פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      חדש ביפו: מסעדת זיגל הגדול

      השף אריאל כהן סגר את פויקה הדרום אפריקאית. במקומה פתח, יחד עם שותף, מסעדה שתספר את סיפור הפיוז'ן של הקולינריה היפואית: אוכל ערבי, בולגרי, רומני, פולני ומרוקאי

      דגים מטוגנים במסעדת זיגל הגדול ביפו (יח"צ)
      דגים בזיגל הגדול. יפו של פעם (צילום: יח"צ)

      אחרי 9 שנות פעילות החליט השף אריאל כהן להמשיך הלאה, וסגר את מסעדתו פויקה שבמתחם נגה שביפו. באותו מקום בדיוק, הוא פותח את מסעדת "זיגל הגדול", יחד עם איש הפרסום רימון מילר. פויקה תמשיך לפעול רק במתכונת של קייטרינג לאירועים.

      לכהן היסטוריה ארוכה בתחום הקולינריה. הוא החל את דרכו במסעדת כפות תמרים של השף עופר גל, המשיך למנטה ריי של עפרה ואבי גנור, ואז פתח ביפו את פויקה, מסעדה בסגנון דרום אפריקאי. המסעדה החדשה, זיגל הגדול, נקראת על שמו של ניצב משטרתי מפורסם אשר החל את הקריירה שלו ביפו.

      סיפורה של המסעדה מתבסס על סיפורו המשפחתי של כהן. אמו הפולניה ואביו הלבנוני של כהן הגיעו ליפו כעולים חדשים, וחיו במתחם מגורים מקובל באותה תקופה - לכל משפחה הוקצה חדר וחצי, וכל המשפחות השכנות חלקו יחד את המטבח. כך נוצר מצב של כור היתוך קולינרי, שבו כולם בישלו לכולם. בהשראת אותה תקופה, בזיגל הגדול מבצעים אינטרפרטציה מודרנית לאותה מורשת קולינרית של שעטנז: המטבח הערבי של יפו ישתלב עם המטבחים המגוונים שהביאו עמם בני כל העליות.

      "האוכל של יפו הוא עסק מופשט", מסביר כהן, "למעשה, זאת עיר של פליטים. גרו בה אנשים עניים, שנסמכו על חומרי גלם מקומיים וזולים. יש מעט מאוד שורשים אמיתיים ביפו - זאת עיר נמל, על כל המשמעויות של המונח הזה, ומה שמייחד אותה בעיקר אלה השילובים. אוכל ערבי עם מאכלים של בולגרים, רומנים, פולנים ומרוקאים. יש פה הכול מהכול. כל אחד השאיר כאן משהו - והלך".

      טחינה במסעדת זיגל הגדול ביפו (יח"צ)
      (צילום: יח"צ)

      על פי צמד השותפים, לרוב המנות בתפריט יש סיפור. כך, למשל, למנה הנקראת בתפריט טחינה ביל פסיח (36 שקלים). הם הבחינו לראשונה בה בספר תמונות יפואיות של מנחם תלמי. לאחר מחקר שביצעו, גילו שמדובר בדגים מעושנים, שיהודי רומניה הביאו ליפו, יחד עם טחינה ערבית מסורתית. "מסתבר שהערבים נורא התלהבו מהדגים המעושנים שהרומנים הביאו איתם, והם אלה שיצרו את המנה הזאת - דג מעושן עם טחינה", מספר מילר. "אמנם במסעדה לא נעשן את הדגים מתחת למדורה, אבל אנחנו מנסים, עד כמה שניתן, לפעול בשיטות ההכנה המסורתיות. המנה הזאת מבטאת את השילובים הטבעיים שנוצרו בקולינריה העירונית של יפו".

      דוגמאות נוספות לפיוז'ן היפואי אפשר למצוא במנה כמו "הקבבים של יפו", קבב רומני ערבי ובולגרי על צלחת אחת (48 שקלים) ואפילו בלחם הבית של המסעדה, שנקרא "חלה בסיר פלא", על שם הנוהג שהיה ליהודי יפו בשנות ה-50 וה-60(18 שקלים). "באותם ימים לא לכל בית היה תנור, שאפשר לאפות בו", מספר מילר, "לכן כל אחת הייתה שמה את הסיר שלה בתנור של אבולעפיה, וככה היו אופים את החלה של יום שישי. זה בדיוק הלחם שאנחנו מגישים היום".

      מנות נוספות שתמצאו בתפריט: קורקבנים במיץ עגבניות (62 שקלים); פסטליקו – עלי פילו ממולאים בכבש ומנגולד (28 שקלים); מכובסים - ירקות כבושים כמו לפת, כרוב, כרובית, מלפפון וסלרי (16 שקלים); סלאטה ביל אוזריאן – קוביות של עגבניות וחציל, חריף, שום קונפי ופיתה מטוגנת (34 שקלים); בלחאת סמאק - כדורים דג טחון מטוגנים בחמאה, כמון, שום וכוסברה (62 שקלים), ועוד.

      במסעדה יש 70 מקומות ישיבה עם בר מלבני, והעיצוב נעשה בסגנון ביתי, חם ומזמין, בהתאם לאווירה ששרה ביפו באותה תקופה. בין השאר אפשר למצוא במקום חפצי נוי מגוונים, המסמלים אף הם את כור ההיתוך התרבותי.

      זיגל הגדול. רחוב תרצה 14, מדרחוב תיאטרון גשר, יפו. 03-6814622. שעות פתיחה: כל השבוע, 12:30 עד אחרון הסועדים. לא כשר.