כן על הלחם לבדו: מתכוני אפייה איטלקיים

אני כמעט בטוח שרובכם חיכיתם בכיליון עיניים לרגע שבו יסירו את מסכי הניילון ממדפי החמץ בסופרים, ונעצתם לא פעם מבט נוגה על מדפים ריקים במאפייה נעולה במהלך הפסח. מה לעשות, רובנו פשוט מתים על לחם, בין אם נודה בזה ובין אם לא. ברור שאפשר לקנות יופי של לחם ולחמניות במרכולים, אבל למה שלא תאפו בעצמכם כיכר לחם טרי בבית? ומה דעתכם על שימוש בלחם כחומר גלם עיקרי? קבלו כמה מתכונים:

המתכון ללחם סיציליאני, או בשמו האיטלקי פאן סיציליאנו (Pane Siciliano) טומן בחובו מאות שנות תרבות והיסטוריה. צורתו של הלחם מסמלת את עיניה של הקדושה לוצ'יה, שעל פי המסורת המקומית היתה פטרוניתם הנוצרית של העיוורים.

קמח הדורום בבצק מזכיר לנו את שורשיו האיטלקיים המובהקים, ואילו מעטה השומשום המתפצפץ מהווה שריד מימי השליטה המוסלמית. הוספתי למתכון המקורי קצת עשבים, שמעניקים לבצק ארומה מרעננת וטעמים עמוקים.

חומרים ל-4-5 ככרות:
900 גרם מחמצת (למי שאין מחמצת: 450 מ"ל מים, 450 גרם קמח, 1 גרם שמרים – מערבבים יחד שלא יהיו גושים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים ללילה במקרר)
450 גרם (3/4 1 כוס) קמח איטלקי (קמח פיצה - ניתן להשיג בחנויות המתמחות בבישול ואפייה)
450 גרם (3/4 1 כוסות) קמח דורום שטיבל 9
30 גרם (1/2 1 כפות) מלח
60 מ"ל (4 כפות) שמן זית
15 גרם (1/2 1 כפות) שמרים יבשים
45 מ"ל (1/2 2 כפות) דבש
450 מ"ל (3/4 1 כוסות) מים
20 עלי מרווה
20 עלי טימין
20 עלי מיורן
5 כפות שומשום


אופן ההכנה:
1. מכניסים לקערת מיקסר את כל החומרים, מלבד השמן ועשבי התיבול. לשים 3 דקות במהירות נמוכה, ו-12 דקות במהירות גבוהה.

2. כ-2 דקות לפני סוף הלישה מוסיפים את השמן ועשבי התיבול.

3. מניחים להתפחה בקערה משומנת, עד להכפלת הנפח (לטעם מושלם: העבירו ללילה במקרר).

4. מחלקים את הבצק לכדורים של 500 גרם, ויוצרים נחש ארוך. מגלגלים כל צד עד האמצע, ומפזרים על כל הלחם שומשום.

5. מתפיחים על מגש מקומח או בתבנית מכוסה, עד להכפלת הנפח.

6. מחממים תנור ל-250 מעלות. אם יש אבן, מניחים אותה בשליש התחתון של התנור. מכניסים את הלחם לתנור, או ישירות על האבן. מורידים את החום ל-200 מעלות ואופים כ-40 דקות.

אחד הסלטים האהובים והפופולריים ביותר. מוצאו בבירת טוסקנה, פירנצה, אך הוא נפוץ מאוד מאוד בכול מרכז איטליה. המתכון הקלאסי מצריך השרייה מהירה של לחם בן יום במעט מים. אני מעדיף להכין קרוטונים מלחם טוב, ונותן למיצים הטבעיים של הסלט להיספג מעט בקרוטונים, כמה דקות לפני ההגשה.

זוהי מנה אביבית נהדרת, שמתאימה כמובן גם לעונת הקיץ המחכה לנו מעבר לפינה. תוכלו לצרף לפנצנלה גם דגים כבושים או מלוחים, כמו סרדינים או אנשובי.

חומרים ל-2 מנות:
לקרוטונים:
5 פרוסות לחם חתוכות לקוביות של 2 ס"מ
2 כפות שמן זית כתית מעולה
קורט מלח ים גס
לרוטב בלסמי מצומצם:
1/2 כוס חומץ בלסמי
2 כפות סוכר
1 עלה דפנה
כפית פלפל אנגלי
לסלט:
4 מלפפונים חתוכים גס
4 עגבניות חתוכות גס
1 זוקיני צהוב, גדול, פרוס דק
1 בצל סגול, פרוס דק
1/2 כוס עלי בזיליקום, קרועים גס
2 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק
3 כדורי מוצרלה רכה
3 כפות חומץ בלסמי (לא מצומצם)
4 כפות שמן זית כתית מעולה
מלח שולחן, מלח ים גס, פלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1. מכינים את הקרוטונים: מערבבים יחד את כל חומרי הקרוטונים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך כ-20 דקות. מכבים את התנור ומשאירים את הקרוטונים לייבוש, כחצי שעה נוספת.

