קרן שרון (מימן) לצד דיה רז ואיתי חיימוביץ' (צילום:עירית פרי, יח"צ)

      ואולי כשנושאים בנטל עם עוד שותפים, יותר פשוט, גם כאשה, לעסוק בתחום שמצריך אינספור הקרבות. כך מספרות השותפות דיה רז וקרן שרון, שחברו לאיתי חיימוביץ' במסעדה האסיאתית האנוי, שפתחו רק לפני 4 חודשים בלילנבלום בתל אביב. "לשלושתנו יש אהבה משותפת וענקית לאוכל", אומרת רז, "אנחנו לומדים יחד, תוך כדי תנועה, ואנחנו עושים את זה צעד אחר צעד".

      יש יתרונות בלהיות אשה בתחום הזה?
      "כן. התכונות הבסיסיות של אשה, הן נורא טובות לקולינריה. כי נשים הן חזקות מנטאלית ופיזית יותר ממה שנראה לעין, וזה ניכר בעבודה במטבח ובמסעדה. נשים הן חדות ובעלות חשיבה מהירה, ואנחנו לא נופלות בקלות ולא פוחדות. במקרה שלי, השותפים, והביחד שלנו, מאוד עוזר ומחזק, גם לתכונות הנשיות שחשובות פה".

      שרון, השותפה השנייה, נמצאת בחודש השמיני להריונה, מה שמצריך היערכות מיוחדת של שאר השותפים. ואחד המכשולים הגדולים לנשים, בתחום שעובדים בו 17 שעות ביממה, הוא חיי המשפחה. "יש לנו צוות שאנחנו סומכים עליו", אומרת שרון, "וכולנו נתחלק. יש במטבחים ובמסעדות פחות נשים, כי קשה לקיים חיי משפחה ככה. רוב הנשים שאני מכירה בתחום נכנסו אליו בגיל צעיר מאוד, ונשחקו בתוכו לאט, גם כי התחילו לחשוב על משפחה. אנחנו נכנסנו בגיל 30 פלוס, ומסתכלים על הדברים אחרת, בעיקר בנושא השותפות. אני מאוד בעד שותפות, בעיקר בתחום הזה. שווה לחלק את הנטל בין אנשים, ולא לשאת הכול על גב אחד. לא משנה אם הוא של אשה או לא".

      כמובן שלא לכל הנשים בקולינריה הישראלית הייתה זאת שנה של פריחה ושגשוג. לשפית עינב ברמן למשל, שמסעדתה, אסיף, נסגרה השנה אחרי 4.5 שנות פעילות, הייתה זאת תקופת התמודדות לא פשוטה. "היום אני עסוקה בהחזר חובות על אסיף", אומרת ברמן, שמייעצת למסעדות ועובדת במסעדת בית בנמל שבקומפלקס קום איל פו בנמל תל אביב. "קשה מאוד להיות בעלת עסק, וכאישה, יש לזה מחיר גבוה. התובענות של המקצוע מבריחה הרבה טבחיות, שבשלב מסוים כבר לא יכולות יותר - בעיקר בשלב הקמת המשפחה".
      האמת היא, שלסטטיסטיקה לא ממש משנה אם מדובר בגבר או אשה. בכל מקרה מרבית המסעדות בישראל נסגרות לפני שהן מצליחות לשרוד שנה. לכן, התקופה שאסיף פעלה נחשבת ארוכה, יחסית לשוק המקומי. במובנים מסוימים, ברמן גם חשה כעת הקלה. "בשלב הזה נחמד לי להתעסק בעיקר בעניינים הקולינריים ולא ברעש האחר והאינסופי, שגם ככה קיים בחיים", היא אומרת, "העבודה באסיף היתה כרוכה במתח מטורף. אבל ההחלטה על עניין כזה היא לא מגדרית. זה קשור לתחום ולאישיות שלך כאדם. יש אנשים שלא משנה מה, יפתחו עסק עצמאי, ויש שלא יתקרבו לזה לעולם".

      בינתיים היא עדיין מעכלת את השלכות הסגירה, ומתמודדת עם המצב החדש. "אם אתה סוגר את העסק הראשון, אתה כבר יודע איך לפתוח את השני בצורה טובה יותר. לא הייתי עושה את זה שוב באותה צורה. שילמתי מחיר גבוה, אבל למדתי המון. אין מה לעשות, לפעמים מרוויחים, לפעמים מפסידים, אבל צריך לקחת סיכון".

      עינב ברמן (שרון בוקוב)
      השפית עינב ברמן (ספק: שרון בוקוב, יח"צ)