2. מכינים בלסמי מצומצם: שמים יחד את כל החומרים בסיר רחב, ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים על להבה נמוכה, עד שהנוזל מצטמצם בחצי (כ-40 דקות). מסננים ומצננים.

3. מערבבים יחד את הירקות, עלי הבזיליקום והפטרוזיליה. מתבלים בשמן זית, בלסמי, מלח שולחן, מעט מלח גס ומעט פלפל שחור גרוס.

4. מוסיפים את הקרוטונים ומערבבים היטב. מניחים לחומרים לנוח בקערה כ-4 דקות

5. מעבירים לקערות הגשה ובוצעים את כדורי המוצרלה לקרעים גסים. מעטרים את הסלטים בקרעי מוצרלה, ומעט עלי בזיליקום. מטפטפים למעלה שמן זית וכפית בלסמי מצומצם.

מקורות הכריך הים תיכוני הזה בעיר ניס, בדרום מזרח צרפת (שם הוא מוכר בשם פאן באנייט), כך שלא במקרה כול המנה הזו היא מעין "טייק אווי" של סלט ניסואז, רק באריזת סנדביץ'.
אני לא יודע לומר בדיוק איך, מי או מתי, אבל כנראה שמתישהו מישהו הזמין את הסנדביץ' הזה, על הדרך מהריביירה הצרפתית, וגמר אותו איפשהו אחרי הגבול עם ארץ המגף, שם כאמור קיבל את הכינוי באנייטו.

חומרים ל-2 כריכים:
4 פרוסות לחם סיציליאני (בעובי כ- 1.5 ס"מ)
150 גרם שבבי טונה (מסונן היטב)
4 פלפלים אדומים
3 פלפלים צהובים
1 פלפל ירוק חריף
1 כף חומץ בן יין אדום
2 ביצים קשות
4 פילטים של אנשובי משומר
8 עלי בזיליקום
4 צנוניות, פרוסות דק
10 זיתים שחורים מגולענים
1/2 בצל סגול, פרוס דק מאוד
1/4 כוס שמן זית כתית מעולה
כף מיץ לימון
מלח, פלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1.קולים את הפלפלים בתנור חם מאוד (או מעל להבה), עד שהם משחירים לחלוטין. מעבירים מייד לשקית ואוטמים לכשעה.

2. קולפים את הפלפלים ומנקים מגרעינים. חותכים גס מאוד ומתבלים בכף חומץ בן יין, כף שמן זית ומעט מלח ופלפל, משרים מכוסה כשעתיים.

3. מתבלים את שבבי הטונה בכף מיץ לימון, מעט שמן זית ומעט מלח ופלפל.

4. מטפטפים על פרוסות הלחם מעט שמן זית. מסדרים על פרוסה שכבה אחידה של פלפלים קלויים, מעל מסדרים שבבי טונה, עליהם פרוסות של ביצה קשה ו-2 פילטים של אנשובי

5. מעטרים בפרוסות צנונית ועלי בזיליקום, וסוגרים בעדינות בפרוסה השנייה.

6. חוזרים על אותן פעולות עם 2 הפרוסות הנוספות. חוצים את הכריכים בעזרת סכין משוננת, ומגישים.

הרבה סיפורים ואגדות נקשרו סביב המאפה המרכז אירופאי הזה. אחת מהן מספרת, שלאחר תבוסתם של העותומאניים בווינה, חגגו האוסטרים ואפו עוגות בתבניות, בצורת הטורבן של הסולטן.

אנחנו דווקא שברנו כאן את המסורת, ואפינו את הבצק בתבנית אינגליש קייק, כך שניתן לחלק את המאפה לפרוסות ישרות ומדויקות יותר.

חומרים ל-3 תבניות אינגליש קייק:
500 גרם קמח לחם
10 גרם (1/2 כף) מלח
60 גרם (3 כפות) סוכר
25 גרם (1/2 2 כפות) שמרים טריים
5 ביצים
300 גרם חמאה
300 גרם חמוציות
גרידה מחצי לימון או תפוז
30 גרם (2 כפות) מים


אופן ההכנה:
1. מצננים היטב את כול החומרים, חוץ מהחמאה. מעבירים את כול החומרים, ללא החמאה, לבמערבל עם וו לישה.

2. מערבלים על מהירות נמוכה כ-4 דקות. מוסיפים בהדרגה את החמאה (מומלץ שתהיה פושרת).

3. מערבלים על מהירות בינונית-גבוהה כ-7 דקות. מוסיפים את החמוציות, ומערבלים 2 דקות נוספות. מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת, מכסים ומתפיחים כ-40 דקות.

4. מכדררים שוב את הבצק, מכסים, ומעבירים למקרר ל-3 שעות, אם כי מומלץ ללילה.

5. מעבירים את הבצק ל-3 תבניות אינגליש קייק, משומנות מעט. נותנים לבצק שוב לתפוח, עד שהוא מכפיל את נפחו (כשעתיים. זהו בצק כבד, המצריך די זמן לתפיחה).

6. אופים כ-25 דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

טארטין הוא התשובה הצרפתית לברוסקטה האיטלקית. לרוב, מדובר בלחם צרפתי קלוי, מרוח בשכבה מושחתת של פטה כבדים או כמעט כל תוספת אחרת.
ברוב המקרים טארטין הוא מנה מלוחה. אבל מי אמר שאי אפשר להפוך אותו לקינוח? הנה דוגמה לטארטין אלגנטי וקליל. בקיץ תוכלו להמיר את התותים במשמשים או בתאנים, אך במקום להשרות במי סוכר, אני ממליץ לחצות אותם ולצרוב במהירות על גריל או מחבת פסים.

חומרים:
2 פרוסות קוגלהוף (בעובי כ- 2 ס"מ), חצויות לאורכן
20 גרם חמאה
1 כוס תותים חתוכים לקוביות בינוניות
20 גרם (כף) סוכר
25 מ"ל (כף וחצי) חומץ בלסמי
לקרם גבינת לאבנה:
75 גרם מסקרפונה
125 גרם לאבנה
3/4 כף אבקת פודינג וניל
20 גרם (כף) סוכר
60 מ"ל (1/4 כוס) חלב
גרידה מחצי לימו


אופן הכנה:
1. מכינים את הקרם: מעבירים לקערה רחבה את החלב, הסוכר, אבקת הפודינג וגרידת הלימון, וטורפים מעט.

2. בעזרת כף מרככים מעט את המסקרפונה בתוך הקופסה ומעבירים לקערה.

3. מוסיפים את הלאבנה וטורפים היטב, עד שמתקבל קרם אחיד. מצננים למשך 4 שעות.

4. מכינים את התותים: מערבבים בקערית את החומץ והסוכר, עד שהסוכר נמס לחלוטין. יוצקים על התותים, מנערים היטב בקופסה אטומה, משרים למשך כשעה.

5. הרכבה: מחממים מחבת (רצוי פסים), וממיסים את החמאה. מזהיבים היטב את פרוסות הלחם משני הצדדים. מפזרים על כל פרוסה כף גדושה של תותים, עם הסירופ שנוצר. מעטרים מלמעלה בכדור נדיב של קרם לאבנה צונן.

למרות הקניין הבריטי הידוע לרפרפת המוזרה, בדקתי וגיליתי שכמעט בכול פינה בעולם, מהודו ועד קובה, יש גרסאות שונות לקינוח שנוי במחלוקת זה.

חומרים לכ-10 מנות גדולות:
לחמאה מתובלת:
100 גרם חמאה פושרת (רכה)
1/4 כפית מוסקט
1/4 כפית קינמון
גרידה מתפוז אחד ולימון אחד
לפודינג:
6 פרוסות קוגלהוף, בעובי 1 ס"מ
9 ביצים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
560 מ"ל (1/4 2 כוסות) שמנת מתוקה
1 מקל וניל


אופן הכנה:
1. מערבבים יחד את חומרי החמאה המתובלת. מורחים כל פרוסה בחמאה המתובלת.

2. מחלקים את הפרוסות לקוביות גדולות, ומסדרים בכלים אישיים, חסיני חום. חשוב לא לדחוס את קוביות הלחם בכלים ולהשאיר די מקום לבלילת הפודינג.

3. מפרידים את הביצים, ושומרים רק חלבון אחד יחד עם החלמונים. מערבבים עם הסוכר. מרוקנים פנימה את מקל הווניל, ומוסיפים פנימה את המקל. מביאים לסף רתיחה בסיר קטן.

4. מוסיפים מעט מהשמנת החמה לביצים, ובוחשים מהר. מוסיפים הבלילה חזרה לסיר השמנת, תוך בחישה מהירה (השוואת טמפרטורות).

5. יוצקים את הנוזל על פרוסות הלחם עד כיסוי, ומשרים כ-20 דקות. מעבירים לתבנית ואופים על 175 מעלות, למשך כ-35 דקות.

אפשר לבזוק מעט אבקת סוכר ולעטר בפירות עונתיים.